Recette Filet de Saint Pierre aux coquillages et cocos mijotés mail

Les recettes du Chateau
Filet de Saint Pierre aux coquillages et
cocos mijotés.
Recette élaborée par le chef Armand Arnal - 1 étoile au guide Michelin
La Chassagnette 13200 Arles
4 personnes
Bouteille Apothicaire
50cl AOP
Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min
- 4 filets de Saint Pierre
- 200g de moules
- 200g de coques
- 100g de tellines
- 1 botte de basilic
- 300 g de haricots
cocos frais
- 1 litre de bouillon de
légumes
- 1 citron
- Sel, poivre
- Une grosse carotte
- Un poireau
- Un oignon
- Une branche de céleri
- Une tomate bien mûre
- Un bouquet garni
Les étapes
Tailler et laver tous les légumes, réserver la tomate. Dans une cocotte, faire revenir sans coloration les cocos
et les légumes puis ajouter le bouillon, le bouquet garni et la tomate.
Laisser cuire à feu doux une demi heure environ. Assaisonner en fin de cuisson.
Ouvrez les coquillages dans une casserole en récupérant le jus de cuisson.
Pocher les filets de Saint Pierre au trois quart dans le jus des coquillages.
Au moment de servir, lier dans une casserole les coquillages et les cocos avec un filet d’huile d’olive AOP.
Parsemer de feuilles de basilic et assaisonner.
Réduire de moitié le jus de cuisson des coquillages en le liant avec le restant d’huile d’olive AOP puis
ajouter le jus de citron.
Dressage
Disposer vos cocos et vos coquillages sur l’assiette. Puis poser le filet de poisson sur le dessus et arroser de
jus réduit.
Astuce
Des produits frais ... c’est la clef du succés.
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