Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS
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Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS
ELABORATION DES MENUS PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE Olivet construit son avenir ! SOMMAIRE Introduction Plan national nutrition santé, réglementation et programme Objectif et outils du GEMRCN Les portions, les grammages Composition des repas Olivet construit son avenir ! INTRODUCTION PROGRAMME NATIONAL POUR L’ALIMENTATION Le Programme national pour l’alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010. L’ambition du Programme national pour l’alimentation est de faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité sûre, diversifiée de manière durable. La mise en place de cette politique de l’alimentation est en liaison avec le Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS Le respect des règles nutritionnelles sera obligatoire en restauration scolaire et universitaire, dans les hôpitaux, les crèches, dans les maisons de retraites et les prisons. Olivet construit son avenir ! PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE REGLEMENTATION ET PROGRAMME PNNS (Programme National Nutrition Santé) a pour objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ) a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. Recommandations devenues obligations depuis juillet 2010 Ces applications en restauration collective scolaire ont pour but d’apporter une alimentation équilibrée avec des apports nutritionnels correspondant à la croissance des enfants, de lutter contre le surpoids et l’obésité. Olivet construit son avenir ! OBJECTIFS ET OUTILS DU GEMRCN LES OBJECTIFS : . Augmenter la consommation de fruits et légumes Augmenter la consommation de calcium Réduire la contribution des apports lipidiques Augmenter la consommation de glucide en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon et en réduisant la consommation de sucres simples ajoutés et en augmentant la consommation de fibres. Réduire la consommation de chlorure de sodium (le sel) LES OUTILS : Tableau des fréquences et grammages selon les âges, le GEMRCN a mis en place plusieurs outils pour équilibrer les repas en restauration collective Olivet construit son avenir ! LES PORTIONS / LES GRAMMAGES Période :20 REPAS Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Crudités légumes ou fruit 10/20 mini Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 ( le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs) 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 4/20 mini Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf 4/20 maxi Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8/20 mini Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion 4/20 mini Produits laitiers ou dessert lactés contentant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 gde lipides par portion 6/20 mini Desserts contant plus de 15%de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion 3/20 maxi Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20 glucides simples totaux par portion 4/20 maxi Desserts de fruits crus 8/20 mini Olivet construit son avenir ! LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. PAIN Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 30 40 CRUDITÉS sans assaisonnement PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle (6) Enfants en classe élémentaire Potage ( en litres) 1/8 1/6 Betteraves 50 70 Champignons 50 70 Choux fleurs 50 70 Haricots verts 50 70 CUIDITES sans assaisonnement Avocat 50 70 Carottes, céleri et autres racines râpées 50 70 Choux rouges et choux blancs émincé » 40 60 Concombre 60 80 Poireaux ( blancs) 50 70 Endive 20 30 ENTREES DE FECULENT 60 80 Radis 30 50 ENTREES PROTIDIQUES Salade verte 25 30 Tomate 60 80 Œuf dur 1/2 1 Salade composée a base de crudités 40 60 Sardine 1 1 Pâté /Rillette /Saucisson 30 30 Olivet construit son avenir ! LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire ENTREES DE PREPARATIONS PATISIERS SALEES Crêpes Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Sauté de veau ou blanquette 50 70 Rôti de veau, escalope 40 60 Paupiette de veau 50 70 Sauté 50 70 Merguez de 50 g 1 2 Rôti de porc 40 60 Sauté 50 70 VEAU 50 50 55 à 70 55 à 70 Pizza /Tarte salée 70 70 ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE ( poids de la matière grasse) 5 7 Feuilleté / Bouchée PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. VIANDE EN SAUCE AGNEAU - MOUTON PORC BOEUF Bœuf braisé , bœuf sauté, bœuf bouilli 50 70 Roti de bœuf, steak 40 60 Jambon, palette 40 60 Steak haché 50 70 Saucisse de 50 g 1 2 Boulettes de bœuf 2 3 Olivet construit son avenir ! PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire LES PORTIONS / LES GRAMMAGES ABATS 50 70 Œuf dur 1 2 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Omelette 60 90 VOLAILLE Langue , boudin ŒUFS ( plat principal) . POISSONS Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70 PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis, 50 70 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis 180 250 Préparation pâtissières ( crêpes, pizza, quiches 100 150 Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Rôti, escalope, blanc de poulet 40 60 Sauté et émincé de volaille 50 70 Cordon bleu , escalope panée 50 70 Cuisse , haut de cuisse, pilon 100 140 Paupiette 50 70 Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70 Olivet construit son avenir ! LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. LEGUMES CUIT . Enfants en maternelle 100 Enfants en classe élémentaire 100 FECULENTS CUITS PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en classe élémentaire DESSERTS Riz, pâtes, pommes de terre 120 170 Purée de pomme de terre 150 200 Frites 120 170 Fruit crus, fruit cuit Légumes secs 120 170 5 7 SAUCE POUR PLATS ( jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise …) poids de la matière grasses Enfants en maternelle Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 Mousse en cl 10 à 12 10 à 12 100 100 Pâtisseries fraîches à base de pâtes a choux 20-45 20-45 Pâtisseries fraîches 40-60 40-60 Glaces et sorbets en ml 50 à 70 50 à 100 Dessert contenant plus de 60% de fruits 80à 100 80 à 100 PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc 90 à 120 90 à 120 Yaourt 100-125 100-125 Petit fromage frais 50 à 60 50 à 60 Olivet construit son avenir ! COMPOSITION DES REPAS LES COMPOSANTES : REPAS A 4 COMPOSANTES Entrée Plat complet (protidique et Garniture) Produit laitier Dessert Entrée Plat protidique Garniture Dessert (Produit laitier et sucré) REPAS A 5 COMPOSANTES Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert LES GRAMMAGES : Ils sont adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants Olivet construit son avenir ! COMPOSITION DES REPAS Les Catégories d’aliments sont identifiés par des codes couleurs Les composantes sont représentées par les catégories suivantes Crudités : légumes & fruits crus Cuidités : légumes & fruits cuits Produits céréaliers : féculents & légumes secs, pain Produits laitiers : fromages et laitages VPOA : viandes, poissons, œufs et abats Produits sucrés Les matières grasses L’eau (code vert clair ) (code vert foncé) (code marron) (code bleu) (code rouge) (code rose) (code jaune) Olivet construit son avenir ! COMPOSITION DES REPAS Les repas sont élaborés en appliquant le tableau du GEMRCN qui propose les fréquences de consommation. Chaque repas sera composé obligatoirement : D’un végétal : légume ou fruit: D’une protéine sous la forme de VPOA : D’un produit laitier : D’un féculent : Le reste des composantes est mis en place en fonction du tableau des fréquences.(code de couleurs restantes) Olivet construit son avenir ! EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE LUNDI Concombres sauce ciboulette FC* : 8/20 ; Végétal Crudités Escalope de dinde provençale Pas de FC ; Vpoa Pennes rigates Bio au beurre FC : 10 / 20; Produits céréaliers Saint Môret FC : 4/20 Dés de poires cuites au chocolat FC : 4/20 ; végétal Cuidité et produits sucrés ; Produits laitiers MARDI Salade de pommes de terre à l’échalote Pas de.FC Produit s céréalier Dos de cabillaud sauce crevette FC : 4/20 ; Vpoa Ratatouille niçoise Bio FC : 10/20 ; Végétal cuidités Camembert à la coupe FC : 8/20 ; Produits laitiers Pomme de saison FC:8/20; Végétal crudités FC* = Fréquence de consommation Olivet construit son avenir ! EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE JEUDI Velouté aux 3 légumes Bio Pas de FC; végétal cuidité Tranche de rôti de porc au lait Pas de FC ; Vpoa Flageolets verts FC: 10/20 ; Produits céréaliers Yaourt arôme FC: 6/20 ; Produit laitiers Orange FC: 8/20 ; Végétal crudité VENDREDI Duo de salade mêlée et maïs . FC : 10/20 ; Végétal crudité et produits céréaliers Tajine d’agneau et ses légumes au cumin FC : 4/20 ; Vpoa et Végétal cuidité & féculent Vache qui rit FC: 8/20 ; Produits laitiers Mousse caramel grand-mère FC : 3/20 : Produits sucrés pain à chaque repas Olivet construit son avenir !