La tête de veau, recette de Laurent Le Goff

La tête de veau, recette de Laurent Le Goff, Maison de la Tripe à La Ferté Macé
Les tripes fertoises, brochettes de tripes et Tripounettes de Laurent Le Goff
sont agréés Orne Terroirs depuis 2005 . Cette année, une autre de ses
recettes a reçu l’agrément à son tour : la tête de veau.
D’où vient cette recette de Tête de veau ?
L. Le Goff : « La tête de veau est une recette ancienne. Beaucoup de bouchers
et charcutiers en proposent fraîche à la coupe. Mon prédécesseur, Gérard
Chatel, a eu l’idée d’en préparer en conserve. Je poursuis la tradition de cette
recette, qui est restée un des produits phares de notre maison.
C’est une spécialité que nous voulons la plus naturelle possible. »
Comment la prépare-ton ?
L. Le Goff : « Nous recevons les têtes de veau entières. Elles sont alors grattées (pour ôter les
poils et autres aspérités), puis désossées, blanchies et raidies (cuites). Ensuite, elles sont
coupées en morceaux, à nouveau blanchies avec sel, poivre et bouquet garni, puis mise en
bocaux et stérilisées.
Notre critère de sélection : les têtes ne doivent pas être noires ; leur cuir doit être très blanc. »
Vos recommandations pour la déguster ?
L. Le Goff : « Je conseille de l’accompagner d’une sauce gribiche et de pommes vapeur, ou de
petits légumes nouveaux.
Elle s’accommode aisément de plusieurs vins, mais en Normandie, il est souvent coutume de
l’accompagner d’un verre de cidre. »
J. Legendre – Synagro
Extrait de la newsletter Orne Terroirs
Juillet 2010
Vous pourrez découvrir, avant fin 2010, la nouvelle boutique de Claudine et Laurent LE GOFF, plus
proche du centre de La Ferté Macé. Un nouveau laboratoire, une nouvelle boutique donnant directement
sur la place, sans oublier le coin restauration pour déguster les tripes !
Nous vous informerons bien sûr de la date d’ouverture.
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