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Force est de reconnaître qu’au sein des pays industrialisés, les marchés
alimentaires se segmentent de plus en plus finement. Dans la période
actuelle, pour des raisons en parties conjoncturelles, les consommateurs
sont très sensibles aux questions de sécurité et d’éthique alimentaire.
Toutefois, lors d’un récent SIAL, les grandes tendances, tout au moins dans
les succès commerciaux, mettent en évidence successivement des
préoccupations suivantes : le plaisir, la practicité ou commodité, la santé et
ensuite les autres composantes.
Qui dit produit santé, dit fonctionnalité ? Comment en recherche envisage-ton l’aliment santé ?
Différenciation et fonctionnalité
des produits agricoles
P. Rondia1, F. Dehareng2, Y. Beckers3, V. Ninane2, J. Laloux2, J. Wavreille1
1
Département Productions et Nutrition animales, Centre Wallon de Recherches agronomiques,
8 rue de Liroux, B-5030 Gembloux
2
Département Qualité des productions agricoles, Centre Wallon de Recherches agronomiques
3
Unité de Zootechnie, Faculté Universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux
1. Introduction
L’alimentation a comme rôle premier de fournir en suffisance des substances nutritives
pour rencontrer les besoins nutritionnels de l’homme. Les connaissances scientifiques
actuelles suggèrent que, outre la satisfaction de ces besoins, certains aliments peuvent
également jouer un rôle actif dans le maintien d’un état de bien-être et de santé ou dans la
réduction du risque de maladies. La science nutritionnelle a ainsi progressé pour aboutir au
concept de « nutrition optimalisée ». L’aliment fonctionnel, développé à l’origine au Japon
dans les années 80, illustre assez bien ce concept (Functional Food science in Europe,
1998 ; Roberfroid, 2000).
Un aliment est considéré comme fonctionnel "si une démonstration satisfaisante a été faite
qu’il influence d’une manière bénéfique une ou plusieurs fonctions de l’organisme au delà
de ce qui peut être attendu des effets d’une alimentation adéquate et d’une manière telle
qu’il améliore l’état de bien-être et de santé ou réduit le risque d’une maladie. Cet aliment
fonctionnel doit rester un aliment et la démonstration de son effet doit être faite pour des
quantités qui peuvent être consommées dans l’alimentation habituelle. Ce n’est ni une
pilule, ni une gélule" (Ashwell, 2002 ; Services fédéraux des affaires scientifiques,
techniques et culturelles, 2002). Ce n’est donc pas un médicament car il relève de la
nutrition et non de la pharmacologie.
Un aliment fonctionnel peut donc recouvrir bien des aspects en pratique. Selon Ashwell
(2002), ce peut être un produit alimentaire :
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pour lequel un de ses composants naturels, connu pour avoir des effets délétères
sur la santé, a été retiré ou dont sa teneur a été sensiblement diminuée ;
pour lequel la concentration d’un de ses composants naturels, connu pour avoir
des effets positifs sur la santé, a été augmentée ;
pour lequel un composant, habituellement non présent, a été ajouté pour accroître
les bénéfices du produit ;
pour lequel la nature d’un ou plusieurs de ses composants a été modifiée pour
améliorer la santé ;
pour lequel la biodisponibilité ou la stabilité d’un ou plusieurs de ses composants
a été améliorée.
Un produit agricole pourra dès lors revendiquer un caractère fonctionnel lorsqu’il aura
satisfait à au moins une des conditions précitées. La suite du document a pour dessein de
donner un aperçu non exhaustif des recherches menées dans ce domaine par le Centre
Wallon de Recherches agronomiques et la Faculté Universitaire des Sciences
agronomiques de Gembloux.
2. Modification des profils en acides gras au profit de la santé humaine
L’intérêt porté par le CRA-W pour les profils en acides gras des produits animaux est
ancien. Il a notamment porté sur des domaines de recherches relatifs à la détection des
falsifications du beurre (Guyot, 1965), l’amélioration de la « tartinabilité » des beurres
(Guyot, 1984) ou encore à la « tenue » du gras des carcasses (Fabry et al., 1986).
Les améliorations récentes des techniques de chromatographie en phase gazeuse ont
permis d’accentuer les recherches vers des acides gras longtemps restés méconnus car
difficiles à mesurer dans les produits animaux. D’autre part, de nouvelles recherches ont
montré l’impact réel sur la santé de nombreux acides gras alimentaires : l’intérêt d’un
accroissement du rapport oméga3/oméga6 pour les acides gras polyinsaturés (AGPI) a été
démontré, le caractère néfaste des AG saturés a été quelque peu nuancé (Williams, 2000),
et l’on connaît maintenant mieux les propriétés des acides linoléiques conjugués ou CLA,
dont l’isomère principal, l'acide ruménique (C18:2 9-cis, 11-trans), présente des propriétés
intéressantes, démontrées sur modèles animaux, notamment pour la prévention de certains
cancers. Un autre isomère des CLA, le C18:2 10-trans, 12-cis pourrait également résoudre
les problèmes d’obésité (Pariza, 2004). L’ensemble de ces nouvelles connaissances a
permis de développer de nouveaux axes de recherches visant notamment à modifier le
profil en acides gras au profit de la santé humaine.
On a observé les effets de l’utilisation de divers régimes alimentaires fermiers sur la
composition en beurre de ferme en vue d’identifier les stratégies alimentaires permettant
d’obtenir des taux en acide α-linolénique (oméga 3) et/ou CLA les plus élevés et les plus
stables tout au long de l’année (Dehareng, 2004).
Certaines pratiques d’alimentation des animaux permettent de proposer des productions qui
peuvent être qualifiées de « naturellement riches en omega-3 ». Ainsi, il est possible, via
l’alimentation des animaux, d’améliorer naturellement la composition des matières grasses
de la viande, du lait et des oeufs. A ce titre, la graine de lin est une matière première de
choix pour atteindre cet objectif. Le Département Productions et Nutrition animales du
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CRA-W et la Direction du Développement et de la Vulgarisation de la DGA-RW ont mené
de concert plusieurs essais d’alimentation, employant la graine de lin sous forme extrudée,
en vue d’améliorer la qualité diététique des matières grasses des productions ovines
(viande et lait) et avicoles (poulet de chair et canard).
Les essais réalisés sur le lait de brebis montrent un effet plus marqué de la
complémentation en graines de lin sur le profil en acides gras du lait lorsque les brebis sont
nourries avec une ration hivernale à base de concentré (Rondia et al., 2002) plutôt qu’avec
une ration à base d’herbe pâturée (Rondia et al., 2004). Toutefois, la comparaison des
résultats de l’essai printanier avec ceux de l’essai hivernal montre que le régime à base
d’herbe pâturée favorise davantage la synthèse de CLA alors que la teneur en C18:3 n-3 est
plus élevée avec le régime hivernal à base de concentré, suggérant une hydrogénation des
MG alimentaires plus poussée à l’herbe qu’en bergerie.
La complémentation en lin des agneaux de bergerie et des agneaux d’herbe, ou de leur
mère en lactation augmente les teneurs en omega-3 et en CLA dans les graisses
intramusculaires (Rondia et al., 2003). En outre, le pâturage seul augmente également la
teneur en ces acides gras de manière conséquente. L’effet de l’alimentation lactée de
l’agneau sur la composition des MG de la viande est d’autant plus marqué que l’abattage
est proche du sevrage.
L’essai mené sur poulets de chair, s’intéressant à la durée d’incorporation des graines de
lin avant abattage, indique que seule la teneur en omega-3 est améliorée, la hausse la plus
forte en cet acide gras étant observée avec la durée d’incorporation la plus longue (Rondia
et al., 2003). Chez le canard, la supplémentation en lin augmente la teneur en omega-3
dans le foie. La réalisation d’un test sensoriel par un jury expert montre par ailleurs que le
régime incorporant la plus faible proportion de lin a un effet positif sur l’apparence visuelle
du foie gras (Rondia et al., 2004).
Des résultats intéressants ont été également obtenus chez le porc. Dans une comparaison
d’engraissement en bâtiment versus plein air, Wavreille et al. (2002) ont observé une
augmentation de la proportion en acides gras omega-3 des lipides intramusculaires du
muscle Longissimus dorsi des porcs élevés en plein air. Un essai d’alimentation, utilisant
des graines de lin extrudées à différents taux d’incorporation pendant toute la période
d’engraissement ou uniquement en finition, a montré que le meilleur rapport omega3/omega-6 dans le Longissimus dorsi est obtenu lorsque le lin est distribué durant toute la
période d’engraissement au taux d’incorporation le plus élevé (Wavreille et Bartiaux-Thill,
2004).
3. Transformation microbienne du lait : LE KEFIR
En transformant le lait, les ferments lactiques en améliorent la qualité nutritionnelle et lui
confèrent le plus souvent un caractère fonctionnel. Tel est le cas du yoghourt, considéré
comme un aliment santé traditionnel et dont l'effet positif sur la fonction intestinale est
reconnu depuis longtemps.
Tel est aussi le cas du kéfir, un autre lait fermenté traditionnel importé des pays d'Europe
de l'Est. Réputé bénéfique à la santé, le kéfir suscite un intérêt croissant, notamment au
Japon, pays où le concept d'aliment fonctionnel est né. C'est là qu'une équipe de chercheurs
a récemment mis en évidence les propriétés anti-stress du kéfirane, le polysaccharide
spécifique du kéfir. L'inhibition de facteurs de stress n'est pas l'unique propriété santé
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avérée du kéfir : il améliore aussi la digestion et la tolérance au lactose d'adultes sensibles à
ce composé. D'autres propriétés, comme des effets anti-tumoraux et une action
immunostimulante, ont quant à elles été éprouvées en expérimentation animale.
L'attrait santé du kéfir ne suffit cependant pas à assurer son essor en Occident où sa
production reste essentiellement domestique et marginale. Le Département Qualité des
productions agricoles a dès lors l'ambition d'en développer des produits fonctionnels
innovants, s'inscrivant dans un créneau moins concurrencé que les laits fermentés
traditionnels. Les premiers travaux réalisés dans cette optique ont porté sur la connaissance
du ferment original de kéfir dont les mécanismes de formation et de croissance restent à ce
jour peu élucidés. La microflore du ferment original, appelé grains de kéfir, est en effet
complexe et figée dans une matrice produite in situ. Les grains de kéfir se forment
spontanément dans certaines régions et pour autant que certaines conditions particulières
soient réunies, puis se multiplient dans le lait tout en conservant leur composition
microbienne (Ninane, 2002 ; Ninane et al., 2005).
4. Des protéines laitières pour les enfants phénylcétonuriques
Afin de permettre une alimentation azotée adaptée des enfants atteints de phénylcétonurie*,
une méthode a été mise au point afin de préparer, à partir de protéines laitières, un produit
peptidique exempt de phénylalanine (Phe), dont les qualités organoleptiques sont
nettement améliorées par rapport aux produits mis sur le marché (Laloux, 1996).
5. Améliorer le statut sélénique de l’homme via les viandes de volaille et de
porc
Une étude financée par le programme First Europe Objectif 3 (RW – DGTRE) et le SPF
Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement avait pour objectif
d’accroître la teneur en sélénium des viandes de volaille et de porc afin soit de pallier une
carence en cet oligo-élément dans l’alimentation humaine, soit d’augmenter les apports en
cet élément reconnu comme essentiel chez l’homme pour limiter les incidences des
maladies cardio-vasculaires et des cancers, augmenter leur statut immunitaire, tout en
profitant sans doute des effets bénéfiques des apports supplémentaires en cet élément sur
les performances animales.
L’essai sur poulets de chair a montré qu’il était possible de distribuer un aliment présentant
une concentration en sélénium organique plus de 10 fois supérieure à la limite légale (0,5
ppm) sans que les animaux ne présentent de signes de toxicité. La législation européenne
ne considère cependant que le sélénium minéral et interdit toute forme organique alors que
cette dernière forme est moins toxique pour les animaux et l’homme.
A doses identiques (0,25 et 0,5 ppm), l’utilisation de sélénium organique dans
l’alimentation porcine en lieu et place du sélénium minéral ne provoque pas de problèmes
de toxicité et n’altère ni les performances zootechniques des porcs à l’engrais, ni la qualité
*
La phénylcétonurie est une affection héréditaire due au déficit en un enzyme hépatique, la phénylalaninehydroxylase, qui permet la transformation de la phénylalanine en tyrosine.
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des produits animaux. Cet essai a été réalisé en collaboration avec le Département
Productions et Nutritions animales du CRA-W.
La qualité des viandes de volaille et de porc n’est pas modifiée par l’enrichissement en
sélénium organique des aliments. Le principal intérêt de supplémenter les régimes des
porcs et des volailles en sélénium organique repose sur l’enrichissement en cet élément
dans les viandes consommées par l’homme, de 0,050 à 0,150 mg Se/kg MF pour la viande
de porc et 0,030 à 1,200 mg Se/kg MF pour la viande de volaille. Conformément à notre
hypothèse de travail, les viandes produites de cette manière pourraient contribuer
grandement à satisfaire les doses journalières recommandées en sélénium pour l’homme,
soit de 0,050 à 0,200 mg/j (Beckers et al., 2004).
6. Comment communiquer avec le consommateur ?
Face à l’intérêt croissant pour le concept d’"aliment fonctionnel", une attention particulière
est portée par l’Europe aux moyens mis en œuvre pour informer le consommateur. Pour ne
pas induire ce dernier en erreur, toute "allégation de santé" doit être claire, précise et
justifiée scientifiquement. L’Union européenne a ainsi fondé la commission d’action
concertée « FUFOSE* ». Les spécialistes s’accordent pour distinguer deux classes
d’allégations spécifiques aux aliments fonctionnels : l’allégation de type A ou
« d’amélioration de fonction » et l’allégation de type B ou « de réduction du risque d’une
maladie ». Toutefois, l’utilisation de ces allégations fait encore l’objet de discussions au
niveau du comité d’experts du Codex Alimentarius**. Pour définir les exigences
scientifiques indispensables à la validation d’une allégation, la Communauté européenne a
récemment créé une deuxième commission d’action concertée, nommée
« PASSCLAIM*** » (Ashwell, 2002).
7. Références bibliographiques
Ashwell, M. (2002). ILSI Europe Concise Monograph series: Concepts of Functional Foods. ILSI Press,
39 p.
Beckers, Y., Schoeling, O. et Théwis, A. (2004). Amélioration de la santé par l’augmentation de la teneur en
sélénium dans la viande : 2. Implication pour le porc et la volaille de céréales produites avec des engrais
enrichis en Se. Rapport final d’activités 1er novembre 2002 – 31 décembre 2004. SPF Santé publique,
Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement DG Animaux, Végétaux et Alimentation (Bruxelles),
27p.
Dehareng, F., (2004). Suivi de la composition en acides gras de beurres de fermes de Wallonie. Lecture in:
Atelier de travail organisé par la Direction Développement et de la Vulgarisation, Ministère Région
wallonne, Ciney - Belgique, 14 Mai 2004.
Fabry J., Adam J-J. et Deroanne C. (1986). Effect of trenbolone acetate implant on meat quality in cull cows.
J. Anim. Sci. 63( suppl.1): p.248.
Functional Food science in Europe, (1998). British Journal of Nutrition, 80(Suppl.1):S1-
S193.
*
Functionnal Foods Science in Europe
programme conjoint de l’OMS et de la FAO pour l’élaboration de réglementations alimentaires
***
Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods
**
5
Guyot, A. (1965). Composition of the fatty material of Belgian butter and detection of falsifications by gas
chromatography. J. Pharm. Belg. ; 20(9) Sep-Oct: 367-96.
Guyot, A. (1984). Teneur en phase solide et cristallisation de la matière grasse butyrique. Revue de
l’Agriculture ; 37(1):137-152.
Laloux, J. (1996). Séparation de peptides sans phénylalanine à partir de l’hydrolysat trypsique des protéines
du lait. Thèse de doctorat, FUSAGx, pp 210.
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l'alimentation aux normes des produits alimentaires : rapport de synthèse.
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d’engraissement des porcs : effet sur les performances zootechniques, la qualité des carcasses et la
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intramusculaires de la viande de porcs. Influence de la méthode d’analyse. 9èmes Journées des Sciences
du Muscle et Technologies de la viande (Clermont-Ferrand).
Williams, C. M. (2000). Dietary fatty acids and human health. Ann. Zootech., 49:165-180.
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