Adapter sa carte et ses menus en restauration
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Adapter sa carte et ses menus en restauration
Adapter sa carte et ses menus en restauration pour promouvoir une alimentation durable - Réf. RAD Formation dispensée par l'Institut de formation du WWF France et l’Institut de formation du Slow Food. Objectifs de la formation : Découvrir les richesses alimentaires de son territoire Connaître les actualités de l’alimentation responsable Expérimenter une méthodologie et des techniques reproductibles pour s’engager dans une démarche de restauration durable Programme de la formation : Actualisation des connaissances sur le goût, la cuisine et le service, la nutrition, les gammes de produits Les actualités réglementaires, les orientations nationales et européennes Les discours sur la santé, le patrimoine alimentaire français, le goût Les étapes clés de la démarche « Bonne, Propre et Juste » en restauration Repérer les ressources locales Établir une programmation pour modifier ses menus et sa carte Établir un cahier des charges et des relations équitables avec les producteurs locaux Quels outils mettre en place pour intégrer les principes du développement durable dans son restaurant?? Rédiger des fiches-produits, adapter les recettes Expérimenter les cuissons et cuisiner des produits spécifiques (abats, bas morceaux…) Utiliser des techniques nouvelles de cuisson pour améliorer la qualité et le bilan carbone Programmer les acquisitions d’installations techniques en fonction de son projet Limiter, gérer et trier les déchets Adaptation et rationalisation de sa pratique professionnelle Maîtriser son budget en faisant des choix judicieux S’adapter aux aléas et les expliquer au client Communiquer sur la plus-value patrimoniale et environnementale de son restaurant Moyens pédagogiques : Apports théoriques Élaboration collective d’outils et de fiches de bonnes pratiques professionnelles Diffusion d’un film sur la restauration Comparaison gustative et nutritionnelle de produits locaux Conception de menus, recettes, commandes, fiches produits Compétences acquises Savoir intégrer les principes du développement durable dans son restaurant Communiquer auprès de l’équipe et des clients sur la plus-value culturelle, environnementale et gustative des produits Savoir adapter ses menus et utiliser des techniques nouvelles pour améliorer la qualité de la carte et des recettes Vos formateurs : Gaëlle Bouttier-Guerive : Chargée de programme mode de vie durable du WWF France depuis 2003, Gaëlle Bouttier Guérive a travaillé sur de nombreuses campagnes de sensibilisation du grand public. Elle est également l’auteure des ouvrages Planète Attitude du WWF, visant à sensibiliser chacun à des modes de vie plus durables: Planète Attitude, Planète Attitude Junior, Planète Attitude Santé, Planète Cuisine (éditions Seuil-Minerva). Stéphane Brette : Formateur auprès de l’Institut de formation du Slow Food et formateur en restauration collective au sein de l’association Un plus Bio, spécialisée dans la promotion de la restauration collective de qualité, notamment au travers de l’alimentation biologique. Stéphane Brette a été animateur au sein de l’équipe des CIVAM du Gard autour du programme Manger Bio en restauration collective ainsi que Chef de cuisine auprès d’un traiteur événementiel. Profil des participants Professionnels de la restauration traditionnelle et collective Date de la formation : Nous consulter Lieu de la formation : Paris Tarif de la formation : 1300 € HT Durée de la formation : 14 heures sur 2 jours consécutifs. Contact : Laure Dudescu Chargée de développement commercial 01 55 25 84 28 [email protected] Institut de Formation du WWF France 1 Carrefour de Longchamp 75016 Paris