2 - Api Restauration

Conception : CréApi
hiver
Book
des
#2
chefs
Sommaire
#2
Hiver
Ballottine de poulet et crème d’ail au tabasco / Page 3
Saumon en croûte verte / Page 4
Dos de colin à l’oseille, fondue de poireaux aux oignons blancs
et purée de courgettes / Page 5
Spring Rolls de petits pois
/ Page 6
Velouté de courgette, concombre et avocat à la menthe fraîche
/ Page 7
Entre Terre et Mer / Page 8
Dips de brocolis façon guacamole / Page 9
Tartelettes au chocolat blanc et aux kiwis / Page 10
Entremets pistache et kiwis / Page 11
Conception : CréApi
DE
COULEUR
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
2
#2
Hiver
BALLOTTINE DE POULET
ET CRèME D’AIL AU TABASCO
4 filets de poulet
1 céleri branche
1 poivron vert
10 cl de crème
10 cl de lait
1 gousse d’ail
1 échalote
Persil
20 g de pistaches
décortiquées
Beurre
Sel
Poivre
Tabasco vert
Recette
proposée par :
Ludovic Martin,
chef de cuisine
sur le restaurant
de l’école et du collège
Sainte-Marie
de Nérondes,
Api Centre Val de Loire
#1
1.
Laver le céleri et le poivron, garder les
feuilles de céleri et les blanchir
2.
Cuire le poivron en vapeur 15 min,
le tailler en fine brunoise et la séparer
en 2
3.
Tailler une branche de céleri en
fine brunoise et le faire suer avec
l’échalote, une moitié des poivrons
taillés et les pistaches. Réserver
4.
Mettre le reste des poivrons dans une
casserole avec l’ail, le persil, la crème
et le lait.
5.
Faire réduire à feu doux pendant 10
min, mixer. Assaisonner avec sel et
Tabasco, réserver
6.
Sur du film alimentaire, tapisser avec
les feuilles de céleri blanchies. Poser
dessus le filet de poulet, assaisonner. Au
centre de celui-ci, poser la garniture
céleri/poivron/pistache puis rouler
l’ensemble en serrant bien et fermer les
bords à la ficelle de cuisine.
7.
Faire cuire au four vapeur 12 min
8.
Retirer le film et couper les boudins
en 3. Dresser avec la crème d’ail
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
3
#2
Hiver
saumon
en croûte verte
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Recette
proposée par :
Julien Belingard,
chef gérant sur le restaurant
de l’IESF à Limoges,
Api Poitou Charente Limousin
#1
1.
Concasser les pistaches
2.
Les malaxer avec le beurre coupé
en morceaux et la farine pour former
un crumble
3.
L’assaisonner de sel, poivre et
thym
4.
Répartir le crumble sur du papier
sulfurisé et l’enfourner à 180 °C en
surveillant pour
qu’il brunisse
5.
Saisir quelques minutes de chaque
côtés le pavé de saumon
6.
COULEUR
DE
Conception : CréApi
4 pavés de saumon
100 g de pistaches
décortiquées
175 g de beurre
50 g de farine
Sel
Poivre
Thym
Huile
SAISONS
Dresser en assiette, saupoudrer
du crumble et servir chaud
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
4
#2
Hiver
dos de colin à l’oseille,
fondue de poireaux aux oignons
blancs et purée de courgettes
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
100 g d’oseille
4 dos de colin
1 échalote
1 poireau entier
1 oignon blanc
3 courgettes fines
25 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc
1 cuillère à café
de Pulco citron
Beurre
Sel
Poivre
La crème à l’oseille :
1.
Faire revenir l’échalote émincée
et mouiller avec le vin blanc
2.
Laisser réduire et ajouter la crème
liquide et l’oseille ciselée
3.
Cuire à feux doux pendant 30 min
La fondue de poireaux :
1.
Laver le poireau, éplucher l’oignon
et émincer le tout très fin
2.
Faire revenir l’ensemble
dans du beurre
Recette
proposée par :
Bruno Canat,
chef de production
sur la cuisine centrale
d’Aillant,
Api Bourgogne
#1
1.
Cuire les 3 courgettes à la vapeur
2.
Débiter 2 courgettes en tronçons,
les évider pour s’en servir de
verrines
3.
Mixer la dernière courgette
4.
Incorporer le Pulco citron, assaisonner
et remplir les tronçons de cette
purée
5.
Cuire les dos de colin à la
vapeur une dizaine de minutes et
dresser en assiette les différentes
préparations
COULEUR
DE
Conception : CréApi
Les courgettes :
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
5
#2
Hiver
spring rolls
de petits pois
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Recette
proposée par :
Thierry Quenette,
chef gérant sur le
restaurant de l’EHPAD
Notre-Dame-des-Anges,
Api Lille Métropole
1.
Détacher puis faire blanchir les
feuilles de salade
2.
Les plonger dans l’eau froide
3.
Cuire les petits pois 10 min à la
vapeur
4.
Peler, laver et couper l’oignon
5.
Le mixer avec le persil et la
moutarde, assaisonner
6.
Ajouter l’huile petit à petit afin de
monter une vinaigrette puis ajouter
le vinaigre
7.
Incorporer les petits pois à cette
sauce
8.
Sur un film étirable, rouler une
portion de cette préparation dans
une feuille d’iceberg pour former un
rouleau de printemps
9.
SAISONS
Le serrer dans le film étirable et
réserver au réfrigérateur
10.
#1
COULEUR
DE
Conception : CréApi
1 salade iceberg
300 g de petits pois
1 gros oignon
Quelques branches
de persil frisé
1 cuillère à soupe de
moutarde à l’ancienne
2 cuillères à soupe
d’huile de colza
2 cuillères à café
de vinaigre blanc
Sel
Poivre
Servir froid
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
6
#2
Hiver
Velouté de courgette,
concombre et avocat
à la menthe fraîche
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Conception : CréApi
1 concombre
1 avocat
1 échalote
15 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe d’huile
d’olive
Quelques feuilles de menthe
De l’eau
Quelques croûtons
Recette
proposée par :
Mickaël Minatchy Petchy,
chef de cuisine et
Sylvie Thomas,
employée de restauration,
sur le restaurant du lycée
agricole de Tourville
sur Pont Audemer,
Api Haute Normandie
#1
1.
Laver les légumes
et les détailler
2.
Éplucher et émincer
les échalotes
3.
Faire revenir l’échalote à l’huile
d’olive à feu doux en remuant
constamment
4.
Ajouter ensuite les différents légumes
et l’eau
5.
Porter à ébullition puis laissez mijoter
à petit feu pendant 30 min en
couvrant partiellement
6.
Hors du feu, ajouter la menthe puis
mixer le potage pour obtenir un
velouté
7.
Ajouter la crème et corriger
l’assaisonnement si besoin
8.
COULEUR
DE
1 courgette
SAISONS
Servir en assiette agrémentée
de quelques légumes cerclés par
une tagliatelle de courgette
Suggestion : Ce velouté peut aussi
s’accompagner de croûtons
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
7
#2
Hiver
entre terre et mer
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Laver les épinards, les ébouillanter et
les refroidir dans l’eau glacée
2.
Hacher le persil et l’ajouter au
fromage frais, assaisonner
3.
Couper une pomme en fines
tranches et faire sécher au four
à 85 °C pendant 1h30
4.
Laver et éplucher la seconde
pomme, détailler et cuire
avec le jus d’un demi-citron
et la menthe ciselée
5.
Sur un film étirable, disposer les
feuilles d’épinard puis une tranche
de saumon fumé et enfin
le fromage frais. Rouler en serrant
les ingrédients pour réaliser un
maki
6.
Garder le rouleau au frais toute
la nuit. Le lendemain, retirer le film
étirable et débiter les rouleaux en
petits makis
Conception : CréApi
2 pommes Granny
100 g de fromage frais
4 tranches de saumon fumé
1 citron vert
Du persil plat
Quelques feuilles de menthe
Sel
Poivre
1.
Recette
proposée par :
Ludovic Bachelier et
Jonathan Ghys,
cuisiniers sur le restaurant
de GSK
à St-Amand-Les-Eaux,
Api Hainaut
#1
7.
Présenter accompagné du coulis
de pomme Granny et de chips de
pommes
COULEUR
DE
100 g d’épinards frais
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
8
#2
Hiver
DIPS de brocolis
façon guacamole
Ingrédients (pour 4 dips) : Progression de la recette :
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à soupe d’huile de
tournesol
Sel
Poivre
Tabasco
Recette
proposée par :
Vincent Giannelli,
chef gérant sur le
restaurant du FAM
à Pomponne,
Api Ile de France Santé
#1
1.
Laver et détailler le brocoli
2.
Le cuire à la vapeur 20 min
3.
Éplucher la gousse d’ail, l’échalote et
laver le bouquet de coriandre
4.
Les hacher grossièrement puis mixer
le brocoli avec tous les ingrédients et
l’huile de tournesol, assaisonner selon
votre goût
Suggestion : Cette préparation se
consomme agréablement à l’apéritif
avec des tortillas
COULEUR
DE
Conception : CréApi
1 brocolI
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
9
#2
Hiver
TarteLETTES
au chocolat blanc
et aux kiwis
Ingrédients (pour 4 tartelettes) : Progression de la recette :
Conception : CréApi
2 kiwis
65 g de mascarpone
40 g de chocolat blanc
1 cuillère à café
de crème liquide
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
Recette
proposée par :
Nathalie Klein,
chef gérante sur le
restaurant de la clinique
Saint-Nabord,
Api Lorraine
#1
1.
Foncer les moules à tartelettes et
faire cuire à blanc 20 à 25 min à
180 °C
2.
Fendre la gousse de vanille
pour récupérer ses graines et les
incorporer au mascarpone
3.
Faire ramollir la feuille de gélatine
dans de l’eau froide
4.
Faire fondre le chocolat blanc
avec la crème dans une casserole,
y ajouter la gélatine légèrement
essorée
5.
Laisser refroidir et ajouter le
mascarpone
6.
Garnir les fonds de tarte avec le
mélange
7.
Peler les kiwis, les laver et les couper
en rondelles pour recouvrir les
tartelettes
8.
Réserver au frais
COULEUR
DE
1 pâte brisée
SAISONS
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
10
#2
Hiver
Entremets
pistache et kiwis
Ingrédients (pour 4 pers.) : Progression de la recette :
Conception : CréApi
50 cl de lait
6 spéculoos
2 kiwis
Recette
proposée par :
Sylvie Richet,
chef de cuisine
sur le restaurant
de l’hôtel des impôts
à Dunkerque,
Api Lille Littoral
#1
1.
Porter le lait à ébullition puis, hors
du feu, verser la poudre entremet
et mélanger jusqu’à complète
dissolution
2.
Émietter les spéculoos et les répartir
au fond des verrines. Tasser au pilon
pour éviter que l’entremet ne s’y
mélange
3.
Verser l’entremet au-dessus des
spéculoos et laisser refroidir
4.
Éplucher et laver les kiwis, les couper
en brunoise
5.
COULEUR
DE
1 sachet d’entremets
pistache
SAISONS
Une fois l’entremet pris, ajouter les
kiwis pour terminer la verrine
les
rencontres
DU GOÛT
Couleur de saison
11