sih de cannes grasse antibes

SIH DE CANNES GRASSE ANTIBES
UNE CUISINE POUR TROIS, UN CHOIX RATIONNEL
Depuis quelques mois, une nouvelle cuisine regroupe la production des repas de
trois centres hospitaliers, ceux de Cannes, Grasse et Antibes.
Le nouveau site accueillant la cuisine centralisée des hôpitaux de
Cannes, Grasse et Antibes est aussi celui de la blanchisserie, la
première en rez-de-chaussée haut, la seconde en rez-dechaussée bas (le bâtiment est sur un terrain en pente), avec
chacune sa cour de service. Dans la travée se trouve un niveau
© K. AVERTY
de bureaux et un pour le self du personnel (avec sa petite
cuisine). La situation de cette plate-forme logistique est pratique, à 10-15 mn de
Cannes, 15-20 mn de Grasse, Antibes étant la ville la plus éloignée, mais accessible
par l'autoroute toute proche. Plus de 100 personnes travaillent pour la restauration, 50
pour la blanchisserie, une vingtaine pour l'activité médicale (soins palliatifs). Le
Syndicat inter-hospitalier (SIH) de Cannes-Grasse-Antibes a été créé en décembre
1999 dans le cadre du projet commun de
blanchisserie et cuisine centrale, auquel s'ajoutera un
programme de stérilisation inter-hospitalière. Mais «notre
vocation reste la logistique», indique Jean-Claude Piatek,
secrétaire général du SIH. La nouvelle cuisine commune a
permis de rationaliser les coûts. 30 000 repas sont réalisés par
semaine, sur 6 jours, avec environ un tiers pour chaque ville. La
cuisine dessert 18 satellites.
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1,5 million de repas par an
La mise en route de la blanchisserie date de juin 2005, celle de la cuisine de fin 2005.
Cette dernière présente trois menus principaux : hôpitaux (avec une quinzaine de
déclinaisons), 3ème âge (même base que les précédents, avec des spécificités,
traitées souvent sur place comme le melon et le potage, ou bien des tomates farcies
le soir, tout étant affaire de goût et de moyens humains), pédiatriques (par exemple
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du poisson pané pour les enfants quand les adultes ont du
poisson «classique») . Les menus sont établis sur quatre
semaines, selon un cycle printemps/été et automne/hiver).
Nouveauté, une double garniture (féculents/légumes verts) est
proposée le midi pour les patients. Les selfs du personnel
représentent pour leur part environ 1 000 repas/jour.
Si la cuisine produit 1,5 million de repas par an, ce chiffre pourrait augmenter, le
souhait du SIH serait en effet de développer l'activité, mais toujours sur le secteur
santé. «Actuellement, sur un poste, on peut éventuellement faire 50 % de plus»,
explique Jean-Claude Piatek. «Nous avons un outil industriel que nous devons
optimiser» , ajoute-til. Sa construction a débuté en février 2004. Avec un souci, il a
fallu reconsolider les fondations. Quelques autres difficultés ont jalonné le projet
(revalidation de
l'APS...), qui s'est ensuite déroulé sans encombre. L'actuel
ingénieur en restauration Alain Lang est arrivé mi-avril. Il a
travaillé auparavant au sein de sociétés de restauration dans le
secteur santé. Il a récupéré un outil déjà en fonctionnement, avec
bien sûr des réajustements nécessaires, mais il succède à deux
autres responsables, une démultiplication qui n'a pas simplifié le
travail des différents intervenants du projet.
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Vaisselle à usage unique
«Nous assurons la prestation jusqu'au service de soins, nous ne sommes pas
uniquement des fournisseurs», explique Alain Lang. «Et nous avons repris tout le
personnel. Nous avons autant de gens dans les hôpitaux qu'à la cuisine centrale» .
Une commission (cuisiniers, diététiciennes des centres hospitaliers, etc) a été créée
pour établir les menus, et Alain Lang les retravaille avec la diététicienne du SIH. Si
les CH restent relativement autonomes, «aujourd'hui, on les
uniformise», indique le responsable. Des réajustements sont
également réalisés grâce aux remontées d'informations des CH.
Parmi les spécificités cependant : Cannes fonctionne avec de la
vaisselle porcelaine, le reste étant en vaisselle à usage unique,
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mais personnalisée (MCO et demi-gastro pour le long
séjour/maison de retraite, où il y a ensuite de la vaisselle porcelaine). Le personnel
bénéficie des 35h sur 4 jours, à raison de journées de 8h45. Il se répartit entre des
postes fixes et d'autres qui tournent, avec un minima par secteur. Le chauffeur est là
le premier à 4h et commence la tournée, de même que deux personnes aux
préparations primaires (déconditionnement...). A 6h arrivent les cuisiniers et l'équipe
du conditionnement froid, à 7h celle du conditionnement chaud.
Le personnel
d'allotissement travaille de 9h à 18h.
L'équipe est allégée le samedi et le dimanche, on ne retrouve
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que l'allotissement et le chauffeur. Environ 50 personnes
travaillent à l'UCP et 45 sur les unités relais (chaîne plateaux, self, plonge, livraison
chariot). La production se fait entre J-1 et J -3. «Nous souhaiterions avoir l'agrément à
J-5, il faudra faire des études de vieillissement» , explique Alain Lang. «Les
problèmes, on les voit quand on est en fonctionnement», remarque celui qui arrivé
peu de temps après l'ouverture. La zone d'allotissement est par exemple un peu juste.
Des soucis sur les barquettes et les machines ont également dû être réglés. Mais
dans son ensemble le site répond aux besoins actuels, avec des équipements
adaptés, un agencement aux normes, un suivi des températures (sur disque et sur
une semaine), etc. Chaque agent dispose de son casier avec
linge propre/linge sale, celui-ci étant nettoyé sur place
(blanchisserie). L'entretien des locaux de cuisine s'effectue grâce
à une centrale de nettoyage et des «pistolets» dans toutes les
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zones. Après le quai d'arrivée des marchandises (avec contrôle),
le stockage comprend une pièce pour les barquettes, une épicerie générale, un sas
réfrigéré pour les chambres froides positives BOF, mixés/4ème gamme,
légumes/fruits, volailles, viandes/charcuteries, 5ème gamme, et négatives légumes,
produits carnés. A côté se trouve également une mûrisserie, qui n'est quasiment pas
utilisée et sera sans doute transformée en CF transitoire (pour entreposer les produits
qui n'ont pas le temps d'être rangés). La marche en avant se poursuit avec une zone
de déconditionnement primaire, dotée d'un tunnel pour le passage des boîtes de
conserve (récupération
de l'autre côté en zone propre), un lave-légumes, un accès sur le
local poubelles (avec broyeur).
Conditionnement chaud et froid
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Une chambre froide de jour accueille les produits finis, et un circuit court accède
directement à l'allotissement. En plonge batterie a été installée une machine neuve
Granüldisk. On trouve du neuf également en zone de tranchage. C'est par contre un
équipement Socamel récupéré qui a été mis en place en conditionnement chaud pour
le self et les maisons de retraite. Mais une nouvelle conditionneuse Mecaplastic
permet de faire le reste du chaud. Les annotations se font par injection d'encre
directement sur le film (pas d'étiquette). La zone se trouve dans la continuité de
l'espace cuisson. Celui-ci comprend plusieurs sauteuses Frima reprises, un
pastocuiseur Hubert Cloix neuf, comme le sont les deux
fours Frima 20 niveaux GN2/1 (un autre a été récupéré). Autres
équipements : marmites Cleveland, Cook'N'Chill Charvet, trois
cellules de refroidissement Foster d'un côté et une de la même
marque de l'autre côté, avec une Acfri récupérée, une chambre
froide produits finis. Une zone d'allotissement précède le quai de
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départ. Quant au self du personnel sur place, il comprend
essentiellement du matériel Charvet (friteuse, plaque de cuisson, gril), un petit four
Frima, une machine à laver à capot, une armoire double avec réfrigérateur et
congélateur dessous. Les convives ont deux choix de viandes, avec un féculent et un
légume vert. Le coût total du projet, comprenant la cuisine et la blanchisserie, s'est
élevé à 17 millions d'euros. Le matériel récupéré est plutôt récent, mais il avait été
acheté sur d'autres crédits, ceux de chaque hôpital.
EN BREF
- Architecte : AIA à Paris, M. Levoyer
- Bureau d'études cuisine : BEGC à Nantes
- Montant du matériel de cuisine :
917 000 euros HT
- Fourniture et installation des équipements :
Alpes Froid : 2 lots inox - process
Friazur : 3 lots froid - cuisson - laverie
LCI : 1 lot mécanique
Mecaplastic : 1 lot conditionnement
KARINE AVERTY