Télé 7 Jours - agence aiRPur

TELE 7 JOURS JEUX
Date : DEC 16/JAN 17
Page de l'article : p.14-15
Journaliste : Alain Maurice
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 122131
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RÉGIONS GOURMANDES
Tout est bon dans
LE DOUBS!
Sa cuisine
ressemble
à ses habitants,
amateurs
de ripailles.
Au cœur des
montagnes
du Jura, adossé
à la Suisse,
le Doubs
en impose.
e Doubs tire son nom de la
rivière qui le traverse de part
en part. C'est un pays forestier et
horloger, un pays d'élevage de
vaches et de cochons, un pays
de salaisons et de fromages
Découvrir la région, c'est retrouver des goûts affirmés, ceux de
ses illustres ambassadeurs que
sont la saucisse de Morteau et
le comté. Incontournables, ils
font la renommée du territoire
depuis des siècles.
Le plateau de fromages dans le
Doubs est genéreux Généreux
comme le mont d'Or qui tient
son nom du massif éponyme.
Ce fromage au lait de vache
(montbéliarde), crémeux et
L
délicatement parfumé, traditionnellement enveloppé dans une
écorce d'épicéa, n'est produit
que de la mi-août à la mi-mars
Simplement étalé sur du pam, il
peut aussi être passé au four dans
sa boîte, avant d'être accompagné de pommes de terre et de
charcuterie. Génereux comme la
cancoillotte, un fromage maigre
à pâte fondue, presque liquide,
qui se consomme froid ou
chaud. Généreux enfin comme
le morbier avec sa ligne cendrée
qui semble le couper en deux
et surtout généreux comme
l'illustre comté aux saveurs fruitées. Jaune s'il est fabriqué l'été,
ivoire lorsque les vaches restent
à l'étable lors des longs hivers, ce
fromage existait déjà au Moyen
Âge. Pour tout savoir sur son histoire et sa fabrication, poussez la
porte de l'une des nombreuses
fruitières, ces coopératives fromagères à qui, depuis huit siècles,
les fermiers confient leur lait. Rien
n'a change Ni la recette de la fondue qui associe un jeune comté
des hauts plateaux (4 à 6 mois
d'affinage), un autre plus mature
(18 mois), et un vm blanc du
Jura (côtes-du-jura ou arbois).
Le match Morteau
vs Montbéliard
Le morbier est an fromage à base de lait de vache, à pâte
pressée non cuite. Le poids moyen d'une meule est de 7 kg.
Tous droits réservés à l'éditeur
Les spécialités gourmandes du
departement ne se résument
pas aux seuls fromages ll y a
aussi d'augustes saucisses On
dit que celle de Montbéliard,
avec son fumé caractéristique
et sa chair ferme à gros gram,
est la plus vieille saucisse de
France. Elle était déjà appréciée,
paraît il, des Sequanes, ancêtres
francs-comtois des Gaulois. Ils
avaient compris en tout cas que
pour conserver les viandes, le
meilleur moyen était le fumage.
Ainsi s'est développée la tradition des « tuyés », grandes cheminées au cœur des fermes où
l'on fumait jambons, saucisses
et brésis (charcuterie a base de
viande de bceuf). On y cuisait le
pam, on y préparait les repas, on
y faisait même la lessive. C'est là
qu'est née, au XVI e siecle, celle
que l'on surnomme la Belle de
Morteau, du nom d'un petit village du Haut-Doubs Plus grosse
que sa cousine de Montbéliard,
fumée aux essences de sapin,
d'épicéa et de genévrier, reconnaissable à une petite cheville
en bois à son extrémité, elle
parade encore sur toutes les
tables, escortée de pommes de
terre ou de chou, servie avec
un vin jaune vieilli au minimum
75 mois en fût de chêne.
Sur la paille
Bien d'autres recettes locales
raviront vos palais. La croquerave d'Audmcourt est une tourte
qui cache sous sa croûte doree
de la rave fermentée, du jambon de pays et des filets de
poulet, le tout parfume de fumet
de morilles et de marc du Jura.
La potee comtoise, riche en
légumes mijotes (pommes de
terre, carottes, navets, choux,
poireaux...) et en saucisses,
comblera là encore les amateurs
de charcuterie. Dans un autre
registre, on pourra opter pour
une pôchouse (soupe à base
de poissons de rivière et de vm
blanc), ou alors une croûte aux
morilles, tartines de pam grillées
sur lesquelles on verse les champignons à la crème... Le repas
pourra se clore par un gâteau
DOUBS 4958079400503
TELE 7 JOURS JEUX
Date : DEC 16/JAN 17
Page de l'article : p.14-15
Journaliste : Alain Maurice
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 122131
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Les saucisses de Montbéliard
etde Marteau se cuisinent
de mille façons.
Long de 453 km, le Doubs
est un sous-affluent
du Rhône par la Saône.
de menage, a mi chemin entre
la galette, la brioche et le flan
ou quèlques seches a la creme
et au beurre, accompagnées
d'un verre de vin de paille, blanc
et liquoreux, élabore a partir de
raisins qui ont seche au moins
6 mois sur un lit de paille Vous ne
pourrez pas échapper a ces spe
cialites dans les restaurants du
Doubs Chez les etoiles comme
Le Bon Accueil a Malbuisson et
sa cuisine du terroir revisitee par
lechefMarcFaivre Ou au restaurant Le France a Villers-le Lac ou
la cuisine d'Hugues Droz, recom
pensée elle aussi d'une etoile,
est de celles qui ne s'embar
rassent pas de superflu, juste
des produits a la qualite irrepro
chable Une mention particulière
pour son menu Morilles Plus
« bistronomique », Le Courbet
a Ornans, bourgade de la vallee
de la Loue ou est ne le peintre
Gustave Courbet, et L'Atelier
de Donat, sur les rives du lac
Saint Point a Malbuisson, proposent une cuisine de mar
che (et de saison bien sûr) tout
aussi généreuse Dans le Doubs
on ne s'ennuie jamais '
Alain Maurice
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