Saveurs d`Iran

GourmandIses
par Técia Pépin
Saveurs d’Iran
La cuisine persane a grandement influencé la gastronomie de plusieurs pays du Moyen-Orient, comme le Liban et la Turquie.
Son influence s’est aussi fait sentir jusqu’en l’Inde. On tombe facilement sous le charme de cette cuisine riche, diversifiée et parfumée à souhait.
D
ans les nouvelles, les
reportages sur le programme nucléaire iranien occulte trop souvent ceux sur l’histoire et sur la
culture plusieurs fois millénaires de
ce pays qui compte 30 provinces.
L’agriculture constitue un pan important de l’économie iranienne.
L’Iran est un important producteur
de céréales (blé, riz, orge), noix (pistaches en lice), thés noirs et dattes.
Le caviar iranien serait un des meilleurs sur le marché international.
Plus de 70 millions d’Iraniens
peuplent la République islamique
d’Iran. Selon l’Enquête nationale
auprès des ménages de 2011 (Statistique Canada), le Canada compte
125 000 citoyens d’origine iranienne, dont 60 000 à Toronto et
12 000 à Montréal. Maryam Bayat,
originaire de Téhéran, est Montréalaise depuis juillet 2012. Elle
adore mitonner des mets de son
pays natal et parler cuisine perse.
Comme beaucoup de ses compatriotes, elle mange santé.
« Les Iraniens aiment beaucoup
les fruits, les légumes frais et les
aliments sans agent de conservation. Nous croyons que nous pouvons donner un équilibre à l’intérieur de notre corps à l’aide de la
nourriture. Si une personne est fatiguée ou fait de l’hypertension artérielle, il y aura un plat pour rééquilibrer la situation », raconte
doucement Maryam.
Les Iraniens sont de grands
consommateurs de viande, surtout
d’agneau, dont ils apprécient le goût
prononcé. Toutefois, ils n’apprécient guère les effluves que la viande
dégage. « Nous utilisons presque
toujours de l’oignon dans les plats
afin d’enlever l’odeur de la viande »,
explique Maryam. Dans un pays de
religion musulmane à presque
100 % (80 % des Iraniens sont
chiites), inutile de préciser que la
viande doit être halal – c’est à dire
qu’elle doit respecter les méthodes
d’abattage prescrites par le Coran.
La cuisine persane est généralement délicatement parfumée et
non épicée. Beaucoup d’herbes
fraîches et d’épices douces sont utilisées, comme le safran et le curcuma, qui donnent une apparence
dorée à plusieurs plats iraniens.
Les kebabs (grillades) sont très
populaires en Iran. Parmi les plats
plus traditionnels, on trouve les
khoreshts, des ragoûts de viande ou
végétarien servis avec du riz. Un des
plus populaires est le khoresht gheimeh, fait d’agneau, tomates, oignons, pois et limes séchées. « Il
existe aussi une grande variété de
recette iranienne
Pour vos patients
Khoresht
aloo –
Poulet aux
pruneaux
diabétiques et leur famille
unité de médeCine
ine de jour métabolique de l’hôtel-dieu du Chum
hum
Connaître son
diabète
Ingrédients :
> Poulet de 1 kg découpé en
morceaux (enlevez la peau si
vous souhaitez moins de gras)
> Pruneaux sans noyaux 350 g
> 1 gros oignon
> 1 à 2 cuillères à thé de curcuma
> 1 à 2 cuillères à soupe de jus
de citron
> 1 gousse d’ail
> 2 cuillères à soupe de sucre en
poudre
> environ 375 ml d’eau
> sel et poivre
pour mieux vivre
émincer l’oignon et faire dorer
(à feu doux) avec un peu l’huile
dans un grand poêlon (ou une
casserole). Veiller à ce que l’oignon ne colle pas dans la poêle.
ajouter les morceaux de poulet.
dorer les morceaux de poulet environ 7 minutes de chaque côté.
assaisonner avec le curcuma.
mélanger.
Laver les pruneaux et égouttezles à l’aide d’une passoire. ajouter-les au poulet. ajouter une
gousse d’ail et verser l’eau. saler
et poivrer à votre goût.
couvrir et laisser mijoter pendant
30 minutes à feu doux. Verser le
jus de citron. adoucir avec le
sucre en poudre et laisser mijoter
10 minutes. servir ce plat avec du
riz blanc basmati.
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PALAIS DES CONGRÈS – MONTRÉAL
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Conférence de pointe
Vendredi 25 octobre
Pot-pourri du comité scientifque du Symposium
Les Drs Johanne Blais, présidente, Marc Bisaillon, Hélène Boyer, André-H.
Dandavino, Nader Habib et Diane Poirier
Photo : técia PéPin
soupe ash (une soupe épaisse souvent avec des légumineuses), qu’on
mange surtout l’hiver », indique
Maryam.
Maryam réussit à trouver la plupart des aliments nécessaires pour
cuisiner persan, mais doit rapporter de son pays natal des épices et
des herbes non disponibles à Montréal. « On ne trouve pas ici de persil
noir ou de shanbalileh » Le shanbalileh ? C’est une plante légumineuse
dont on mange les feuilles et utilise
les graines pour faire des épices.
Un repas iranien se termine immanquablement par le breuvage
national, le thé noir. « Ajoutez au
thé une capsule de cardamome cassée. Ça relèvera le goût du thé », suggère Maryam. Les Iraniens ajoutent
parfois du sucre cristallisé que vous
trouverez au Marché Akhavan.
Le marché akhavan
où manger iranien?
Conférences simultanées et ateliers
Vendredi 25 octobre
Saignements utérins anormaux : panique ou pas?
reStaurant bybLoS, 1499 Laurier eSt
Le marché Akhavan est connu de
presque tous les Iraniens de Montréal. Entrer dans ce marché, c’est
effectuer un voyage en Iran à travers des étals remplis de produits
du Moyen-Orient.
Akhavan peut se targuer d’être
un spécialiste des noix. Naturelles,
salées, au citron, au safran... rien
que pour les pistaches, le choix est
impressionnant.
Les légumineuses ont une place
importante dans l’alimentation iranienne et Akhavan en offre une
trentaine de variétés différentes.
Vous y découvrirez des légumineuses dont vous ignoriez probablement l’existence.
La réputation des dattes iraniennes
n’est plus à faire et on en trouve de
délicieusement sucrées, qui fondent
en bouche. Privilégiez les dattes
fraîches, légèrement déshydratées (et
non celles séchées). Environ 4 $ de
bonheur pour une boîte de 650 g que
vous pourrez conserver jusqu’à un
an au réfrigérateur.
Il est possible d’acheter des
viandes marinées aux épices perses
(poulet, agneau, cailles, etc.) et des
salades préparées de betteraves,
lentilles et aubergines. Quelques
tables aménagées permettent de déguster sur place du riz safrané et des
kebabs cuits sur place.
Si vous avec des enfants, vous risquez de les retrouver devant le long
comptoir qui présente biscuits et
baklavas... <
Dre Marie-Josée Dupuis
Obstétricienne gynécologue au Centre hospitalier de l’Université de Montréal (CHUM)
Entrer chez
Akhavan,
c’est effectuer
un voyage en
Iran à travers
des étals remplis
de produits du
Moyen-Orient.
Le marché akhavan,
6170 Sherbrooke oueSt
Les membres du comité scientifque du Symposium répondront en vrac à
plusieurs de vos interrogations pratiques, selon leur expertise : urgence,
maladies cardiovasculaires, dyslipidémie, prévention, ostéoporose et plus
encore...
Quoi faire avec les petites fractures?
Dr David Baillargeon
Chirurgien orthopédique à l’Hôpital de la Cité-de-la-Santé de Laval
Troubles de la démarche en gériatrie
Dre Michèle Morin
Photo : técia PéPin
Gériatre au Centre d’excellence sur le vieillissement de Québec
Les brunchs du week-end sont très courus, notamment en raison de la fameuse
omelette au fromage feta. Le dimanche, de 17 h à 22 h, est servi le dizzy, un
plat national iranien composé d’agneau, pommes de terre, tomates, légumes
secs et fines herbes.
honi roSe, 1228 rue drummond
Maux de tête et migraines : quel casse-tête!
Dre Élizabeth Leroux
Neurologue à la clinique des céphalées de l’Hôpital Notre-Dame du Centre hospitalier
de l’Université de Montréal (CHUM)
Atelier sur le iPad et les tablettes intelligentes : de l’éducation
médicale à la pratique clinique
(conjoint avec le BAF de l’Université d’Ottawa)
Dr Jean A. Roy
Vice-doyen du Bureau des affaires francophones (BAF) de la faculté de médecine de
l’Université d’Ottawa
Atelier sur la santé et l’environnement : l’uranium
Dr Éric Notebaert
Urgentologue à l’Hôpital du Sacré-Cœur de Montréal
Frais d’inscription au Symposium
Pour de la cuisine perse chic au centre-ville de montréal.
chaLet amujan, 6107 Sherbrooke oueSt
95 $ en tout temps pour les membres
de Médecins francophones du Canada et du SIDIIEF
Pour les non-membres : 425 $
(taxes en sus)
Pour plus d’informations et le programme complet :
Privilèges pour les membres
de Médecins francophones du Canada
Jusqu’à 75 % de réduction sur les frais d’inscription :
95 $ en tout temps
n Préinscription prioritaire aux conférences repas
n Copie papier ou sur clé USB gratuite des
présentations disponibles
n Devenir membre : www.medecinsfrancophones.ca
n
Pour sa soupe ash et les kebabs offerts. toutefois, si vous aimez prendre votre
temps, amujan n’est pas un bon choix… les propriétaires n’hésiteront pas à
vous faire sentir que d’autres clients attendent pour votre table.
Inscrivez-vous dès maintenant au Symposium :
Code d’inscription par Internet
LactMed4 www.SFdM.org
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