Support Food Truck e-learning Coeur du Métier

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OUVRIR UN FOOD TRUCK
FORMATION E-LEARNING
MODULE COEUR DU METIER
Support du stagiaire 2016 - Sunny Side SARL- Tous droits réservés - 1
SOMMAIRE
1 Le camion .......................................................................................................... 3
1.1
Choix du véhicule, la base mécanique ......................................................................................................... 4
1.2
L’aménagement ............................................................................................................................................... 5
1.3
L’équipement .................................................................................................................................................... 6
1.4
L’agencement de la cuisine ............................................................................................................................ 8
1.5
L’identité visuelle du truck ................................................................................................................................ 9
2 ORGANISER SON QUOTIDIEN ......................................................................... 10
2.1
Le camion hors des heures de service ......................................................................................................... 11
2.2
Les spécificités liées à la mobilité .................................................................................................................. 14
2.3
Exemple de la semaine type d’un food truck ............................................................................................. 17
3 L’environnement réglementaire ..................................................................... 18
3.1
L’immatriculation du véhicule ....................................................................................................................... 19
3.2
Le statut de commerçant ambulant ............................................................................................................ 20
3.3
Le stationnement ............................................................................................................................................ 21
2016 - Sunny Side SARL- Tous droits réservés - 2
1 LE CAMION
Ca y est, les contours de votre projet sont définis. Vous avez précisé votre concept
et vous avez validé sa faisabilité grâce à la recherche de débouchés
commerciaux. Maintenant, une phase enthousiasmante et centrale débute :
trouver vote outil de travail, votre food truck.
Que vous le créiez de toutes pièces ou que vous trouviez un camion déjà existant, il
faudra qu’il réponde le plus possible à tous les besoins que vous aurez identifiez lors
de l’étude de votre concept. Type de véhicule, aménagement de la cuisine,
design : il y a plusieurs étapes à franchir.
Vous pouvez faire tout cela par vos propres moyens mais cela sous-entend que
vous ayez de multiples dons ! Autre possibilité, faire appel aux professionnels de
l’aménagement de camion-restaurant qui vous permettront d’y arriver plus
sereinement.
Dans cette partie, nous allons aborder toutes les étapes qui vous permettront
d’obtenir LE camion qui correspond à votre projet. Chaque étape sera l’occasion
de chiffrer plus précisément vos besoins et cela vous aidera lors de l’établissement
des projections chiffrées de votre business plan.
1.1 Choix du véhicule, la base mécanique
La première étape à franchir : trouver votre camion ! On voit de plus en plus de camions différents,
du plus moderne au plus vintage, du plus simple au plus sophistiqué. Il n’y a pas de règle en la
matière et ce seront souvent vos contraintes budgétaires qui vous orienteront. Voici les différentes
options qui s’ouvrent à vous.
Camion d’occasion non aménagé
Il s’agit là d’acheter une base mécanique qui ne ressemble pour l’instant pas du tout à un camion-cuisine. Il
peut s’agir d’un camion qui aura servi à un brocanteur ou encore à un ouvrier.
L’avantage de cette option réside essentiellement dans son coût restreint. Le choix est assez vaste donc
vous pourrez trouver le camion qui vous conviendra le mieux.
En revanche, il faut être attentif à l’état général du véhicule. En effet, suivant le type d’utilisation qu’en aura
eu son précédent propriétaire, il sera en plus ou moins bon état. Il faut donc absolument passer par un
contrôle technique avant la décision d’achat. A noter que ce contrôle peut être pris en charge par le futur
aménageur si c’est un professionnel, sinon il est préférable de se faire aider par un garage sauf si vous avez
des connaissances suffisantes en mécanique.
Autre aspect restrictif de cette option : le camion que vous aurez choisi conditionnera l’agencement futur
de la cuisine. Il faudra donc être attentif à la caisse du camion, autrement dit l’endroit où sera aménagée
la cuisine.
Camion d’occasion aménagé
On trouve beaucoup d’offre de camion-restaurant d’occasion sur les sites des aménageurs professionnels
ou tout simplement sur le Bon Coin. C’est une option intéressante financièrement et qui peut vous faire
gagner beaucoup de temps puisque le camion est prêt à être utilisé.
Mais attention à ne pas vous retrouver avec un camion qui ne vous permette pas de réaliser votre
concept ! Et soyez attentif à l’état général du camion : mécanique et cuisine. Renseignez-vous notamment
sur les causes qui poussent son propriétaire à le vendre.
Ce type de camion est disponible à la location. Si vous trouvez un camion aménagé selon vos besoins, cela
peut être une bonne solution pour tester votre idée avant d’investir dans votre propre food truck. Attention
néanmoins à ce que le coût de la location ne soit pas trop élevé.
Camion neuf
Cette solution est bien sûr idéale : vous achetez exactement le camion que vous voulez, vous êtes certain
de sa fiabilité et vous bénéficiez d’une garantie sur plusieurs années. De plus, les banques acceptent en
général de financer l’achat en crédit-bail ce qui peut se révéler intéressant.
Mais cette solution est la plus onéreuse (on compte jusqu’à 50 K€ de plus par rapport à l’achat d’un
camion d’occasion). A voir en fonction de vote budget !
Qu’il soit neuf ou d’occasion, si vous décidez de faire venir votre camion de l’étranger, sachez
qu’une formalité spécifique est à suivre pour pouvoir l’immatriculer : le passage aux mines.
Officiellement, il faudra vous adressez aux DREAL (directions régionales de l’environnement, de
l’aménagement et du logement). Attention, cela peut prendre plusieurs mois avant d’obtenir leur certificat
permettant d’immatriculer le véhicule.
1.2 L’aménagement
Maintenant que vous avez votre camion, il va falloir lui apporter les modifications nécessaires afin :
• de pouvoir cuisiner à l’intérieur
• de vendre à votre clientèle
Veillez à établir des devis précis ou à les faire établir par les professionnels à qui vous vous adressez.
Choix de l’aménageur
Vous pouvez choisir d’aménager vous-même votre camion : certains font ce choix mais cela nécessite de
très grandes aptitudes manuelles et des connaissances en plomberie, huisserie, électricité, gaz… C’est un
choix souvent économique mais risqué.
Un choix plus sûr consiste à confier l’aménagement à un professionnel. Ces professionnels ont l’habitude de
faire ces aménagements. Ils les font dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et peuvent être de
très bons conseils. Ils travaillent sur base mécanique neuve ou d’occasion. Ils ont généralement l’avantage
de se charger des démarches concernant l’achat du camion et offrent même souvent une garantie
mécanique d’un an sur le camion d’occasion (après contrôle technique) à condition que ce soit eux qui
l’aient
acheté.
Que vous choisissiez de réaliser vous-même vos travaux d’aménagement ou que vous passiez par
un aménageur, vous devez obtenir le certificat de conformité aux normes qui vous permettra
d’obtenir la mention VASP sur votre carte grise (voir la partie concernant l’immatriculation)
Aménagements préalables
Il y a un certain nombre d’aménagement à faire pour rendre la caisse du camion apte à recevoir une
cuisine.
Le sol, les murs et le plafond doivent être refaits selon les normes HACCP. Il faut qu’ils soient faits dans des
matériaux facilement lessivables.
Les réseaux d’alimentation en eau, gaz et électricité doivent être installés conformément aux normes de
sécurité. Il s’agit là d’aménagements essentiels car vous allez devoir être autonome énergétiquement pour
pouvoir travailler.
Un conduit d’extraction des fumées au-dessus des points de cuisson doit être prévu. Il peut donc y en avoir
plusieurs si les cuissons ne se font pas au même endroit. A noter que les systèmes d’aspiration (les hôtes) ne
sont pas obligatoires mais conseillés si les fumées sont sales (c’est le cas des camions proposant des
burgers/frites).
Enfin, il faut aménager un hayon latéral (c’est-à-dire l’auvent caractéristique des food trucks) et une ou
plusieurs ouvertures pour la vente.
1.3 L’équipement
La caisse de votre camion est maintenant correctement aménagée, elle est prête à être équipée
pour devenir une vraie cuisine de food truck. Voyons quel type d’équipement vous allez devoir
envisager.
Veillez à établir avec précision la liste de chaque équipement nécessaire avec son coût pour avoir
une vision globale et réaliste de vos besoins.
Equipement de cuisine
On distingue 2 catégories d’équipement pour la cuisine : un équipement général qui est commun à tous les
food trucks et un équipement plus spécifique qui sera fonction de votre concept.
L’équipement commun à tous les food trucks comprend :
•
•
les éléments d’hygiène : un lave-main, un distributeur à savon, un dévidoir à essuie-main, un
évier pour faire une vaisselle d’appoint, une poubelle.
les éléments de vente : un système d’encaissement (simple tiroir-caisse, caisse enregistreuse ou
logiciel plus sophistiqué)
L’équipement spécifique à chaque concept de food truck découle directement du type de cuisine
proposée. C’est à vous de déterminer ce dont vous allez avoir besoin. Il y a différentes catégories à prendre
en compte :
•
•
le froid : un timbre professionnel ou un frigo classique, à température positive et/ou négative, un
tour réfrigéré si besoin (utile pour les pizzas ou la pâtisserie), éventuellement une vitrine réfrigérée
tournée vers le client pour lui présenter les boissons, les desserts ou autres
Le choix des frigos est primordial car ce sont eux qui garantiront la bonne conservation des
aliments et donc la conformité aux normes d’hygiène. Il ne faut pas chercher à faire des économies
sur ce type d’équipement. Ces frigos seront sans cesse ouverts et fermés, il faut donc que le système de
refroidissement soit efficace. Pensez en particuliers qu’ils seront soumis à des conditions de fonctionnement
parfois difficiles puisqu’en plein air. En hiver, cela ne pose pas de problème mais en été, la température peut
monter très haut et les frigos sont mis à rude épreuve.
•
•
le chaud : il s’agit des éléments de cuisson. Ils peuvent être courants si le concept est simple
(burger à planche + friteuse) ou plus spécifiques si le concept le demande (2F1C = plats cuisinés
et pâtisserie à feux vifs + plancha + friteuse + four mixte).
La batterie de cuisine : il s’agit de tous les petits équipements nécessaires à l’élaboration des
recettes. Robots électriques, couteaux, cul de poule, poêles, casseroles, ustensiles divers…
•
Equipement énergétique
Vous allez avoir besoin d’autonomie en électricité et en gaz. Ceci passe par l’achat d’un groupe
électrogène dans les cas où un raccordement à une prise électrique est impossible, et par la constitution
d’un stock de bouteilles de propane. Ces bouteilles sont ensuite stockées, en général par 2, dans une
cavité aménagée, ventilée et munie d’un accès par l’extérieur.
Le groupe électrogène peut aussi être alimenté en essence ou en GPL, renseignez-vous bien avant l’achat.
Attention, la manipulation d’un groupe électrogène peut s’avérer fastidieuse, en effet, le poids
avoisine souvent les 40 kg, d’où la nécessité de prévoir avec votre aménageur des solutions
ergonomiques pour déplacer le groupe (rampe, trappe motorisée, etc.)
En ce qui concerne l’eau, tous les food trucks ne disposent pas d’un circuit d’eau intégré mais cela se
révèle utile ! Il est en général composé de plusieurs bombonnes d’eau et l’arrivée de l’eau au robinet se fait
grâce à une pompe électrique. L’évacuation énergétique se fait ensuite dans un bac fixe ou amovible.
Eléments de rangement
Il faut prévoir un minimum de rangements à l’intérieur de la cuisine. Cela permet de s’organiser facilement
car chaque chose a sa place. Cela permet aussi de présenter au client une cuisine bien rangée, ce qui
atteste
de l’intérêt porté aux conditions d’hygiène.
Il ne faut pas oublier qu’un camion se déplace ! Les choses bougent à l’intérieur de la cuisine et il
faut donc prévoir des moyens de garder les choses à leur place : placard avec portes bloquées,
étagère avec arrêt, loquet pour fermer les frigos, caisse pour ranger les denrées… Il n’y a rien de
pire que d’arriver sur son lieu de vente, d’ouvrir la porte de sa cuisine et de voir son bidon de 5L d’huile
d’olive répandu sur le sol !
Neuf ou occasion
Pour tous ces équipements, il est possible d’acheter de l’occasion. L’avantage évident en est le coût réduit.
Attention tout de même à ne pas trop rogner sur la qualité et l’efficacité car il s’agit là de vos outils de
travail. Il n’est pas conseillé d’acheter de l’occasion concernant les frigos pour les raisons précédemment
citées.
Veillez à ce que l’ensemble de vos équipements ne fassent pas dépasser le PTAC (poids total
autorisé chargé) de votre food truck, Il est en général de 3,5 tonnes, au-delà un permis C (poids
lourds) est nécessaire.
1.4 L’agencement de la cuisine
Il s’agit de la manière dont vous allez disposer les différents équipements de votre cuisine. Si vous
avez choisi un aménageur professionnel, il pourra vous aider à établir le plan de votre cuisine. Il
n’existe pas de règles et c’est souvent le bon sens qui sera votre meilleur guide.
Voici les éléments à prendre en compte.
Les contraintes techniques
Vous aménagez une cuisine dans un camion, ce n’est pas aussi simple que de le faire dans une pièce
classique. Plusieurs choses vont vous limiter comme l’emplacement des roues, du hayon, des différents
tuyaux d’évacuation, des niches aménagées pour les bouteilles de gaz, les réservoirs d’eau ou le groupe
électrogène.
Il faut ensuite faire attention aux poids des éléments à fixer car il faudra les répartir de façon à ce que
l’équilibre du camion soit conservé.
L’ergonomie
Votre cuisine sera petite et vous serez souvent plusieurs à l’occuper en même temps. Attention à bien
réfléchir à votre organisation en cuisine afin de l’agencer de sorte que les déplacements des différentes
personnes qui y travailleront soient le plus fluides possible en fonction de leur rôle. Pour cela, vous devez
vous référer à votre concept : les plats que vous allez préparer vous imposeront une façon d’utiliser vos
équipements en phase de préparation et en phase de vente. Par exemple, certains moyens de cuisson
seront utilisés uniquement avant la vente, ils peuvent donc être placés à plusieurs endroits ou même être
amovibles. D’autres seulement pendant et il faut alors qu’ils soient à une place facilitant la cuisson sans
gêner la vente.
Il est conseillé de faire une simulation préalable d’organisation de votre cuisine en limitant l’espace avec
des tréteaux. N’hésitez pas à mesurer à cette occasion le temps moyen de préparation de vos produits.
Cette étape est essentielle et doit requérir toute votre attention car une fois placés, vos différents
équipements ne peuvent plus être déplacés. A noter que l’aménageur professionnel peut manquer de
connaissance en cuisine et notamment en ordonnancement des tâches à accomplir et des progressions de
travail à suivre en fonction du type de plat préparé. Il faut donc parfois savoir imposer certaines choses tout
en respectant les contraintes techniques citées plus haut. Mais de manière générale, si vous êtes bien au point
concernant l’organisation à avoir en cuisine, votre aménageur pourra vous être d’une aide précieuse et vous
arriverez à définir ensemble un aménagement optimal.
1.5 L’identité visuelle du truck
Nous arrivons à l’étape très enthousiasmante de la customisation de votre food truck. Elle fait partie
intégrante de votre concept et doit refléter l’image que vous aurez définie.
Attention ici au coût des solutions que vous allez envisager, certaines peuvent représenter une part
non négligeable de votre budget total.
Le revêtement extérieur
Votre camion est votre vitrine, pas seulement sur le lieu de vente mais aussi lors de vos déplacements. Vous
allez donc choisir tous les éléments visuels qui accompagnent votre concept et les appliquer à votre
camion. Il s’agira de définir vos couleurs, de trouver votre logo et votre slogan. Vous pourrez aussi ajouter
d’autres décorations sur votre carrosserie.
Il n’y a pas de règles à suivre si ce n’est que vous avez tout intérêt à ce que votre food truck soit facilement
identifiable. Pour cela, le plus simple est de vous demander quelles sont les informations essentielles que
vous voulez faire passer.
Il faut prévoir pour le covering de votre camion un budget situé entre 1500 et 3000 €
La décoration intérieure
La couleur des murs et de certains éléments peut être personnalisée (en général les éléments de cuisine à
proprement parler ne le sont pas, il s’agit là plutôt des éléments de rangement). Il faut bien entendu que
cela soit en adéquation avec l’identité visuelle que vous aurez définie.
Attention quand même à toujours respecter les normes d’hygiène. Par exemple, il est fortement déconseillé
d’utiliser de bois dans une cuisine.
Les éléments de décoration mobiles
Cela comprend tous les éléments que vous pouvez disposer autour de votre food truck lorsque vous êtes sur
votre lieu de vente. Il s’agit des tables, des chaises, de vos cartes, de la poubelle mise à disposition de votre
clientèle. Cela permet de créer une ambiance chaleureuse et propre à votre concept.
Ne perdez pas de vue que tous ces éléments doivent être transportés dans votre camion. Prévoyez donc
seulement ce que vous êtes capable de mettre dans l’espace libre de votre cuisine et soyez attentif au
temps que cela vous prendra pour tout installer avant le coup de feu. Enfin, renseignez-vous sur les
différents lieux de prestations car parfois il ne vous sera pas permis d’installer quoique ce soit dehors pour
des questions de sécurité.
2 ORGANISER SON QUOTIDIEN
Comme toute activité, ouvrir un food truck entraine un certain nombre de spécificités.
Vous allez mettre au point une organisation particulière qui n’est pas la même que pour un
restaurant classique. Et votre quotidien sera rythmé par les deux aspects majeurs du food truck : la
cuisine et la mobilité.
2.1 Le camion hors des heures de service
Votre activité est celle d’un restaurant sauf que vous l’exercez dans un camion. Il faut donc savoir
quoi faire de votre camion lorsque vous n’êtes pas sur une prestation. Et pour être en mesure
d’assurer une prestation, vous allez devoir assurer les tâches périphériques requises : préparation des
produits, stockage, entretien et nettoyage. Dans un restaurant, il n’y a pas vraiment de réflexion à
avoir : tout se passe dans la cuisine, la remise, la chambre froide. Mais dans un food truck, il va falloir
penser à la manière de les réaliser.
Le stationnement
Votre food truck est votre outil de travail principal, il faut qu’il soit en sécurité lorsqu’il ne sert pas. De plus,
vous pouvez avoir besoin d’un raccordement électrique en permanence pour alimenter vos frigos (cela
évite d’avoir à tout enlever après chaque prestation). Plusieurs solutions s’offrent à vous :
•
•
•
Dans la rue : c’est la solution la plus simple, à condition de trouver facilement une place à la
bonne taille. Le coût de cette solution peut apparaître très économique : seul le prix du
stationnement est à prendre en compte. Mais il est risqué en terme de sécurité : vandalisme, vol.
Pas de raccordement électrique possible.
Chez vous : si vous avez la chance de bénéficier d’une place pour votre camion chez vous,
c’est la solution idéale ! Aucun coût, si ce n’est la consommation en électricité.
Dans un garage : c’est la solution la plus onéreuse qui peut constituer l’une des rares charges
fixes de votre entreprise. En région parisienne, c’est souvent la plus courante. Il est important
d’identifier rapidement si c’est à cette solution que vous devrez avoir recours. En effet, trouver un
tel emplacement en région parisienne est assez compliqué car il faut réunir les caractéristiques
suivantes :
−
−
−
Une entrée suffisamment haute (la plupart des garages sont faits pour des voitures et ne
dépassent pas 1,90m)
Une alimentation en électricité et parfois en eau également (voir points suivants)
Un accès illimité et à tout heure pour vous permettre d’exercer votre activité sans
problème
−
Quelle que soit la solution que vous adopterez, pensez à optimiser votre organisation et donc à
choisir un lieu qui soit cohérent avec vos déplacements.
La préparation
Quand vous élaborez votre concept, vous devez décider si vos préparations se feront uniquement dans
votre camion ou également dans un laboratoire fixe.
Il est possible de préparer uniquement dans votre camion quand votre équipe est peu nombreuse, que la
fréquence de vos prestations et votre carte vous le permettent. La phase de l’agencement de votre cuisine
est d’autant plus primordiale.
L’utilisation d’un laboratoire fixe en supplément est une solution que l’on rencontre fréquemment. Elle a
l’avantage de fournir un espace de travail plus grand et permet de séparer l’équipement servant aux
préparations préalables de l’équipement servant uniquement au moment de la vente. Elle permet
également de faire travailler une équipe de préparation pendant qu’une autre travaille sur un lieu de
vente. Enfin, il est aussi possible de préparer pour plusieurs jours et de stocker.
En revanche, cela engendre un coût fixe supplémentaire qui peut se révéler très élevé (loyer, travaux de
réhabilitation et d’aménagement, nécessité de détenir un même équipement en 2 exemplaires,
augmentation des frais de personnel). Cela complique aussi la gestion des temps de trajet, surtout si le
laboratoire n’est pas au même endroit que le lieu de stationnement.
Des solutions intermédiaires telles que la location ou sous-location de laboratoire à la journée peuvent
s’avérer utiles.
Que vous aménagiez ou non un laboratoire annexe, il faudra posséder à minima un espace de stockage
(voir partie suivante) et un endroit pour faire votre vaisselle (eau chaude avec grand évier ou plonge
professionnelle) à proximité de votre lieu de stationnement. L’idéal étant bien sûr que cet espace soit au
même endroit que le garage.
Avoir un laboratoire supplémentaire est une décision de gestion conséquente car elle entraîne un
surcoût important. Mais c’est aussi le moyen de proposer une offre qui s’adapte à des demandes
de volumes importants ou d’accepter plusieurs prestations dans la même journée.
Le stockage et le rangement
II faudra dans la plupart des cas que vous disposiez d’un endroit pour entreposer ce dont vous avez besoin
mais qui ne peut pas être en permanence dans le camion.
Tout d’abord votre stock de matières premières. Fonctionner en flux tendus pour tous les types de MP est
impossible. C’est envisageable pour les produits frais (à condition de disposer d’une alimentation en
électricité en permanence pour vos frigos) mais pour tous les produits d’épicerie et autres consommables,
ce serait contre-productif (conditionnements imposés, accès à des réductions en fonction des volumes
d’achat).
Vos équipements de cuisine : certains équipements amovibles et d’autres petits matériels n’ont pas
forcément leur place en permanence dans votre camion.
Vos produits d’hygiène : les conditionnements professionnels sont volumineux et la plupart des produits ne
vous serviront qu’après vos prestations. Il semble donc inutile de les stocker dans votre camion.
Vos emballages : ils s’achètent en gros conditionnement et prennent donc beaucoup de place. Vous ne
mettrez dans votre camion que la quantité nécessaire pour 1 prestation minimum voire 2 ou 3 mais le reste
devra être stocké en dehors. La quantité à prévoir dans votre camion est à adapter en fonction du nombre
d’emballages différents que vous utilisez lors d’une prestation et de la place disponible dans votre camion.
Enfin, d’autres choses seront à stocker en attendant leurs utilisations comme vos bombonnes de gaz ou vos
tables et chaises si vous n’en avez pas besoin sur toutes vos prestations.
En général, vous entreposerez tout cela au même endroit que celui où vous stationnerez votre camion mais
également dans votre laboratoire fixe si vous en avez un. Attention à ne pas négliger la place nécessaire,
surtout si cela doit empiéter sur votre habitation.
Tout cela doit être rangé dans les conditions d’hygiène requises. En particuliers pour les stocks de
MP : des armoires fermées et un rangement respectant les normes (par ex : on range les pommesde-terre dans l’étagère la plus basse car ce sont des produits terreux). Si vous stockez dans un garage, le sol
doit être propre et facilement lavable.
L’entretien et le nettoyage
Votre food truck est à la fois un moyen de transport et une cuisine professionnelle. A ce titre, 2 types
d’entretien et de nettoyage s’imposent.
Comme il s’agit d’un moyen de transport, il faut procéder à une révision annuelle de routine et à un
contrôle technique tous les 2 ans. Vous devez porter une attention quotidienne comme pour une voiture
particulière (niveau d’huile, pression des pneus…). Enfin, un nettoyage régulier de la carrosserie permettra
d’offrir une image de qualité, n’oubliez pas que c’est votre vitrine de marque.
Pour l’aspect réglementaire du
public.fr/particuliers/F2878.xhtml .
contrôle
technique,
renseignements
sur
http://vosdroits.service-
En tant que cuisine professionnelle, votre équipement doit être entretenu afin d’être en bon état de
marche. Des programmes de maintenance sont parfois proposés par les fournisseurs, sinon, c’est à vous de
vous en charger en contactant directement des entreprises de maintenance. Cela représente un coût
certain mais un four qui tombe en panne faute d’entretien en plein coup de feu est beaucoup plus
préjudiciable ! Outre l’entretien annuel, votre propre vigilance et le soin que vous apporterez à votre
matériel est la garantie d’une utilisation prolongée.
Enfin, comme n’importe quelle cuisine de restaurant, l’intérieur de votre camion doit être nettoyé au mieux
après chaque service, au moins quotidiennement. Ce nettoyage comprend les plans de travail, les
éléments de cuisson, la batterie de cuisine utilisée, les sols et éventuellement les murs, l’évier. Les frigos ne
sont pas à laver tous les jours mais une fois par semaine. D’une manière générale, vous devez adoptez un
plan de nettoyage pour tous les éléments de votre cuisine (ce plan est à conserver à bord du camion,
affiché sur un mur ou dans un classeur).
D’une façon pratique vous allez avoir besoin d’eau pour laver. C’est au moment du choix de votre local de
stationnement et éventuellement de votre laboratoire que vous devez y penser. Assurez-vous d’avoir un
endroit qui vous permette de faire la vaisselle facilement car l’évier installé dans votre camion ne sera pas
assez grand. Assurez-vous également de disposer d’eau chaude, c’est un confort non négligeable.
Le nettoyage et l’entretien sont souvent perçus comme des aspects contraignants mais ils ne
doivent en aucun cas être négligés. Cela vous permettra d’utiliser votre outil de travail plus
longtemps et dans des conditions optimales. Cela vous permettra également d’éviter les sanctions lors de
contrôles sanitaires ou de contrôles routiers. En général, quand c’est vous qui avez à remplir ces tâches, il n’y
a pas de problème. Mais si ce sont des membres de votre équipe, veillez à ce qu’ils adhèrent à vos objectifs et
à leur proposer une liste de tâches que vous aurez prédéfinie.
2.2 Les spécificités liées à la mobilité
Travailler dans un camion a des conséquences diverses. Rappelez-vous de notre conseil concernant
l’installation de portes ou d’arrêts d’étagères pour tous les rangements afin de ne pas retrouver tout
par terre après un trajet ! Outre cet aspect purement pratique, la mobilité va vous amener à être très
autonome et très ordonné afin de pouvoir effectuer vos prestations dans les meilleures conditions.
Le raccordement à l’énergie (électricité, eau, gaz)
Nous avons vu plus haut qu’un food truck nécessite des aménagements spécifiques pour être autonome
énergétiquement. Une fois que ces aménagements sont réalisés, il reste à se familiariser avec les
conséquences pratiques.
Electricité
Parlons d’abord de l’électricité pour laquelle il y a deux cas de figure : soit vous êtes raccordé au réseau
électrique soit vous produisez vous-même votre électricité grâce à un groupe électrogène.
Il est possible de se raccorder au réseau électrique public ou au réseau privé de votre client après en avoir
demandé l’autorisation. Cette solution est la plus simple et la plus économique puisqu’elle peut même être
gratuite.
Mais si ce n’est pas possible, votre groupe électrogène vous permettra d’avoir de l’électricité n’importe où.
Il fonctionne avec de l’essence, son coût de fonctionnement n’est donc pas à négliger. Pensez à vous
munir d’une réserve d’essence pour éviter les pannes sèches en plein service. Il peut être rangé en
permanence dans une niche prévue à cet effet ou transporter au sol dans la cuisine et sorti dès la
destination atteinte. Pensez à la gêne occasionnée par le bruit et les fumées et au poids qu’il va
représenter et à prévoir le temps nécessaire à sa manipulation et à sa mise en service.
Eau
En ce qui concerne l’eau, le raccordement au réseau public est impossible. Il faut donc penser à vérifier le
niveau des réserves embarquées dans le camion avant de partir sur un lieu de prestation. Pensez aussi à
garder ces réserves propres. L’autonomie en eau est en général assez restreinte et cantonnée à de l’eau
froide. Il faut donc adapter sa consommation ce qui n’est pas forcément évident dans une cuisine.
Exemple : si l’on a des pâtes à cuire sur place, penser avant de partir à remplir les gros contenants qui
serviront à la cuisson plutôt que d’avoir à puiser dans ses réserves une fois sur place.
Gaz
Pour le gaz, il s’agit d’un circuit interne, il faut donc s’assurer avant de partir sur une prestation que les
bonbonnes de gaz sont suffisamment remplies. En général, il y a la place pour au moins 2 bonbonnes dans
le camion. L’idéal étant d’avoir une bonbonne de secours en permanence avec éventuellement un
système de branchement basculable pour limiter les manipulations si une bonbonne se vide en plein coup
de feu.
D’une manière générale, cet aspect énergétique fait appel à des notions que vous n’aurez pas
forcément au départ. Vous n’éviterez pas les situations critiques qui auront la fâcheuse tendance
à se multiplier au début de votre activité ! Mais ne vous en faites pas, au fur et à mesure que les situations se
présenteront, vous gagnerez en expérience et, bientôt, tous ces tracas ne seront plus que des sujets de
plaisanterie ! Il ne faut pas non plus sous-estimer l’aspect physique de cette autonomie énergétique. Les
bonbonnes de gaz sont lourdes à manipuler quand elles sont pleines. De même pour un groupe électrogène ou
des réserves d’eau. Ménagez votre dos et portez à plusieurs si c’est possible !
La gestion de la place restreinte et de la visibilité du public
La cuisine d’un food truck n’est pas grande. Même si c’est souvent le cas dans les restaurants traditionnels,
le fait d’être dans un camion complique la situation. De plus, il ne faut pas oublier que le contact avec
votre clientèle est direct, encore plus que ces nouveaux restaurants offrant une cuisine ouverte sur la salle
car, contrairement à ces restaurants, vous ne disposez que de cette cuisine.
Savoir gérer le manque de place
Lors de l’aménagement et l’agencement de votre cuisine, vous avez prévu des espaces de rangement.
Sachez les utiliser de façon efficace et en permanence. Facilitez votre travail en cuisine en rangeant les
choses toujours à la même place. Si vous avez tendance à accumuler les ustensiles et les denrées, faîtes
régulièrement un tri pour vous assurer de ne garder à bord que ce que vous utilisez. Si votre concept
comprend une carte fixe, vous n’aurez qu’un ensemble d’ustensiles et de denrées à avoir à bord ce qui
facilitera votre tâche. Si au contraire, votre carte est changeante, obligez-vous à faire régulièrement le
point. Il n’est pas nécessaire d’avoir toujours tout sous la main. Attention quand même à ne pas vous
retrouver dans une situation délicate sur le lieu de votre prestation parce que vous avez oublié votre robotcoupe !
Savoir gérer l’exposition au public
Votre clientèle aura une vision totale de votre cuisine et donc de votre façon de travailler. Il est
extrêmement important de leur offrir une image propre et ordonnée. Cela contribue à leur donner une
perception positive de la qualité de votre offre, notamment au niveau du respect des normes d’hygiène.
D’un point de vue pratique, savoir bien gérer le manque de place vous assurera de présenter à vos clients
une image attrayante. Mais il faut aussi veiller à ne pas se laisser déborder par le coup de feu ! Ne laissez
rien traîner par terre que ce soit à l’intérieur de votre camion ou à l’extérieur. Prévoyez un bac pour les
ustensiles sales que vous placerez à vos pieds afin que les clients ne le voient pas.
Vous et votre équipe : toutes les personnes présentes dans le camion doivent veiller à avoir une tenue
propre (on peut se changer avant le coup de feu). Les cuisiniers doivent porter une tenue réglementaire
(veste, pantalon, chaussures de sécurité, cheveux attachés). L’uniforme n’est pas nécessaire mais il peut
contribuer à votre image de marque. Le port de gants n’est pas obligatoire malgré ce que l’on croit
souvent. En effet, porter des gants vise à limiter les risques de contaminations bactériologiques lors de la
manipulation de certaines matières premières (poissons crus par exemple). L’objectif est donc de se
protéger les mains pendant cette manipulation qui est censée être courte. Les gants ne constituent en
aucun cas une barrière permanente contre les microbes et d’ailleurs, ils deviennent poreux au bout de
seulement 10 min d’utilisation. Utilisez donc des gants si vous en avez besoin ponctuellement (cela peut en
plus vous évitez d’avoir à vous laver les mains à plusieurs reprises ce qui se révèle utile lorsque les réserves en
eau sont limitées). Mais ne portez pas des gants en permanence alors que vous touchez toutes sortes de
choses. Des gants sales sont aussi préjudiciables que des mains sales !
Parlons enfin de l’environnement immédiat de votre food truck c’est-à-dire de ce que vous allez disposer
autour lors d’une prestation. Disposez vos tables (nettoyées !) de façon harmonieuse, votre carte doit être
bien rédigée et lisible, une poubelle d’extérieur pour vos clients est indispensable. Bien entendu, autant que
possible, votre camion doit être propre et l’habitacle de conduite bien rangé.
Tout est une question d’organisation. Vous pouvez par exemple mettre au point des check-lists qui
vous aideront à ne rien oublier. Cela peut paraître superflu ou consommateur de temps mais il faut bien avoir
en tête que les débuts de votre activité s’accompagneront d’un million de petits détails à régler et d’imprévus
à gérer tout en assurant un service de qualité. Etablir une check-list la veille d’une prestation, au calme, peut
se révéler très précieux !
La prise en compte des temps de trajet
Etre mobile est un atout certain mais qui a son revers : les temps de trajet ! Votre camion va se trouver dans
différents endroits : votre lieu de stationnement, éventuellement votre laboratoire fixe et les différents lieux
de prestation (parfois 2 par jour). Il n’y a pas de méthode particulière mais il faut veiller à prendre en
compte cette variable (les embouteillages notamment).
Si vous avez une équipe nombreuse, vous ne pourrez pas prendre tout le monde dans le camion car il n’y a
en général que 3 places dans la cabine (la présence de quelqu’un en cuisine alors que le camion roule est
bien sûr interdit !). Pensez donc à organiser les temps de trajet de chacun en fonction de son mode de
locomotion.
L’objectif ici est de garantir la qualité de votre offre à travers :
•
•
•
Votre ponctualité
Un temps de préparation sur place suffisant
Une équipe complète et détendue (arriver en retard alors que l’on a encore beaucoup de
cuisine à faire génère un stress rarement constructif !)
Lorsque votre camion est en déplacement, il ne bénéficie d’aucune alimentation électrique. Vos
frigos sont donc à l’arrêt. Il faut néanmoins veiller à conserver vos denrées dans les conditions
d’hygiène réglementaires. La législation tolère un déplacement sans alimentation électrique pour des trajets
de 80km ou 1h maximum (importance des embouteillages). En pratique, un frigo fonctionnant correctement
garde une température basse plus d’1h mais si vous transportez des denrées fragiles, le mieux est d’utiliser
des plaques eutectiques en supplément. Cela sous-entend bien-sûr que vos frigos soient toujours alimentés en
dehors des déplacements. Sinon il est toujours envisageable d’aménager de petites chambres froides
fonctionnant même pendant les déplacements.
L’animation commerciale en situation de mobilité
L’animation commerciale au sein de votre food truck est spécifique :
•
•
•
•
Le fait que vous ne possédiez pas de pas de porte vous oblige à communiquer en permanence
sur votre emplacement géographique.
Vous n’avez qu’un temps restreint pour effectuer votre chiffre d’affaire (en moyenne 1 heure
pleine et 30 minutes dégradées par service), cela vous oblige à trouver des solutions pour
drainer rapidement et efficacement de la clientèle. Il est primordial de réduire au maximum le
temps de délivrance d’un repas. Soyez attentif au temps que vous mettez et rationalisez au
maximum toutes les tâches à effectuer. La rapidité du service est l’un des secrets d’un food truck
rentable. A vos débuts, ce sera difficile d’être efficace mais ayez toujours en tête ce critère et
vous verrez que votre cadence s’accélèrera. Bien entendu, la rapidité ne doit pas être au
détriment de la qualité de l’accueil ! (voir la partie sur la gestion)
La street food souffrant encore parfois d’une image « bas de gamme », vous devez valoriser vos
produits si votre concept met l’accent sur la qualité à travers vos réseaux sociaux, sites web,
plaquette de présentation ou flyers mais surtout via le discours commercial que vous véhiculez
au sein même de votre camion.
Sans point de vente permanent, vous devez toujours être à l’affut d’opportunités commerciales
ponctuelles ou récurrentes vous permettant de doper votre CA et vous astreindre à faire du
démarchage commercial.
2.3 Exemple de la semaine type d’un food truck
Document à télécharger : la semaine type du Breizh Burger
3 L’ENVIRONNEMENT
RÉGLEMENTAIRE
Les activités de restauration sont très précisément encadrées en France par différents
textes de loi. Le phénomène des food trucks peut sembler récent mais en réalité cette
activité s’apparente à du commerce ambulant, activité ancienne et prévue par la loi.
Un food truck s’inscrit donc dans un environnement réglementaire spécifique.
Toutes les règlementations sont réputées connues des professionnels de la restauration,
leur non application est de ce fait verbalisable à des degrés plus ou moins lourds.
3.1 L’immatriculation du véhicule
La transformation d’un camion neuf ou d’occasion en food truck nécessite un agrément de la part
de la DREAL (directions régionales de l’environnement, de l’aménagement et du logement) qui vous
permettra :
• de circuler en conformité avec la règlementation
• d’obtenir la mention « VASP » (véhicule automoteur spécialisé) sur votre carte grise.
Formalités
La démarche de demande d’immatriculation s’effectue auprès de la préfecture de police au bureau des
cartes grises. L’ensemble des pièces nécessaires à la demande d’immatriculation est disponible à l’adresse
suivante :
http://www.prefecturedepolice.interieur.gouv.fr/Demarches/Particulier/Permis-de-conduire-etpapiers-du-vehicule/Certificat-immatriculation/Documents/Les-pieces-constitutives-d-une-demande-dimmatriculation#08
Avant de déposer votre dossier à la préfecture, vous devrez obtenir un « certificat de conformité aux
normes » pour votre véhicule délivré par la DREAL (DRIEE en Ile-de-France)
Si vous achetez votre camion auprès d’un aménageur professionnel, c’est généralement lui qui s’occupera
de cette démarche.
Si en revanche les travaux ne sont pas réalisés par un professionnel, la conformité du camion devra être
attestée par un certificat établi par l’un des organismes agréés suivants :
•
•
Association QUALIGAZ
Bureau VERITAS
Vous devrez aussi produire l’ensemble des éléments demandés dans le dossier de demande de
« modification / pose de carrosserie » pour votre camion (voir annexe)
Il vous est conseillé de vous rapprocher de votre DREAL avant d’engager des travaux sur votre véhicule.
Usage
A l’issue de vos démarches d’immatriculation vous sera remis votre « carte grise », cette dernière devra
toujours être à bord du véhicule en circulation afin d’être présentée immédiatement sur demande des
forces de l’ordre.
Coût
Les tarifs de taxes d’immatriculation peuvent varier, un simulateur est à votre disposition à cette adresse :
https://siv.interieur.gouv.fr/map-usg-ui/do/simtax_accueil
Le tarif de réception de dossier pour démarches de modification de véhicule à la DRIE est de 86,90 €
Sanctions
En cas de non présentation de carte grise conforme ou de mise en circulation d’un véhicule sans carte
grise les amendes forfaitaires sont respectivement de 11 et 135 €.
En outre en cas de sinistre, si la mention « VASP » n’apparait pas sur votre carte grise, votre assurance
pourrait ne pas couvrir les dommages éventuels.
Le permis B vous permet de conduire des véhicules dont le PTAC (poids total autorisé chargé)
n’excède pas 3,5 tonnes. Au-delà il vous faudra passer un permis de catégorie C pour conduire
votre camion. Voir http://vosdroits.service-public.fr/particuliers/F12096.xhtml
Attention l’ensemble des équipements embarqués dans votre food truck, ainsi que la cargaison et les
passagers comptent dans le poids du véhicule. Veillez à ne jamais dépasser le poids autorisé par votre permis
et par votre carte grise.
3.2 Le statut de commerçant ambulant
La vente de produits de façon ambulante nécessite l’obtention d’une carte professionnelle : c’est la
carte de commerçant ambulant. Officiellement cette carte s’appelle « carte permettant l'exercice
d'une activité commerciale ou artisanale ambulante ».
Formalités
Il est très simple de vous la procurer : il suffit d’en faire la demande auprès du CFE dont vous dépendez. Elle
ne vous coûtera que 15€ et sera valable 4 ans. Il faudra penser à la renouveler à la fin de cette période.
Usage
Cette carte sera à votre nom et comportera votre photo. Vous devez l’avoir en permanence avec vous
quand vous êtes sur la voie publique. Elle peut vous être demandée lors d’un contrôle de police ou par les
agents qui surveillent les marchés.
En pratique il est conseillé de la conserver directement dans votre camion. En effet, si vous n’êtes pas
présent lors d’un contrôle, vos salariés doivent quand même être en mesure de la présenter. Si vous
préférez la garder sur vous, laissez en permanence une photocopie dans le camion.
Sanctions
La non-déclaration de votre activité de commerçant ambulant (autrement dit la non-demande de la
carte) est passible d’une amende de 750€.
La non présentation de la carte lors d’un contrôle ou l’oubli de renouvellement entraînent quant à eux une
amende de 450€.
Vous trouverez
ambulant.html
toutes
les
informations
sur
http://www.apce.com/cid95984/commercant-artisan-
3.3 Le stationnement
Un food truck ne peut pas stationner où il le souhaite pour réaliser ses ventes. Il faut obtenir des
autorisations en distinguant le cas des stationnements sur l’espace public ou sur un espace privé.
Emplacements publics
Nous parlons ici de la possibilité de vendre en étant dans la rue (sur une place, à un carrefour…) ou sur un
marché. De façon générale, cela concerne n’importe quel endroit qui n’est pas privé. D’après la loi, la
vente ambulante est assimilée à la vente au déballage (article L 310-2 du Code de commerce). Pour que
votre activité soit régulière, elle doit faire l’objet d’une demande d’autorisation (appelée permission de
voirie ou permission de stationnement).
Formalités
Dans la majorité des cas, votre demande doit se faire auprès de la Mairie. Elle doit se faire auprès de la
Préfecture si vous voulez vous installer sur une route départementale ou nationale.
Pour une autorisation sur les marchés, chaque commune gère cela différemment. Vous devez donc aller
vous renseigner pour savoir comment faire. Il faut savoir qu’il existe 2 types de places sur un marché et donc
2 types d’autorisation :
•
•
les emplacements permanents : ils sont octroyés à un commerçant en particuliers et pour une
durée définie. Ce sont les sociétés gestionnaires de marché qui s’en chargent et la demande
doit donc être faite auprès d’eux. Il n’est pas évident d’en obtenir une car il y a souvent des listes
d’attente. De plus, ces places sont attribuées en fonction de la nature du stand que la société
gestionnaire veut proposer, cela lui permet d’animer au mieux son marché.
les emplacements provisoires : il s’agit de quelques places spécifiquement réservées aux
commerçants ambulants. Elles sont attribuées par le placier au début de chaque marché. Cette
autorisation est simple à obtenir car il suffit de se présenter au placier en début de marché.
Attention tout de même à ne pas sous-estimer le « pouvoir » des habitués. Il n’est pas évident de
se faire une place quand on est un nouveau venu et, malheureusement, il ne suffit pas toujours
de se présenter en premier !
Enfin, les Mairies organisent parfois des appels d’offres pour octroyer des emplacements publics. Soyez
attentif, il faut aller régulièrement se renseigner auprès des Mairies des villes qui vous intéressent pour être au
courant et pouvoir y répondre dans les délais.
Coût
Ces autorisations s’accompagnent la plupart du temps d’une redevance à payer ou d’un droit à acquitter.
Selon les cas, il peut s’agir d’une somme fixe, d’un pourcentage de votre CA ou d’un prix au mètre.
A titre d’exemple, la ville de Paris annonce les tarifs suivants dans son appel à proposition pour food
trucks : « [la redevance] sera d’au minimum 8% du chiffre d’affaires hors taxe réalisé dans le cadre
de l’occupation des emplacements, et sera assortie d’un minimum garanti par plage d’occupation déterminé
en fonction de la zone de commercialité concernée. • 70 € pour la zone 1 • 110 € pour la zone 2 • 135 € pour
la zone 3 »
Sanctions
Légalement, si vous n’avez pas d’autorisation, vous serez soumis à la sanction prévue par l’article L 310-5 du
Code de commerce : 15 000€ d’amende.
Emplacements privés
Il s’agit là des prestations que vous effectuerez sur des lieux appartenant à des professionnels ou des
particuliers. Dans ce cas, il est beaucoup plus simple d’obtenir l’autorisation de garer votre camion puisque
c’est votre client qui vous la donnera. A priori, s’il vous a contacté c’est qu’il va de soit qu’il vous autorisera
à garer votre camion sur le lieu de la prestation !
Attention tout de même à bien l’informer de la taille de votre camion (il peut y avoir un porche à franchir)
et de vos besoins en électricité et en eau.
Les tarifs de ce type de prestations différent selon le type de prestation :
-
En entreprise, l’emplacement peut être gratuit ou négocié avec l’entreprise
-
Sur les festivals, foires, salons, galas, les tarifs oscillent souvent entre 15 et 40% du CA
HT avec une moyenne autour de 20%
Les tarifs des emplacements peuvent être prohibitifs ! Etablissez toujours un prévisionnel avant
d’accepter une prestation.
Point particulier : La réalisation d’une prestation pour un client privé nécessitant le stationnement de votre
camion sur la voie publique.
Il peut s’agir d’une prestation de type traiteur : personne ne vient se servir directement au camion, c’est
vous qui apportez vos produits sur l’espace privé de votre client. Dans ce cas, pas d’autorisation à
demander, il suffit de se garer correctement et de s’acquitter du parcmètre si besoin. Vous pouvez même
utiliser les places de livraison à condition de respecter la réglementation. Chaque commune définit ses
propres règles. A Paris par exemple, il suffit d’avoir le disque prévu à cet effet (à demander en Mairie, à la
CCIP, à la CM ou dans les commissariats de police) et de stationner 30 min maximum. Plus d’info sur
Si votre client souhaite que les personnes viennent se servir directement au camion, il faudra alors
demander une autorisation d’occupation temporaire de la voie publique. Cette demande est à faire
auprès de la Mairie ou de la Préfecture selon la commune. Il vous sera généralement demandé une copie
de votre extrait Kbis, de votre carte de commerçant ambulant, de la carte grise de votre véhicule, du
certificat d’assurance de votre véhicule et parfois d’une photographie de votre véhicule. Il ne vous sera
pas pour autant permis de vendre dans la rue, aucun échange monétaire n’étant autorisé. En pratique,
vous devrez fourni aux personnes concernées des contremarques permettant de les distinguer des autres
passants à qui vous n’aurez pas le droit de vendre.
Toutes ces autorisations sont indispensables à l’exercice de votre activité. Mais elles sont parfois
très difficiles à obtenir ! Il faut absolument entamer les démarches dès le début de votre projet si
vous voulez le voir aboutir.

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