Dossier de Presse - Conseil Général de la Meuse

Dossier de Presse
Introduire des produits
locaux dans la
restauration collective
en Meuse :
Comment faire ?
Hôtel du département – BP 514 – Place Pierre-François GOSSIN – 55012 BAR-LE-DUC – Cedex
Tél . : 03 29 45 77 15 – fax : 03 29 45 77 86 – e.mail : [email protected]
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CIRCUITS CO
Le Conseil général travaille sur le
développement des circuits courts
ÉFINITI ÉTAT DES LIEU X
On entend par vente en circuits courts tous les circuits de commercialisation qui mettent
en relation directement, ou avec un intermédiaire maximum, le consommateur et le
producteur. Cette démarche s’élargit aujourd’hui pour répondre à de nouvelles attentes
en termes de proximité, en rapprochant productions agricoles et consommations
alimentaires dans les territoires. Si les circuits courts sont généralement liés à la notion
de proximité, il existe également des filières de proximité qui ne sont pas toujours en
circuits courts comme l’approvisionnement local.
Le Grenelle de l’environnement a fixé comme objectif 20 % de produits bio en
restauration collective pour les cantines d’Etat. L’’introduction du bio à la cantine répond
à plusieurs enjeux : améliorer la qualité alimentaire des assiettes pour enrayer la
progression des certaines maladies (diabète, obésité, etc.), promouvoir localement une
agriculture plus respectueuse de l’environnement et ainsi contribuer à protéger l’eau,
l’air, les sols et la biodiversité de nos régions.
Cet objectif est une belle ambition à reprendre, à long terme en Meuse,
pour atteindre dans quelques années 20% de produits locaux dans les
assiettes de Restauration Hors Domicile (RHD).
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Introduire des produits locaux dans la
restauration collective en Meuse
La restauration collective doit pouvoir proposer une alimentation de qualité et de
proximité. Mais cela ne peut fonctionner que si collectivement l’ensemble des acteurs
concernés se retrouve derrière ce projet avec la réalisation d’un véritable maillage du
territoire.
Le colloque est l’aboutissement d’une année de travail conjointe entre le
Conseil général de la Meuse, la Chambre d’agriculture de la Meuse, Meuse
action Qualité (association de professionnels de la restauration collective)
et le Pays Barrois.
Les enjeux pour le territoire
- Valoriser la diversité des productions agricoles départementales dans une démarche
de développement durable et local.
- Apporter une réponse économique, commerciale et technique cohérente avec les
attentes des collectivités et les exigences réglementaires.
- Se projeter dans un projet politique durable en cohérence avec les attentes des
différents acteurs concernés.
- Se donner les moyens de réussir ensemble.
Un projet ambitieux
La composition des repas servis en restauration collective et la sécurité des
aliments
La restauration collective doit répondre à une exigence de sécurité. Les chaînes de
transport, de stockage des produits et leur transformation jusqu’à l’assiette doivent,
dans tous les cas, respecter la réglementation en vigueur pour la restauration
collective.
Fournir dans les restaurations collectives de bons produits locaux, en termes de qualité
nutritionnelle et de goût. La cuisine du terroir n’est possible qu’avec des produits du
terroir. Les consommateurs aujourd’hui sont en attente de qualité alimentaire (bio et
labels qualité)
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Favoriser l’économie et les producteurs locaux
L’approvisionnement des Restaurations Dors Domicile (RHD) constitue un nouveau
débouché pour les petits agriculteurs et PME de l’agro-alimentaire en Lorraine.
L’organisation en filière, la coopération entre producteurs, la réflexion pour améliorer
les livraisons : tout ce travail fait par la Chambre d’Agriculture est un appui au maintien
d’une agriculture de qualité sur le territoire de la Meuse.
Pour le Conseil général,
développer l’approvisionnement en circuits de
proximité c’est soutenir l’agriculture meusienne dans sa diversité. Un enjeu
d’aménagement du territoire.
L’environnement
L’approvisionnement en circuits de proximité, ce sont moins de dépenses énergétiques
pour les transports (pétrole : ressource non renouvelable à ne pas gaspiller) et moins
de rejet de gaz à effet de serre (lutte contre le réchauffement climatique). Circuits de
proximité = développement durable.
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Les engagements du Conseil général
1er engagement - Impulser des achats en circuits courts dans les
collèges
Proposer une charte aux collèges volontaires
Dans les collèges, certains gestionnaires prennent déjà des initiatives et achètent un
peu localement (ex : collèges Clermont en Argonne, Thierville, Dun sur Meuse etc.).
Dès 2013, les collèges volontaires pourront s’engager dans la démarche « circuits de
proximité » et formaliser leur volonté dans une convention, pour bénéficier du nouveau
dispositif « coup de pouce » financier.
Etre ambitieux mais réaliste : une charte qui proposerait des engagements très
modestes au départ (ex : un ou deux repas avec produits locaux par mois) avec une
montée en charge d’année en année.
Un coup de pouce financier
Le Conseil général s’engage à soutenir financièrement les achats en circuits de
proximité dans les collèges, dès 2013, par une prise en charge d’une partie du surcoût
« produits locaux ou bio ».
Le mécanisme de cette prise en charge va être élaboré conjointement avec un groupe
de travail de gestionnaires de collèges.
Plan de formation et d’accompagnement des cuisiniers
Les produits locaux, souvent bruts, nécessitent parfois une nouvelle organisation du
travail en cuisine. Dans ce cadre, un vaste plan de formation et d’accompagnement
des cuisiniers sera mis en place.
Soutenir toutes les initiatives
- Appel à projets des collèges pour développer la lutte contre le gaspillage,
l’éducation au goût des collégiens, l’échange de bonnes pratiques entre collèges et
entre cuisiniers, les visites éducatives auprès de producteurs locaux ou leurs
interventions dans les classes et les restaurations scolaires.
- Créer des événements dans les collèges meusiens : menus à thèmes, semaines
événementielles autour de produits meusiens (ex : « la semaine de la pomme », un
concours de recettes en restauration collective à partir de produits locaux
imposés…).
- Expérimenter puis généraliser : le Conseil général un rôle important pour
généraliser les bonnes pratiques.
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2ème engagement – Soutenir la restauration dans les maisons de
retraite
Le Conseil général étudie également un mécanisme de soutien financier pour les
restaurations des EHPAD qui s’engageront dans une démarche d’achat de produits
locaux de qualité.
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Côté Chambre Agriculture
Evolutions législatives
Dans un contexte marqué par le Grenelle de l’environnement, la Loi de modernisation
agricole ; le programme national pour l’Alimentation, et les recommandations du
GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) qui limite
les produits frits et qui encourage les produits locaux et de saison, les circuits courts
apparaissent aujourd’hui comme un levier de développement de l’agriculture. Les
agriculteurs peuvent y trouver un moyen de mieux communiquer et de mieux valoriser
leurs produits en lien avec leur territoire.
Rôle de la Chambre d’Agriculture
L’approvisionnement local de la restauration collective est en plein essor. Fournir des
produits frais, de saison, provenant de filières locales apparaît donc aujourd’hui comme
une piste pour améliorer la qualité des repas dans les cantines et respecter
l’environnement. C’est aussi un moyen privilégié de répondre aux enjeux alimentaires,
de maintenir voire de développer des activités économiques sur le territoire.
Historique de la démarche
C’est dans cet esprit que la Chambre d’Agriculture de la Meuse a engagé depuis plus
d’une dizaine d’années maintenant une relance de la diversification agricole en
complément des trois grandes productions agricoles que sont le lait, la viande et les
céréales.
Elle a accompagné les producteurs les plus motivés dans la recherche de nouveaux
débouchés. Des visites ont été organisées avec des groupes d’agriculteurs meusiens
en quête d’autres expériences comme en Haute Loire et en Ardèche en 2002.
Tous ces échanges d’expériences ont permis de faire naître une réelle ambition pour
les produits du terroir Meusien. C’est ainsi qu’après de nombreuses rencontres avec
les producteurs, les artisans et les restaurateurs est nait en 2003 la marque MEUSE &
MERVEILLES, accompagnée et soutenue par le Conseil Général de la Meuse et les
Chambres consulaires.
Cette marque Meuse&Merveilles a mobilisé de nombreux acteurs et partenaires et a
permis de mettre en place de nombreuses actions :
- la présence de producteurs meusiens au Salon de l’Agriculture à PARIS
- la création de marches gourmandes comme la VARINOT pour faire découvrir les
produits
- l’organisation de comités de dégustation pour les produits
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Cet enthousiasme et cet élan ont amené les producteurs à s’organiser pour proposer
d’autres circuits de commercialisations et répondre aux attentes de la clientèle :
- création des marchés paysans dans le Nord et le Sud du département
- mise en place des salons de la gastronomie à Verdun et à Bar le Duc
Les nouveaux enjeux de la restauration collective
Aujourd’hui, la profession agricole a un nouvel enjeu à relever : celui de la restauration
collective qui nécessite des volumes plus importants et une toute autre logistique en
matière de commande et de livraison.
La Chambre d’Agriculture doit donc jouer son rôle de facilitateur mais ne doit en
aucun cas prendre des initiatives à la place des producteurs.
Elle continuera à appuyer les démarches collectives pour répondre à ces enjeux que
sont :
- la qualité en proposant des produits frais et de saison
- le soutien et le développement de l’économie locale
- une nouvelle dynamique des territoires
- le respect de l’environnement
La Chambre d’agriculture a engagé depuis 2 ans maintenant un travail régional qui
permettra de répondre à toutes ces exigences que sont la qualité des produits,
l’approvisionnement, les volumes, la régularité des livraisons…
De nouvelles orientations seront sans doute prises pour compléter les démarches
classiques de circuits courts (vente directe, salons, marchés paysans, foires, circuits
de vente plus élaborés type Clair de Lorraine, vente en ligne sur Internet…)
Un catalogue Meusien de producteurs et de produits a donc été constitué ; c’est une
première pierre à l’édifice puisqu’il sera progressivement enrichi de nouveaux produits.
Il vient compléter le catalogue de produits bio établi par PAYSAN BIO LORRAIN.
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Côté Syndicat Mixte du Barrois
Le syndicat mixte du Pays Barrois, territoire de projets,
regroupe 125 communes, 7 communautés de commune et
un syndicat mixte, 60 000habitants. Depuis 2009, le Pays
Barrois est doté d’un Plan Climat Territorial.
Ce dernier a pour objectif de mettre en place des actions
concrètes visant à la réduction des émissions de gaz à effet
de serre, à la préservation des ressources naturelles, à
adapter le territoire au changement climatique.
Leurs actions touchent des domaines variés : le transport et la mobilité, l’agriculture, les
énergies renouvelables, la gestion des déchets, les économies d’énergie, l’urbanisme et
l’aménagement du territoire...
Leurs actions sont à destination d’un public varié : les communes et intercommunalités,
les acteurs institutionnels publics, les particuliers, les entreprises, les écoles, les
agriculteurs et producteurs…
Conformément à son Plan Climat, le Pays Barrois souhaite travailler à la structuration
d’une filière « circuits courts alimentaires en Restauration Hors Domicile ».
L’emploi de produits locaux, de qualité et de saison dans la restauration collective
permet en effet une réduction massive des émissions de gaz à effet de serre.
Objectif et positionnement du pays barrois dans la mise en place de
la filière
L’objectif est d’augmenter la part des produits alimentaires en circuits courts dans les
repas des restaurations hors domicile du territoire du Pays Barrois. Le territoire du Pays
Barrois se propose comme territoire d’expérimentation au niveau du territoire de la
Meuse.
Le Syndicat mixte est animateur et coordinateur du projet et des multiples acteurs.
Dans le cadre de notre territoire, il coordonne la démarche globale qui regroupe divers
acteurs : la Chambre d’Agriculture, le Conseil général, l’association Meuse action
Qualité, l’EPL agro de Bar-le-Duc, Paysan Bio Lorrain, le groupement d’achat, la cuisine
centrale de Bar-le-Duc…
Un plan d’action a été défini collectivement. Il a pour but de scinder la démarche et de
faire apparaitre des étapes successives qui permettront d’aboutir à la structuration
d’une filière pérenne et économiquement viable à la fois pour les agriculteurs mais
également pour les prescripteurs et les consommateurs.
Action 1 : Etat des lieux de la demande.
Action 2 : identification et analyse de l’offre
Action 3 : éducation et sensibilisation des convives.
Action 4 : colloque.
Action 5 : appui-formation, conseil aux prescripteurs et gestionnaires.
Action 6 : Appui-formation, conseil aux chefs cuisiniers.
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Action 7 : Appui-formation aux producteurs.
Le Pays Barrois a donc un rôle d’animation et de coordination de l’action et des acteurs,
mais également un rôle de soutien et d’appui aux élus et aux territoires. Leur rôle sera
d’accompagner les élus en leur apportant une aide technique et juridique dans la
démarche de prise en compte des circuits courts pour leurs cantines scolaires,
établissement de santé...
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Côté Meuse Action Qualité
Meuse Action Qualité est une association 1901. Depuis 2001 les services vétérinaires de
la Meuse ont initié et encouragé des réunions regroupant les professionnels de la
restauration collective sous forme de cercles actions qualité.
Au départ ces réunions étaient réalisées afin de sensibiliser les professionnels à la
méthode HACCP dans le but d’apporter des réponses et de dédramatiser la méthode. De
cette émulation en 2002 naissait une nouvelle association Meuse Action Qualité.
Depuis maintenant 10 ans, elle regroupe au travers de gestionnaires responsables et
employés de cuisine, plus de 60 % des établissements de restauration collective de
l’enseignement, de la santé, et de la justice du département de la Meuse.
Meuse Action Qualité est un lieu d’informations, d’échanges, de découvertes et de
conseils. Relayer la communication sur la PNA (Politique Nationale de l’Alimentation),
participer et s’impliquer dans les nouvelles orientations en faveur d’une alimentation de
qualité représentaient une évidence pour Meuse Action Qualité.
De par ses statuts et ses engagements qui sont de promouvoir la restauration collective,
de développer la qualité, d’augmenter la sécurité alimentaire et de créer une
communication active, Meuse Action Qualité ne pouvait pas manquer ce rendez-vous.
Jusqu’alors le métier de cuisinier était de nourrir le plus sainement possible (dans des
règles d’hygiène réglementées) les enfants, les adolescents, les adultes et les personnes
âgées. Aujourd’hui l’association a une mission de santé publique, celle d’influencer le
comportement alimentaire des français afin de réduire la prévalence du surpoids et de
l’obésité de toute une population. C’est un enjeu national, car ne pas agir aujourd’hui peut
avoir des conséquences désastreuses sur l’avenir, en termes de santé collective et de
dépenses publiques.
La restauration collective joue un rôle essentiel sur l'apprentissage des bonnes habitudes
alimentaires et la sensibilisation des convives à une alimentation utilisant des produits de
qualité et de proximité.
Meuse Action Qualité ; au travers d’actions de sensibilisation sur l’équilibre nutritionnel
du GERMCN, s’est vue attribuée le logo « Bien manger, c’est l’affaire de tous » par le
Ministère de l’Agriculture.
L’équilibre alimentaire doit être une affaire de bon sens. Et on peut faire de l’éveil
sensoriel, une des clefs de la réussite.
Sur le thème des circuits courts, Meuse Action Qualité, en partenariat avec la Chambre
d’agriculture de la Meuse et le Conseil général de la Meuse, a réalisé une enquête au
cours du mois de juin dernier, auprès des établissements de restauration collective
Meusiens afin d’établir un état des lieux sur la demande.
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Restitution de l’enquête sur les approvisionnements en produits alimentaires
d’origine locale ou de proximité
120 établissements de restauration collective de Meuse, tous secteurs confondus (santé,
éducation, justice..) ont été sollicités pour répondre au questionnaire sur les
approvisionnements en produits alimentaires d’origine locale ou de proximité par Meuse
Action Qualité, la Chambre d’agriculture de la Meuse et le Conseil général de la Meuse.
49 réponses ont été retournées (40 % sur la totalité des établissements enquêtés – Ces
établissements représentent 18 350 couverts / jour. Cela a permis d’estimer qu’aujourd’hui
en Meuse plus de 30 000 repas sont distribués par jour, en restauration collective.
Dans ce questionnaire, il était demandé :
- Un état des lieux sur le fonctionnement actuel.
- Une réflexion sur les attentes sur les produits alimentaires de proximité par les
professionnels de la restauration.
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