Le Feuilleté de Canard N°3 - Lycée Hôtelier Sainte Thérèse
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Le Feuilleté de Canard N°3 - Lycée Hôtelier Sainte Thérèse
avec le soutien de 3567 L’art de recevoir : les coulisses du service en salle Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Notre dossier pages 6 et 7. Numéro 3 - juin 2011 Le service en salle. Des formations pour réussir. Le chantier : ça avance ! page 4 page 5 Tribune libre ! page 11 03/2011 Crédit photo : Getty Images – PROVIDENCE. Page de communication JDL ment ? ie a p e d e rt a c ie ra une v Vous aimeriez avoir ut vous réglez ez de l’argent et surto vous retir risquez 6 du Crédit Agricole, M c aï oz M rte épassement, vous ne ca tid la à an n tio Grâce nc fo la ec avez accès ts sans stresser : av mpte. Et en plus, vous co directement vos acha tre vo r su ez av us réductions…) que ce que vo éma, ventes privées, cin , ue pas de dépenser plus iq us (m 6 M Mozaïc M6 ! ns plans exclusifs ranties avec la carte à un programme de bo ga é rit cu sé et té er aic.com. 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L’année scolaire 2010-2011 touche à son terme et l’émulation de cette fin d’année gagne tout l’établissement, avec la préparation aux examens, les derniers départs en stage, la poursuite d’études ou la recherche d’emploi. Cette période où le temps s’accélère (pourtant les aiguilles tournent toujours à la même vitesse) signifie qu’inexorablement, nos jeunes rentrent dans le monde adulte et professionnel. Cette même émulation existe pour les jeunes en classe de 3e avec la préparation du Brevet et l’orientation. La nouveauté de cette année, c’est la réforme du Bac Professionnel en 3 ans dont la mise en œuvre officielle commence en septembre 2011. Beaucoup de jeunes souhaitent réaliser une formation en cuisine, nous les encourageons, mais il ne faut pas oublier le Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration qui conduit vers les métiers du service en salle. Cette formation est très intéressante et les débouchés professionnels sont nombreux. Les jeunes titulaires de ce Bac Salvador Dali : « Persistance de la mémoire » (1931). Museum of Modern Art, New-York. Des « Montres molles », pour un temps qui parfois accélère... seront considérés comme des « perles rares » par les restaurateurs. Au cours de l’année 2011-2012, les jeunes auront l’occasion de travailler et de rencontrer un « Meilleur Ouvrier de France » en Art de la Table, ainsi que des maîtres d’hôtel et anciens élèves qui s’épanouissent dans cette profession. Enfin, à l’interne, c’est le suivi des travaux visibles dès l’arrivée à La Guerche. Ce nou- veau bâtiment sera utilisé pour de nouvelles classes, un nouveau CDI, un amphithéâtre et des locaux administratifs. Pour les entreprises, le temps est compté, car tout doit être prêt en juillet pour accueillir les services administratifs et, fin octobre, les élèves. Devant cette course du temps, il faut rester vigilant et prudent. Alors à tous : bonne chance. En formation initiale - CAP Cuisine. - Bac professionnel Cuisine - Bac professionnel Commercialisation et Services en Restauration. - Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant. - Formation Complémentaire d’Intérêt Local Accueil-Réception. En alternance - Commis de cuisine (Contrat de Qualification Professionnelle) - BTS Hôtellerie-Restauration option B (Contrat de professionnalisation) Formation adultes - Ateliers du Cercle Culinaire. « Un lycée, un métier, un emploi assuré. » Gérard Blot. Marine Giteau et Anne-Sophie Neveu remportent la finale nationale de l’Anephot ! Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Olivier Frouin, professeur de service, nous présente le concours Anephot : il accompagnait ses élèves, qualifiées pour la finale, à Blanquefort (Gironde), au lycée Saint-Michel. ère Anne-Sophie (à gauche, Term Bac Pro) et Marine (à droite, 1 Bac Pro) brandissent la coupe de l’Anephot, une composition originale d’ustensiles utilisés en restauration par chacune des deux professions : serveur et cuisinier. Le concours Anephot (Association nationale des écoles privées d’hôtellerie et de tourisme) se dispute en équipes de deux élèves de niveaux différents : un cuisinier et un serveur. Douze lycées participaient cette année. L’épreuve théorique, réalisée en binôme, consiste en un écrit sur les connaissances technologiques. En pratique, Marine a réalisé pour 4 personnes, à partir d’un « panier » communiqué en janvier, un râble de lapin farci sauce porto, accompagné de 3 légumes : flan d’asperges et sa julienne de courgettes, tomates farcies de jambon et oignons, rosace de pommes de terre avec ses champignons flambés au cognac et sa fondue de tomates. Anne-Sophie devait réaliser un cocktail tiré au sort - la « Margarita » - reconnaître des fromages AOC, et présenter une argumentation commerciale (en français et anglais) à partir d’une carte de restaurant. Et pour finir, elle devait faire la présentation commerciale de l’assiette réalisée par Marine. Dans deux ans, le lycée SainteThérèse organisera la finale nationale. Un résultat mérité qui couronne un important travail personnel et une très grande motivation. Les élèves ont préparé les épreuves pratiques au lycée avec l’aide d’Olivier Frouin. Merci à Grégoire Seillon, et à Ludovic Poyau, le maître de stage de Marine, pour leurs conseils. BM. L’école est finie... ...le comité de rédaction du Feuilleté de Canard vous souhaite à tous de bonnes vacances ! Des formations pour réussir 4 Nos élèves partent à l’étranger Cette année, ils sont treize à avoir choisi l’option DNL (Discipline Non Linguistique), une formation spécifique sur les pays étrangers. C’est dans ce cadre qu’ils se sont envolés pour une période de formation en entreprise (PFE) pas comme les autres : cinq semaines à l’étranger, grâce à des bourses accordées par la région Bretagne (Télémaque) et l’Union européenne (Léonardo da Vinci), pour favoriser les échanges européens des lycéens. Ces stages sont rendus possibles par les partenariats mis en place au fil des années, en particulier par Marianne Planchais, avec des établissements scolaires GSeillon. Grâce à des crédits accordés par la région Bretagne et l’Union européenne, treize jeunes vont partir en stage à l’étranger. L’école à l’échelle de l’Europe. et des entreprises à l’étranger. Principale difficulté attendue : la langue et surtout le vocabulaire professionnel. Mais ils l’ont travaillé en cours, alors, pas d’angoisse : ils « gèreront » ; au pire, il y a toujours l’anglais (ndlr : les stages se déroulent en Espagne, Italie, Angleterre et Pologne). Et ils ne partent pas seuls : pour chaque destination, ils sont au moins deux, et cela, c’est rassurant. Comme le souligne Renan, c’est une occasion d’acquérir de l’autonomie : s’orienter dans un aéroport, prendre le bus dans une ville inconnue, demander des informations… Et aussi : gérer un budget, Mais elles font quoi exactement, les FCIL ? FCIL, cela veut dire Formation Complémentaire d’Initiative Locale. C’est une formation post-bac sur 10 mois, spécialisée dans l’accueil et la réception d’hôtel. Cette année, nous sommes 6, avec des parcours scolaires très différents : 3 ont un bac professionnel en restauration, les autres ont suivi un cursus généraliste, dont une jusqu’à la licence. Nous avons été motivées pour cette formation par son côté pratique : 3 stages en entreprises, dont un sur un navire de la Brittany Ferries. Il est très instructif d’observer des modes de fonctionnement différents, et d’appliquer les connaissances acquises en cours de réception. En anglais, nous nous entraînons à l’expression orale en situation professionnelle, par des jeux de rôles. Pour l’anglais courant, nous travaillons avec une intervenante britannique. Et parce que la clientèle chinoise est de plus en plus importante, nous avons une initiation à cette langue. Nous avons aussi des cours d’informatique. BM. Concours de dessin Un emploi assuré Le diplôme nous assure un emploi de réceptionniste ; par la suite, nous pouvons envisager un poste à responsabilités. Dans un premier temps, pour améliorer notre niveau de langue, nous allons partir à l’étranger. Ensuite, celles qui ont un Bac pro veulent travailler en service, car elles préfèrent le rythme et le contact client. La formation FCIL est une corde supplémentaire à leur arc pour l’avenir : il leur sera plus facile, en tant que réceptionniste, de concilier leurs horaires de travail avec une vie de famille. Celles qui viennent de l’enseignement général visent directement un emploi en hôtel de luxe. Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Au lycée, on les voit passer, petit groupe discret que rien ne distinguerait des autres élèves, si ce n’est le port du foulard, au lieu de la cravate, qui ajoute à leur élégance une note discrètement raffinée. On les désigne d’un sigle un peu hermétique : « FCIL ». Qui sont-elles ? Nous leur avons demandé de se présenter. s’organiser au quotidien pour les repas, le linge… Une expérience différente, donc, du séjour qui s’est déroulé l’an passé à Exeter : logés en familles d’accueil, ils étaient beaucoup plus encadrés, avec des cours et des activités programmées. « Le travail, et après, la fête ! », lance Nicolas. « Oui, relève Grégoire Seillon, mais avant tout, une PFE, évaluée comme le sont vos stages en France » : pas d’ambiguïté, on est bien dans le cadre de la formation au bac pro, ce n’est pas un voyage touristique ! Néanmoins, on sent bien une attente particulière, l’envie de découvrir un pays, une culture, une façon de vivre sans doute différente ; et bien sûr, d’aller à la découverte d’une gastronomie, avec ses produits et ses recettes. Le thème était « les mains au travail » : Sandrine Brunet (Term. Bac) gagne une sonde électronique ; chaque participant a reçu un numéro de la revue Thuriès. Association pour le développement du Journal des Lycées 10 rue du Breil - 35 051 Rennes cedex Tél. 02 99 32 61 04 [email protected] La classe FCIL. Lycée Hôtelier Sainte-Thérèse l. Adresse : 18 rue du four - BP 73 028 35 130 La Guerche-de-Bretagne Tél. : +[33] (0)2 99 96 39 39 / Fax +[33] (0)2 99 96 11 13 Mail : [email protected] Site : www.lyceehotelier.com La promo FCIL 2011 au grand complet. Directeur de la publication : Gérard Blot Réalisation : Bayard Service Édition Ouest 02 99 77 36 36 Imprimerie : LBC (61 Tourouvre) Papier : 80g terraprint couché mat PEFC (ce papier est fabriqué à partir de bois issu de forêts gérées de façon responsable) La page de communication JDL se trouve en page 2 Le chantier : il avance ! 5 Inventaire. 25 ouvriers, 1 architecte et 2 millions d’euros (et pas de raton laveur). Un bulldozer, une grue géante et 3 brouettes, du ciment, du béton, des parpaings. Des salles de classes, un amphi et un CDI. (Et toujours pas de raton laveur.) Le nouveau bâtiment sera livré avant Noël. La fin des travaux est attendue avec impatience, car l’augmentation des effectifs depuis 2004 est devenue un problème. Le nombre de salles n’est plus suffisant et certaines sont trop petites pour accueillir des classes de 28 élèves, comme c’est le cas cette année pour les secondes (contre 22 l’an dernier). Outre le fait que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration attirent de plus en plus de jeunes, le lycée Sainte-Thérèse jouit d’une très bonne réputation, justifiée par ses résultats en 2010 : 100 % de réussite à tous les examens. Ajoutez à cela la nouvelle filière CAP Cuisine (depuis 2 ans seulement) et Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Un lycée pour le 3e millénaire Nouveau bâtiment : ça avance ! l’ouverture à la rentrée 2 011 d’un BTS hôtellerie-restauration en alternance, on comprend vraiment qu’il devenait indispensable de s’agrandir. Le lycée se réorganisera autour de 3 pôles : l’administration et les salles de cours occuperont le nouveau bâtiment ; la partie professionnelle (cui- sines et restaurants) restera en place ; quand à l’internat, il va pouvoir s’agrandir grâce à l’espace libéré dans le bâtiment actuel. J’espère quand même que le nouveau bâtiment sera ouvert au raton laveur… Stéphane TRAVERS. Et les élèves, qu’est-ce qu’ils en pensent ? Seize mois pour réaliser une mosaïque ! Ils suivent l’avancement du chantier, s’accommodent du bruit des engins, de la cour plus petite : « Ce sera mieux après !» Nous leur avons demandé ce qu’ils voudraient voir changer. Quand le chantier sera terminé, les visiteurs découvriront, sur le sol du nouveau hall d’accueil, une œuvre très spéciale : une grande mosaïque (2,10 x 1,50 m), entièrement conçue et réalisée par les élèves du lycée, dans le cadre d’un projet d’établissement. Pour l’achever, seize mois auront été nécessaires, ainsi que l’enthousiasme de deux professeurs d’arts appliqués : Élisabeth Ogier, qui en a eu l’initiative, et Christelle Rainelli, qui ont travaillé en coopération avec la professeure-documentaliste, Béatrice Muset. Le Musée de Bretagne et la région Bretagne ont accompagné ce projet qui a bénéficié de l’assistance pré- BM. Béatrice Muset. Les élèves attendent impatiemment la livraison du nouveau self. L’ambiance est jugée bonne, dans l’ensemble. Les terminales regrettent cependant le temps ou ils étaient en seconde : « il y avait davantage de respect pour les anciens, et ils étaient prioritaires au self » (sic). Même si plusieurs voudraient plus de liberté, surtout au niveau des sorties, ils sont unanimes à vouloir gar- der une chose : la proximité avec les profs, leur disponibilité, et l’ambiance générale : « Il y a une vraie cohésion, c’est comme une famille », reconnaissent les terminales, prêts à quitter le nid… À garder aussi absolument : le CPE, Robert Candela. Dont acte. BM. Béatrice Muset. « Un vrai foyer » : ils aimeraient bien un baby-foot, de la musique, une petite buvette pour les pauses, un coin sympa pour s’asseoir, pour que la pause soit un vrai moment de détente. « Un self plus grand », mieux éclairé aussi : il est vrai qu’avec l’augmentation des effectifs, les élèves doivent attendre pour passer, parfois jusqu’à une demi-heure. Quand on a faim, c’est long ! « On pourrait améliorer l’ergonomie des casiers, surtout pour les élèves petits. » « Et puis, dans la cour, ce serait bien d’avoir un coin de pelouse, plutôt que le béton, avec un ou deux arbres. » « On est vraiment toute la journée entre quatre murs, on a besoin d’oxygène ! » Ils aimeraient bien aussi un carré d’herbes aromatiques, quitte à l’arroser un peu de temps en temps… Certains rêvent encore d’un coin fumeur, mais cela, c’est devenu illégal depuis la loi Evin !!! cieuse de Christine Heegardt, mosaïste bien connue des habitués du parc du Thabor où elle expose régulièrement, et de Josiane Detoc, qui a accompagné le travail des élèves et les a aidés de ses conseils. Un projet un peu fou, mais magnifique, qui a permis de sensibiliser les élèves à leur patrimoine culturel : en particulier l’œuvre d’Isidore Odorico, longtemps méconnu, aujourd’hui salué comme un artiste incontournable du mouvement Art Déco. Il ne reste plus aujourd’hui qu’à sortir la belle de sa retraite, sans casse, espérons-le ! Un petit aperçu de l’œuvre : le chapon de Janzé, vu par les élèves ! Le service en salle 6 Le client a toujours raison : à votre service ! « Délicieux, le dessert ! », « Et la Saint-Jacques, mœlleuse comme de la guimauve ! » « La côte de bœuf, un régal ! » : le client est satisfait de sa soirée, il a bien dîné, passé un moment agréable. A-t-il remarqué le décor de la salle, le raffinement de la vaisselle, les serviettes pliées avec art ? Est-il conscient que quelqu’un a œuvré dans l’ombre avant son arrivée, pour dresser ces jolies tables ? Et est resté présent toute la soirée, discret, veillant à prévenir chacun de ses désirs ? Vous les voyez sans vraiment les remarquer. C’est pourtant une pièce de théâtre qu’ils Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Qui, mieux que NadIne Masala, notre pétillante professeure de service, pouvait nous présenter le service en salle ? Découvrez un métier qui, à l’écart des médias, cultive la discrétion comme une vertu. Mathieu Potin à la soirée Europe. jouent pour vous. En endossant leur tenue, ils laissent aux arrières leurs soucis personnels, entrent dans un rôle. Par leur prestance, leur maintien, leur présentation irréprochable, ils apportent la note de raffinement qui fait de votre soirée un moment d’exception : n’est-ce pas ce que vous en attendiez ? Bien sûr, on ne sert pas de la même façon dans un « gastronomique » et dans une crêperie, il faut s’adapter à son public. Je vous l’ai dit : c’est du théâtre ! C’est comme un jeu… Mais un jeu sérieux, qui a son éthique. Le serveur n’entend rien de ce qui ne lui est pas destiné et surtout, ne s’autorise pas de jugement ni d’opinion personnelle : c’est le client qui a raison. Et tant pis si les choix du vin et du faux-filet « bien cuit » sont sacrilèges. Le serveur conseillera, mais n’imposera pas. La noblesse du métier tient dans l’association entre savoir-faire et effacement. Pourtant, quelle maîtrise du geste pour, devant vous, découper la volaille ou dresser l’assiette de fromages ! Essayez de découper une tomate cerise avec seulement une « pince » (fourchette-cuillère) et un couteau, vous verrez comme c’est simple ! Le serveur réalise en salle un exercice de dextérité auquel échappe le cuisinier qui, lui, travaille à l’abri des regards. Son geste précis et efficace vous enchante sans que vous en soyez conscient. Mais peu lui importe : c’est votre soirée, pas la sienne. Sa récompense sera que vous suiviez son avis et optiez finalement pour ce Pouilly-Fuissé, d’une année rare, qui se mariera avec bonheur à votre poularde de Bresse à la crème… Nos élèves serveurs : ils mettent de la magie dans vos soirées Le lycée est réputé pour ses soirées qui attirent toujours beaucoup de monde. Pour les élèves, c’est un plus, une façon de les impliquer. C’est une mise en situation professionnelle, comme en entreprise. On distingue les soirées gastronomiques, où la cuisine tient la première place, et les soirées à thème, plus festives, qui donnent aux serveurs l’occasion de s’amuser et d’exprimer leur créativité dans la décoration, les costumes, les animations.... Mais attention, il faut quand même assurer 40 couverts ! C’est un challenge très motivant pour les élèves, et la pression est bien plus importante qu’au service du midi. Il faut vraiment qu’il y ait entre eux un bon esprit d’équipe pour que le client se sente bien. Et même si la journée finit tard, car il faut tout ranger, ils apprécient de voir que la magie qu’ils ont mise en place pour un soir, à travers des petits détails auxquels ils ont réfléchi pendant des semaines, que cette magie fonctionne. Sarah DUVAL et Lucile MARTIN. Des paillettes pour la soirée Champagne ! Cuisinier et serveur : le duo qui gagne ! Souvenez-vous : soirée Antilles, 2 ans déjà... Avant l’apéritif, quelques chansons à boire par l’ensemble vocal de Liffré BM. Le service en salle 7 Pourquoi participer à des concours ? Ils ont été nombreux, cette année encore, à participer à différents concours. Quelles sont leurs motivations ? Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Agathe et Anne-Sophie (1ère et 3e jeunes filles sur la photo en partant de la gauche), 2e et 3e de la finale régionale Coupe Georges Baptiste 2010. pas : nous ne commandions pas la même chose et pourtant, nous étions tous servis en même temps. Je me disais : mais ils sont com- Moi, je voulais faire une école d’art ! Maîtriser l’art de la conversation Karine. Charline Decourty. Alors moi, c’est clair, je n’ai pas choisi d’être serveuse, ce n’est pas du tout ce que je prévoyais. Je voulais faire une école d’art, mais je n’avais pas d’assez bonnes notes dans les matières générales, et mon dossier a été refusé. Après on ne m’a laissé le choix qu’entre restauration, commerce et aide aux personnes. J’ai opté pour le lycée Sainte-Thérèse. En cuisine, c’était assez catastrophique, donc ça a été vite vu, il ne me restait que le service… Maintenant, c’est devenu une véritable passion : j’ai découvert que j’aimais le contact avec les clients, alors que j’étais très timide. Je veux faire une année FCIL, pour ouvrir ma formation sur l’hôtellerie et améliorer ma communication professionnelle. Je sais que j’ai trouvé ma voie, le métier qui me convient. Charline DECOURTY. Karine TUAL. Jean-Baptiste Cherruaud. Entre cuisine et service, j’ai longtemps hésité… (Jusqu’à la réforme du bac pro, les élèves choisissaient leur option en fin de première année, ce qui n’est plus le cas : désormais, le choix se fait dès l’entrée en seconde, ndlr). Ce qui m’a décidé, c’est le contact avec les gens, le fait de leur faire passer un bon moment. Le serveur est là pour répondre aux attentes du client, pas pour établir des relations personnelles. On peut discuter avec lui, mais on doit rester en retrait. S’il y a un désaccord, j’argumente, mais s’il persiste, je n’insiste BM. pas : ça ne se fait pas. Je reste sur une position de neutralité. Mais le plus souvent les sujets tournent autour du restaurant : les plats, les produits, la région… Quand le client a vraiment envie de bavarder, j’ai un petit répertoire de phrases basiques, de proverbes ou de formules, qui me permettent d’entretenir la conversation sans aller très loin dans les idées. Lycée hôtelier Sainte Thérèse. À la fin du collège, je ne savais vraiment pas vers quoi m’orienter. Le lycée de La Guerche n’était pas très loin de chez moi : je viens de Brains-sur-les-Marches, dans la Mayenne, un village de 300 habitants. C’est comme cela que je me suis intéressée aux professions de l’hôtellerie-restauration, que je ne connaissais pas du tout, et puis cela m’a plu. Entre cuisine et service, je n’ai pas hésité : il ne m’est tout simplement jamais venu à l’idée de me tourner vers la cuisine, parce qu’à mon sens, il faut être passionné pour le faire, et que ça n’était pas mon cas. En revanche, dans mon métier de serveuse, j’ai trouvé ce que je voulais : ça bouge tout le temps, on peut changer d’entreprise, de type d’établissement, de région… Ce qui ne change jamais, c’est la relation avec le client et c’est ce que je trouve le plus enrichissant. bien, là, derrière ? Je n’imaginais pas que beaucoup de choses étaient préparées à l’avance, que tout était aussi organisé ! » Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Lycée hôtelier Sainte Thérèse. J’ai choisi un lycée près de chez moi flambage, l’organisation en équipes ». Elle sourit : « Je me souviens, quand j’étais petite, que j’allais au restaurant avec mes parents, je n’en revenais Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Pour Anne-Sophie, c’est « un challenge personnel », et aussi un bon entraînement pour le bac. « Ma gestion du stress est bien meilleure » souligne Agathe. Samuel met en avant l’ambiance, « super bonne, pas du tout “compétition”. » Tous soulignent qu’à Sainte-Thérèse, chacun a sa chance, Les professeurs s’impliquent complètement dans la préparation de leurs “poulains”. C’est aussi une occasion exceptionnelle de faire connaître leur métier. Le public peut observer toute la mise en place : les décors de table, les dressages d’assiettes. « Les gens découvrent notre travail » dit Agathe, « Par exemple, les trois services : anglais (à la pince), russe (au guéridon), et à l’assiette. Et tout le reste, le jargon, les techniques de Samuel Cadieu a disputé cette année la Coupe Georges Baptiste : « Ce concours prestigieux est destiné aux lycéens et aux apprentis. La préparation nous a demandés, à Erwan Gueguen et à moi, plusieurs mois de recherches documentaires et, une fois par semaine, des travaux pratiques au lycée avec notre professeur, Olivier Frouin. Deux épreuves départageaient les candidats. L’écrit portait sur le programme de BEP en technologie de restaurant, œnologie et argumentation commerciale. En pratique, nous devions confectionner un cocktail, réaliser un flambage, reconnaître des fromages AOC, détecter les erreurs sur une table déjà dressée. » Samuel a eu à ouvrir des huîtres, un exercice ô combien périlleux, dont il s’est tiré avec brio…, c’était pourtant la première fois ! Jean-Baptiste CHERRUAUD. Je veux devenir barman ! J’ai choisi l’option Service parce que je veux devenir barman. C’est le côté spectacle qui m’attire : le barman réalise des cocktails, mais assure aussi l’ambiance de la soirée par ses animations : jouer avec le shaker et les verres, jongler avec les bouteilles, certains font même des numéros de cracheur de feu et allument tout le comptoir ! C’est un métier créatif : on travaille sur les couleurs, la décoration des verres ; il faut toujours chercher la nouveauté dans les cocktails et aussi dans l’animation, se tenir Je veux devenir barman ! au courant des tendances. L’idéal pour cela, c’est de passer des concours. C’est aussi un métier de vendeur : un bon barman fidélise la clientèle. Il doit s’adapter à l’établissement : boîte « branchée », bar de nuit ou palace chic. Côté contraintes, c’est un travail de nuit, mais plutôt bien payé (2 000 euros). Je compte faire une mention complémentaire en alternance, puis des saisons pendant deux ou trois ans, et après, pourquoi pas, ouvrir ma propre boîte, en Corse. Guillaume DELAUNAY. 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C’est pourtant en travaillant la viande qu’il a mérité trois étoiles au Michelin : à l’époque, la clientèle venait à son restaurant « L’Arpège » pour déguster une côte de bœuf… En 1999, en pleine réussite, il surprend tout le monde en remettant en question sa cuisine : il part à la découverte d’un univers encore vierge, celui de la bataille entre la carotte et le petit pois, celle qu’on appelle le « bon duel » (LOL). Mais il ne renie rien de son chemin personnel. Aujourd’hui encore, il affirme avec force : « Je suis un rôtisseur » Pour lui, la grande école de la cuisine reste celle Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Alain Passard est bien connu à La Guerche, d’où il est originaire. Lors de son dernier passage, il a voulu souhaité déjeuner au lycée, et rencontrer les élèves. Le chef Alain Passard, entouré des élèves de CAP 2e année. du feu : il se souvient du temps passé, enfant, à regarder sa grand-mère cuisinière mitonner des petits plats dans la cuisinière à charbon : « Le four n’avait pas de thermostat ; pour baisser la température, elle ouvrait la porte. » C’est elle qui lui a appris à maîtriser la flamme, à suivre à l’oreille les progrès de la cuisson ; le grésillement de la viande, les arômes qui envahissent la cuisine et nous mettent en appétit ! Son grand-père était vannier, Alain Passard, lui, s’exprime avec la cuisine. Il travaille le légume comme un grand cru, avec amour et respect, et veille à suivre le rythme de la nature : « Si vous respectez les saisons, dans la casserole, vous ne ferez pas d’erreur. » Il joue avec ce que la nature lui donne, au moment où elle le lui donne : ce sont les jardiniers qui donnent le tempo. Sans eux, pas de légumes, pas d’Arpège, pas d’Alain Passard. Lui met au service du légume tout son savoir-faire de la cuisine animale : pourquoi ne pas flamber des oignons, faire des brochettes de navets ? C’est lui qui le dit : avec le végétal, tout reste à inventer. Quentin BADOUL. Ils reviennent en vainqueurs ! Une petite pincée d’amour épicé BM Le menu de Mathieu Entrée : petit pain côte et terre, coque d’ail farcie et mill e-feuilles de légumes du soleil Plat : filet mignon basse température en écaille, rutabag a glacé, tuile olive, mousse pommes du sud Olivier Rœllinger, entouré des élèves de deuxième année. Olivier Rœllinger est né devant la mer, « j’ai appris à godiller avant de savoir marcher ». C’est là que se trouvent les racines de la cuisine marine qui l’a rendu célèbre, c’est de là, par-delà les horizons du monde, qu’il trace sa propre route des épices. Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Le concours, organisé à Paris le 6 avril par l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (AFIDOL), opposait 45 candidats, qui ont réalisé en 2h30 une entrée et un plat chaud, uniquement à l’huile d’olive. Soulignons le succès des Bretons : la catégorie CAPBEP revient au lycée de Dinard, et le Centre de Formation des Apprentis de Ploufragan obtient une très belle 2ème place, derrière Marseille, en catégorie BAC-BTS. Beau palmarès « à l’extérieur » pour une région connue dans le monde entier pour son délicieux beurre salé! Chaque finaliste a reçu un écrin de couteaux, et les gagnants, une batterie de cuisine. Mathieu et Lucie ont profité de l’occasion pour rendre sa visite à Alain Passard, qui les a invités à déguster ses spécialités... De quoi motiver d’autres candidats! Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Mathieu et Lucie ont remporté la finale nationale du trophée « L’huile d’olive à l’école des chefs » Lucie Barbedette, 3e, et Mathieu Grisard, 1er en catégorie «individuelle», avec leur professeur Fabrice Delaunay. « La cuisine française est un métissage à travers les siècles. » Manuel a retenu l’exemple du cassoulet, tellement français, qui n’existerait pas sans les bons haricots… d’Amérique ! « Oui », ajoute Lucie, « c’est comme la morue, les Bretons l’ont vendue aux gens de la Méditerranée, elle est devenue un produit du Sud, et pourtant, elle ne vient pas de là-bas ». Pas de bonne cuisine sans amour, dit aussi le chef. Eugénie retient qu’une maman donnera toujours à son enfant quelque chose de sain pour le nourrir, parce que le bon, c’est cela : de la culture, des connaissances et de l’amour. Manuel réagit : « Comme Dans « Ratatouille », quand le méchant critique, grâce à une ratatouille toute simple, retrouve le goût de son enfance, et son humanité » « Il a dit des choses », dit Gaétan, « qui m’ont fait réfléchir : comment on peut reconnaître un chef à sa façon de griller un toast. Parce qu’il faut le trancher à la bonne épaisseur, faire attention à la cuisson, savoir si l’on cuit une face, ou les deux, si on le beurre ou non… Pour une chose aussi simple, il faut déjà maîtriser les techniques. » Axel, lui, retient l’idée de l’homme un peu poète, un peu philosophe, qui parle de Merlin l’Enchanteur. Quentin aura le mot de la fin : « La cuisine doit s’écrire avec le cœur… » Le comité de rédaction. Partenaire du lycée de La Guerche Hôtellerie - Restauration - Pâtisserie - Chocolat du CAP au BTS 250 Boulevard Laënnec - 44600 SAINT-NAZAIRE Tél. 02 40 17 12 00 E-mail : [email protected] www.lycee-sainte-anne.fr Tribune libre Dossier « Alcool » (suite) : le témoignage d’un jeune secouriste « J’ai quitté mon pays pour apprendre la cuisine » J e m ’ a p p e l l e Va n e s s a Mayombo, j’ai 20 ans et je suis originaire du Gabon. Je suis issue d’une grande famille, ma mère est comptable, et mon père est à la tête du grand centre de recherches scientifiques et technologiques au Gabon. Je suis arrivée au lycée hôtelier de la Guerche en septembre 2010 pour préparer mon CAP Cuisine. J’ai toujours rêvé de devenir un grand chef cuisinier, mes parents auraient préféré que je fasse d’autres études. Au fil des années, je me suis rendu compte que j’étais vraiment faite pour la cuisine et pas pour autre chose. J’ai alors tout quitté dans mon pays pour venir m’installer en France, et la seule école hôtelière qui a tout de suite vu que j’étais très motivée est le lycée hôtelier de la Guerche- de-Bretagne. Avoir mon CAP cuisine me permettra de réaliser mes rêves : travailler dans les plus grands restaurants de France, ouvrir une école de cuisine au Gabon et devenir un grand chef de cuisine. J’ai très bien été accueillie au lycée hôtelier, il y a pourtant une grande différence de cultures. Ce n’est pas toujours facile, certains se demandent ce que je fais à 20 ans au lycée hôtelier, mais je pourrais leur dire que tant qu’il y a de la vie, tous les rêves méritent de devenir réalité. Je le pense très fortement : j’ai trouvé ma voie et j’en suis fière. Vanessa MAYOMBO. Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Vanessa est venue du Gabon pour réaliser son rêve : ouvrir une école de cuisine dans son pays. Notre précédent dossier, sur l’alcool et les jeunes (Le Feuilleté de Canard n° 2) a suscité de nombreuses réactions. Nicolas Girardot, secouriste volontaire pour la Protection Civile, constate régulièrement chez des jeunes des alcoolémies excessives. Vanessa (à droite) et son amie Laëtitia, sous le beau ciel bleu de la ville de Rennes. « Le fait que l’alcool ne soit pas interdit et peu réprimandé provoque un abus excessif, particulièrement en ambiance festive. Les plus touchés par l’alcool sont les jeunes pour qui tout est un prétexte pour boire. En tant que secouriste dans le Sud de la France, mon activité principale semble d’être de ramasser tous les « ivrognes », et je le déplore. Ce sont des jeunes, et presque exclusivement des filles. Chez toutes ces victimes, on note un cas d’ébriété avancé frisant le coma éthylique et beaucoup de cas ne sont pas récupérables. Se retrouver inconscient ou incapable de faire face à la situation n’est pas un sort enviable et peut avoir des conséquences inimaginables. » Nicolas GIRARDOT. Les parents d’élèves s’investissent dans la vie du lycée Quelquefois longue, la semaine des élèves internes… Heureusement, il y a l’AS (Association Sportive), encadrée par Fabien Foligné, le prof d’EPS, 2 fois par semaine : des activités très diverses sont proposées tout au long de l’année, du footing au badminton, en passant par le fitness, la relaxation, les sports de ballon, et bien d’autres encore… Pour cela, le lycée s’associe au collège Saint-Joseph pour utiliser ses salles de sport. L’APEL, c’est l’Association des Parents de l’Enseignement Libre. Elle représente les parents d’élèves du lycée auprès du chef d’établissement et des enseignants. Son bureau comprend Martine Taury, présidente, Marcel Henry, secrétaire et Claudine Orhant, trésorière. Avec la cotisation annuelle de 18,50 €, chaque parent d’élève du lycée est membre de droit. Le bureau de l’APPEL est bien sûr ouvert à tout parent qui souhaite participer au côté des bénévoles qui l’animent déjà. L’association mène des actions variées au sein du lycée. Ainsi, la conférence très appréciée de Maître Régis Lechien, organisée le 12 janvier 2011, « Aspects juridiques des TICE ». Elle est aussi présente aux Portes Ouvertes, pour répondre aux questions des visiteurs et se faire connaître. Dans les conseils de discipline, elle est amenée à soutenir les parents et à défendre les élèves. Martine Taury succède à Colette Sénard, présidente sortante très appréciée pour son implication dans le lycée, qui a dû interrompre son mandat pour diverses raisons personnelles et professionnelles. Martine Taury est maman de Chaque semaine, les activités changent afin d’intéresser le plus grand nombre et de varier les plaisirs. Cette formule « à la carte » est plébiscitée par les élèves, puisqu’une trentaine y participe régulièrement dans une ambiance détendue et amicale. Une bonne occasion pour eux de se défouler et une alternative ludique et salutaire à la traditionnelle - et parfois rébarbative - heure d’étude de fin de journée. Foligné. Fabien FOLIGNÉ. L’heure d’AS, un vrai moment de détente pour les jeunes sportifs ! Lycée hôtelier Sainte-Thérèse. Du sport pour se défouler ! Martine Taury. quatre enfants, et membre de l’APPEL depuis qu’ils sont scolarisés : il lui paraissait important d’être présente dans l’établissement aux côtés des enseignants, et solidaire avec eux dans leur rôle d’éducateurs. Elle observe avec intérêt que le « lycée des métiers » est dans une phase d’évolution importante sous l’impulsion de Gérard Blot, chef d’établissement ; construction du nouveau bâtiment, mise en place de formations : le CAP Cuisine ouvert en 2009, et le BTS HôtellerieRestauration en Contrat de Qualification professionnelle à la rentrée 2 011. Corentin HAURE. 12 • PELLES À CHENILLES • BULL-CHARGEUR • TRACTO-PELLE • COMPACTEUR Jean-Pierre NUPIED Tél. 02 99 96 04 22 Fax : 02 99 96 03 57 ZA La Garenne - 35130 LA GUERCHE-DE-BRETAGNE SYLVESTRE ELECTRICITE TERTIAIRE INDUSTRIE AUTOMATISMES BOBINAGES 1 av. de la République - BP 73055 - 35130 LA GUERCHE DE BRETAGNE Tél. 02 99 96 21 56 - Fax 02 99 96 30 28 - Email : [email protected] PLOMBERIE - CHAUFFAGE - SANITAIRE Dépannage Entretien Étude de devis gratuite TRANSPORTS TOUTES DISTANCES - FRANCE ET ETRANGER Port. 06 81 17 83 84 Tél. 02 99 96 11 97 (domicile) Fax : 02 99 96 11 97 10 rue de la Peltière - 35130 LA GUERCHE-DE-BRETAGNE 23 rue Duguesclin - BP 60528 - 35505 VITRE cedex Tél. 02 99 75 15 67 - Fax : 02 99 74 73 61 Site web : voyages-sourdin.com Email : [email protected] Stores - Fenêtres 02 23 55 56 23 37 rue de Rennes - La Guerche Fenêtres et portes - Volets Stores intérieurs Stores extérieurs Portes de garage - Portails www.cmb.fr Caisse de Bais - La Guerche 7 rue Champ Trinquant - 35680 BAIS ✆ 02 99 76 34 80 19 promenade Grand Mail 35130 LA GUERCHE DE BRETAGNE ✆ 02 99 96 23 39 ❯ Vous venez de vous installer,... ❯ Vous venez de créer votre société,... ❯ Vous voulez que votre publicité soit : VUE ET LUE Contactez dès maintenant notre régie publicitaire pour être présent dans ce journal Bayard Service Régie Ouest - BP 97257 - 35772 VERN-SUR-SEICHE ✆ 02 99 77 36 39