Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel

Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés,
gel de cidre, crème fraîche et ciboulette
Une recette de Cédric Deslandes, restaurant « Les coudes sur la table », Montréal, Québec.
« Je l'ai créée en m'inspirant de mes racines Bretonnes et en alliant les goûts que j'apprécie particulièrement.
On retrouve le sarrasin, le cidre fermier, le cochon et la crème fraîche. Ce qui en fait un plat «clin d'œil» à ma
région d'origine. Les Québécois adorent! »
« La farine de sarrasin est connue ici, ils en font même de la très bonne, mais ils la consomment
principalement dans des plats sucrés comme des pancakes le matin pour le brunch. Elle est arrivée au
Québec il y a plusieurs siècles, grâce à l’immigration des Bretons.»
INGREDIENTS
(pour 6 personnes)
Poitrine de porc fumée 600gr
(sans couenne)
Cidre fermier doux
250ml
Oignons
4
Ciboulette
1 botte
Thym frais
P.M
Laurier
2 feuilles
Agar-agar
2.5gr
Bicarbonate de soude 1.5gr
Levure chimique
2,5gr
Œufs
1
Beurre salé
20gr
Crème fraîche
6 c. à soupe
Lait
90ml
Vinaigre blanc
12gr
Sucre en poudre 8gr
Farine
50gr
Farine de sarrasin 50gr
Sel et poivre P.M.
PREPARATION
Préchauffer le four à 100°c.
Déposer la poitrine de porc dans une cocotte, ajouter le thym, laurier, l’ail écrasé. Mettre le couvercle et cuire
au four pendant 6 à 7h (ou toute la nuit). Jusqu'à ce qu’elle soit très fondante. Réserver au réfrigérateur en
prenant soin de la garder entière. Une fois bien froide, la tailler en 6 belles tranches épaisses.
Éplucher et émincer finement les oignons. Dans une grande poêle, les faire sauter dans du beurre pendant
15 min, ajouter du thym, saler et poivrer, continuer la cuisson afin de les caraméliser. Garder au chaud.
Émincer finement la ciboulette. Mettre la crème fraîche dans un bol, assaisonner de sel et poivre du moulin et
y ajouter la ciboulette.
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Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel de cidre, crème fraîche et
ciboulette
(suite)
Le gel de cidre
Mettre le cidre dans une casserole et ajouter l’agar-agar en pluie avec un fouet, porter à ébullition 30 sec.
Réserver au réfrigérateur. Laisser bien figer (1h environ).
Couper la gelée en petit morceaux et la mixer au blender afin d’obtenir un gel homogène.
Les blinis au sarrasin
Mélanger le lait et le vinaigre, laisser reposer 15 minutes afin de faire cailler le lait.
Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet les farines, levure, bicarbonate, œufs et sucre en poudre. Ajouter le beurre fondu mais pas
chaud, et finir avec le lait caillé. Bien mélanger de façon à obtenir une sorte de pâte à crêpe très épaisse.
Déposer de grosses cuillères à soupe de pâte dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, avec un peu de
beurre et cuire les blinis 3 min de chaque côté.
Réserver au chaud.
FINITION ET DRESSAGE
Mettre le gel de cidre dans une poche à pâtisserie avec une douille unie.
Au moment de servir, assaisonner les poitrines et les poêler sans matière grasse dans une poêle antiadhésive.
Les faire colorer afin d’avoir une belle croûte croustillante de chaque côté.
Déposer les oignons caramélisés sur les blinis, mettre une tranche de poitrine et une quenelle de crème
fraîche dessus.
Déposer des petits points de gelée de cidre autour des blinis.
Association Met-Vin : Alexandre Jourdan, Maître d’hôtel et Sommelier, conseille un vin rouge, léger, fruité
avec des tanins souples, comme le « 5 Sceaux 2011 » du Domaine d'Émile et Rose (vin de pays des Côtes de
Béziers, 100% Cinsault). Ou, bien sûr, un bon cidre fermier brut !
Cédric Deslandes
Restaurant « Les coudes sur la table »
2275 St Catherine Est Montréal
Québec H2K2J3
Tél : (001) (514) 521 0036
www.lescoudessurlatable.ca
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