Tartelette Tout Chocolat Café

Tartelette Tout Chocolat Café
Par Mathieu TABORCIA
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
225 g Sucre
115 g Jaune d'oeuf
300 g Oeuf entier
190 g Blanc d'oeuf
85 g Sucre vergeoise brune
75 g Farine
70 g Belcolade Cacao Poudre 22-24
GANACHE CAFE
150 g Lait entier
50 g Patiscrem PatisFrance
15 g Sucre inverti
325 g Belcolade Lait Origine Costa Rica 38
75 g Belcolade Noir Origine Costa Rica 64
75 g Beurre
50 g Puratos Classic Café
BISCUIT CHOCOLAT
Au batteur à la feuille, monter au ruban le sucre, les jaunes d’oeuf et les oeufs entiers.
Parallèlement, monter les blancs d’oeuf avec le sucre vergeoise brune.
Incorporer au premier mélange et ajouter la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler en plaque 800 g.
Cuire à 180°C environ 10/15 min.
GANACHE CAFE
Chauffer le lait entier et la PatiscremPatisFrance à 85°C.
Ajouter le sucre inverti.
Verser sur les chocolats Belcolade Lait et Noir Origine Costa Rica.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Entre 35 et 40°C, incorporer le beurre et le Puratos Classic Café.
Mixer à nouveau.
Couler la ganache en cercle à 29°C.
MONTAGE ET FINITION
Montage
Détailler un disque de biscuit chocolat de 8 cm de diamètre.
Couler la ganache dans un cercle de 7,5 cm sur le biscuit chocolat.
Finition
Déposer un disque de chocolat noir réalisé avec du Belcolade Noir Origine Costa Rica sur la ganache café.
Agrémenter d’un grain de café.