Saucisses à cuire - Infocharcuteries

Saucisses à cuire
Il était une fois…
La saucisse fait figure de gourmandise appréciée des petits comme des grands.
À tel point qu''elle semble exister depuis toujours puisque son origine se perd dans la nuit des
temps. Les Romains connaissaient la mortadelle... et Apicius mentionne la saucisse de Lucanie
et d''autres
produits sous boyaux.
Quant à Marco Polo, il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus
tard, avec dans ses bagages, les raviolis, les pâtes, le prosciutto...Et des saucisses ! Ce produit
de charcuterie fait d''un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée.
Il semble donc que la saucisse ait toujours existé !
Côté vocabulaire…
Si son nom vient du mot latin salsicius, dérivé de salsus (salé), et désignait, à Rome, des
morceaux de viande hachée conservés dans du sel, peu de mots de la langue française ont
donné naissance à une ribambelle d''appellations pour désigner toujours à peu de choses
près... une saucisse.
On peut citer, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, crépinette, diot, gendarme,
longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg,
saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard,
saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au vin blanc, knack, mettwurst, schinkenwurst,
saucisse cocktail...
Quelle richesse ! Il n''y a que la France, terre de toutes les gourmandises, pour être aussi
généreuse dans son vocabulaire.
Côté chiffres
Autrefois produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les saucisses sont
aujourd''hui totalement intégrées dans notre alimentation quotidienne.
1/4
Saucisses à cuire
En 2000, les Français ont consommé environ 200 000 tonnes de saucisses en tout genre dont
notamment :
65 000 tonnes de saucisses de Francfort et Strasbourg
10 000 tonnes de saucisses de Toulouse
5 000 tonnes de saucisses de Montbéliard
3 000 tonnes de saucisses de Morteau…
70 % des Français consomment des saucisses au moins une fois
par mois dont 19% au moins une fois par semaine*.
*Sondage Sofres décembre 1998
“l’image des produits de charcuterie et la consommation des Français
Les saucisses sont des spécialités charcutières élaborées suivant des recettes aussi diverses
que variées.
Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage et l'embossage (sous
boyaux de porc, de mouton ou artificiels).
En effet, la saucisse est un produit de charcuterie fait d'un boyau rempli de viande hachée
(porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région.
Certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées. Car à chaque pays sa saucisse
! Le reste de la préparation est fonction de la spécialité cuisinée.
Il existe deux types de hachage :
- hachage gros : par exemple les saucisses de Toulouse, Morteau, Montbéliard ;
- hachage très fin, allant jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande : par exemple les
saucisses de Strasbourg et de Francfort.
2/4
Saucisses à cuire
familles
idéales
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quand
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les
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aussi
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saucisses
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les
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12
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de
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la
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20
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rayon
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distribution
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des
indispensables
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consommateur
denrées.
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produits
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consomme
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0
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est
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des
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est
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point
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secteur
et
vente
plus
en
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Elle
ménagers
mains
croisée;
et
soumise
(DLC),
maîtrise
le
+4°C,
identifié
de
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la
distributeurs
de
produits
à
doit,
place,
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respect
la
souvent
le
ou
formation
est
la
6
réfrigérateur,
cuits
àgarantie
4
manuel
entamés
jours
du
notice
la
à
par
Maillons
avant
en
étiquetée
les
des
:la
6depuis
coupe.
les
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commerce
par
Chaque
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située
produits,
repas,
prêts
la
ustensiles
d’utilisation
mais
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du
d’utilisation
différentes
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du
mesures
préparation
doivent
contrôles
situés
température
plusieurs
numéro
des
personnel
sur
bon
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Analysis
étape
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ces
pour
et
consommer
suivent
consommateurs.
le
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être
sous
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0
produits
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veillent,
simples,
de
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les
du
respect
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officiels.
règles
et
années,
du
cuisine
-et
des
àla
protection
les
lot
+4°C.
produits
Critical
lades
de
en
qui
plus
Les
de
des
la
aux
un
3/4
Saucisses à cuire
Les
valeur
les
de
lents).
plaisir
saucisses
montre
intéressant
bien
nutritionnel
celui
satisfaire
subrepticement
Source
Côté
lentilles
rouge)
valeur
Une
Les
Ainsi,
Le
Par
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••Avec
Mariages
pour
en
énergétique
Morteau
Les
La
Sel
Glucides
Lipides
26
13
Avec
Et
en
Francfort
Strasbourg
Toulouse
Montbéliard,
l'organisme.
nutriments
plat
saucisses
kcal
saucisse
plat
leur
aussi
saucisses
plus
protéines
vitamines
fibres
du
saucisse
cuisine…
saucisses
C’est
100g
gustatif
biologique
Faciles
les
Saucisses
les
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un
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(saucisse
plat.
complet
CIC,
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leurs
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associations
ne
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légumes
avec
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bon
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les
les
40
Pour
la
chou
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de
analyses
renouvelé
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de
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%
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Strasbourg
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pommes
des
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13
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riche
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Toulouse
très
des
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130g
classiques
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réalisées
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Strasbourg
être
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énergie,
du
Protéines
16
B
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16g
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1,2
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saucisse
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l'échelle
épinards!
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ou
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600
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Toulouse
rôle
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repas
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le
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de
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plat
d'artichaut,
pharmacymg.com
de
blanc,
de
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et
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digeste
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au
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àla
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souvent
27
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avec
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même
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la
Les
de
choucroute...
métabolisme
frites,
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dans
frémissante
saucisse
chou
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Ceci
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de 0,8
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avant
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Du
saveurs
saucisses.
terroirs
consacrent
moutarde
généralement
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également
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choucroute
Voyage
ancienne.
s'accompagnent
l'une
la
bois
saveur
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depuis
sa
est
additionnée
chou.
de
Petit
cette
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truffée
se
cervelas,
40
particulièrement
et
épaisses.
pointe
potée
grosse.
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minutes
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Balade
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Toulouse
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en
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Midi
Saucisse
Lorraine
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consomme
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1992.
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Sud-Ouest
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minutes
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Sa
Midi-Pyrénées
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Franche-Comté
de
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Vendue
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coins,
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Rhône-Alpes
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6
Morteau
en
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Elle
Le
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tradition
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Rhône,
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cuire
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Elle
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de
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rustique
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en
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Cognac
ou
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la
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elle
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25
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en
l'art
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la
des
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veau
rose
par
heure,
nom
est
une
sous
de
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et
Strasbourg
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se
populaires
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fortement
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forte
préférence
ou
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dans
Midi-Pyrénées
saucisse
du
la
appelée
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appartient
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paire.
dent.
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doit
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invite
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célèbre
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plus
son
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gras
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dérivée
maximum.
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braiser,
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compte
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en
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de
variante
sa
une
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des
cuire
boyaux
de
les
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sa
fine.
Jura,
qui
temps
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originaire
la
saucisse
ilou
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bien
fameuse
être
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terre.
àgarniture
tout
eau
légumes.
embossé
d'Alsace.
de
pommes
se
Franche-Comté.
Saucisse
goût
fabrication,
coudenas,
la
saucisses
de
petite,
saucisse
particularité
à
alors
de
elle
la
réserves
àfumée
saucisses
attestent
ou
Banyuls
ferveur
court-bouillon
àsaucisse
et
des
de
France
du
cuire
Saucisse
la
20
porc
“charcutière"
de
caractérise
une
forme
1977,
l'aire
piquée
la
manger.
à
et
part
de
simplement
pour
du
porc
Aujourd’hui,
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chaude
être
de
de
rouge,
l'embossage
elle
froid,
dans
est
longueur
fumé.
de
Morteau.
travers
de
Haut
Franche-Comté
contexte
à
dont
la
bœuf,
c'est
que
éleveurs
elle
pommes
XVIe
de
C'est
chaudes,
contenait
l'allemand
promenade
à
30
nombreuses
assaisonnées
de
s'étend
se
choucroute,
égale
que
vaste
porc.
toujours
de
la
traditionnelle
figure
plus
piquée,
haché
de
sans
sous
de
pocher
elle
àde
chante
peuvent
de
elle
le
10
franc-comtoises
doit
sa
de
avant
minutes
Savoie.
consomme
Doubs
ilsaucisse
au
Elle
après
longue
pâte
ceci
choucroute,
et
terre
avec
maigre
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Ce
assaisonné
la
est
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est
le
Morteau
àviandes
de
à
peau
se
cuisine
coutumes
Souvent,
de
famille
s'accompagne
ou
bois
des
pareille
boyau
par
être
Fabriquée
domestique.
partir
saucisse
déjà,
monde
12
et
bien
se
gros,
accompagnée
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et
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fabriqué
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d'être
fine
saveur.
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et
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qui
les
également
et
vapeur
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les
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se
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des
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cm,
consomme
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ce
entrer
et
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la
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Fraîche,
terre.
d'chu.
est
se
et
consommée
gourmande
exclusivement
à
poids
défaite
cuire
couleur
de
la
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d'éviter
en
relevé.
saucisses
du
entre
spécialités
peu
fait
elle
produits
qu'en
légèrement
figure
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de
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gros
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se
sèche,
est
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vendue
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dans
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assez
1898
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qui
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la
12
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ou
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un
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cuite,
à
1870,
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bonne
sa
en
ou
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de
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présentée
veut
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la
où
à
dont
et
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vins,
se
sans
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est
cette
dans
cuire
de
pommes
risque
de
très
mais
privilégié
qu'elle
boyau
assaisonnée,
merveille.
Elle
conquiert
doré
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les
d'une
14
gros.
composition.
cervelle,
les
plat
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Franche-Comté
et
fumés
de
pur
les
longueur
consomme
et
tête
bœuf.
partout
ce
rendre
froide
que
rose
hautes
chaude,
elle
qu'accompagnée
traditionnellement
centimètres,
la
chaud,
Elle
anciennes
marchés
à
ses
variantes
boyau.
place
dans
parle
se
porc
immense
la
d'un
de
qui
façon,
régions
qu'au
beaucoup
ou
unique,
porc.
et
Également
d'une
et
fait,
:en
l'eau
célèbre
Plus
de
d’un
fine
de
“monte"
semaine
la
consomme
la
est
du
piment,
et
de
se
orangée.
en
font
fromages
avec
de
en
bois
de
ou
fermentation
mélange
et
Francfort-frites.
d'où
mouton
porc,
Knack
la
fumées.
de
Paris.
le
Ainsi,
!pendant
doit
montagnes
farce
Fumée
pain.
XIXe
forme
composée
maigre
consomme
en
de
entre
plat,
label
renommée
elle
terre
brasse
dans
parfois
recette
transformation
chaude.
bruit
merveille
et
accompagnée
vraies
de
chaude
Ilde
qui
relevée
saucisse
de
cheminée
tranches
15
son
son
et
àleurs
plus
de
demande
est
elle
qui
illa
Elle
l'Alsace
pur
siècle
elle
fait
régional
connu
la
qui
30
Paris
la
qui
une
oblongue,
ferme
de
cm,
Elle
aime
plus
et…
à
Sa
couenne
nom.
que
ville
nom
grillée
la
(roulée
même
suit
de
est
porc,
froid
partie
base
est
la
de
après
elle
d'une
entre
de
dans
des
du
petit
crue
que
très
la
le
ses
de
sa
àIlde
et
et des plat
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