Fiche complète de l`hydne sinueux

Hydne sinueux
Hydnum repandum
Famille : Hydnacées
L’hydne sinueux est habituellement appelé le pied de
mouton. En anglais, on l’appelle Sweeth tooth. C’est
un très bon comestible, mais pas très connu encore au
Québec. C’est un champignon mycorhizien.
Intérêt de ce champignon
Utilisations culinaires
© Marie-France Gévry
L’hydne sinueux est un bon comestible. Au Québec, il
n’est pas très connu encore, mais c’est en devenir. De
plus, il est peu parasité par les insectes, ce qui est fort
intéressant. Avec la belle coloration de cet hydne, il est
très agréable de l’utiliser pour seconder un plat
principal. La texture de ce champignon est ferme et un peu croquante. Toutefois, le pied de mouton a un goût un
peu amer et son amertume augmente en vieillissant. Pour faire diminuer le goût amer du pied de mouton, il suffit de
le faire bouillir quelques minutes.
Toxicité : Tous les champignons doivent être bien cuits avant la consommation car, crus, ils peuvent provoquer des
problèmes gastriques.
Description
Chapeau : Le pied de mouton est stipité et il a un chapeau d’un diamètre variant entre 3 et 12 cm. Le chapeau est
convexe, plat ou bien peu déprimé. Il possède une épaisse marge sinueuse et cassante. La surface du chapeau du pied
de mouton est légèrement feutrée. Il peut être aperçu en forêt de couleur orange à orange brunâtre ou saumon. Le
chapeau peut aussi être blanc, toutefois, il s’agira dans ce cas-là de Hydnum repandum var. album. Lorsqu’un pied de
mouton est blessé, la blessure devient orange.
Hyménophores : L’hydne sinueux possède des aiguillons très fragiles, friables et serrés sous son chapeau. Ceux-ci
ont comme caractéristiques d’être adnés ou plus ou moins décurrents. Les aiguillons mesurent entre 4 et 10 mm et
leur couleur va passer de crème à orangé en vieillissant.
Pied : Le pied de l’hydne sinueux est central ou excentrique et mesure 3 à 8 cm de hauteur et 1 à 2,5 cm de largeur.
Il est ferme, lisse et égal ou élargi vers le bas. Le pied est aussi blanchâtre, parfois teinté d’orange.
Chair : La chair du pied de mouton est blanchâtre, mais lorsqu’elle est coupée elle est plutôt orange brunâtre ou
jaunâtre. Elle est épaisse, cassante, dense et friable. La chair n’a aucune odeur particulière et au goût, elle est parfois
un peu amère.
Sporée : Blanche
Espèces voisines : Le pied de mouton ne ressemble à aucune espèce de champignon toxique si l’on prend le temps
de s’assurer qu’il y a bel et bien présence d’aiguillons. Il existe toutefois une variété de l’hydne sinueux qui est
blanche. C’est Hydnum repandum var. album. C’est variété est très abondante, mais elle est tout autant comestible que
le pied de mouton. L’hydne ombiliqué (Hydnum umbilicatum) peut être confondu avec l’hydne sinueux. Par contre, ce
dernier est aussi un bon comestible. Voici quelques critères d’identification pour différencier l’hydne ombiliqué de
l’hydne sinueux. L’hydne ombiliqué a un chapeau roux et il est plus petit que le pied de mouton. De plus, il possède
des aiguillons plus gros et plus distancés que ceux du pied de mouton. L’habitat préférentiel de l’hydne ombiliqué est
Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
Tél. : 819-340-1836; Fax : 819-828-0157; [email protected]; www.culturinnov.qc.ca
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surtout dans des endroits humides où l’on retrouve des tourbières à sphaigne. Il va cohabiter généralement avec la
chanterelle à tube (cantharellus tubaeformis) et le lactaire couleur-de-suie (Lactarius lignyotus).
Comment le reconnaître des autres espèces?
On reconnait l’hydne sinueux à son chapeau à marge sinueuse de couleur orange à saumon, à ses aiguillons, très
fragiles, de couleur crème à orangé ainsi qu’à sa chair blanche qui est épaisse et cassante.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
On peut retrouver le pied de mouton dans les forêts de conifères, mixtes ou de feuillus. L’âge des peuplements, les
conditions de température et d’humidité du sol ne semblent pas influencer la présence du pied de mouton. Ce
champignon est fidèle à son site, d’une année à l’autre.
Exigences particulières
Le pied de mouton est une espèce de champignon assez généraliste qui ne requiert pas vraiment de conditions
particulières, tant au niveau de l’âge des peuplements, des conditions de température et de l’humidité du sol.
Distribution
L’hydne sinueux est une espèce commune. Il pousse de manière isolée ou en très petits groupes sous les conifères et
en forêts mixtes.
Récolte
Quand?
Selon certains auteurs, la croissance des hydnes sinueux peut s’étendre de juillet jusqu’à septembre, mais plus
particulièrement de la mi-août à la fin septembre. Leur croissance est lente. Ce champignon peut prendre de 1 à 2
semaines avant d’atteindre sa taille maximale.
Comment? (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Comment?)
Conditions pour une cueillette durable (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Conditions
pour une cueillette durable)
Transformation
Les hydnes sinueux se vendent frais, congelés ou séchés. Pour les sécher, il est conseillé de ne pas attendre plus de 24
heures et de les couper en tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Lorsque les champignons sont cassants, ils sont prêts.
Il est aussi possible de les congeler. Les pieds de mouton sont coupés en morceaux puis surgelés sur une tôle. Après
quelques heures, il est possible de les mettre dans un sac de plastique de congélation et les disposer au congélateur.
Pour atténuer le goût amer de cet hydne, il suffit de le faire bouillir dans de l’eau légèrement sucrée pendant quelques
minutes.
Entreposage
Les pieds de mouton peuvent se conserver de plusieurs façons. Ils peuvent tout simplement se conserver à l’état
frais. Sinon, ils peuvent être séchés ou congelés. En cuisine, les pieds de mouton sont généralement coupés en
tranches de 0,5 cm.
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Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires)
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
Le pied de mouton est peu connu des consommateurs et des restaurateurs et il faut souvent le faire connaître.
Toutefois, son potentiel commercial risque d’être en hausse dans les prochaines années. Il est un peu parasité par les
vers. Il faut donc le cueillir quand il est jeune et non piqué.
Marché
L’hydne sinueux se vend frais dans des marchés publics et dans les magasins spécialisés.
Valeur marchande
Les prix sont variables dépendamment d’où proviennent les pieds de mouton.
Selon Champialoux en Europe, le prix est d’environ 108 $/kg pour leurs produits secs. En ce qui concerne leurs
produits frais, le prix est plutôt aux alentours de 15 $/kg.
Au Québec, FaunENord vend le pied de mouton à l’état frais 30 $/kg.
Gaspésie sauvage, au Québec aussi, vend 28 g de pieds de mouton séchés pour 7,70 $.
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