Sommelier : un métier d`avenir

Sommelier : un métier d'avenir
jeudi 31 janvier 2013 12:10
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Cette profession 'en voie de disparition' au début des années 1960 connaît aujourd'hui un succès
incontestable.
Anne-Sophie Boutin, en mention
complémentaire sommellerie au lycée hôtelier
Louis Appert à Orvault.
Romain Iltis, sommelier à L'Arnsbourg à
Baerenthal (67), recevant son titre de Meilleur
sommelier de France 2012.
© Jean Bernard
Photo de groupe réalisée à l'occasion de
l'assemblée générale de l'UDSF Marseille.
Un temps délaissée, la profession de sommelier connaît ces dernières années un renouveau indéniable. Cela s'explique
tout d'abord par la création de nombreuses compétitions et manifestations en France et dans le monde : concours du
Meilleur sommelier de France (créé en 1961), du Meilleur jeune sommelier de France (moins de
26 ans), du Meilleur sommelier d'Europe, du Meilleur sommelier du monde... De nombreux
concours régionaux sont également organisés. Depuis 2000, la sommellerie fait partie des métiers
pour lesquels est décerné le titre de Meilleur ouvrier de France, une reconnaissance du degré
d'excellence de la profession.
Le rôle du sommelier est de conseiller le client, de répondre sans hésitation à toutes ses questions,
de faire découvrir des crus et des accords qui sortent des sentiers battus, d'effectuer le service des
vins et autres boissons, de collaborer aux achats, d'élaborer ou de participer à l'élaboration de la
carte des vins et au travail de la cave et de mettre en place la cave du jour. Quel que soit le type
d'établissement, ses principaux objectifs sont d'assurer la commercialisation des boissons avec le
souci constant de satisfaire le client tout en respectant les intérêts de son employeur.
Le sommelier doit posséder les qualités propres au personnel de salle : être disponible, discret,
serviable, efficace, courtois, accueillant et déférent, sans pour autant être obséquieux. Il doit
également être sobre, avoir l'esprit d'initiative, de solides connaissances des produits, bien maîtriser
l'expression orale (clarté, vocabulaire, précision, élocution) et maîtriser une ou plusieurs langues
étrangères.
Il y a une vingtaine d'années, une femme sommelier, à plus forte raison chef sommelier, constituait
une exception. Actuellement, elles sont de plus en plus nombreuses et appréciées par les
employeurs. Que de chemin parcouru ! Les clients, parfois sur la réserve, ont vite compris que le
poste de sommelier sied parfaitement aux femmes. Nombreuses sont celles qui occupent des postes
enviés, y compris dans les établissements les plus prestigieux. C'est une femme, Caroline Furstoss,
qui, en 2011, a assuré l'ouverture du 3e restaurant du Shangri-La Paris, le Shang Palace. C'est
également une femme, Véronique Rivest, sommelier du restaurant Les Fougères, à Chelsea
(Québec), qui a remporté le titre de Meilleur sommelier des Amériques en 2012.
Un enseignement de qualité
En France, l'enseignement des vins se fait dans les lycées hôteliers depuis leur création, au début
des années 1930, mais aussi dans les centres de formation des apprentis. De nos jours, il est souvent
intégré dans les cours de technologie. Heureusement, il existe des formations spécifiques : la
mention complémentaire sommellerie (MCS) et le brevet professionnel (BP). Ces deux formations
donnent d'excellents résultats. Nombreux sont les sommeliers français, issus de ces formations, qui
officient dans le monde entier.
La présence d'un sommelier dans un établissement est un atout non négligeable. Elle donne une
meilleure image de la maison et, généralement, permet d'accroître le chiffre d'affaires et la
rentabilité du poste boissons. C'est ce qui explique que les professionnels souhaitent recruter des
sommeliers, comme en attestent les demandes de plus en plus nombreuses auprès des formateurs.
La plupart des élèves des mentions complémentaires sommellerie trouvent un emploi, en France ou
à l'étranger, avant la fin de leurs études et les titulaires du BP sommellerie sont particulièrement
recherchés. Autre élément très positif : très rares sont les anciens élèves qui abandonnent le métier.
Paul Brunet
Deux professionnels témoignent
Romain Iltis, chef sommelier du restaurant triplement étoilé L'Arnsbourg à Baerenthal, Meilleur
sommelier de France 2012, Master of Port 2008
L'Hôtellerie Restauration : En quoi consiste votre quotidien ?
Romain Iltis : Mon travail de chef sommelier dans un restaurant 3 étoiles Michelin se scinde en
deux parties : les phases préparatoires et les phases de service.
Quelles sont-elles ?
Les phases de service sont bien connues car visibles au quotidien. La prise de commande, le
conseil, le service et suivi des boissons sont le cérémonial dévolu au sommelier.
Que sont les tâches préparatoires ?
Les tâches préparatoires sont, elles, bien différentes. En plus des préparatifs de service (remontée
de cave, verrerie…), effectués par moi-même ou délégués aux membres de mon équipe, s'ajoutent
l'organisation, le rangement de la cave et la réception de marchandises. Il m'est également demandé
d'anticiper des prises de commandes pour les banquets et manifestations futures, en rédigeant des
propositions de vins. Reste ensuite la gestion de cave.
En quoi cela consiste-t-il ?
Mon rôle est surtout de gérer et d'anticiper pour 'faire vivre' la cave. Cela passe par des rencontres
avec les vignerons, les fournisseurs ou autres représentants en vin afin de déguster et de
commander les vins pour les cartes futures. Je participe également, en collaboration étroite avec la
comptabilité, au suivi financier de l'évolution des stocks ainsi qu'à la détermination des prix de
l'ensemble des boissons vendues par l'entreprise. Les journées sont donc bien remplies mais
permettent une variété de travaux qui rendent ce métier passionnément exigeant.
Anne-Sophie Boutin, en mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier Louis Appert à
Orvault (44)
L'Hôtellerie Restauration : Après vos études en BEP et BTS hôtellerie et plusieurs années
dans la profession vous avez décidé, à 24 ans, de suivre une mention complémentaire
sommellerie. Une vocation tardive ?
Anne-Sophie Boutin : Non, pas du tout. Je suis originaire du Val-de-Loire et mon arrière-grandpère élaborait déjà des vins en pays nantais. Lorsque j'ai quitté l'école hôtelière, j'étais très tentée
par la sommellerie mais je souhaitais acquérir une expérience professionnelle rapidement. J'ai donc
occupé différents emplois dans des établissements étoilés : Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine,
Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, Maisons Bricout à Cancale… Au contact des sommeliers de
ces établissements prestigieux, j'ai été confortée dans ma volonté de poursuivre dans la
sommellerie. C'est la raison pour laquelle, à la rentrée 2012, j'ai rejoint la mention complémentaire
sommellerie du lycée Louis Appert à Orvault. Le programme de cette formation et les différents
stages, dont un dans une exploitation au moment des vendanges et des vinifications, répond
parfaitement à mes attentes.
Comment envisagez-vous votre avenir ?
Avec beaucoup de sérénité. En effet, mon expérience professionnelle et la formation en mention
complémentaire vont me permettent de faire partager ma passion pour le monde fabuleux de la
vigne et du vin.
Selon vous : Sommelier, un métier d'avenir ?
Sans hésiter, je réponds oui, bien évidemment.
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Organisation de la profession
Dans chaque région française, il existe une association de sommeliers. Ces associations sont
regroupées au sein de l'Union de la sommellerie française (UDSF) Cette dernière fait partie de
l'Association de la sommellerie internationale (ASI) qui regroupe 46 pays.
http://www.sommelier-france.org