Comté AOP 31 mois, oignons aigre

FICHE RECETTE
Comté AOP 31 mois,
oignons aigre-doux et sauce soubise
Recette de Sébastien RÉMY
L’Angle Saint Laurent
2, rue des bouchers - 14400 Bayeux
Tél. 02 31 92 03 01
www.langlesaintlaurent.com
Pour 4 personnes
• 500 g de Comté AOP 31 mois
• 2 oignons rouges
• 75 g de sucre semoule
ou de cassonade
• 1 cuillère à soupe de miel
• 25 cl de vinaigre de cidre
• 2 jaunes d’oeuf
• 3 cl de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe
d’huile de pépins de raisin
• Sel fin
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Oignons rouges aigres-doux
Porter à ébullition 15 cl d’eau avec 75 g de sucre pour faire un sirop.
Réserver. Faire caraméliser 1 cuillère à soupe de miel, puis le déglacer
avec 25 cl de vinaigre de cidre, porter à ébullition puis ajouter le sirop,
porter à nouveau à ébullition. Éplucher, laver puis tailler 1 oignon rouge
en lamelles. Mettre les lamelles d’oignons rouges dans le liquide, puis
porter à ébullition. Réserver hors du feu.
Sauce soubise
Éplucher puis émincer 1 oignon rouge.
Le faire roussir (pas brûler) avec une cuillère à soupe d’huile de pépins
de raisin. Lorsqu’ils sont cuits, les mixer dans un blender.
Ajouter dans le blender 2 jaunes d’oeuf, 3 cl de vinaigre blanc, une
pincée de sel fin, mixer, et ajouter comme pour une mayonnaise 20 cl
d’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Disposer le comté au centre de l ‘assiette avec quelques lamelles
d’oignons rouges dessus, puis la sauce à côté.
PPELLATI
•A
Un évènement proposé par la communauté de communes de Cambremer
D'ORIGIN
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