"restauration collective"

Restauration collective promouvant la santé
Détermination d’une définition de travail
du sujet de recherche « restauration collective »
Contexte
La restauration collective constitue à la fois la pièce maîtresse et le sujet de recherche du projet « Standards de qualité
pour une restauration collective promouvant la santé ». La restauration collective est une des composantes d’un marché de consommation hors domicile hétérogène (1,2). A ce jour il n’existe aucune définition explicite et généralement
reconnue du terme « Gemeinschaftsgastronomie », notamment en raison de l’existence de différents points de vue au
sein d’une seule et même société de restauration (direction / management, chef de cuisine, consommateur). Il n’y a
pas non plus de différenciation claire du terme « Gemeinschaftsverpflegung » qui est souvent employé en territoire
germanophone. En français, le terme « restauration collective » est employé exclusivement et aucune distinction n'est
faite entre les deux termes « Gemeinschaftsverpflegung » et « Gemeinschaftsgastronomie ». Une nomenclature distinctive est généralement observée dans le contexte international.
Une définition de travail du terme « Gemeinschaftsgastronomie » a été déterminé pour permettre une réalisation du
projet orientée vers un but. Aussi il est à souligner que les résultats issus de ce projet s'appliquent avant tout à la restauration collective telle qu'elle a été définie par le groupe de recherche. Une transposition à d'autres formes de la
gastronomie ou de l'industrie hôtelière et de la restauration n'est cependant pas exclue.
Méthode / Procédure
La définition de travail a été déterminée de manière empirique. Une enquête écrite et des entretiens personnels ont été
effectués afin de cerner le terme « Gemeinschaftsgastronomie » au moyen de critères d’inclusion et d’exclusion définis
par les participants, et de rechercher une façon de distinguer les termes « Gemeinschaftsgastronomie » et « Gemeinschaftsverpflegung » en se basant sur leur définition. Les informations ont été recueillies auprès d'un total de 72 personnes. Parmi ces dernières se trouvaient les membres du groupe de recherche ainsi que leurs collaborateurs directs
ou indirects, les étudiants BSc de la filière nutrition et diététique, des partenaires externes et des relations personnelles
de la branche gastronomique et du domaine des sciences. La littérature a également été consultée en complément (319).
Résultat
Les données recueillies ont permis de se rapprocher de la définition du terme « restauration collective » en trois étapes:
(1) Représentation de la restauration collective dans le contexte global de la restauration hors domicile.
(2) Structuration de la restauration collective en trois domaines ou catégories.
(3) Définition spécifique du sujet de recherche « restauration collective » basée sur des critères, tenant à la fois
compte des perspectives du consommateur et de celles du prestataire.
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Restauration collective promouvant la santé
(1) La restauration collective dans le contexte global de la restauration hors domicile.
La représentation ci-après considère trois niveaux l’individu, l’industrie hôtelière et la restauration ainsi que la gastronomie et permet de différencier les termes « Gemeinschaftsverpflegung » et « Gemeinschaftsgastronomie ».
L’industrie hôtelière et restauration comprend toutes les prestations de service destinées à l'hôte en rapport avec
l'alimentation et l'hébergement (7). L’activité principale de la gastronomie est la restauration. Il est néanmoins capital de distinguer la restauration d’une clientèle variable, composée d’individus (restauration individuelle), de la restauration de groupes de personnes invariables (restauration collective). La restauration collective est structurée en
trois domaines: « Business » (restauration d'entreprise ou restauration du personnel), « Care » (restauration
d'établissements médico-sociaux et hospitaliers, et « Education » (restauration dans les domaines de l'éducation
et de la formation).
Au sens strict le terme « Gemeinschaftsverpflegung » signifie l'approvisionnement de tous les individus d'un collectif en aliments solides et liquides dans le but de pourvoir à leurs besoins physiologiques. Quant au terme « Gemeinschaftsgastronomie », il englobe à la fois la restauration et d'autres aspects psychologiques et psychosociaux associés à la satisfaction des besoins (plaisir, bien-être, valorisation, contacts sociaux, ambiance, etc.).
Individu
… dans un contexte démographique et socio-économique
Besoins physiologiques
Besoins psychologiques et psycho-sociaux
en energie & nutriments (manger et boire)
Approvisionnement Alimentation
Perceptions sensorielles, délectation, plaisir, bien-être
Contacts sociaux, appréciation, environnement et atmospère
Satisfaction de tous les besoins
Restauration hors domicile
Consommation à domicile
Industrie hôtelière et restauration
(…) comprend toutes les prestations de service destinées à l’hôte (…) en rapport avec l’alimentation et l’herbergement (7)
Activité principale: restauration
Gastronomie
Activité principale: transport
avec restauration
Individus (restaurant)
Transports ferroviaire, aérien, naval
Activité principale: hérbergement
avec restauration
Groupes: auberge de jeunesse, maison
de vancances
Individus: Hôtel, chambres d’hôtes (B&B)
Activité principale: hérbergement
sans restauration
Motel
Restauration collective
Caractéristiques globales:
Divers cadres de séjour du collectif au sein de l’institution / de l’établissement.
Le collectif des consommateurs finaux a regulièrement recours au service de restauration au sein d’un(e) seul(e) et même
institution / établissement.
Les divers acteurs de production er de mise à disposition des plats proposés dépendent du type de liaison adopté.
Restauration de type autogérée ou de type concédée (sociétés de restauration collective (Catering)).
Domaine „Business“
Restauration d’entreprise ou
restauration du personnel
Domaine „Care“ (des soins)
Restauration d’établissements
médico-sociaux et hospitaliers
Restauration individuelle
Activité secondaire „à l’extérieur“
Restauration individuelle commerciale avec clientèle irrégulière
Restaurants, bars, cafés, etc.
Chaînes de restaurant, plats à l’emporter (take-away),
restauration rapide (Fast Food), etc.
(Concepts de restauration)
Service de restauration (Event-Catering), service traiteur,
services de repas à domicile
Domaine „Education“
Restauration dans les domaines de
l’éducation et de la formation
Fig. 1 La restauration collective dans le contexte de la restauration hors domicile
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Restauration collective promouvant la santé
(2) Structuration de la restauration collective en trois domaines ou catégories.
On distingue les trois domaines de la restauration d'entreprise ou restauration du personnel (« Business »), de la
restauration d'établissements médico-sociaux et hospitaliers (« Care »), et de la restauration dans les domaines de
l'éducation et de la formation (« Education »). Plusieurs domaines de restauration collective peuvent néanmoins
coexister au sein d'un même établissement. C'est par exemple le cas d'un hôpital proposant un domaine de restauration du personnel et un domaine de restauration des patients. Les signes distinctifs globaux de la restauration
collective sont cités ci-après. Les cadres de séjour du collectif au sein des institutions / des établissements se
distinguent les uns des autres (personnel soignant, résidents, etc.). Le collectif de consommateurs finaux a régulièrement recours au service de restauration au sein d’un(e) seul(e) et même établissement / institution. Les divers
acteurs de production et de mise à disposition des plats proposés dépendent du type de liaison adopté (liaison directe, liaison froide surgelée, liaison froide ou liaison chaude). La gestion de la société de restauration est de type
autogérée ou de type concédée (type d’opération ou système d’exploitation).
Chacun des trois domaines principaux de restauration collective cités ci-dessus est encore structuré en fonction
du collectif approvisionné, des autorités responsables et du type de locaux de restauration.
Restauration collective
Caractéristiques globales :
•
Divers cadres de séjour du collectif au sein de l’institution / de l’établissement.
•
Le collectif des consommateurs finaux a régulièrement recours au service de restauration au sein d’un(e) seul(e) et même
institution / établissement.
•
Les divers acteurs de production et de mise à disposition des plats proposés dépendent du type de liaison adopté.
•
Restauration de type autogérée ou de type concédée (sociétés de restauration collective (Catering)).
DOMAINES
Business
Collectifs
Restauration d’entreprise
restauration du personnel
Care (des soins)
ou
Restauration
d’établissements
médico-sociaux et hospitaliers
Institutions [autorité responsable]
(considère les secteurs clefs)
de
•
Employés
•
Patients
•
•
Visiteurs, clients (relations
professionnelles)
•
Résidents (détenus, prisonniers inclus)
Enfants en bas âge et enfants en âge
préscolaire
•
Enfants et adolescents durant la
scolarité obligatoire
•
Apprentis (recrues militaires inclues)
•
Etudiants
•
Entreprises privées
•
Entreprises semi-privées
•
Entreprises / institutions publiques
•
Sociétés d’exploitation
•
Hôpitaux, cliniques
•
Garderie post scolaire, crèche
•
Sociétés de service
•
Centres de rééducation
•
Ecole maternelle
•
Administrations, services
publics
•
Maisons de retraite
•
•
Etablissements médicosociaux
Ecoles (prenant en charge les enfants
à temps plein)
•
Etablissements pénitentiaires
•
Armée
•
Eglises (cloîtres)
•
Locaux
Education
Restauration dans les domaines
l’éducation et de la formation
Restaurant du personnel
ou cantine du personnel
ou cantine d’entreprise
•
Cafétéria
•
Distributeur automatique
•
Ecoles de recrue / casernes
•
Internats
•
Foyers pour enfants / pour jeunes
•
Haute écoles spécialisées, écoles
d’enseignement supérieur, universités
•
Au lit / dans la chambre
•
Espace repas (Mittagstisch)
•
Salle à manger
•
Salle à manger ou réfectoire
•
Restaurant scolaire
•
Restaurant universitaire
•
Cafétéria
•
Distributeur automatique
Tab. 1 Structuration de la restauration collective en domaines ou catégories
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Restauration collective promouvant la santé
(3) Définition spécifique de la « restauration collective » basée sur cinq critères
La restauration collective est caractérisée de manière détaillée par cinq critères et leurs spécifications, lesquels
tiennent à la fois compte des perspectives du consommateur et de celles du prestataire. Cette manière de représenter la restauration collective permet un répertoriage systématique, voire une identification de la branche selon
des critères de définition précis : collectif, consommation, offre de repas, lieu et locaux de restauration, ainsi que
aspects financiers.
RESTAURATION COLLECTIVE
Critères de définition
Collectif
Consommation
Offre de repas
„sur place“
Régularité:
Motif:
Composition du groupe
clairement définie, parfois
contrainte
Caractéristiques:
Les besoins
physiologiques des
individus ou des sousgroupes du collectif
pourraient être
différents
Régularité:
Fréquence moyenne à
élevée du recours au
service de restauration au
sein d’une seule et même
institution par la plus
grande partie du collectif
Temps à disposition:
Le créneau horaire de
consommation à disposition
du collectif est limité
Selon type d’institution, une
restauration définie est
proposée au collectif, soit sur
une base quotidienne, soit les
jours ouvrables ou scolaires
habituels.
Variété & Diversification:
Offre de repas changeant
régulièrement selon le plan des
menus (hébdomadaire);
également offre de menus du
jour, menus spéciaux, etc.
Accès:
Essentiellement limité
aux personnes internes
à l’institution, c.-à-d. à
un collectif défini
Situation - practicabilité:
à l’interne d’une
institution; accès aisé et
relativement rapide à un
collectif défini
Capacité:
Spécifications de production:
Perspective du consommateur
Lieu, Locaux
Selon le type d’exploitation
(autogérée, concédée), il y a
des specifications internes ou
externes de l’autorité
responsable (sous-traitance,
achat, infrastructure, etc.)
Créneau horaire de production:
Mise à disposition d’un nombre
déterminé de repas pendant un
créneau horaire de
consommation fixe
Aménagement des locaux
de production et de
restauration sur la base
des données statistiques
de restauration pour un
créneau horaire fixe de
consommation à haute
fréquence
Aspects financiers
Coût – Prix:
Structure des prix à
flexibilité réduite en raison
des spécifications
d’institution (budget; prix
équitable; l’idéal de
couverture des frais)
Mode de paiement:
Le collectif paie le repas
soit directement avant la
consommation (comptant
ou par virement),
soit sur facture (paiement
directs et indirects) pour
une période donnée, avant
tout dans les domaines
„Care“ et „Education“
Distribution de repas:
En général dressé sur assiette;
sur plateau; self-service, dans
le domaine de soins, aussi
service à table
Perspective du prestataire
Fig. 2 Critères de définition de la restauration collective
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Restauration collective promouvant la santé
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19. Wikepedia, die freie Enzyklopädie. Stichworte: Gast, Gastgewerbe, Gastronomie, Gemeinschaft, Gewerbe, Kantine, Komponentenessen,
Mensa, Systemgastronomie, Verpflegung. http://de.wikipedia.org/wiki/Hauptseite . Zugriff 28.11.2007
Texte: Sigrid Beer-Borst, août 2008
Informations supplémentaires disponibles sur la plateforme internet www.goodpractice-restaurationcollective.ch ou auprès de
Sigrid Beer-Borst, Directrice Ra&D Nutrition et Diététique
Haute école spécialisée bernoise, Section Santé
Murtenstrasse 10, CH-3008 Berne
www.gesundheit.bfh.ch
Pour citer ce document: Groupe de recherche „Good Practice – Restauration collective“ (ed.). Détermination d’une définition de travail du sujet de
recherche « restauration collective ». Berne: Haute école spécialisée bernoise, Section Santé, 2008
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