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Vendredi 4 octobre 2013 - Paris
Table ronde
« Questionner la place de la viande dans nos modèles alimentaires et
diversifier les sources de protéines : les conditions d’une évolution »
I – LE CONTEXTE
Pour répondre aux enjeux de développement durable, et dans l’émotion des crises et
scandales alimentaires, mais aussi pour favoriser une meilleure diversité nutritionnelle, on
entend fréquemment des appels pour « manger moins de viande » de même que pour
choisir des produits locaux, bio... Mais dans le contexte des pratiques alimentaires actuelles,
et très différenciées dans le champ social, ces appels rencontrent de nombreux freins sur le
plan des habitudes, des représentations, des clichés, entre gastronomie fantasmée et
végétarisme parfois crispé. L’idée que « manger moins de viande » puisse constituer un
progrès est très peu répandue socialement à ce jour, malgré les préconisations réitérées en
ce sens par certains médias, personnalités ou fondations. Ces prises de position restent
purement incantatoires et sans effet sociétal si on ne les aborde pas d’abord comme
impliquant des changements culturels profonds.
Car pour manger et acheter autrement, encore faudrait-il comprendre pourquoi et
comment composer des menus et cuisiner autrement ? Il est question ici de
connaissances nutritionnelles et de savoir-faire peu répandus (cuisiner les céréales et
légumineuses dans des préparations acceptables culturellement). Mais qu’en est-il des
mobiles et des pratiques individuelles et collectives actuelles, dans un contexte de grande
confusion entre les messages scientifiques et les allégations marketing, et où l’on confond
fréquemment l’objectif (diversifier les sources de protéines pour plus de qualité alimentaire)
avec des ruptures radicales et idéologiques (le végétarisme).
Quelles sont donc les conditions requises pour qu’une plus large part de la population
mange « autrement » notamment un peu moins de viande mais de meilleure qualité, issue
de productions durables?
Autrement dit et parmi les questions qui se posent,



Quelle communication et quelle pédagogie pour favoriser des évolutions dans les
habitudes sans renier les cultures et les goûts ?
Quelle éducation ouverte pour cuisiner et nourrir en intégrant à budget maîtrisé des
produits nécessairement plus chers, issus de filières durables et équitables ?
Peut-on définir un projet de qualité alimentaire durable qui soit largement adoptable
socialement ?
Ces questions et ces évolutions culturelles nécessitent des approches
pluridisciplinaires qui relient la nutrition, les techniques culinaires, la pédagogie, la
sociologie, l’éducation sensorielle, la communication… dans le cadre de nouvelles
représentations et définitions de la qualité alimentaire.
Gilles Daveau Formation Siège social : 9 chemin du coteau 44120 VERTOU – Tél.06 78 70 90 01
RCS Nantes 397 504 036 SIRET 397 504 036 00054 CODE APE 8559B
Déclaration d’activité enregistrée sous le n°52 44 05951 44 auprès du préfet de région des Pays de la Loire
E-mail : [email protected]
II – LA TABLE RONDE
Nous proposons aujourd’hui de croiser les témoignages d’acteurs de terrain,
expérimentés sur ces problématiques et ces changements culturels afin d’échanger
sur ce thème avec différents types d’institutions ou réseaux, économiques, associatifs
concernés par les questions alimentaires ou qui pointent les dérives agroalimentaires, tels que journalistes d’investigation ou fondations.
20 – La configuration de cette table ronde
Il s’agit d’une rencontre-table ronde à caractère professionnel proposée à l’initiative de Gilles
Daveau en partenariat avec la Ligue de l’enseignement.
Nous envisageons qu’elle soit co-organisée et animée par un média relai, qui se fera l’écho
de ces échanges. Différents contacts sont en cours.
Date envisagée : le vendredi 4 octobre 2013, dans les locaux de « La Ligue de
l’Enseignement » sur Paris 5ème, de 10H à 13H00.
21 – Les intervenants
Les intervenants présenteront chacun brièvement (10 min) leurs expériences et leur regard
sur la conduite des changements alimentaires « durables », une large place étant réservée
au débat.
Les intervenants:
-
Le « grand témoin » de cette rencontre sera le Professeur Jean-Michel Lecerf, Chef
du service Nutrition à l’institut Pasteur de Lille, auteur du livre référence « Manger
Autrement (1984) et initiateur de la notion de « repas alternatif ». confirmé
-
Michel Lejeune, responsable du Centre national de ressources restaurants d'enfants
et de jeunes de la Ligue de l'enseignement. (expertise : logiques de l’éducation et
place de l’alimentation, restauration collective, 20 années d’expériences de centres
d’accueil labellisés développement durable) confirmé
-
Anne Béraud (ou intervenant similaire), diététicienne membre du Cena (Club
des Experts Nutrition et Alimentation) – co-conceptrice du programme national
« Plaisir à la Cantine ») (expertise : transversale sur toutes les logiques alimentaires,
culturelles, nutritionnelles). confirmée
-
Marie-Claire Thareau Dupire, ingénieur en agriculture, spécialiste de l’analyse
sensorielle et de l’obésité de l’enfant et de l’adolescent. A confirmer ou autre
intervenant/e expert sous l’angle de l’approche sensorielle
-
Stéphane Veyrat, directeur de l’association Unplusbio, initiateur des programmes
Manger Bio en restauration collective lancée dans les années 90 avec les Civam du
Gard. (expertise : conduite des projets territoriaux et éducatifs liant les productions
agricoles, les structures de restauration collectives et les acteurs du développement
durable et de l’alimentation) confirmé
-
Mohammed Merdji, sociologue de l’alimentation, directeur du LESMA sciences
sociales à Audencia Nantes confirmé ou un intervenant sociologue lié aux
programmes de recherche sur l’alimentation conduits par Claude Fischler du centre
Gilles Daveau Formation Siège social : 9 chemin du coteau 44120 VERTOU – Tél.06 78 70 90 01
RCS Nantes 397 504 036 SIRET 397 504 036 00054 CODE APE 8559B
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Edgar Morin (expertise analyse des comportements sociaux et des perceptions sur
l’alimentation)
-
Thierry Marion consultant et formateur expert en restauration collective, concepteur
des méthodes de « cuisine évolutive » confirmé
-
Gilles Daveau consultant et formateur en cuisine « alternative » depuis 1987, (expert
en cuisine végétarienne et restaurateur bio durant 22 ans) confirmé
22 – Les invités
Seront sollicités pour y assister et débattre
- Ministères : Santé, Agriculture, MEEDAT
- Economie : Filières protéines végétales et viande
- Associations : Banque alimentaire, FNAB, InterAMAP, Restos du cœur, réseaux
d’éducation à la santé
- Fondations : WWF, Hulot, YAB
- Journalistes spécialisés sur les questions alimentaires et de développement durable.
- Chercheurs, universitaires
23 - L’initiateur du projet : Gilles Daveau
Consultant, formateur indépendant, spécialiste de « cuisine alternative » depuis
1987, Gilles Daveau a été restaurateur et traiteur végétarien-bio pendant 22 ans en
région nantaise. Hors de tout prosélytisme végétarien (ou bio), il s’inscrit dans un
projet pédagogique pour contribuer à des pratiques alimentaires plus diversifiées et
plus durables. Il intervient au plan national pour les programmes de qualité
alimentaire (co-concepteur des modules de formation « cuisine » du programme
national « Plaisir à la cantine ») ou favorisant l’introduction des produits bio et locaux
en restauration collective, dans la formation des cuisiniers et les actions de
sensibilisation. Partenaire actif des réseaux nationaux ou locaux tels qu’Unplusbio ou
la FNAB, intervenant pour des collectivités locales, la Ligue de l’enseignement, des
sociétés de restauration…. Il est l’auteur du « Manuel de cuisine alternative » (Sama
éditions 2011). Site : www.gillesdaveau.com
Gilles Daveau Formation Siège social : 9 chemin du coteau 44120 VERTOU – Tél.06 78 70 90 01
RCS Nantes 397 504 036 SIRET 397 504 036 00054 CODE APE 8559B
Déclaration d’activité enregistrée sous le n°52 44 05951 44 auprès du préfet de région des Pays de la Loire
E-mail : [email protected]