Tapenade d`automne

FICHE DE FABRICATION - UCARE transformation des végétaux en bio
NOM :
TP Coulon du 5 novembre 2010
Unité
s
Denrées
Prénom : Cécile
Date : vendredi 5 novembre 2010
Tapenade d'automne
châtaigne Jack be little
Applications technologiques
Cuisson, assemblage, stérilisation
pour les variantes : champignons,
carottes, romarin ou poireaux muscade
pour .... verrines
Ingrédients principaux
Détails
Nb
poids
ajuster
Chataignes
10
400 g ?
200 g
2
600 g ?
1,5 kg
01/02
/10
100 g ?/20 g
40 g
4 CS
100g
2 CS
bouillon cube
2
19 g
¼
Créme de soja
2
100 g
10 mL
Courge JBL Jack be little
oignon/ail
Sel, poivre
purée de sésame
Eau de cuisson des
châtaignes
TECHNIQUE
Quantités
900 ml ?
Huile olive
2 CS
Tamari
2 CS
Déroulement
Horaires
20 g
2 CS
Justifications
Préparation
-Mettre les châtaignes à cuire dans
une casserole d'eau (les fendre).
- Couper et détailler les courges
JBL, l'ail, l'oignon et les cuire dans
l'huile d'olive selon technique
apprise
- Défaire les châtaignes
Ajouts
Faire un bouillon eau + cube et
ajouter sur les légumes (en partie, en
garder pour ajuster)
- ajouter les chaâtaignes
Durée : 40 min
- mixer avec lait de coco et sésame
Ajustements
Goûter et ajuster en sel poivre,
épices
Ajuster en liquide - mixer
Faire des variantes au besoin
Mise en pot
Mettre en petites verrines à pâté,
sertir
Stérilisation
Autoclavage collectif des bocaux
Début :12h45
fin : 15h
Barème appliqué : 45 min à 105 °C Durée : 2h15
(temps « pallier » de stérilisation)
Quelle technique pour vérifier la
stérilisation ?
Garder 1 bocal à l'envers 1
semaine à l'étuve (37 ou 42°C) –
vérifier si pas d'écoulement et pas
de bulles
REFROIDIR
Refroidissement T° ambiante
Quel test faire pour vérifier que
c'est bien stérilisé ?
Durée : 15 à 20
min
Quelle technique de cuisson mettre
en oeuvre pour les courges ?
pourquoi ? Aromatisation ?
Base aromatique avec huile et
oignon, puis légumes à la suée
Pourquoi ajouter le sésame à la
fin ?
Pour la texture et le goût
Durée globale de
la préparation :
45 min à 1 h
Commentaires
Aspect du produit : ajouter de la couleur (paprika rouge, piment doux, morceaux de tomates séchées) pour
rehausser
Rédaction : C.Raiffaud - encadrement : C.Raiffaud et L.Montet