Les staphylocoques dans les produits laitiers

34
Les staphylocoques
dans les produits laitiers
Si les produits laitiers restent
très peu souvent impliqués
dans les toxi-infections
alimentaires, le staphylocoque
est cependant l’agent
bactérien le plus fréquemment
mis en cause dans les cas
rencontrés.
Le staphylocoque chez l’homme
staphylocoque est l’hôte naturel de la peau et des
Lemuqueuses,
on le trouve principalement chez l’homme
au niveau des fausses nasales, de la gorge, du cuir chevelu,
des mains et de l’intestin. Il passe inaperçu chez les porteurs
sains, il peut provoquer des intoxications alimentaires par
ingestion des toxines qu’il secrète lorsqu’on le trouve en très
grand nombre. Il déclenche nausées, vomissements, diarrhées
voire des conséquences plus graves chez les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes
âgées. Il peut être à l’origine d’autres infections plus localisées : angines, abcès, furoncles…
Le staphylocoque chez l’animal
Chez l’animal et plus particulièrement chez la
vache
et la chèvre, il est présent au niveau de la
peau de la mamelle et des trayons et a donc tout loisir
de coloniser des blessures de trayons et l’intérieur de
la mamelle. Il est à l’origine également de la plupart
des infections du pied chez les bovins.
La détection et le traitement des mammites sont indispensables pour prévenir les contaminations à Staphyloccoques
du lait.
On qualifie les staphylocoques de germes pathogènes
à réservoir mammaire puisque les quartiers infectés,
les plaies , les gerçures sont les principaux réservoirs
et les microbes sont transférés dans les trayons sains
à l’occasion de la traite.
Etant donné son habitat et sa fréquente mise en cause dans les mammites, la présence de
staphylocoques dans le lait parait quasi inévitable.
L’éleveur devra s’attacher à réduire le niveau de contamination du lait par des pratiques
qui visent à réduire tout risque d’infection tant sur les trayons qu’à l’intérieur de la mamelle,
éviter toute dissémination des staphylocoques au sein du troupeau et supprimer tout risque
de multiplication au cours du stockage du lait à la ferme.
Si le lait cru reste la principale source de contamination des produits laitiers en staphylocoques, il faut préciser que ces microbes sont très facilement détruits
par la pasteurisation. Par contre, ils sont peu gênés par l’acidification
des fromages pas plus que par des taux élevés de sel ; par
conséquent, la plupart des fromages réunissent, durant les 24
premières heures de fabrication des conditions souvent favorables à
la croissance des staphylocoques s’il y en a au départ. Il faut enfin
préciser que les toxines secrétées par les staphylocoques ne sont
détruites ni par la pasteurisation du lait, ni au cours de l’affinage.
Il y a donc tout lieu d’être vigilant tant à la ferme qu’à la fromagerie.
35
Que prévoit la réglementation ?
toutes ces raisons, la réglementation a fixé des seuils auxquels doivent satisfaire
Pour
les laits collectés à la ferme mais également les produits laitiers qu’ils soient fabriqués
au lait cru ou au lait pasteurisé :
moins de 500 staphylocoques par ml pour le lait destiné à la fabrication de fromage
au lait cru,
moins de 100 staphylocoques par gramme pour les fromages au lait cru,
moins de 10 staphylocoques par gramme pour les fromages au lait pasteurisé.
Ces derniers cumulent en effet le risque d’une re-contamination en cours de fabrication et
d’une croissance plus rapide du staphylocoque réputé mauvais compétiteur.
Les mesures de prévention
un plan pratique, la prévention contre les staphylocoques passe par une bonne
Sur
prévention des mammites et une attention toute particulière aux trayons.
Les actions prioritaires doivent se focaliser sur :
L’installation de traite qui doit être bien adaptée, bien dimensionnée au troupeau, bien
réglée , entretenue régulièrement et doit prévoir du matériel spécifique pour les animaux
à risque.
La technique de traite qui doit être non agressive pour les trayons, qui doit limiter les
entrées d’air, éviter la sur traite et supprimer l’égouttage.
Les soins aux trayons , en utilisant des produits de lavage non agressifs , des lavettes
propres et désinfectées ,des produits de trempage efficaces contre les agressions
diverses et une surveillance permanente des plaies pour des soins immédiats .
La surveillance des premiers jets pour détecter les premiers signes d’infection, intervenir
précocement pour être efficace sur les staphylocoques.
Le traitement au tarissement qui doit être raisonné et adapté aux microbes en cause.
La surveillance des fins de lactation et des vaches âgées qui sont à suspecter en priorité.
Le bon fonctionnement du tank en retenant que le staphylocoque se multiplie à partir de
6°C.
Précisons enfin que cette prévention passe par le respect des règles d’hygiène strictes tant
à la ferme qu’à la laiterie.
Pierre FATET
FDCL01
Le contrôle et l’entretien de l’installation de traite
sont indispensables pour la prévention des mammites.