Ernée et la filière blé

Ernée et la filière Blé
• Le blé fait partie des trois grandes
céréales produites et consommées dans
le monde avec le maïs et le riz.
• C'est la première céréale cultivée au
monde avec 220 millions d’ha et la
troisième par l'importance de la récolte
mondiale avec environ 700 millions de
tonnes annuelles. Le blé est, avec le riz,
la plus consommée par l'homme.
• Le blé est une céréale qui regroupe
plusieurs espèces dont principalement
le blé tendre et le blé dur. Le blé tendre
est la céréale la plus cultivée sur un peu
moins de 5 millions d’ha en France pour
une SAU France de 29 millions d’ha. Le
blé dur est quant à lui cultivé sur une
surface modeste de 300 000 ha.
le blé dur est surtout cultivé dans les
régions chaudes et sèches (sud de
l'Europe comme le sud de la France et
de l'Italie). Le blé dur, très riche en
gluten, est utilisé pour produire les
semoules et les pâtes alimentaires.
le blé tendre ou froment, de loin le plus
important, est davantage cultivé sous
moyennes latitudes (par exemple en France,
aux USA, au Canada, en Ukraine). Il est
cultivé pour faire de la farine (pain et
biscuits) et pour l’alimentation animale. Il
entre aussi dans la composition de nombreux
produits industriels à usage non alimentaire
(papier, pharmacie, bioéthanol...).
En Mayenne, le blé tendre est cultivé sur 80 000 ha
environ soit 20 % de la SAU. (surface agricole utile)
La culture du blé tendre
En Mayenne, le blé tendre est principalement semé au mois
d’octobre après la récolte du maïs. Les semences vont
germer et lever après une dizaine de jours en moyenne et
poursuivre leur développement lentement pendant l’hiver.
Nous cultivons essentiellement du blé tendre dit « d’hiver » car il a
besoin d’une période de froid « vernalisation » pour pouvoir produire
des graines au printemps suivant. Courant mars, l’épi (de quelques
millimètres) initié à la base de chaque tige va commencer à monter,
c’est le début de la montaison. Cette phase va durer jusqu’à la sortie
de l’épi de la tige courant mai, c’est l’épiaison. La floraison suit une
dizaine de jours plus tard et les grains vont se former à ce moment là.
Ces grains vont se remplir d’amidon grâce à la mobilisation et au
transfert des réserves sucrées des plantes vers le grain. Une fois
rempli, les grains vont mûrir et séchés pour être ainsi récoltés lors de
la moisson. Enfin le grain sera transformé selon ses usages.
Utilisation du blé tendre en France
Le blé tendre se décompose en trois composantes dans l’ordre
d’importance : panifiable, fourrager et biscuitier. Chaque catégorie
comprend des centaines de variétés différentes qui sont cultivées en
fonction de leur qualité et selon leur débouché : 58 % de la production
sont destinés à l’alimentation humaine, premier débouché du blé tendre,
suivis de l’alimentation animale à 34 %. Les 8 % restants représentent les
utilisations industrielles (dont l’amidonnerie).
Quand il est panifiable ou biscuitiers,
le blé tendre rentre dans la
composition du pain et des biscuits,
auxquels il apporte une richesse en
glucides et en protéines. La farine est
obtenue à l’issue des broyages et
tamisages successifs de l’amande
contenue dans ses grains.
L’enveloppe de ses grains autrement
appelée le son entre dans la
fabrication de certains pains.
Du germe de blé peut être extraite
une huile d’assaisonnement, riche en
vitamine E. L’amidon de blé est
également transformé en glucose
pour être utilisé comme additif dans
de nombreux produits alimentaires.
Quand le blé est fourrager avec une teneur énergétique élevée, il
entre dans la composition d’aliments pour les volailles, porcs, ovins et
bovins. Le blé tendre peut être distribué aux animaux en l’état, en
aplatissant les grains, ou incorporé dans les aliments composés.
Si l’amidon entre dans la composition
de nombreuses préparations
alimentaires, il est aussi utilisé dans la
fabrication de nombreux produits de
la vie courante (papier, cosmétique,
pharmacie…).
Il permet également la production de
biocombustibles (carburant végétal)
Les blés durs français pour des pâtes de qualité
La richesse en protéines de nos blés durs est propice à la fabrication
de pâtes françaises de qualité. Cette caractéristique est reconnue audelà de nos frontières puisque 75 % de la production de blé dur est
exportée et utilisée par les fabricants de semoule et pâtes du monde
entier.
Du blé dur aux pâtes
La semoule fine issue de la fragmentation des
grains de blé dur est additionnée d’eau. La pâte
obtenue est malaxée et pétrie sans
fermentation ni cuisson. Le passage de cette
pâte dans des plaques ou filières lui donnera sa
forme particulière (spaghetti, penne...). Séchées
dans un tunnel où souffle un air chaud et
humide, elles garderont un taux d’humidité de
12,5 %, garantissant une meilleure
conservation. Les pâtes dites fraîches ne
subissent pas cette étape de séchage et se
conservent par conséquent moins longtemps.
Utilisé en semoulerie, le blé dur sert
principalement à la fabrication de semoule et
pâtes alimentaires. Les grains de blé dur
peuvent se consommer entiers ou concassés
comme dans le cas du boulghour ou du pilpil.
Riche en vitamines B et en glucides complexes, le blé dur est un des
meilleurs fournisseurs d’énergie. Son indice glycémique,
particulièrement bas, lui confère des propriétés métaboliques
intéressantes, comme l’utilisation progressive de l’énergie par
l’organisme et participe ainsi à l’équilibre alimentaire. La présence de
fibres végétales et d’amidons résistants préservent la flore intestinale.
Du blé à la farine…et au bon pain !
Sur les 35,5 millions de tonnes de blé tendre produites en 2012, 5 ont
été transformées en farine. La France se situe ainsi au 3ème rang
européen et au 11ème rang mondial de la production de farine. La
majeure partie de cette farine va être utilisée pour la panification.
1,2 million de tonnes de farine est utilisé par la biscuiterie et la
biscotterie.
Pour donner leurs saveurs à toutes
sortes de pains, le boulanger choisit
différentes farines pour élaborer sa
recette. La farine de blé est la plus
communément utilisée. Elle donne une
mie plutôt blanche.
D'autres pains sont confectionnés avec de la farine contenant encore
du son (pain bis, pain complet) ou d'autres céréales (pain de seigle,
pain aux céréales). Le pain, par sa richesse en glucides complexes et
son apport en protéines végétales, est un aliment indispensable à
l'équilibre alimentaire quotidien.
Pratiquement dépourvu de lipides et d'un apport énergétique
modéré, il permet d'améliorer le rapport lipides-glucides de notre
alimentation, aujourd'hui trop souvent déséquilibré. Les processus de
fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment
particulièrement digeste, riche en fibres et vitamines du groupe B.
Le blé, source d’énergie.
Si les céréales ont toujours été un aliment de
base de l’humanité c’est avant tout parce
qu’elles contiennent des nutriments
énergétiques et structurels indispensables aux
organismes humains et animaux : les glucides,
les vitamines, les minéraux et oligo-éléments,
les fibres et les protéines, qui assurent de
nombreuses fonctions aux niveaux musculaire,
osseux, immunitaire …
Les protéines sont faites d’une vingtaine de maillons différents qu’on
appelle des acides aminés permettant à l’organisme humain de
fabriquer ses propres protéines. En effet, quand on consomme des
produits céréaliers, le métabolisme en absorbe les protéines puis brise
les chaînes d’acides aminés pour en recréer d’autres qu’il pourra
utiliser. Le blé tendre et le blé dur sont particulièrement riches en
protéines.
Réalisation:
- Chambre d’Agriculture de La Mayenne - Hélène GERMON
- Service Communication de la Ville d’Ernée