Charte des FERMES AUBERGES "Bienvenue à la Ferme"

Charte des
FERMES AUBERGES
"Bienvenue à la Ferme"
I - DEFINITION
La ferme auberge " Bienvenue à la Ferme" est un lieu de restauration , avec ou sans h ébergement,
aménagé sur une exploitation agricole en activité, dans le prolongement de ses productions
animales et végétales. Elle est gérée par un ou plusieurs exploitants, quelle que soit la forme
juridique reconnue pour l'exploitation.
Une ferme auberge peut être le prolongement d'un regroupement de plusieurs exploitations
agricoles distinctes si tous les exploitants, ou les membres de leur famille, participent activement
à la vie de la ferme auberge.
L'exploitation agricole doit remplir les conditions d'affiliation au régime social agricole définies
par l'article 1003.7. 1 du Code R ural.
Le fermier aubergiste doit cotiser à l’AMEXA.
Si la forme juridique q ui exploite la ferme aub erge est distincte de l'exploitation agricole, il est
exigé que le gérant de la ferme auberge puisse remplir les conditions d'affiliation au régime social
agricole, dans les co nditions définies précédemmen t.
La ferme auberge ne peut fonctionner sans la présence active du fermier aubergiste ou d'un
membre de sa famille travaillant sur l'exploitation.
Une personne phys ique ou morale ne peut gérer qu'une seule ferme auberge.
II - CRITERES D'ADHESION A LA CHARTE
Ils sont de 3 ordres :
< l'accueil et la capacité,
< les menus et les produits,
< la localisation et le cadre.
Ils permettent de faire la différence avec la restau ration classique.
1°) L'accueil de la clientèle et la capacité de la ferme auberge
L'accès à la ferme auberge doit être facilité par la signalisation préconisée par le réseau "Bienvenue
à la Ferme".
Le fermier aubergiste accueille sa clientèle de préférence sur réservation.
Un accueil de qualité, simple, naturel et chaleureux est réservé à la clientèle.
Le fermier aubergiste a le souci de satisfaire la curiosité de sa clientèle en matière d'informations
touristiques et agricoles par le dialogue et par la mise à disposition de documents.
Le service, l'accueil et la cuisine doivent être assurés par le fermier aubergiste ou des personnes
de sa famille qui peuvent se faire aider, pour certaines tâches, par du personnel salarié. En aucun
cas, le personnel salarié extérieur à la famille ne peut assurer seul ces fonctions.
Si le service se fait à une table unique, ceci doit être précisé sur tous les documents promotionnels.
Le dossier d'agrément précise le nombre , la qualité (lien de parenté, statu t social) et la
qualification des personnes participant à l'activité de la ferme auberge. La Commission d'Agrément
vérifie la cohérence des embauches avec l'authenticité : de l'accueil, de la con ception et de la
fabrication des plats ainsi que du ser vice.
Afin d’assurer une bonne qualité de l’accueil en ferme auberge, la surface de la salle d’accueil
est fixée à 100 m² maximum (100 couverts). Néanmoins, très except ionnellement, cette
capacité pourra dépasser 100 et dans cette hypothèse, le relais départemental devra soumettre
le dossier préalable d’agrément à l’avis de la commission nationale. En cas d’avis favorable, le
relais départemental devra organiser une commission régionale d’agrément qui sera présidée
par un représentant désigné par la commission nationale. En cas d’avis défavorable de la
commission nationale, l’agrément ne pourra être donné. En cas de litige entre le relais
départemental et la commission nationale, le Comité de Direction du SUAAT statuera après
audition des différentes parties.
En aucun cas, une salle d’accueil de ferme auberge ne pourra dépasser 150 m² (pour l’agrément
ou le maintien au sein du réseau Bienvenue à la Ferme).
2°) Les menus et les produits
Les recettes :
Les menus et les cartes sont élaborés à partir de recettes locales et régionales et valorisant
de préférence la spécificité gastronomique du terroir ou de l’exploitation. La carte des vins
et boissons reflète également les productions régionales,
Les menus, et notamment le plat principal, mettent en valeur la (les) production(s) de l'exploitation.
Les produits :
Les produits utilisés p ar le fermier aubergis te doivent être des pr oduits fermiers tels que définis
dans la charte “Produits de la Ferme - Bienvenue à la Ferme” et provenir de façon substan tielle,
de son exploitation,
D’autres produits complémentaires peuvent provenir des exploitations, ou grou pements
d'agriculteurs identifiés par le Relais Agriculture et Tourisme. Le fermier aubergiste communique
à la Commission d'agrément la liste de ses fournisseurs.
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Les produits relevant de cet approvisionnement extérieur doivent représenter les productions
traditionnelles locales.
Le fermier aubergiste doit tout mettre en oeuvre pour limiter son approvisionnement extérieur, par
exemple : par la création d'un potager ou d'une basse-cour... La viande utilisée pour la confection
des repas doit provenir d’animaux élevés dans les cond itions prévues dans les fiches techniques
de la charte “Produits de la Ferme- Bienvenue à la Ferme”.
Un approvision nement exception nel sera néanmo ins autorisé pour les produits de tradition
locale qui ne sont pas fabriqués par les exploitations agricoles (vins, certains fromages...) et qui
peuvent alors provenir de fournisseurs régionaux.
L'origine des produits faisant l'objet d'un approvisionnement extérieur à l'exploitation sera portée
à la connaissance de la clientèle par affichage.
Les ingrédients secondaires (farineux, matières grasses, épices...) ne relèvent pas de ces
exigences.
Les conserves ne sont utilisables que lorsqu'elles sont fabriquées par l'exploitant, ou des
producteurs locaux, en respect de la réglementation sanitaire en vigueur.
Les produits congelés ou surgelés ne sont utilisables que lorsqu'ils sont fabriqués p ar
l'exploitant et issus de l'exploitation agricole. La transformation de ces produits devra se faire en
respect de la réglementation sanitaire en vigueur.
En complém ent de ces différents points, le règlement intér ieur départemen tal ou régional
précise :
< la nature des produits pouvant faire l'objet d'un approvisionnement extérieur à l'exploitation,
< les informations que le dossier de demande d'agrément doit contenir sur les différentes sources
d'approvisionnement de l'exploitation.
3°) La localisation et le cadre
En principe la ferme auberge est située sur l'exploitation (siège, bâtiments...)
Toutefois, pour tenir compte de contextes régionaux particuliers, la Commission départementale
d'Agrément peut accepter, à titre exception nel, une autre localisation qui doit répondre aux
conditions suivantes :
- cette localisation doit être justifiée par des contraintes d’urbanisme particulières ;
- la ferme auberge doit se situer :
. dans un cadr e architectural traditionnel ou dans un bâtime nt existant ;
. à une limite du siège d’exploitation (inférieure à 3 Km en zone de plaine et définie au cas
par cas en zone de montagne) ;
- des productions agricoles doivent exister sur place.
Les lieux de produc tion doivent être prés entés sur pho to et la visite de la ferme doit être
possible sur demande.
La façade et les abords de la ferme auberge doivent respecter le caractère architectural du pays
afin de s’insérer au mieux dans le paysage, ne pas dénaturer le style de l'exploitation et être
agréables et fleuris (lorsque la saison le permet).
L'intérieur de la salle de la ferme auberge doit être aménagé dans un cadre authentique et
accueillant, respectant le style du p ays, si possib le décoré avec des objets anciens, typiques du
patrimoine traditionn el agricole, ou de l'artisan at local.
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La ferme auberge n'intègrera pas de bar, dans la salle de restauration, qui serait ouvert à une
autre clientèle que celle de la ferme auberge.
Les repas, servis dans de la vaisselle en grès, en porcelaine ou autres matériaux typiques,
renforcent le caractère authentique de la ferme auberge ; pour préserver ce cadre, l'utilisation
de nappes et de serv iettes en papier n'est acceptée, qu'exceptionnellement, s'il s'agit d'une
qualité proche de celle du tissu.
III - AGREMENT ET CONTROLE
1°) Agrément
L'agriculteur qui souhaite utiliser la marque "Ferme auberge - Bienvenue à la Ferme" doit au
préalable obtenir un agrément.
Toute demande d'agrément doit être formulée auprès du Relais Agriculture et Tourisme
départemental, qui remet alors à l'agriculteur un exemplaire de la Charte nationale "Ferme
Auberge - B ienvenue à la Ferm e" et du règlemen t intérieur départemen tal ou régional.
La demande d'agrément est examinée par la Commission départementale ou régionale
d'Agrém ent.
Cette Commission est, de préférence, composée des membres suivants :
à titre délibératif :
< le Président de la Chambre d'Agriculture,
< le Président du Relais Agriculture et Tourisme,
< le Président de la Commission départementale
ou régionale des Fermiers aubergistes,
< le Technicien du Relais Agriculture et Tourisme.
} ou leurs
} représentants
et, à titre consultatif :
< 1 représentant du Comité D épartemental du To urisme (du C omité Régional du Tourisme,
de l'Office de Tourisme ou du Synd icat d'Initiative),
< 1 représentant de la Direction des Services Vétérinaires,
< 1 représentant de la Direction Départementale de la Consommation de la Concurren ce et
de la Répression des Fraudes,
< 1 représentant d'une association représentative de consommateurs, désigné par le Centre
Technique Départemental de la Consommation.
La Commission pourra, si elle le souhaite, intégrer d'autres membres.
L'agrément est délivré à l'agriculteur candidat par le Président du Relais Agriculture et Tourisme
après avis favorable de la Commission départementale d'Agrém ent et signature de la Charte par
les 2 parties :
< le Président du Relais départemental Agriculture et Tourisme, Président de la Commission
d'Agrém ent ,
< le fermier aubergiste.
L'agrément est concrétisé d'une part, par le panonceau d'agrément, propriété de l'Assemblée
Permanente des Chamb res d'Agr iculture, mis à la dispo sition du fermier au bergiste par le Relais
Agriculture et Tourisme.
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En cas de litige pour l'agrément, le Comité de Direction d'Agriculture et Tourisme de l'APCA
statuera, après consultation du Président de la Commission Nationale des Fermiers Aubergistes
et des intéressés, qui seront appelés à faire part de leurs observations.
2°) Contrôle et suivi
Le relais Agricu lture et Tourisme v eille au respect de la Charte par un contrôle annuel réalisé
par la Commission de Contrôle départementale ou régionale. Le fermier aubergiste doit accepter
tout contrôle inopiné de la Commission. Le Relais maintient, ou retire, l'agrément à chaque
ferme auberge contrôlée.
La Commission de Contrôle est composée des membres suivants à titre délibératif :
< le Président de la Chambre d'Agriculture,
} ou leurs
< le Président du R elais Agriculture et To urisme,} représ entants
< le Président de la Commission départementale ou régionale des Fermiers aubergistes,
< le Technicien du Relais Agriculture et Tourisme.
Le relais pourra associer les partenaires qui le souhaitent à titre consultatif.
Si la Commission départementale ou régionale décide de retirer l'agrément, à l'issue d'un
contrôle, le fermier aubergiste doit rem ettre au Relais le panon ceau "Bienve nue à la Ferme".
Il ne peut alors plus utiliser la marque "Bienvenue à la Ferme" et notamment le panneau de
signalisation rou tière portant mention d e celle-ci.
IV - AUTRES OBLIGATIONS DU FERMIER AUBERGISTE
Tout fermier aubergiste adhérent du réseau "Bienvenue à la Ferme" s'engage à :
< Informer le Relais Agriculture et Tou risme de tout chan gement, notam ment concerna nt la
capacité d'accueil, la main d 'oeuvre et l'appro visionnemen t.
< Etre à jour de sa cotisation annuelle, qui est versée au Relais départem ental et qui intègre la
part obligatoire revenant à Agriculture et Tourisme.
< Apposer le panonceau d'agrément Bienvenue à la Ferme à l'extérieur d u bâtiment de la ferme
auberge.
< Se conformer aux textes législatifs et réglementaires en vigueur, notamment d'ordre fiscal,
social, sanitaire, concurrence, sécurité...
< Souscrire une assurance couvrant tous les risques, notamment responsabilité civile, accident
du travail, intoxication alimentaire, vol, incendie.
< Suivre la formation spécifique agréée par le Relais départemental, selon les modalités
précisées dans le réglement intérieur dép artemental. Cette formation portera notamment sur
l'accueil, la réglementation sanitaire, les règles de sécurité...
< Participer à la réflexion et aux travaux concourant à la valorisation et à la promotion des
fermes auberges.
< Participer aux enquêtes (statistiques, satisfaction de la clientèle...) mises en place par
Agriculture et Tourisme de l'APCA ou les Relais Agriculture et Tourisme.
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< Faire figurer le logo "Bienvenue à la Ferme" sur tous les docum ents promotionnels avec
lesquels il communique.
< Utiliser les objets portant la marque du réseau "Bienvenue à la Ferme", afin de renforcer
l'effet de ce réseau.
< De plus, tout fermier aubergiste signant cette charte accepte d’être présent sur les
publications "Bienvenue à la Ferme" et sur les sites internet du réseau.
V - REGLEMENT INTERIEUR DEPARTEMENTAL
Un réglement intérieur, annexé à la Charte nationale, doit être élaboré soit à l'échelon région al,
soit à l'échelon dép artemental.
Le réglement intérieur dé partemental ou rég ional ne doit aucunement déroger aux principes
figurant dans la Charte nationale. Il a pour but d'en préciser certains points en fonction des
spécificités locales.
Après élaboration, il doit être entériné par la Commission Nationale des Fermiers Aubergistes
et le Comité de Direction d'Agriculture et Tourisme.
Le réglement intérieur précise notamm ent :
< le mode de calcul de la capacité des fermes auberges sur la base d'une grille de référence,
< la composition du dossier de demande d'agrém ent,
< l'aire géographiqu e souhaitable po ur l'approvisio nnement en vin s, boisson s et autres produ its
de tradition locale non disponibles sur des exploitations agricoles,
< les possibilités de lieu d'implantation de la ferme auberge,
< les recommandations et obligations en matière de formation.
VI - MODALITES D'APPLICATION
La présente Charte annule et remplace la Charte adoptée en février 2000. Elle entre en vigueur
à compter du 28 septembre 2000 (Comité de Direction du SUAAT).
En l'absence de réglement intérieur départemental ou régional, le réglement intérieur national
type s'applique.
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VII - ENGAGEMENT
M
adresse :
déclare avoir pris connaissance de la présente Charte des fermes auberges "Bienvenue à la Ferme"
et du réglement intérieur départemental ou régional établi par le Relais Agriculture et Tourisme, et
en agréer librem ent les termes.
La signature de la Charte vaut engagement d'adhésion au réseau "Bienvenue à la Ferme" et
notamment l'obligation de respecter les réglements, d'être en conformité avec les textes législatifs et
réglementaires en vigueur et de verser les cotisations annuelles définies par le Relais départemental
Agriculture et Tourisme.
En cas de retrait d'agrément, le présent engagement sera consid éré comme nul.
Fait, en quatre exemplaires, à
Le
Signature et cachet
du Président d u Relais
Agriculture et Tourisme, Président
de la Commission d'Agrément
Signature du fermier aubergiste
(précédée de la mention m anuscrite
"lu et approuvé")
N.B. : Quatre exemp laires de la C harte seront sig nés :
- Un exemplaire est conservé pa r le Relais dép artementa l "Agricultu re et Tourisme",
- Un exemplaire est conservé par le Relais régional "Agriculture et Tourisme",
- Un exemplaire est envoyé à Agriculture et Tourisme de l'APCA,
- Un exemplaire est conservé par le fermier aubergiste.
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Règlement intérieur type,
départemental ou régional, de la
charte "Ferme auberge - Bienvenue à la Ferme"
1. Objet du règlement intérieur
Le règlement intérieur départemental ou régional a pour but d'apporter des précisions sur
certaines modalités d'application des principes énoncés dans la Charte nationale "Ferme
auberge - Bienvenue à la Ferme". Ces précisions tiennent co mpte des spé cificités locales.
En toute hypothèse, le règlement intérieur départemental ou régional ne doit aucunement
déroger aux principes figurant dans la Charte nationale.
2. Modalités d'élaboration et d'adoption
Le règlement intérieur départemental ou régional doit être élaboré par le Relai s Agriculture
et Tourisme en relation étroite avec les Directions Départementales ou Régio nales de la
Concu rrence de la C onsomma tion et de la R épression de s Fraudes.
Le règlement intérieur est ensuite adopté par le Conseil d'administration du Relais
Agriculture et Tourisme et transmis au Service Agriculture et Tourisme de l'Assemblée
Perman ente de s Cham bres d'Ag riculture
La Commission nationale des Fermiers Aubergistes et le Comité d e Direction d 'Agriculture
et Tourisme valid ent le projet su r avis d'une commission technique nationale, afin de
s'assurer de la cohérence de chaque règlement intérieur départemental ou régional avec
la Charte n ationale d es fermes aub erges.
Le Comité de Direction Agriculture et Tourisme peut demander des précisions sur certains
éléme nts qu i néce ssiten t une e xplic ation , une cl arific ation ou un e mod ificat ion.
L'avis favorable du Co mité de Direction d'Agriculture et Tourisme permet l'entrée en
vigueur du règlemen t intérieur départemental ou régio nal.
3. Les menus et les produits
Le dossier de demande d 'agrément doit contenir une information sur la na ture et le volume
:
! des pr odui ts prov enan t de l'ex ploit ation ,
! des produits provenant d'autres exploitations ou de groupements de producteurs
identifiés par le Relais Agriculture et Tourisme,
! des produits typiques locaux achetés hors circuit agricole.
Le dossier de demande d'agrément comprend la liste et les coord onnées de s fournisseurs
de la f erme a uberg e : autr es exp loita tions a grico les, gro upem ents, fa brica nts loc aux...
La Commission départementale d'Agrément définit, dans le cadre du présent règlement
départemental ou régional, une liste :
! des produits de tradition locale pouvant faire l'objet d'un a pprovision nement en dehors
de l'exploitation et dans la région,
! des produits pouvant faire l'objet d'un approvisionnement en dehors de la région.
En toutes hypothèses, la Comm ission d'Agrément doit s'assurer de la cohérence entre les
différentes sources d'approvisionnement et le respect des principes énoncés dans la C harte
qui affirment la va lorisation des traditions culinaires locales à travers les plats et les
boissons.
4. La capacité d'accueil
Déclaration de l'agriculteur
Afin de garantir la qualité de l'accueil qui est une des spécificités essentielles de la ferme
auberge, la Commission dépa rtementale d'Agrément détermine la ca pacité d'accueil
optimale pour chaque ferme auberge. Pour cela, le dossier de demande d'agrément doit
préciser :
! le volume des produits destinés aux repas pour les plats principaux, en tenant compte du
nombre d e services prévu s,
! la mai n d'o euvre familiale ou non familiale disponible pour l'activité de restauration
(prépar ation d es prod uits et de s plats, acc ueil et serv ice),
! la superficie de la salle de restauration.
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Calcul de la capac ité :
Le règlement intérieur détermine une grille d'équivalence qui précise :
! le nombre de repas pouvant être servis selon l'approvisionnement auprès de
l'exploitation,
! le nomb re de per sonne s pouva nt être servies selon la main d'oeuvre disponib le pour la
cuisine et le service et selon la nature d e la clien tèle (grou pe ou in dividu el),
! la surface minimum exigée par place assise.
Exemple :
6 approvisionnement (le nombre de portions indiqué sera à moduler en fonction du
poids prêt à cuire des anima ux - ex : canard de Barbarie et can ard Colt Vert)
l'exemple est dans EXCEL
2 tableaux : reglefa1 et reglefa2
6 main d'oeu vre
l'exemple est dans EXCEL
2 tableaux : reglefa1 et reglefa2
6 surface : 1,5 m² par personne, en groupe.
Les indications chiffrées peuvent être aménagées ou complétées en fonction des
particulari tés locales à l'exception de la surface qui correspond au minimum
règlementaire.
A partir des déclarations du fermier aubergiste (productions de l'exploitation agricole,
main d'oeuvre, superficie de la salle) la Commission d'Agrément détermine les
équivalen ces propres à chaque dossier.
La capacité définie pour cha que ferme au berge ne p eut excéde r le nombre le plus faible
obtenu a près calcul d es équivale nces.
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Exemple : une ferme auberge sert des menus con fectionnés à partir de poulet et de
lapin.
La Commission d'Agrément détermine la capacité d'accueil sur la base de la grille
d'équivalen ce présentée c i-dessus.
1) Nombre de repas pouvant être servis en fonction de la capacité d'approvisionnement
de la ferme auberge.
L'exploitation produit 1 0 00 pou lets dans l'anné e et 1 000 la pins.
Selon la grille d'équivalence :
- 1 poulet rep résente 8 po rtions,
- 1 lapin repré sente 6 portio ns.
Cette prod uction po urrait permettre d e confectio nner :
+
8 portions x 1 000 p oulets
}
6 portions x 1 000 lapins
= 14 000 portions/an.
La ferme aube rge fonctio nne 100 jours par an et assure deux services par jour
soit 200 services par an.
La production de l'exploitation permet donc d'assurer le service de :
14 000 portions pour 200 services = 70 portions par service
2) Main d'oeuvre et service.
L'exploitation dispose d'une personne à la cu isine et d'une personne pour assurer
l'accueil et le service.
Dans l'hypothèse d'une clientèle individuelle et servie à l'assiette en application de
la grille d'équivalence, la ferme auberge po urrait assurer le service de 20 personnes
maximum.
3) Surface de la salle de restauration.
La salle de restauration a une superficie de 60 m2. Selon la grille d'équivalence, le
nombre de personnes pouvant être accueillies est de 60/1,5 = 40 personn es.
Conclusion :
En vertu du principe selon lequel la capacité ne peut excéd er le nombre le plus faible
obtenu après calcul des équivalences, la capacité de la ferme auberge citée en
exemple est de 20 personnes pour un service à l'assiette d'une clientèle individuelle.
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5. Lieu d'implantation
Si la Commission dépa rtementale d'Agrément est amenée à agré er une ferme a uberge se
situant en d ehors du co ntexte de l'explo itation ag ricole, elle doit s'assure r :
! de la justification de cette localisation,
! de sa cohérence avec le caractère agricole énoncé dans la Charte.
6. Formation
Le règlement intérieur peut préciser l'obligation de suivre une formation à l'accueil avant
la mise en place de l'activité, ou ultérieurement.
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