crumble de saumon aux feuilles d`épinard revisité

CRUMBLE DE SAUMON AUX FEUILLES
D’ÉPINARD REVISITÉ
Recette de Malika Ménard réinterprétée par Pierre Weller,
chef de l’Etablissement La Source des Sens
Morsbronn les Bains - Bas-Rhin
© Recette de Pierre Weller - La Source des Sens - logishotels.com
INGREDIENTS :
400 g de dos de saumon (salma pré-rigor), 15 g de sel de Guérande, 10 cl d’huile d’olive, 1
branche de romarin, ! l de crème liquide, 2 cl de fond de volaille, 4 portions de Vaches Qui Rit,
100 g de jeunes pousse lavées, 1 échalote ciselée, 10 g de beurre, 200 g de farine, 2 œufs, 1
boite de concentré de tomate, 1 boite d’encre de seiche
RECETTE :
! Le saumon :
Saler de chaque côté le filet de saumon au sel de
Guérande. Après 30’ de salage, rincer abondamment à
l’eau froide.
Egoutter et déposer sur un plat. Rajouter le romarin et
arroser d’huile d’olive. Réserver au frais durant 30’.
Tailler ensuite le saumon en fines tranches et disposer
le en forme de rosace. Garder au frais.
! Émulsion de Vache Qui Rit : Réduire à feu moyen la
crème de moitié. Rajouter le fond blanc de volaille
préalablement chauffé, reporter à ébullition puis
rajouter hors du feu la Vache Qui Rit tout en
émulsionnant à l’aide d’un mixeur. Réserver au chaud.
! Les pousses d’épinard :
Faire suer les échalotes au beurre puis rajouter les jeunes pousses et les faire « tomber » tout en
remuant. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser dans un passette.
! Pâte à raviole :
Fraiser le mélange farine et œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couper ensuite en trois
parties et incorporer à l’une d’entre elles l’encre de seiche et le concentré de tomate dans une autre.
Recouvrir d’un lin légèrement humide et laisser reposer au réfrigérateur durant 3 heures. Laminer très
finement les deux pâtes, blanche et noir, et confectionner des cercles zébrés de 8 cm de diamètre puis
réaliser des raviolis. La pâte tomatée sera quant à elle laminée comme des nouillettes et séchées au four
à 120°.
! Finition et dressage : Disposer au centre de l’assiette le saumon et passer très rapidement sous la
salamandre de façon à ce qu’il soit à peine tiède. Placer ensuite au centre de cette rosace un ravioli
d’épinard, préalablement cuit à l’anglaise. Emulsionner la Vache Qui Rit et saucer délicatement au tour
du saumon. Disposer quelques nouillettes croustillantes sur le ravioli zébré et rajouter quelques feuilles
de pousses d’épinard. Servir.
Quelques mots sur le chef : la cuisine de Pierre Weller,
deux toques au GaultMillau, ouvre un nouvel univers où les
senteurs, les couleurs et l’imaginaire constituent un
véritable voyage. Audacieuse et originale, sa cuisine est
concoctée avec des produits de saison et locaux.