FPG02-1 - Filière Gourmande

Transcription

BOULANGERIE - PATISSERIE
ÉVÉNEMENT
NOMADING - SNACKING
n° 2
Février/
www.fpg.com
Mars 2009
MARCHÉS
& TENDANCES
La solution
anti-crise
Haut les
PAINS
& PAI
Ce qui change
en 2009
EQUIPEMENTS
& SERVICES
Le petit déjeuner
continental file
à l'anglaise
DISTRIBUTION
& COMMERCE
Nouveaux défis
de la restauration
rapide.
et mains basses sur les
WESTERN
BAKERIES
EN ARABIE
SAOUDITE
Ça "Usine"
pour toujours
plus exporter
paniscopie
MARTINE FOULLOY
Coordinatrice de l’European
Sandwich & Snack Show
Filière Pain Gourmand
SEPP - 23, rue Galilée
75116 Paris
Tél. : 33 (0)1 44 92 50 50
Fax : 33 (0)1 44 92 50 51
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NOMADING - SNACKING
Directeur de la publication : Jacques Darmon
Pour joindre vos correspondants
Tél. : composez le 01 44 92
suivi des 4 chiffres mentionnés.
E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale
du prénom et du nom en entier (minuscules)
RÉDACTION
Directeur des rédactions / Rédacteur en chef :
Jacques Darmon
Journaliste :
Émilie Rullier (50 70)
Assistante de production :
Joëlle Daemen (50 62)
Ont collaboré à ce numéro :
Yvan Bazarov, Rémi Pin, Sophie de Reynal
Conseillers éditoriaux :
Gérard Brochoire, Edouard Raymondis
Conseiller honoraire :
Roland Guinet
PUBLICITÉ
Directrice de publicité :
Patricia Chardonneau (50 53)
Assistante :
Celine Millo (50 43)
E-mail : [email protected]
édito
De Filière Pain Goumand
à Planète Pain-Pâtisserie
p
arce que les modes de vie et de consommation évoluent, en ces temps
de grande morosité, il reste essentiel de développer des produits innovants
et de qualité, pratiques et gourmands, sains et respectueux de notre
environnement. Sur la « planète pain-pâtisserie », au cœur de la « galaxie
gastronomie », la créativité de la filière, caractérisant les métiers
de la boulangerie-pâtisserie, fait toujours preuve d’activisme. C’est également le cas
de votre nouveau multimédia « Filière Pain Gourmand ».
En premier lieu, tous les deux mois, le magazine présentera les grandes tendances
DIFFUSION
Relations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)
Prix des abonnements :
En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.
A l’étranger : nous consulter
Prix au numéro : 10 €.
guidant les évolutions de la filière, retours d’expériences à l’appui. Pour répondre aux
nouvelles attentes des consommateurs, la profession propose de nouveaux produits
en termes de goûts, de praticité, tant au niveau de leur mise en œuvre que de leur
commercialisation et de leur consommation. L’expertise professionnelle en témoigne
dans chaque édition.
PRODUCTION
Conception graphique et PAO :
Mais, qui dit nouveau multimédia dit aussi, c’est un impératif aujourd’hui, ouverture de
75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90
l’information professionnelle à un plus large public œuvrant dans la « galaxie gastronomie ».
Impression :
Seul Internet permet cet élargissement de l’information.
IPPAC/Imprimerie de Champagne
ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES
Routage : ARS, ZI de Popey 55000 Bar-le-Duc
Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions
et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme au capital
de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon, p-d g, principal
associé : CPI Média.
Outre la création du site www.filierepaingourmand.com, sont également proposés
des eGuides, véritables moteurs de recherche professionnels qui, en un clic, localiseront
BOULA
le fournisseur le plus proche, vous apporteront catalogues, produits, astuces et recettes,
marché de l’emploi… C’est vous-même qui faites évoluer ce réel réseau professionnel
en fonction de vos besoins, de vos attentes. À nous, ensemble, de le faire vivre et grandir.
Une publication du
À suivre…
© SEPP, Paris. Reproduction interdite.
Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autorisation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du
Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,
75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenter
auprès des utilisateurs.
Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.
Dépôt légal :Février 2009
NOMA
Jacques Darmon
Directeur des rédactions
n° 2 • Février/Mars 2009 I
3
NOMADING - SNACKING
MARCHÉS &
TENDANCES
PAINS & PAI
10
Questions à... Fabien Poulaillon
(Groupe Poulaillon)
12-13
Solutions : « 1 garniture = 1 pain »
et « À quand des allégations
pour le pain ? »
EQUIPEMENTS &
SERVICES
14
DIVERSIFIER SON OFFRE
L e p e t i t d é j e u n e r co n t i n e n t a l
fi le à l ’an g la ise
16
Questions à... Philippe Pellé
(société Pellé Équipements)
17
Solution : Arts de la table,
les solutions vertes
DISTRIBUTION &
COMMERCE
18
NUTRITION ET SANTÉ
L e s n o u ve a u x d é f i s
de l a re s ta u ra t i on ra p id e
20 Questions à... Audrey Aveaux
(Agence nutritionnellement)
23 Solution :
Des sandwiches à prix discount
SIRHA 2009 :
RAPPORT DE VISITE
i
2 4 LWaebsoteurlannBgaekrieeriseesmi-industrielle
PRODUITS BIO
Ce qu i c h a n g e e n 20 09
8
© DR
PORTRAIT
D’ENTREPRISE
SANDWICH
La so lu t i on a n t i- c ri se
6
▼
Merci de la contribution de BCS,
qui a fourni pains et sandwiches,
et de celle d’OCF (Ouest
Constructions Frigorifiques) qui,
sur son stand implanté au SIRHA,
a mis à notre disposition ses
vitrines frigorifiques statodynamiques, la diffusion
maîtrisée du froid étant accélérée
par une convection naturelle.
PRODUITS
2 6 UàSandneédcswoéuliecvhcrtii&rolnoSrndsaecdpkeroSl’dhEuuoiwrtospean
Entre pages 31 et 34
LETTRE FEBPFinfo
3 5 Guide des fournisseurs
paniscopie
3 8 MARTINE FOULLOY
Coordinatrice de l’European
Sandwich & Snack Show
“
Le salon a su grandir
et accompagner
le développement
de la filière
”
ncontestablement, le SIRHA,
organisé en janvier dernier, à
Lyon, a parfaitement porté son
appellation de « Salon de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation » où, pour la plus grande
satisfaction de la « Filière Pain Gourmand », une large place a été accordée à la boulangerie et à la
pâtisserie, ainsi qu’aux glaces et
chocolats. La forte émulation,
notamment favorisée par l’ambiance
très « Pro » créée par de Grands
Concours Mondiaux (dont le célèbre
Bocuse d’Or), a fait toute l’attractivité de ce parcours d’excellence.
Dans ce contexte, la concurrence,
toujours plus dynamique, et la crise
économique toujours plus prégnante, représentent autant de raisons motivantes pour élargir les
offres des entreprises de boulangerie-pâtisserie face à la forte mutation
des modes de consommation. Les
restaurateurs fabriquent leur pain
ou, tout au moins, le cuisent. Les
boulangers-pâtissiers s’ouvrent au
snacking-nomadisme, via la sandwicherie, tandis que certains, déclinent
d’intéressantes offres de restaura- BOULA
tion dites rapides dont l’élaboration
s’adapte aux emplacements.
En conséquence, la créativité
industrielle élabore les offres les
plus sophistiquées tant en service
NOMA
qu’en esthétique. Cette créativité
cohabite avec le naturel, le recyclable, la santé, le durable, le biologique… la gourmandise, quant à
elle, adoucissant la mondialisation.
Édouard Raymondis
5
MARCHÉS &
TENDANCES
SANDWICH
La solution an
Avec un marché qui a augmenté de 21 %
entre 2003 et 2007, le marché du sandwich ne semble pas
touché par la crise économique. Son secret ? Une grande faculté d’adaptation face à la mutation des modes de
consommation (simplification des repas, augmentation des
prises alimentaires hors repas) et l’évolution des attentes
des consommateurs, notamment en termes de santé, de
naturalité et d’authenticité.
©
ES
SS
i
L’INDIVIDUALISME EST MORT, VIVE LA RE ALLIANCE La crise que nous traversons seraitelle annonciatrice de la fin d’une ère dans
laquelle les dérives d’une société hyper individualiste et hyper consommatrice, loin de faire
le bonheur d’individus désabusés, ont conduit
au malheur de la planète et de ses habitants ?
Au milieu du chaos planétaire, une nouvelle
voie s’offre à l’humanité : la Réalliance*.
Réalliance de l’individu avec les « 6 milliards
d’autres »**, Réalliance
de l’individu avec la
nature qui l’entoure…
Serait-ce le début d’une société durable ?
* « La Réalliance » de Françoise Bonnal - Ed. Payot.
** « 6 milliards d’autres », exposition
de Yann Arthus-Bertrand au Grand Palais,www.fpg.com
NOMADING - SNACKING
Paris.
6
I n° 2 • Février/Mars 2009
mmobilière, économique, financière, la crise est sur toutes les
lèvres et la baisse du pouvoir
d’achat dans tous les esprits. Dans ce
contexte, on assiste à une baisse historique du CA de la restauration hors
domicile (– 2 à – 5 % en 2008) qui
s’accompagne d’une baisse de la fréquentation (– 5 à – 15 % du nombre
de repas servis).
Pour autant, la restauration rapide tire
son épingle du jeu avec une progression de près de 8 % de son CA entre
septembre 2007 et septembre 2008.
Portée par la densification du temps
de travail (35 h et RTT) et l’allongement de la distance maison/bureau,
encouragée par la réduction de la
durée et la simplification des repas,
la restauration rapide bénéficie
encore de nombreux leviers de croissance au regard du retard pris par les
Français en termes de nombre de
repas consommés hors domicile
(1 sur 7 contre 1 sur 3 pour nos voisins britanniques).
Dans ce contexte, le sandwich a une
belle carte à jouer, parce qu’il offre
une solution « plat principal » rapide
(3/4 des consommations sont faites
dans ce cadre selon LDC le Gaulois) à
un prix très abordable. Moins gras que
le hamburger ou le kebab, moins cher
que le plat du jour, le sandwich seraitil la solution idéale ?
Certains en ont fait le pari comme l’indique la forte augmentation de la part
de marché des sandwicheries sur le
marché du sandwich en restauration
(quasiment doublé en 10 ans). Ainsi
Goütu, nouvelle enseigne à Paris qui
propose 6 variétés de sandwiches à 1 €
(jambon blanc/beurre salé, concombre, cheese cream menthe…). Ces
produits d’appel sont complétés par
une offre diverse de produits nomades
(salades, soupes, fruit, pâtisseries…)
qui, au final, élève le ticket moyen de
l’établissement à 5 €, enfin un service
de livraison est mis à la disposition des
nombreuses sociétés environnantes.
Autre exemple à Lyon avec ce bistrot à
sandwiches qui surfe sur le concept de
restauration rapide de qualité. Son premier menu est à 6 € mais on peut
manger dès 3 €. La carte offre un
choix de 17 variétés de sandwiches aux
noms évocateurs : Miss Univers 79,
Ménilmontant ou Saperlipopette. La
livraison représente 30 % du chiffre
d’affaires.
LE SANDWICH INDUSTRIEL
La part de marché volume des sandwiches industriels progresse de 8,5 %
(source LDC le Gaulois). Les lieux de
vente se développent et les offres se
multiplient, des plus basiques aux plus
sophistiquées, pour répondre aux
attentes des consommateurs.
MARCHÉS &
TENDANCES
n ti-crise
“
TENDANCES SANDWICHES
L’allégé ne semble pas être l’axe
retenu par les industriels du secteur
pour leur développement de produits. Si l’on exclut le co-branding
de Daunat avec Weight Watchers,
l’offre « santé » se traduirait plutôt
par des grammages plus faibles, des
Les lieux de vente se développent
et les offres se multiplient
loppent des offres adaptées à ce
nouveau mode de consommation
(packaging, PLV, merchandising…).
Les machines se positionnent en priorité dans les lieux de transit (aéroports,
gares…), qui ont des flux et une rentabilité plus importants que dans les
centres commerciaux. Ainsi, chaque
jour, 350 000 voyageurs transitent à la
gare Saint-Lazare. C’est 40 fois plus
que la fréquentation moyenne d’un
hypermarché de 10 000 m2 et 7 fois
”
garnitures avec moins de gras et
plus de légumes.
Les innovations jouent sur la forme
(triangle, baguette, bagnat, bagel,
wraps…), le pain (céréales, polaire,
complet, viennois…) et surtout les garnitures qui, ces dernières années, ont
beaucoup évolué, allant du plus simple au plus élaboré.
En réponse à une attente des consommateurs pour des produits plus simples,
plus authentiques, mais avec une vraie
ÉVOLUTION DU MARCHÉ DU SANDWICH
1999
Aujourd’hui
Nombre d’unités vendues
615 millions
1,23 milliard
CA
1,3 milliard €
3,8 milliards €*
Sandwicheries
2 5 %* *
41 %**
GMS
4 940 tonnes
27 300 tonnes
Baguette
70 %
54 %
Pains de mie
11 %
21 %
Pains spéciaux
< 10 %
20 %
* source Gira Foodservice 2007
© ESSS
plus que celle d’un centre commercial !
En outre, les taux de concrétisation
d'achat « j'entre et j'achète » évoluent
entre 50 et 70 % dans les lieux de transit, contre 30 à 40 % en centre-ville.
Parmi les innovations majeures, nous
noterons la part grandissante de la distribution automatique qui représente
désormais 17 % du marché des sandwiches industriels, passant ainsi
devant les pétroliers (14 %).
La mobilité croissante des actifs (les
déplacements ont augmenté de 40 %
en France en 30 ans) et l’augmentation des prises alimentaires hors repas
(en 2008, 50 % des repas sont pris
entre 12 heures et 14 h 30 contre 70 %
en 2000) expliquent cette progression.
Les professionnels du secteur déve-
** Du circuit restauration
Les innovations jouent sur la forme, le pain et surtout les garnitures qui,
ces dernières années, ont beaucoup évolué, allant du plus simple au plus élaboré.
qualité perçue, le Gaulois lance une
gamme « Comme à la maison ». La
gamme se présente dans un format
généreux de 180 g de forme carrée qui
rappelle le « fait maison », et se décline
en 6 références dont le traditionnel
jambon/beurre. Le conditionnement
sous film non imprimé permet un maximum de transparence et assure une
DLC de 10 jours.
De son côté, Sodebo lance deux nouvelles gammes. L’une composée de
4 nouvelles références de sandwiches-club au sein de la gamme
« Maxi Classic » avec la signature
« Destination gourmande ». Il s'agit de
recettes inspirées d'autres pays, mais
d'univers bien connus des consommateurs : recette espagnole (jambon
chorizo sauce poivron), recette méditerranéenne (thon olives sauce aux
tomates marinées), recette anglaise
(bacon œuf sauce cheddar) et recette
exotique (poulet sauce créole).
L’autre issue d’un partenariat avec Bel
s'appelle « Les irrésistibles » où est
mis en avant le caractère particulier
de chaque recette : l'irrésistible fondant de la recette poulet mariné et
Vache qui Rit, l'irrésistible raffiné de
la recette jambon dés de concombre
et Boursin, et l'irrésistible douceur de
la recette jambon dés de petits
légumes et Kiri.
LA DA : UNE OPPORTUNITÉ
POUR LE SANDWICH ?
Selon Gira FoodService, la Distribution Automatique (DA) représente 4 %
du marché du sandwich en France
(artisanal + industriels) soit environ
52 millions d'UVC. Les sandwiches
industriels représentent près de 60 %
des ventes en DA (30 millions d’UVC
soit 10 % du marché du Sandwich
industriel).
Sur ce marché, Sodebo est en position de leader avec plus de 36% de
part de marché.
Aujourd'hui, il y a un potentiel de croissance particulièrement élevé en DA car
le parc proposant une offre de restauration est encore limité (moins de 5 %
des DA). Les leviers de croissance :
• étendre le parc de DA avec une
offre de restauration dans les sites à
potentiel ;
• améliorer la gestion de l'offre sur
les sites, en proposant plus de variété
au niveau des différents types de
sandwiches proposés ;
• mieux valoriser / mettre en avant
l'offre sur les sites (plus de 4 achats
sur 10 sont impulsifs en DA, c'est-à-dire
décidés au dernier moment devant le
distributeur automatique*).
■
Sophie de Reynal
BOULA
NOMA
*Source : Etude TNS Sofres - Mars 2007
7
PAINS & PAI
PRODUITS BIO
Ce qui change
© Frédéric Decante/Agence Bio
Si le texte cadre de la nouvelle réglementation en matière d’agriculture biologique a été voté en juin
2007, il n’est entré en vigueur que le 1er janvier 2009. À l’ancien règlement s’ajoute la vinification, l’aquaculture, les
algues marines et les levures. Le nouveau texte apparaît
comme moins restrictif que le précédent, mais en matière
d’OGM le règlement est davantage encadré. Le point sur ce
qui va changer pour la profession.
a
LE BILAN DU BIO - D’après la dernière étude
l’Agence Bio datant de 2007, le taux de produits
biologiques en France est le même qu’en 2006,
avec plus de 4 Français sur 10 (42 %) qui en
consomment au moins une fois par mois. Le prix
des produits bio est encore trop élevé pour 78 %
de la population et 69 % n’ont pas le reflexe d’en
acheter. En revanche, le pourcentage d’achat se
situe toujours au même niveau qu’en 2006 avec
37 % d’acheteurs au cours des 4 dernières années. De façon globale, les produits biologiques
sont perçus comme naturels, sans produits chimiques, préservant l’environnement, des produits meilleurs pour la santé avec des qualités
nutritionnelles mieux conservées.
Produits bio
Ce qui change BOULANGERIE
en 2009
- PATISSERIE
Questions à... :
Fabien Poulaillon (Groupe Poulaillon)
8
8
10
NOMADING - SNACKING
Solution :
Le Pain : vecteur de gourmandise
12
Produits : À voir à
l’European Sandwich and Snack Show
26
www.fpg.com
dopté le 12 juin 2007 par
les 27 ministres européens
de l’agriculture, le nouveau
règlement apparaît pour les acteurs de
la filière française comme plus laxiste.
« Le règlement supprime la subsidiarité,
donc toute réglementation nationale
qui présenterait des règles plus strictes
que la réglementation européenne bio.
Mais il faut savoir que le cahier des
charges français prenait en compte les
spécificités de l’agriculture française
(surfaces, climat, alimentation animale
contre : l’Italie, la Grèce, la Belgique et
la Roumanie. À noter que le précédent
règlement datait de 1991.
Le nouvel objectif avoué de ce règlement
est avant tout un dispositif de marché
élaboré afin de fluidifier le bio en Europe,
mais aussi de proposer une image
unique du bio aux consommateurs.
Dans la pratique rien ne change. L’utilisation d’organismes génétiquement
modifiés, les pesticides de synthèse et
les mélanges de produits bio et non
bio restent formellement prohibés.
“
La réglementation 1254/2008 en matière de
levure bio fait partie des améliorations notables
etc.) ce que nous faisons en France,
n’est pas forcément applicable par
exemple aux Pays-Bas où les surfaces
agricoles sont beaucoup plus restreintes. Le règlement européen a été
et restera, malgré son changement, un
socle de base sur lequel chaque opérateur développe des pratiques qui
prennent en compte ses propres
conditions locales », précise Eugénie
Mai-Thé, du Synabio, notamment
de par la disparition du cahier
des charges national, beaucoup plus
restrictif, par exemple en matière
d'élevage. Pour les transformateurs,
le texte ne devrait cependant pas
modifier leurs pratiques, hormis
l’étiquetage. Seuls 4 pays ont voté
”
« La disparition du cahier des charges
national est la principale préoccupation
des agriculteurs, sa suppression entraînant avec lui de nombreuses restrictions
liées à l’élevage », témoigne la FNAB.
AUXILIAIRES ET ADDITIFS
La Commission européenne élargit le
champ de certification du bio et reconnaît certains additifs de la liste
restrictive des substances utilisables
en bio, comme des ingrédients d’origine agricole, ce qui leur permet
d’accéder à la certification bio. Cette
décision permet une plus grande cohérence de certaines formulations avec
la possibilité d’incorporation d’un pourcentage maximum d’ingrédients bio.
PAINS & PAI
EN RÉSUMÉ
en 2009
LE CAS DE LA LEVURE BIO
Selon une étude menée par l’Expansion
La réglementation 1254/2008 en
matière de levure bio fait partie des
améliorations notables. Le texte paru
au Journal officiel le 15 décembre dernier reconnaît la levure bio dans la liste
des produits bio autorisés et précise
les règles de sa production. L’application du texte se divise en deux temps.
Tout d’abord, les levures entrent dans
le champ d’application bio, ensuite il
revient sur le statut des levures qui, en
2013, seront reconnues comme produits d’origine agricole.
Pour qu’un produit soit étiqueté bio, il
doit contenir 95 % d’ingrédients
d’origine agricole. Aujourd’hui, les
transformateurs peuvent incorporer
de la levure non bio dans des produits
Consulteam en octobre 2008, seul le logo
Les réglementations qui suivent
abrogent le règlement européen
(CE) 2092/91 et le CC-REPAB-F :
• Règlement cadre (CE) 834/2007
• Règlement d’application (CE)
889/2008
• Règlement (CE) 967/2008
• Règlement (CE) 1235/2008
• Règlement (CE 1254/2008
AB est connu par 100 % des personnes interrogées et bien perçu, cependant aucun
consommateur ne peut décrire la charte
© Agence bio
bio sans être dans l’obligation de prendre en compte ce pourcentage dans le
calcul des 95 %. En 2013, le pourcentage de levure bio entrera dans ce
calcul. Cette mesure transitoire laisse
ainsi aux filières d’approvisionnement
en levures bio le temps de se structurer afin de répondre aux différents
besoins des opérateurs.
En termes de production, la levure
devra pousser sur des substrats d’origine biologique et être naturellement
© Cémoi
d’exigence industrielle qui en découle.
associée à des additifs et auxiliaires
présents dans la liste et ne pas contenir d’OGM.
LES OGM
Si l'usage des organismes génétiquement modifiés demeure interdit, les
autorités toléreront une contamination
dans une limite de 0,9 %. Cependant si
un produit contient moins de 0,9 %
d’OGM et que l’industriel ou le producteur prouve qu’il a mis en place toutes les
mesures nécessaires pour l'éviter, alors
la présence d’OGM ne sera pas précisée
sur l’étiquette. Précisons qu’auparavant,
en l’absence de règle écrite, l’usage était
de déclasser un tel produit. Aujourd’hui,
un taux égal ou supérieur à 0,9 %
engendrera l’étiquetage de la présence
d’OGM et le déclassement du produit.
La filière ne souhaitant pas cette contamination, il est probable que les
transformateurs refusent de se fournir
en produits contaminés. Quant aux
producteurs, ils ne pourront pas se
retourner contre qui que ce soit. Ils
devront payer la propreté de la filière.
ÉTIQUETAGE
Paru au Journal officiel le 15 décembre dernier, le nouveau texte reconnaît la levure bio
dans la liste des produits bio autorisés et précise les règles de sa production.
Un logo bio communautaire devrait
voir le jour d’ici au 30 juin 2010.
Celui-ci sera obligatoire sur tous les
emballages de produits biologiques,
Pour plus d’informations
• www.synabio.com
• www.fnab.org
• www.agence-bio.org
donc contenant au moins 95 % d’ingrédients d’origine agricole issus de
l’agriculture biologique. La présence
du logo s’accompagnera obligatoirement, non plus du nom de
l’organisme certificateur, mais d’un
numéro de code et de la mention
d’origine des matières premières.
Lorsqu’un transformateur souhaitera
identifier le nom et les coordonnées
de l’organisme certificateur dont
dépend son produit, il peut se rendre
par exemple sur le site du ministère
de l’Agriculture et de la Pêche ou sur
celui du Synabio où ils seront répertoriés. Son organisme certificateur
peut également le renseigner.
La mention de l’origine des matières
premières agricoles biologiques est
dorénavant régentée par le règlement
(CE) 834/2007 : « Agriculture UE »
pour la matière première agricole produite dans l’UE ; « Agriculture non UE »
lorsqu’elle est produite hors UE ; « Agriculture UE/non UE » lorsqu’une partie
est produite dans l’UE et l’autre pas.
Mais pas de panique, les instances
réglementaires autorisent une dérogation pour l’épuisement des stocks de
produits et d’emballages répondant à
l’ancienne réglementation jusqu’au
1er janvier 2012.
■
Emilie Rullier
BOULA
NOMA
9
PAINS & PAI
Questions à...
Fabien Poulaillon
(directeur général
du groupe Poulaillon)
Groupe familial, la première boulangerie Poulaillon ouvre à Mulhouse en 1973, à l’initiative de Paul Poulaillon alors âgé de 21 ans. Au départ du pain et des bretzels, aujourd’hui
une activité snacking et traiteur importante. La petite boulangerie de quartier est deveNOMADING - SNACKING
www.fpg.com
nue une entreprise qui compte plus de 300 salariés répartis sur ses 3 sites de production
© DR
NOMADING - SNACKING
Agé de 37 ans, Fabien Poulaillon, a fait toute
sa carrière dans l’entreprise familiale, il est
aujourd’hui directeur général.
Quels conseils donneriezvous à un boulanger qui souhaitera it
diversifier son activ ité et se lancer
dans le snacking ?
Fabien POULAILLON : Le boulanger
doit présenter une large gamme de
pains-sandwichs. Elle doit être mise
en valeur en n’hésitant pas à utiliser
les pâtes fabriquées pour ces pains
(campagne, seigle, céréales, noix, raisins…) pour en faire des pains-
et ses 22 points de vente. À leur tête, Paul Poulaillon et ses enfants, Magali et Fabien.
Quelles ont été les motivations
qui vous ont conduit à faire du bio ?
F. P.www.fpg.com
: Notre volonté de faire du bio est
née d’un souci de qualité, et les exigences de fabrication des produits
biologiques continuent de nous convaincre. Les pains biologiques sont issus de
recettes simples (farine, eau, levain, sel
de Guérande), sans addition de quoi que
ce soit. Les matières premières sont de
qualité et les goûts obtenus assez
exceptionnels. On retrouve réellement
les saveurs acidulées des pains d’autrefois. Ce choix a également été motivé
par une demande croissante liée à une
diversification de la clientèle. D’une part
les puristes qui ne mangent que du bio
et qui apprécient de trouver dans nos
produits bio impliquent la mise en
place de procédures particulières et
contraignantes, et ce, à tous les
niveaux : stockage, cuisson, garnissage et mise en vente des sandwichs.
Il est donc très difficile d’allier dans un
même fournil la fabrication de pain
biologique et non biologique puisqu’on
ne doit retrouver aucune trace d’ingrédients non biologiques dans les
produits bio. Cela implique un
stockage spécifique du matériel, voire
un local dédié exclusivement au bio.
La cuisson simultanée d’un produit bio
et d’un produit non bio est interdite, et
des plaques exclusivement dédiées au
bio sont nécessaires. La garniture des
sandwichs, cela va de soi, doit être bio
NOMADING - SNACKING
apéritifs festifs, pains bio, snacking.
C’est pour moi l’un des meilleurs
salons pour notre profession de par la
qualité et la diversité des visiteurs.
Quels sont vos projets ?
F. P. : Nous avons acquis un terrain de
2 hectares près de Mulhouse où nous
avons construit un bâtiment de stockage
négatif (capacité de 2 000 palettes).
Nous sommes en phase de finalisation
pour la construction d’un bâtiment de
8 000 m2 attenant, qui nous permettra
d’accroître notre capacité de production,
augmenter notre productivité par l’auto- PATISSERIE
matisation de BOULANGERIE
certaines tâches.
Nous
ouvrirons également 3 nouveaux points
de vente dans le courant de l’année
L’engagement des consommateurs pour les
produits bio va accroître le nombre de fabricants
NOMADING - SNACKING
“
BOULANGERIE
- PATISSERIE
boutiques du pain
ayant la certification
sandwichs et les garnir. Le mieux est
biologique, d’autre part une clientèle qui
de les garnir au fur et à mesure pour
a découvert et apprécié le bon goût de
éviter d’avoir trop d’invendus coûteux.
ce pain, et enfin toute une catégorie de
En revanche, il est important d’avoir toupersonnes qui sont de plus en plus soujours des produits en exposition dans
cieuses de la qualité des produits qu’ils
votre rayon pour « créer le besoin ».
consomment et qui se tournent vers le
Les sandwichs doivent faire envie, les
biologique.
produits utilisés doivent être d’une
fraîcheur irréprochable. Concernant la
Quels conseils donneriezgarniture, le sandwich au jambon
NOMADING
vous à un boulanger, ayawww.fpg.com
nt une activité
reste la vedette. Ensuite,
il est inutile- SNACKING
snacking, qui souhaiterait se lancer
d’avoir trop de sortes difficiles à gérer,
dans la vente de produits bio ?
je dirais donc jambon, saucisson,
thon, poulet, fromage.
F. P. : La fabrication et la vente de
NOMADING - SNACKING
10
et les sandwichs vendus emballés
- PATISSERIE
dans la vitrine,BOULANGERIE
pour qu’il n’y
ait aucun
contact avec les produits non bio.
Enfin, une comptabilité distincte et
www.fpg.com
précise
doit être tenue. Le mieux est
de prendre conseil auprès d’un organisme certificateur. Il paraît donc plus
simple pour le boulanger d’acheter
son pain bio en précuit surgelé.
NOMADING - SNACKING
Vous êtes présent au salon
du sandwich. Qu'en attendez-vous ?
F. P. : Le salon sera notre vitrine pour
présenter nos nouveaux produits :
w
”
Que pensez-vous de la nouvelle réglementation sur le bio ?
F. P. : L’engagement des consommateurs pour les produits bio va faire
accroître le nombre de fabricants intéwww.fpg.com
ressés
par cette nouvelle niche. Je
pense qu’il est donc nécessaire que
les règles soient strictes et que leurs
pratiques soient surveillées afin d’éviter les dérives. Il faut que l’appellation
bio reste, dans l’esprit du consommateur, une appellation sûre, gage de
qualité et de sécurité.
■
Propos recueillis par Emilie Rullier
w
PAINS & PAI
Solution
LE PAIN
Vecteur de
gourmandise
« 1 garniture = 1 pain » : voici le leitmotiv de la jeune société
Liberty Food. Créée en octobre 2008, elle insuffle du « lien
technique, R&D et commercial » entre fabricants de pains et
client. Le concept : promouvoir des pains à forte valeur
ajoutée pour sortir de la traditionnelle ½ baguette à garnir.
S
i diversifier son offre
« sandwiches » passe par
des garnitures variées, elle
peut aussi passer par le pain. La
société Liberty Food travaille avec des
fabricants français, espagnols, italiens
et allemands. « Le pain, « c’est un peu
le vélo de notre alimentation, tout le
monde en mange, il est abordable,
mais il est souvent maltraité ! C’est un
aliment incontournable consommé
plusieurs fois par jour, c’est aussi un
élément d’appétence. Le marché du
sandwich doit sortir de la demibaguette garnie avec 5 ou 6 recettes
ou du Panini blafard comme un couloir
d’hôpital » témoigne Laurent Charpentier, animateur de Liberty Food. Pour
ce faire, la société travaille les recettes
de demain avec un médecin en charge
d’établir la pertinence et la qualité des
NOMADING - SNACKING
12
www.fpg.com
© Liberty Food
ingrédients qui peuvent entrer dans la
composition des recettes. Ainsi, différentes pistes de développement sont
soumises au client qui décidera quels
types de produits il souhaite faire en
fonction de la cible à atteindre ou du
résultat diététique à obtenir, développer. Le service se fait donc à la carte
et le laboratoire R&D de la société se
charge de mettre en place le produit
qui répondra le mieux à la demande du
client. « Nous avons développé un
carré méditerranéen à base d’huile
d’olive dans lequel nous avons intégré
des morceaux de tomates confites.
Notre stratégie, c’est de faire jouer au
pain un rôle tangible et actif dans la
satisfaction gustative et nutritive du
consommateur », explique Laurent
Charpentier.
■
Emilie Rullier
Solution
PAINS & PAI
SANTÉ
Le pain bientôt
« source de… » ?
Le pain est désormais reconnu comme étant un aliment
santé comme le confirme encore les dernières études
conduites par l’Observatoire du pain présentées en février
dernier, mais de là à voir apparaître des allégations santé,
la route risque d’être encore longue…
© DR
l
es allégations nutritionnelles et
de santé relèvent du règlement
européen 1924/2006 du
30 décembre 2006. D’après la directive sur l’étiquetage nutritionnel
496/93, en cours de révision, pour
qu’un produit soit déclaré «source d’ »
un nutriment, ce produit doit en fournir au moins 15% des Apports
Journaliers Recommandés (AJR) et
au moins 30% pour affirmer qu’il est
riche en ce nutriment.
« Sur ces bases, selon la table du
Ciqual 2008, le pain français pourrait
affirmer qu’il est source de protéines
et d’acides foliques, pauvre en sucre,
sans sucre ajouté (mais avec des
sucres naturellement présents), pauvres en graisse et acides gras saturés ;
le pain complet pourrait en outre affirmer être source de fibres, de
magnésium et de phosphore, mais il
n’est plus source d’acide folique »,
déclare le Pr Ambroise Martin, Professeur de Nutrition à la Faculté de
Médecine de Lyon, invité au Colloque
sur le pain, de l’Observatoire du pain. Le
registre Européen des allégations est
prévu pour le début de l’année 2010.
L’introduction des profils nutritionnels
est en revanche plus controversée. Il
s’agit d’un système se fondant sur la
teneur en trois nutriments : acides gras
saturés, sodium et sucres. Certains des
Etats membres trouvent la proposition
du système de profil nutritionnel de la
commission européenne trop strict et
pénalisant leurs produits, tandis que le
Bureau Européens des Associations de
Consommateurs le juge trop laxiste. La
pain moyen, selon la table du Ciqual, ne
pourrait pas porter d’allégation santé
ou de réduction de risque, et n’aurait
accès aux allégations nutritionnelles
qu’avec dérogation, imposant la mention à côté de l’allégation du message
« haute teneur en sel ». Les résultats
définitifs ne sont pas attendus avant
quelques mois.
■
BOULAN
NOMAD
Source l’Observatoire du pain
13
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
DIVERSIFIER SON OFFRE
Le petit déjeun
L'importance du petit déjeuner dans notre
alimentation a été fortement médiatisée ces dernières
années. Une journée nationale du petit déjeuner a ainsi vu
le jour en France le dernier dimanche de septembre. Retour
sur une évolution sans précédent.
© JM
c
DU « P’TIT DÉJ’ » AU BRUNCH - Si on prend un
« petit déjeuner » du lundi au vendredi, le weekend on « brunche ». Contraction de l’anglais
breakfast (petit déjeuner) et de lunch (déjeuner),
le brunch est une pratique très fréquente dans
les pays anglo-saxons, qui s’est démocratisée en
France surtout auprès des jeunes citadins.
Mélange de sucré-salé, ce repas est un petitdéjeuner pris en fin de matinée, peut-être une
nouvelle offre, demain, en boulangerie.
Diversifier son offre
Le petit déjeunerBOULANGERIE
continental file
à l’anglaise 14
- PATISSERIE
Questions à... :
Philippe Pellé (Pellé Équipements)
16
NOMADING - SNACKING
Solution :
Arts de la table : Ils se mettent tous au vert ! 17
28
www.fpg.com
omposé en ville essentiellement de café au lait au
début du XXe siècle, puis
accompagné de pain beurré par la
suite, le petit déjeuner a fortement évolué au cours des quatre dernières
décennies avec l'arrivée de nouveaux
produits comme les céréales. D’un
petit déjeuner « sur le pouce », les habitudes se sont peu à peu tournées vers
un petit déjeuner confortable, qui
prend véritablement la forme d’un troisième repas. Pour les nutritionnistes,
ce repas doit ainsi satisfaire 25 % des
apports énergétiques journaliers (AEJ)
du consommateur.
UN REPAS À L’ÉTUDE
S'interrogeant sur la diversité des petits
déjeuners, le Crédoc a réalisé en 2007
une étude à partir de l'enquête intitulée
« Comportements et consommations
alimentaires en France » menée en
2004. Elle visait à mieux connaître la
composition des petits déjeuners des
enfants (3-12 ans), des adolescents (1319 ans) et des adultes (20 ans et plus).
Les résultats ont montré que la croissance de l'offre alimentaire sur le
marché du petit déjeuner (panification
industrielle, biscuits spécialisés, produits à tartiner, céréales…) s'est
accompagnée d'une forte diversification, pour un même individu au cours
de la semaine ou entre les différents
consommateurs. Si le petit déjeuner
continental (avec café et tartine de
pain) reste largement le préféré des
adultes, le modèle anglo-saxon (avec
céréales et fruits ou jus de fruits) se
développe chez les plus jeunes.
UN P’TIT DÉJ EN BOULANGERIE ?
Dans certains pays européens, comme
en Italie, en Espagne et au Portugal, le
petit déjeuner est un repas qui se prend
volontiers en boulangerie. En France, il
y est encore peu présent alors que certaines enseignes de type terminal de
cuisson diversifient leur offre. Les
magasins Brioche Dorée proposent
ainsi 3 formules : la formule « Bonjour »
avec 1 viennoiserie ou 2 tartines (beurreconfiture) et 1 grande boisson chaude ;
la formule « Matin Tonique » qui apporte
en complément 1 verre de jus d’orange
Tropicana (20 cl) et pour 1 euro de plus
un yaourt ou une coupe de fruits de
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
er continental file à l’anglaise
saison ; la formule « Express » qui se
compose d’1 croissant (ou d’1 pain au
chocolat) et d’ 1 espresso. L’enseigne
Paul présente des formules équivalentes
avec ses petits déjeuners « Express »
(1 café + 1 croissant), « Parisien »
(1 grande boisson chaude + 1 viennoiserie au choix ou une demi-flûte),
« Continental » (un jus d’orange en plus).
“
et une boisson chaude). 27 % d’entres
eux restent fidèles au petit déjeuner
de l’enfance (où chocolat au lait et
brioches industrielles ont leur importance). 20 % privilégient un petit
déjeuner "simplifié" (avec seulement une
boisson chaude). 12% s’orientent vers
une formule "équilibrée" (fruit, produits
laitiers, céréaliers et boisson chaude).
L AN C ER U N « Mo ME NT P ’T IT-D ÉJ » EN B oU T IQU E :
U N E PA No P L IE P oSS IB L E
• La corbeille en osier : La corbeille en osier ou en bois est idéale pour présenter les viennoiseries et autres en-cas du petit déjeuner. La coopérative
Vannerie de Vilaines présente un assortiment de corbeilles de tout type à
des prix variés, qui permettra à l’artisan de faire son choix.
• Une cafetière de grande capacité : Les cafetières électriques de marque
West Bend sont des machines compactes permettant de faire du café en
grande quantité. Elles sont ainsi parfaitement adaptées au service « au coup
par coup » et aux 93 % des consommateurs dont le petit déjeuner inclut une
boisson chaude. Corps aluminium poli, robinet de soutirage antigouttes, poignées isolantes et jauge de niveau, elles existent en 9, 2 et 6 litres, pour un
prix moyen de 250 € TTC. Elles peuvent être complétées par des fontaines
isothermes, indispensables pour diversifier l’offre (thé, chocolat…).
3 % des consommateurs consomment
un petit-déjeuner dit "traditionnel"
Elle se distingue néanmoins en proposant également une formule « équilibre »
(benoîtons, jus d’orange, fromage blanc,
thé ou café) pourvoyeuse de vitamine D et
de sucres lents. Ces enseignes viennent
satisfaire les envies des consommateurs,
classifiés avec rigueur dans l’étude du
Credoc en 5 catégories. 34 % des
consommateurs mangent un petit
déjeuner dit "traditionnel" (une tartine
”
Enfin, 7 % d’entres eux se font plaisir
avec un petit déjeuner "gourmand"
constitué de pâtisserie fraiche.
Néanmoins on est en droit de se
demander si les offres de petits déjeuners hors domicile engendrent un
volume de vente conséquent. Le petit
déjeuner reste en effet pour 97 % des
adultes un repas pris à domicile. ■
Ivan Bazarov
• Des gobelets isothermes : Quoi de plus désagréable que de se brûler les doigts
en buvant son café ! Les gobelets isothermes en polystyrène, grâce à leur haut
pouvoir isolant, préviennent ce phénomène et ont ainsi toute leur place dans la
distribution de petits déjeuners à la clientèle. Proposés par un nombre important de fabricants, on les trouve aisément à un prix moyen de 0,08 € TTC (carton de 000 gobelets d’une capacité de 20 cl ; prix hors couvercle, hors spatule
agitatrice et hors dosette de sucre). Autre solution : les gobelets en fibre de
canne, plus respectueux de l’environnement mais plus coûteux.
Le petit déjeuner, un repas indispensable pour bien commencer la journée.
© Tecumseh
• Un presse-agrumes : Si les Smoothies et autres jus de fruits frais pressés
ont le vent en poupe, il est parfaitement possible de proposer à votre clientèle des produits équivalents faits maison, sans être contraint à de la revente.
Le nouveau presse-agrumes à levier « Évolution » de chez Santos réunit
toutes les caractéristiques pour répondre aux nouvelles exigences du marché, avec la possibilité de réaliser des jus au verre ou en pichet. Le Mixer no
37 de la même société permet, quant à lui, de mélanger, broyer, émulsionner toutes les préparations de boissons pour en faire des cocktails variés. Il
faut tout de même se réserver un budget moyen de 250 € TTC pour acquérir une de ces machines.
• Un mange-debout : Pour la mise en place d’un « moment p’tit déj » en boutique, il est indispensable de miser sur la convivialité plutôt que sur la vente
à emporter. Pour autant, inutile d’investir dans un mobilier trop cossu dans
la mesure où ce repas se prend encore aujourd’hui assez rapidement. La
table de bar James et les hauts tabourets associés, disponibles en ligne pour
99 € TTC sur ww.miliboo.com, sont idéals pour créer une ambiance adaptée.
BOULAN
NOMAD
5
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
Questions à...
Philippe Pellé
(Directeur, Société Pellé Équipements)
Créée en 2008 en succession du groupe E.D.L., la société Pellé Équipements, avec à
sa tête Philippe Pellé, est l’importateur exclusif en France des fours de la marque
Suédoise Revent inventeur du four à chariot en 1958. Forte de son succès auprès des
gros industriels, la société Pellé Équipements veut séduire une clientèle plus large.
Premier argument : le coût d’utilisation.
© DR
NOMADING - SNACKING
A la tête de la société
qui porte son nom,
Philippe Pellé veut conquérir de nouveaux
marchés
PATISSERIE
maintenant leBOULANGERIE
premier à- constater
que « les prix énergétiques et la
conscience écologique changent
www.fpg.com
radicalement
les comportements
d’achat de toute la filière, rendant
les innovations technologiques
ReventEVENT plus que jamais à la
mode et pertinentes ».
NOMADING - SNACKING
Vous venez de reprendre la
société E.D.L., aujourd’hui Pellé ÉquiQuelles sont les avantages
pements. Qui sont vos clients et quels
technologiques de vos fours ?
marchés voulez-vous conquérir ?
P. P. : Je commencerai par dire que
nos fours rotatifs sont équipés de pluPhilippe Pellé : Ce que nous proposieurs systèmes brevetés.
sons, ce sont des fours de haute
qualité, qui peuvent paraître plus
chers à l’achat que la concurrence,
mais qui s’avèrent au final très avantageux en termes d’économies
d’énergie. 90 % de nos clients sont
des industriels, comptant parmi les
enseignes les plus prestigieuses.
En parallèle à ce marché déjà bien
Tous nos fours sont équipés du
connu pour nous, nous souhaitons
système High Volume Steam, en
maintenant développer le marché
français, vapeur haut volume, techdes artisans, des « gros faiseurs » et
nologie qui assure la stabilité
de la GMS.
thermique de la chambre de cuisAuparavant, notre gamme de prix
son, associée à un générateur de
laissait penser à Michel Lebesque
buée quasiment inépuisable.
(mon prédécesseur) que seul le marCe système breveté repose sur des
ché industriel acceptait de payer un
billes d’acier dont la surface occamatériel plus cher, en focalisant à
sionne un rapport surface/volume
raison son attention sur le coût réel
très supérieur aux autres systèmes
d’utilisation (gains énergétiques, fiatraditionnels. C’est grâce à l’imporbilité, diminution des pertes produits
tance de ce rapport que la génération
www.fpg.com
non conformes aprèsNOMADING
cuisson etc.) et- SNACKING
de vapeur est maximum
lors de la
non sur le simple prix d’achat.
cuisson et que la qualité d’échange
Ce changement de stratégie est pleithermique est supérieure. Contrairenement approuvé par Michel, qui est
ment à ce que la plupart des
“
6
professionnels pensent, la masse du
four (souvent évoquée) ne représente
que 50 % de la solution. L’efficacité du
High Volume Steam occasionne des
www.fpg.com
économies
d’énergie non négligeables, de l’ordre de 40 %, témoigne un
de nos clients.
Notre matériel est également équipé du
système Total Convection Control, un
système de distribution d’air semi-verticale qui remplace la distribution
traditionnelle horizontale lors de la cuisson. Le TCC permet de réguler le flux
d’air de façon à garantir un transfert
contraintes de temps, de coût et une
plus grande facilité si le four a besoin
d’être déménagé.
Enfin nos fours peuvent être « traversants », évitant ainsi tout croisements
des produits, avantage non négligeable lors de la production de produits
bio par exemple et ils peuvent
aussi être équipés de systèmes
de pilotage et de programmation
à distance / HACCP.
Nous sommes allés au bout de
- PATISSERIE
la logique BOULANGERIE
qualité sans
aucun
compromis.
NOMADING - SNACKING
Nous sommes allés au bout de la logique
qualité sans aucun compromis.
”
de chaleur homogène dans le chariot.
Chaque support sert à la réflexion de la
chaleur et donc à cuire le produit situé
sur le support inférieur. En complément,
un système de brûleur inversé réduit la
vitesse des gaz et permet là encore
d’optimiser au maximum la qualité de
ces échanges.
Le montage de l’isolation est réalisé
à 95 % en usine et non chez le client
comme c’est généralement le cas,
par conséquent la qualité est irréprochable. L’installation chez le client ne
consiste plus qu’en une phase d’assemblage de deux sous ensembles
seulement, pour un four 600X800 par
exemple, entraînant moins de
En complément des fours
rotatifs à chariots, avez-vous une
off re qui pourrait répondre aux
besoins du snacking par exemple ?
P. P. : Oui, nous avons un « mini
Rotatif » 8 niveaux, une nouveauté
sur le marché qui concerne le
snacking, les points de vente ou les
labos d’essais, l’équivalent d’un four
ventilé de 5 ou 10 plaques.
Ce four possède absolument toutes
les caractéristiques techniques de
nos autres fours. Il assure naturellement comme tous les autres une
grande qualité de cuisson.
■
Propos recueillis
par Emilie Rullier
w
Solution
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
ARTS DE LA TABLE
Ils se mettent
tous au vert !
À quoi bon faire du bio, du
bon, du sain, s’il est servi avec
des couverts en plastique
non recyclable ? Le consommateur est de plus en plus
© Biosylva
responsable, et les fabricants,
par conviction propre ou pour
des raisons marketing, ont
dû adapter leurs produits.
Aujourd’hui, ils sont de plus
en plus nombreux à proposer
une offre « verte ».
b
ois, bambou, fibres de
canne à sucre, cellulose,
PLA (acide polylactique),
papiers ou cartons recyclés, les matériaux ne manquent pas pour faire de la
vaisselle plus respectueuse de l’environnement. Les fibres végétales sont
très largement présentes sur le marché
du vert. Il est désormais possible de
déjeuner dans des assiettes en palmier,
mais, pas d’inquiétude, les arbres ne
sont pas coupés, puisque seule la gaine
foliaire du palmier est utilisée, un rejet
naturel de l’arbre lors de sa croissance.
La société Biosylva, avec sa marque
Naturex, commercialise des assiettes,
des bols et toute une gamme d’arts de
la table en palmier.
Les produits, à la fois rigides et résistants à la chaleur, supportent bien le
contact de l’eau et de l’huile. En plus de
sa gamme de produits bio (assiettes,
plateaux, couverts, etc.), la marque
First-Pack propose des gobelets et des
coupes en PLA (acide polylactique),
100 % dégradables, pour boissons,
ainsi que des gobelets/coupes pour les
desserts et salades. Le groupe Solia,
quant à lui, se démarque avec des cornets en feuilles de bambou ou des
cuillères thermoformées pour les mises
en bouche. Enfin, Firplast s’engage
pour la planète avec sa gamme
« Vision verte », des produits pour la vente
à emporter, qu’il s’agisse de salades,
de pizzas ou de sandwichs.
■
BOULAN
LE PLASTIQUE PLA
Le PLA, ou acide polylactique, est
un produit dérivé de l’amidon
contenu dans le maïs. Il est biodégradable et compostable.
NOMAD
7
DISTRIBUTION &
COMMERCE
NUTRITION ET SANTÉ
N o u ve a u x d é f
L’accélération des rythmes de vie laisse peu
de place aux pauses déjeuner. Aux contraintes de temps
s’ajoutent de nouvelles préoccupations chères aux consommateurs, celles de manger « sain et équilibré ». Des considérations santé que la restauration rapide a su intégrer
pour satisfaire et fidéliser ses clients.
© Touflet
n
LA CONSOMMATION DE PAIN - D’après la dernière
enquête CCAF 2007- CREDOC, le pain reste un
aliment privilégié de l’alimentation des français.
Il est en effet présent à tous les repas et 34,7 %
et 31,4 % de sa consommation se fait respectivement au déjeuner et au dîner chez les enfants,
35,3 % et 32,3 % chez les adolescents et 34,6 %
et 32,8 % chez les adultes. L’étude montre également que les hommes consomment plus de
pain, que sa consommation est plus importante
dans la région Nord et que l’indice de diversité
alimentaire croît avec elle.
Nutrition et santé
Nouveaux défis BOULANGERIE
de la restauration
rapide
- PATISSERIE
18
Questions à...
Audrey Aveaux (Agence Nutritionnellement) 20
18
NOMADING - SNACKING
Solution :
Sandwiches à prix discount !
23
29
www.fpg.com
euf actifs français sur dix
pratiquent dorénavant le
snacking ou fréquentent les
établissements de restauration rapide.
Mais la demande des clients évolue
vers des produits sains et équilibrés et
le secteur se doit d’être réactif. Longtemps mis au banc des accusés quant
à l’augmentation de l’obésité, les
chaînes de restauration rapide ont mis
de l’eau dans leurs sodas.
« La nutrition santé est un levier de développement et de diversification pour
les professionnels de la restauration,
chaînes ou structures indépendantes,
analyse Audrey Aveaux, nutritionniste et
directrice de l’agence Nutritionnellement, qui conseille les entreprises dans
ces démarches. Ce n’est pas la seule
tendance mais, avec les efforts du
PNNS, il y a eu une énorme diversification en la matière. »
Depuis cinq ans, les enseignes de restauration axées « équilibre alimentaire »
ou « santé » fleurissent. Elles se concentrent principalement à Paris et au cœur
des grandes villes de province, dans des
zones stratégiques comme les quartiers
d’affaires ou les zones étudiantes. Le
phénomène s’amorce aussi dans des
villes moins habitées, en particulier dans
les grands centres commerciaux et
leurs galeries marchandes. Toutes les
structures s’adaptent aux besoins du
client en proposant un espace de restauration ou un service de produits à
emporter pour les plus pressés.
La chaîne de restauration rapide haut
de gamme Bert’s (groupe Bertrand)
décline ses menus selon son credo
« manger vite, manger bien, manger
sain ».
L’APPORT
DES NUTRITIONNISTES
« Le groupe a développé un vrai savoirfaire en terme de nutrition, explique
Marion Marcq, chef de projet marketing
pour le groupe. Grâce à une collaboration avec un diététicien, les aliments
dits "équilibrés" sont privilégiés, et
Bert’s affiche clairement les valeurs
nutritionnelles de chaque produit qu’il
commercialise. » Autre moyen de différenciation de la chaîne, le pain des
sandwichs toastés et des petits sandwichs sont certifiés bio et élaborés par
la boulangerie traditionnelle Moisan.
Le groupe Le Duff et sa filière Brioche
Dorée étudient depuis plusieurs
années la formulation de leurs produits. Ils ont fait appel au médecin
nutritionniste Jean-Michel Cohen pour
élaborer des sandwichs « nutritionnellement corrects » à moins de cinq
cents calories, en travaillant sur le rapport protides-lipides ou la réduction
du taux de sel. L’engagement de la
Brioche Dorée s’axe autour de la
« Charte nutrition pour bien manger »
et la chaîne informe les consommateurs avec des pictogrammes apposés
sur les cartes pour signaler les produits les plus équilibrés.
DISTRIBUTION &
COMMERCE
is de la restauration rapide
Pour aller plus loin dans l’équilibre alimentaire, les restaurateurs ont aussi dû
apprendre à diversifier leurs produits.
Les aspects naturalité et fraîcheur doivent faire partie de l’offre. Les sandwichs
se déclinent désormais en différentes
tailles, et les brochettes (viandes, fruits,
légumes) ou les sushis s’affichent de
plus en plus dans les comptoirs.
“
communication des restaurateurs,
explique Audrey Aveaux. Mais certains
d’entre eux surfent sur cette tendance
alors que les efforts réalisés ne se
retrouvent pas sur l’ensemble de leur
gamme. Les chaînes doivent mettre en
place des stratégies globales et aller
jusqu’au bout de leur démarche en généralisant à l’ensemble de leurs menus. »
La nutrition santé est un levier
de développement et de diversification
pour les professionnels de la restauration
Au hit-parade des concepts porteurs,
on retrouve les bars à soupes, bars à
jus ou encore les restaurants de
pâtes, à l’image de Nooi ou de Viagio.
Des enseignes comme Wanna Juice se
sont spécialisées dans la cuisine des
fruits et légumes. Outre les très en
vogue smoothies, l’enseigne propose
soupes, salades ou sandwichs et
wraps végétariens. La diversité est
aussi une condition de la réussite. Au
même titre qu’un restaurant « classique », les menus sont en général
revus tous les six mois.
”
Autre acteur de poids dans la restauration rapide, les boulangeries. Ces
dernières ont suivi le mouvement en
travaillant sur les produits proposés :
salades, soupes et une variété importante de sandwichs. La grande
distribution n’est pas en reste avec la
mise en place de corners spécifiques
à l’alimentation « sur le pouce », très
souvent inspirés des succès de
chaînes de restauration. Phénomène
nouveau, la livraison à domicile ou au
bureau se démocratise. Là encore, les
formules équilibrées sont de mise.
La jeune entreprise Déjeuner Livré
propose notamment une dizaine de
menus tous élaborés avec un médecin
nutritionniste, et va jusqu’à conseiller
ses clients quant aux apports nutritionnels conseillés sur son site
Internet. Avec ses menus, « Chez
Yvonne », « Grenier à sel » ou « Père
Georges », la communication s’oriente
clairement vers des valeurs « terroir »
ou « saveurs d’antan ».
« En dix ans, la diversification qui s’est
opérée dans le secteur est considérable, constate Audrey Aveaux. On peut
toutefois regretter que certaines
enseignes profitent des efforts réalisés
pour augmenter leurs prix. » Difficile en
effet de trouver des offres à moins de
huit euros pour un repas complet, le
double pour des commandes sur Internet. Les produits les plus aboutis
nutritionnellement ne sont donc pas
accessibles à tout le monde.
Quels seront les prochains concepts
à investir le marché français ? Ils proviennent en général des pays du nord,
Hollande, Allemagne et Angleterre en
tête, qui ont quelques longueurs
d’avance sur le marché du « prêt à
manger ». Si l’on se fie à la règle, tout
porte à croire que d’ici à quelques
mois la restauration bio fera une
entrée remarquée dans la restauration
rapide. D’autres concepts plus originaux comme les restaurants de
Bretzel sont aussi prêts à s’implanter
dans l’hexagone. ■
Rémi Pin
Les structures s’adaptent aux besoins du
client en proposant un espace de restauration ou un service de produits à emporter
pour les plus pressés.
TOUCHER TOUS LES PUBLICS
Les chaînes de restauration ont bien
compris les attentes des consommateurs. Mieux sensibilisés aux problèmes
de l'équilibre nutritionnel, ils sont de plus
en plus nombreux à rechercher des produits sains, sans forcément courir après
une promesse « santé ». La communication a très longtemps porté uniquement
sur les femmes. La cible masculine est
de plus en plus visée avec des menus
« forme » ou « énergie », plus copieux que
les versions « minceur » ou « diététique ».
« Ces considérations sont au cœur de la
BOULAN
© Bert’s
NOMAD
19
DISTRIBUTION &
COMMERCE
Questions à...
Audrey Aveaux
(Directrice, Agence Nutritionnellement)
Diététicienne de formation, Audrey Aveaux a créé sa propre agence d’expertise en nutrition, en 2001, à la suite d’un constat : le manque de compréhension entre les différents
NOMADING - SNACKING
www.fpg.com
services des IAA. Sa société, Nutritionnellement, est une structure qui se veut être une
interface entre ces services pour aider à mener à bien les projets de ses clients.
© Dr
C’est au cours de ses expériences proNOMADING - SNACKING
fessionnelles qu’Audrey
Aveaux a perçu
l’importance d’une interface entre les
différents services des IAA.
Mais notre travail ne s’arrête pas au
produit en tant que tel et s’étend à
l’étiquetage et au packaging. Nous
informons nos clients sur les méandres de la réglementation, sur les
allégations par exemple, et les
www.fpg.com
aidons
à établir un packaging intelligent. Cela peut se concrétiser par
l’affichage d’un modèle de menu
équilibré ou par un rappel des sept
groupes alimentaires.
Notre deuxième rôle consiste à
véhiculer des messages nutritionnels vers le grand public, à mener
des actions de développement
parallèles vers les professionnels de
santé et la presse.
La réalisation de livrets avec des
conseils généraux sur l’alimentation
pour le compte d’une marque ou d’un
produit en est un exemple, comme la
rédaction de communiqués de presse
qui mettent en avant des données
scientifiques.
N ut r i t i o n n e l l e m en t e s t u n
c a b i n e t d ’ e x p er t i s e e n n u tr i ti o n .
Q u e ls son t le s se rv i ce s q u e vo us
p roposez à vos clie nt s ?
Audrey AVEAUX : S’il y a quelques
années encore, la nutrition n’était
pas au cœur des préoccupations
des industriels de l’agroalimentaire,
les codes ont aujourd'hui changé et
il est devenu impensable d’élaborer
un produit sans prendre en compte
sa dimension nutritionnelle. L’une
de nos missions est donc d’apporter des conseils en nutrition auprès
de nos clients.
Deux cas de figure se présentent à
nous. Soit le client est déjà en possession de sa recette et nous
réalisons un audit afin d’identifier
Enfin, nous avons un rôle d’éducation
les forces et les faiblesses de
en apportant un accompagnement
chaque formule dans le but d’établir
aux consommateurs via les services
des recommandations d’amélioration
consommateurs et aux professionnels
et de positionnement marketing.
via notre section formation. Ces forSoit les produits n’existent pas. Il
mations sont faites sur mesure pour
s’agit alors de définirNOMADING
les objectifs - SNACKING
aider les professionnels www.fpg.com
de l’agroalide la gamme de notre client en étamentaire à accéder à un minimum de
blissant un cahier des charges
connaissances en nutrition et à savoir
nutritionnelles.
argumenter dans ce domaine.
“
20
L e s a n d w i c h n’ e s t p a s
re co n n u co mme l ’u n de s a li me n ts
l es plu s d ié té t iqu e s. Com me nt ve n dr iez -vo us u n tel prod uit ?
A. A. : Il se vend tout seul…
Pour mieux répondre à votre question, le sandwich est un excellent
support d’équilibre alimentaire à
base de féculent (le pain), auquel on
peut ajouter des apports nutritionnels sous forme d’aliments divers et
variés.
L’important, c’est d’alterner les
pains. Une baguette traditionnelle
sera moins riche en fibres qu’un
pain complet qui, lui, sera plus riche
en magnésium.
En revanche, il y a davantage de
minéraux dans le pain complet,
mais ils seront moins bien assimilés
parce que ce pain contient plus de
fibres. À chaque pain son intérêt
nutritionnel, d’où l’intérêt d’en
changer.
ner, des coulis de légumes, des
sauces à base de yaourt, etc.
Autre point important trop souvent
négligé : les conditions de consomBOULANGERIE
- PATISSERIE
mation. Manger
son sandwich
assis,
en prenant son temps n’a pas les
mêmes conséquences que de le
manger debout et rapidement.
Plus les aliments sont avalés rapidement, moins le cerveau s’imprègne de
cette prise de nourriture, et moins il
est rassasié.
NOMADING - SNACKING
Vou s ar rive- t -il de re f use r
de don ne r d es con se ils su r des pro duits jugés trop gras, par exe mple ?
A. A. : Aucun produit n’est à bannir
de l’équilibre alimentaire, par
conséquent il est possible de travailler en nutrition sur n’importe
quel produit, bien sûr avec intelligence et éthique.
S’il est évident que certains produits sont trop gras, trop sucrés ou
Le sandwich se vend tout seul
En revanche, c’est à la sauce qu’il
faut faire attention. Inutile de préciser que la mayonnaise n’est pas
recommandée tous les jours dans le
cadre d’un repas équilibré, mais
l’évolution significative des produits
en sauce a inversé la tendance des
sauces grasses.
Ainsi de nombreux produits ont vu
le jour comme des fromages à tarti-
”
trop salés, ils ne sont pas pour
autant déconseillés si leur consommation reste mesurée. Pour une
pâte à tartiner, par exemple, nous
mettrons en avant la présence d’un
ingrédient spécifique ou bien nous
la replacerons dans le cadre d’un
menu équilibré. ■
Propos recueillis
par Emilie Rullier
w
BOULAN
NOMAD
21
Solution
DISTRIBUTION &
COMMERCE
CONCEPT
S a n d w ic h es
à prix discount !
Après les voyages à prix imbattables, voici les sandwiches à
prix cassés : 1,2 ou 3 €. Cette
idée, on la doit à David Cohen.
À l’origine professionnel de la
communication, c’est grâce à
sa créativité et à son amour de
la bonne chère qu’il s’est lancé
dans la restauration. Le projet,
au nom évocateur de Goütu,
propose des sandwiches peu
onéreux, de vraies recettes,
mais aussi de la qualité… Mais
© Goutu
quel est donc son secret ?…
t
arama, cream cheese et
sauce citronnée pour 1 € ;
poivrons grillés, tomates
confites, oignons très confits et cream
cheese pour 2 € ou encore un sandwich au tartare de saumon mariné,
cream cheese, salade et poussière de
pistache pour 3 €. Qui dit mieux ? En
ces temps de crise planétaire, le
concept Goütu est adapté à la
conjoncture : « Originaire du secteur
de la communication et à l’écoute de
l’actualité, nous avions pressenti une
année 2009 plutôt morose »,
témoigne David Cohen. L’idée : un
concept de restauration rapide, moins
cher, mais de qualité, idée déjà existante en Espagne, version tapas.
Alors comment fait-on un sandwich à
1 € sans pour autant jouer sur la qualité des produits ? « Il nous fallait faire
un arbitrage : la qualité au détriment
de la quantité ou bien sacrifier la qualité et jouer sur la quantité. Nous
avons choisi la première option. » Le
résultat : des sandwiches de qualité
de 13 cm contre une vingtaine en
moyenne. Si le consommateur n’a pas
l’estomac rempli avec une portion
unique, ses papilles, en revanche,
auront le mérite d’être comblées.
Autre moyen d’afficher des coûts à la
baisse : des matières premières à des
prix raisonnables comme des tomates
ou des oignons, que les deux jeunes
chefs d’entreprise font monter en
gamme en les cuisinant. Les oignons
deviennent confits, les tomates se
transforment en tartare, les avocats
en smoothies…
L’IMPORTANCE DU PAIN
L’autre « plus » de l’enseigne : son
pain. David Cohen, qui préfère garder
le nom de son fournisseur secret, a
choisi une ciabatta croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur qu’il
finit de cuire sur place. Elle est servie
avec toutes les qualités gustatives
d’origine puisque tous les sandwiches
sont préparés au plus tôt 20 minutes
avant d’être servis, le pain n’est donc
jamais conservé au frais.
Attention, chez Goütu, on n’y mange
pas que des sandwiches, mais aussi
des soupes et des salades pour 3 €,
des desserts pour 2,50 € en moyenne
et à l’heure de l’apéritif des apéri box,
mélange d’olives, de dés de fromages,
de saucisson sec, etc. pour 2 €.
Les débuts sont plutôt convaincants,
les consommateurs sont au rendezvous même si, précise David Cohen, NOMADING - SNACKING
« l’organisation reste à peaufiner ».
Preuve de cette réussite, les deux
associés sont déjà à la recherche d’un
second point de vente.■
Emilie Rullier
23
www.fpg.com
PORTRAIT
ENTREPRISE
WESTERN BAKERIES EN ARABIE SAOUDITE
Ç a « us i n e » p
En 1995, était créée, à Jeddah, en Arabie
Saoudite, la boulangerie semi-industrielle Western Bakeries. Acquise en 2007 par Almaraï, la plus grande entreprise
laitière intégrée du Moyen-Orient, l’entreprise ne cesse,
depuis sa création, de développer, sous la marque
« l’Usine » (1), ses productions de viennoiseries, gâteaux,
pains et petits panis, sambosas et gaufres. Estimant être le
n°1 en matière de produits à base de pâte levée feuilletée,
Western Bakeries a notamment investi dans une nouvelle
ligne Rondo Doge capable de produire 45 000 produits à
l’heure… Ayant commencé, en mai dernier, d’exporter vers
le Koweit, cet investissement s’imposait.
© Western Bakeries
e
« RENCONTRES ACHETEURS » EN ARABIE SAOUDITE - Deuxième partenaire de la France dans la
zone Proche et Moyen-Orient, le Royaume d’Arabie Saoudite assure 15 % de nos échanges avec
l’ensemble des pays de la zone. Si de nombreuses perspectives et développements sont
attendus dans des secteurs tels que les énergies, l’eau, les télécommunications, le BTP… des
possibilités existent aussi en agroalimentaire.
C’est dans ce contexte que la Mission ÉconoBOULANGERIE
- PATISSERIE
mique et UbiFrance
organiseront,
à Riyad, les
1er et 2 mars 2009, et à Djedda les 3 et 4 mars
2009, des « Rencontres Acheteurs » sur le
thème « les marques de distributeurs (MDD)
dans l’industrie agroalimentaire française »
NOMADING les
- SNACKING
(sont notamment concernés
franchiseurs de www.fpg.com
chaînes de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie,
chocolaterie…).
Par ailleurs, le 12 mai 2009, à Paris, UbiFrance
organisera une journée Arabie Saoudite.
Renseignements : Jacqueline Hughin,
tél. : 01 40 73 37 72.
24
n 2001, Western Bakeries
comptait 480 employés.
L’an dernier son effectif
s’élevait à 2 000 personnes. Par ailleurs, ces dernières années, les
croissances annuelles des ventes
ont été comprises entre + 30 % et
+ 50 % pour atteindre, l’an dernier,
un objectif de chiffre d’affaires de
l’ordre de 400 millions de rials … le
double étant visé pour 2010. C’est
dire l’évolution de l’entreprise dont
les ambitions sont encore accrues
depuis son acquisition par Almaraï.
Comment ?
DE LA PRODUCTION…
L’entreprise saoudienne produit,
quotidiennement, 750 000 viennoiseries dont les produits à base de
pâte feuilletée fabriqués, ainsi que
des croissants, sur la nouvelle ligne
Rondo Doge, assurant une capacité
de production de 45 000 produits
par heure. Cette ligne fonctionne de
13 à 15 h par jour (ce qui assure une
exploitation de 60 à 70 %), en travaillant une pâte feuilletée levée
laminée en 24 couches : 4 couches
avec une première station de pliage ;
6 couches avec une seconde.
Mais n’anticipons pas ! Tout
d’abord, en Arabie Saoudite, le travail de la farine représente un défi
permanent, l’indice de chute de la
farine s’élevant à 600 (contre 200 à
240 en Allemagne). Par ailleurs, la
qualité de la farine changeant d’une
livraison à l’autre oblige des
prouesses technologiques cons tantes pour garantir la qualité des
produits finis. Le laboratoire central,
comptant 10 collaborateurs, s’y
emploie, sous la direction d’un
Anglais.
Au niveau production, l’assurance
d’obtenir une bonne qualité associée à des rendements élevés,
réside dans la formation des bandes
de pâte et le pliage. Le formeur de
bandes de pâte, de type « Oscar »,
constitue une bande de pâte sans
stress. Puis les têtes satellites à
grands diamètres, possédant chacune deux rouleaux inférieurs,
assurent un laminage progressif et
par conséquent doux.
Après la première station de pliage,
une bande de pâte de 900 mm de
largeur est fabriquée puis coupée
en deux dans le sens de la longueur.
L’une des moitiés est tournée à 90°,
PORTRAIT
ENTREPRISE
our toujours plus exporter
DES HYPERMARCHÉS
AUX BACALAS
© Western Bakeries
Les clients de Western
Bakeries sont les hyper,
super et mini-marchés, les
stations services et, plus
localement, une multitude de
bacalas, « les petites épiceries du coin ». Il existe
environ 80 000 de ces commerces de proximité en
Arabie Saoudite, leur existence restant justifiée car bon
nombre de saoudiens ne peuvent se rendre en voiture
dans les hyper ou super pour
faire leurs achats.
L’entreprise saoudienne produit, quotidiennement, 750 000 viennoiseries dont les produits à base de pâte feuilletée fabriqués, ainsi
que des croissants, sur la nouvelle ligne Rondo Doge.
pliée pour créer le total de
24 couches, laminée puis élargie au
moyen d’un rouleau transversal à
une largeur de 600 mm. Deux calibreurs la laminent à l’épaisseur
finale et une doseuse industrielle
d’abord longitudinalement, enfin
transversalement, au moyen d’une
guillotine à haute vitesse.
Les rangées sont ensuite séparées sur
un tapis d’écartement et amenées sur
un tapis de transport vers le four tunnel.
“
dépose la farce sur 12 rangées.
L’autre moitié de la bande de pâte
est également pliée, tournée, élargie à 600 mm et calibrée. La bande
de pâte est ensuite tournée à deux
reprises de manière à recouvrir la
bande de pâte inférieure.
Est ainsi fabriqué un produit double
abaisse, le tout étant sectionné
dans une station de découpe
déjà équipés de dispositifs qui permettent une alimentation automatique
à partir d’un silo central, l’objectif
consistant à faire fonctionner la
ligne complète avec seulement 4 ou
5 personnes.
Jusqu’à 45 000 produits
à base de pâte feuilletée levée à l’heure
Cette méthode de fabrication de
produits à deux couches présente
l’avantage, selon Western Bakeries,
que la ligne peut être entièrement
utilisée dans toute sa largeur. Ce qui
permet d’atteindre un énorme rendement.
L’automatisation joue également un
rôle important. Ainsi, par exemple,
les saupoudreurs de farine sont
”
… À LA DISTRIBUTION
Riad est à 1 200 km de Jeddah,
Damas à 2 000 km et, au nord, vers
la frontière jordanienne, Petra se
situe à 1 000 km. Une flotte de
54 semi-remorques, tous climatisés,
livrent 18 dépôts propres répartis sur
toute l’Arabie Saoudite. À partir de
chacun de ces entrepôts, une flotte
de 280 véhicules livre les produits aux
clients (2). Pour les livraisons sur la
région de Jeddah, 80 véhicules assurent le même service. Ces voitures
sont conduites par des vendeurs.
Ceux-ci vendent, fournissent les clients
et font en même temps l’encaissement, car en Arabie Saoudite le « cash
business » est encore très répandu.
À présent, Western Bakeries
s’adapte au standard d’Almaraï en
construisant des grands dépôts
satellites d’où il est possible d’approvisionner les plus petits dépôts.
Le premier grand dépôt satellite voit
le jour à Riad. De là, les Émirats
Arabes Unis et le Koweit seront
également approvisionnés.
■
Jacques Darmon
(1)
En 2007, la marque »l’Usine » a été
consacrée meilleure marque de boulangerie du Moyen-Orient.
BOULANG
NOMADI
(2)
La durée de conservation des produits
atteint les 17 jours après leur production.
25
Produits
A voir à
Pains italiens
Du côté des pains, BCS Groupe propose deux nouveautés : un carré focaccia
110 g, un pain italien à l’huile d’olive 100 % cuit et prétranché (à décongeler),
mais aussi des focaccias individuelles garnies prédécoupées en parts de 200 g.
Toutes les saveurs de l’Italie sont réunies : méditerranéenne (câpres, tomates cerises, poivrons) ;
« stracchino » (fromage italien) et olives vertes. Toujours dans la catégorie sandwich, une gamme de
trois pains précuits sur four à sole de pierre pour un
goût authentique. Disponibles version nature, fariné
à la farine de seigle et céréales.
BCS ■
Plaque de pains
La maison Boncolac, spécialiste des
plaques de pain de mie, propose aux
professionnels de diversifier leur offre
avec des pains de mie nature, campagne, céréales, noir, tomate ou citron.
Ces plaques (300 mm x 400 mm) présentent l’avantage d’adapter, selon les
besoins et les envies, le format ou la forme des sandwichs, mais aussi pour une
utilisation multiple : croque-monsieur, mini-clubs, canapés, etc. Boncolac ■
Garnitures viandes
Spécialiste dans la cuisson de volaille, Europa Cuisson a adapté son offre aux professionnels de l’industrie et de la restauration. La gamme comprend des filets de
poulet cuits vapeur et rôtis, des cuisses de poulet désossées sans peau cuites vapeur ou
rôties, des aiguillettes de poulet
entières ou coupées, cuites vapeur
ou rôties. Les produits sont vendus
NOMADING - SNACKING
en frais sous vide www.fpg.com
pasteurisés,
ultrafrais en barquette sous gaz,
frais en barquette pasteurisée ou en
surgelé IQF.
Europa Cuisson ■
26
Sauces bio
Comme son nom l’indique, la société
Saveurs et Sauces met au point et commercialise des sauces pour la RHF. Leur
panel s’étend de la mayonnaise au coleslaw en passant par les sauces salades.
Les produits peuvent être réalisés sur
demande du client grâce au service
Recherche & Développement. Le conditionnement s’adapte lui aussi au client
puisqu’il s’échelonne du seau de 2 litres, au container de 1 000 litres. La marque
vient de lancer une gamme de produits biologiques, composée d’une mayonnaise
et de 3 sauces vinaigrette : nature, au yaourt et huile d’olive basilic. Tous les produits de cette gamme sont certifiés Ecocert.
Saveurs & Sauces ■
Pour tous
les goûts
Le fabricant de produits boulangers Edna commercialise des
pains pour tous les goûts. Des
longs, des petits, des ronds, des
carrés, des roulés, des bio, des
non bio, des entiers, des tranchés, bref vous n’avez plus qu’à
faire votre choix ! À noter que la
marque propose également une
sélection de desserts.
Edna ■
Pains cuits surgelés
« Pains traditionnels pour l’authenticité,
pains exotiques pour l’évasion », nous
dit Pain Concept qui commercialise
des pains cuits surgelés. La marque
met à disposition des pains prêts à
l’emploi : des pains suédois, des tartines à gratiner, des pains de mie, des
paninis, des baguettes viennoises, mais
aussi des pains kebab. À noter, la possibilité de se fournir en pains bio
suédois, pain de mie complet et pain
de mie nature.
Pain concept ■
Pains surgelés
La société Gescom est l’agent
pour la France de plusieurs industriels étrangers fabriquant des
pains surgelés. La gamme de produits comprend des pains de mie
(malté, brun, complet, blanc,
tomate, flocons d’avoine, grains
de seigle, graines de pavot) de 6 épaisseurs de tranches différentes, des buns
(sésame ou nature, simple ou double), des hot dogs (4 formats différents) et des
focaccias. Côté pains traiteur, Gescom propose des pains de mie en bandes sans
croûte, des navettes nature, sésame, pavot, des mini-buns, des rondelles de pain,
des mini-baguettes et des mini-naans. Enfin, des pains avec des toppings comme
des graines de tournesol ou de potiron sont disponibles.
Gescom ■
BOULANG
NOMADI
27
Produits
Emballages
Cgl Pack a mis au point la gamme d’emballages « Iliko » déclinée en
deux versions : « fraîcheur » en APET pour les produits froids de type
salades et « micro-ondes » en polypropylène pour les produits à réchauffer. Ces emballages sont dotés
d’un fond et d’un couvercle séparés par une charnière amovible qui
désolidarise les deux parties de
l’emballage une fois retirée. Une
personnalisation de l’emballage
est possible par une gravure ou
sérigraphie.
Cgl Pack ■
ItaMaestro est une solution de gestion pour les
sandwicheries et la restauration rapide en général.
Il s’agit à la fois d’une borne interactive et d’un logiciel de gestion a disposition du manager et de sa
clientèle. ItaMaestro permet au manager une gestion complète de ses offres tout en lui permettant
de les adapter en fonction de ses différents clients
et d’assurer la gestion de ses stocks. La borne permettra au client de passer commande, de valider et
de récupérer son plateau repas. ItaMaestro ■
La gamme BioWare d’Huhtamaki propose du matériel de restauration rapide entièrement compostable. Lorsqu’ils sont mis dans
des conditions optimales de compostage industriel (60 °C, 95 %
d’humidité), les résidus sont complètement dégradés entre 45 et
60 jours dans le sol. Les produits sont tous certifiés EN 13432
conformément aux normes européennes de compostabilité et de
packaging. La gamme comprend des gobelets en papier pour
boissons chaudes ou froides, des couvercles, des assiettes et des
couverts.
Huhtamaki ■
28
Solia lance la « Sph’air »,
une verrine toute ronde et
transparente pour une
présentation originale.
Deux formats : une verrine de 6 cl pour des
petits smoothies, des milkshakes ou des sorbets ; une autre de 15 cl pour des
mini-salades. Les plus : les verrines sont incassables et peuvent être utilisées
pour des préparations surgelées.
Solia ■
Système de gestion
Packagings verts
NOMADING - SNACKING
Verrines
sphériques
www.fpg.com
PRODUITS
Street-food
Finies les bonnes manières, aujourd’hui
vous pouvez manger avec vos doigts :
les Fingerfood de Distram sont faits
pour ça ! À base de mozzarella ou de
poulet entier mariné, ces bouchées
sont montées sur bâtonnets de bambou. Précuits ou cuits, prêts à l’emploi,
ils ne nécessitent qu’une cuisson de
finition ou de réchauffage. Ces produits
peuvent donc être destinés au nomading, mais ils peuvent également garnir
tout type de dressage comme une
assiette composée,
une barquette à
emporter, des verrines, etc.
Distram ■
Pâtisserie
surgelées
Boncolac
propose
une gamme de
tartes
prédécoupées ainsi que des spécialités
individuelles. Cinq catégories : les
authentiques, gâteaux basques, tartes
au chocolat, etc. ; les traditionnelles,
tartes aux pommes, normandes, etc. ;
les fruitées, tartes aux abricots,
Bourdaloue aux poires, etc. ; les exotiques, tartes noix de coco, ananas
coco, etc. ; et enfin des cannelés de
Bordeaux.
Boncolac ■
Coulant chocolat
Pour le dessert, proposez le coulant chocolat
Saga Chocolat. Après une rapide décongélation au four traditionnel ou au micro-ondes, le
coulant chocolat peut être dégusté à température ambiante ou tiède. Il est vendu avec
son moule en papier biodégradable pour la
vente à emporter.
Sagachocolat ■
Mini-gourmandises
Dans les catégories « précuits » ou « surgelés », on retrouve toujours la société Bridor
qui se positionne favorablement grâce à la qualité de ses produits. À découvrir, les
pains à la crème, les roulés cannelle, les torsades aux cranberries ou au chocolat, tous
version mini. Une vingtaine de minutes sont à prévoir pour la cuisson. La gamme des
« mini-paniers de fruits » s’agrandit avec deux nouveaux parfums, abricot et framboise
en complément de fraise, pomme Tatin, cerise et mangue.
Bridor ■
BOULANG
NOMADI
29
NOMADING - SNACKING
30
www.fpg.com
numéro 9
Février/Mars 2009
FEBPFinfo
Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
BAROMÈTRE CREDOC SUR L’ALIMENTATION
“
A
vec 136 grammes
de pain mangé chaque
jour par chaque
Français (source CREDOC
–Observatoire du Pain)
contre 143,3 en 2003,
la baisse enregistrée a
de quoi inquiéter, mais elle
traduit surtout une évolution
irréversible des habitudes
de nos concitoyens. On peut
parler de cassure chez
les plus jeunes, en constatant
le recul enregistré dans la
tranche des ados (- 13% en
cinq ans, avec désormais
96,3 grammes quotidiens),
des tendances analogues
à celles constatées
par exemple concernant
la lecture (livres et journaux).
Il va falloir très rapidement
faire preuve d’imagination
pour (re)donner le goût
au pain aux Français,
en repensant les produits,
leurs prix, leurs présentation
et les circuits de distribution.
L’ image des marques
se brouille
A la demande du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche, un baromètre des perceptions
alimentaires et de la politique alimentaire a été lancé en avril 2006. Le baromètre 2008
montre des changements notables dans le comportement des consommateurs. Voici
quelques éléments à suivre de très prés (1).
Entre 2002 et 2007, la déconnexion entre la réalité économique et la perception, a été l’un
des facteurs explicatifs des restrictions sur les dépenses alimentaires. Les consommateurs
français font toujours partie des
plus grands dépensiers européens en termes de dépenses
alimentaires. En termes de pouvoir d’achat par unité de
consommation, les années 2006
et 2007 ont été relativement
favorables avec des hausses de
1,7 % et de 2,4 %.
L’année 2008 a été particulière,
puisque sur fond d’inflation générale en hausse, les prix des produits alimentaires ont atteint une
hausse de 7 % en juillet 2008. Les
indicateurs s’affolent, la réalité du
pouvoir d’achat rejoint la perception et il ne progresse plus en raison de la hausse de l’inflation. La
réaction du consommateur est
immédiate, de 15 à 20 % de
consommateurs de plus qu’en
2007 recherchent les promotions,
font de moins en moins d’achats
sur coup de tête, comparent de
plus en plus les prix des commerces, les parts de marché du
hard discount augmentent de
2 points, les MDD croissent de
10 % en valeur en un an, alors que
les marques nationales stagnent.
Un tiers des consommateurs
déclare avoir diminué de gamme
de produit à la suite de la hausse
des prix dans le secteur alimentaire, 18 % achètent moins de
superflu et 17 % achètent moins
en quantité.
Selon le baromètre, les dépenses
alimentaires diminueraient entre
Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPF
A nd r é B a r r e t e a u
>>>
© DR
“
Le goût
du pain
Nicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy YVON
Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 38 88 - Fax : 01 40 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun - 75009 PARIS
Informations complémentaires : www.febpf.fr
Bulletin n° 9 • Février/Mars 2009 I
I
FEBPFinfo
La profession réunie à la galette des rois
P
hilippe ROUAULT, délégué
interministériel aux Industries Agro-alimentaires et Richard
Mallié, député des Bouches du
Rhône, ont goûté à la Galette des
Rois de la Fédération.
© DR
Richard Mallié, député du Rhône,
au côté de Philippe Rouault, délégué
interministériel aux Industries
Agro-alimentaires ont longuement
échangé avec les acteurs de la
filière, ainsi qu'avec le Président,
André Barreteau.
En présence de nombreux
représentants de la profession,
de partenaires, sans oublier les
adhérents et administrateurs,
André Barreteau, président, a
ainsi souhaité à tous une année
2009 placée sous le signe de
l’ouverture et de l’initiative, de
manière à relever les défis de la
boulangerie.
L’ensemble des participants a pu
apprécier une galette « géante »
réalisée par l’enseigne PAUL.
>>> L’ image des marques se brouille
2007 et 2006 et se stabiliseraient
entre 2007 et 2008 alors que
l’inflation des produits alimentaires est de 6,7 %. En volume, les
dépenses alimentaires auraient
donc diminué entre 2007 et 2008.
En termes de restrictions dans le
secteur alimentaire, les consommateurs déclarent dans le baromètre de l’alimentation que s’ils
devaient se restreindre, ce serait
en premier sur les boissons
alcoolisées, en second sur les
plats préparés et en troisième sur
l’épicerie sèche. En réalité, les
secteurs qui subissent les plus
fortes baisses en volume sont
avant tout ceux qui ont le plus
augmenté leur prix (biscuits
sucrés, pâtes, riz, ultra frais laitiers). La baisse de consommation du superflu se traduit par une
baisse de consommation des produits à image prix élevée (allégés,
smoothies, eaux embouteillées…). A contrario, les produits à
faible prix au kilo progressent
(conserves de poissons ou de
légumes, abats). Les produits
plaisirs et réconfortants comme
la charcuterie ou le chocolat se
maintiennent, voire progressent.
C’est aussi le cas de ceux qui sont
positionnés sur la praticité à rapport qualité prix raisonnable.
II
Priorité au prix,
et avantage au discount
Autre tendance marquée et déjà
visible, la baisse de fréquentation
des hyper et supermarchés.
Entre 2006 et 2008, on observe une
déclaration d’une moindre fréquentation des hypermarchés et supermarchés mais une augmentation de
la fréquentation des hard discounts.
La fréquentation des marchés et
petits commerces progresse légèrement entre 2007 et 2008. Le profil sociodémographique des clients
des hard discounts est plus jeune et
plus modeste que la moyenne,
alors que celui des marchés est
plus âgé et plus parisien.
Par ailleurs, Les Français expriment moins confiance dans la qualité et dans les marques de l’offre
alimentaire. Pour les Français, le
prix, la proximité géographique et la
qualité des produits vendus sont les
trois critères primordiaux du choix
d’un lieu d’approvisionnement.
Pourtant, la hiérarchie a fortement
évolué entre 2006 et 2008 pour le
premier critère cité, le prix passe
devant la proximité. Par contre le
critère qualité diminue continuellement depuis 2006. Le consommateur cherche à tout prix à réduire
ses achats alimentaires.
Le goût, le prix et l’apparence d’un
I Bulletin n° 9 • Février/Mars 2009
aliment sont aux yeux des Français,
les meilleurs indicateurs de la qualité d’un produit. Pour évaluer la
qualité d’un produit alimentaire les
Français prennent avant tout en
compte, le goût qu’avait le produit
lors d’un achat antérieur. Les critères « composition du produit » et
type de distributeurs sont les critères qui progressent le plus entre
2007 et 2008.
Les marques dans le rouge
Le critère qui a le plus diminué est
celui de la marque. Elle perd son
avantage symbolique en raison d’un
manque de différence qualitative par
rapport aux marques distributeurs.
76 % des consommateurs considèrent que les marques de distributeurs sont d’au moins aussi bonne
qualité que les marques nationales.
Les Français sont de moins en
moins nombreux à être prêts à payer
plus cher pour des critères de qualité, garantie et respect de
l’environnement et du bien être animal et produits issus du commerce
équitable.
Santé en baisse, plaisir stable,
dimension économique en hausse
Dans un contexte d’arbitrages forts
pour les consommateurs, l’alimentation est avant tout vécue comme
un besoin réel. Manger pour vivre,
c’est bien l’évidence qui frappe deux
Français sur cinq. Cette modalité a
augmenté entre 2007 et 2008. Cette
notion de besoin physiologique
prend d’autant plus d’importance
que les Français souhaitent en premier lieu (37 %) que les pouvoirs
publics « encadrent les prix des
produits de première nécessité pour
permettre à tous de se nourrir ».
Cette demande d’encadrement a
bondi de 10 points en 1 an, en raison
de la tension sur les prix dans le
secteur alimentaire. La seconde
préoccupation est de « veiller à la
qualité nutritionnelle des produits
mis sur le marché » et en troisième
lieu « maintenir l’activité agricole et
l’emploi dans le domaine agroalimentaire en France ».
La dimension santé est en légère
diminution par rapport à 2007 en
citation de première intention. Cette
évolution est analogue au souhait
d’une éducation alimentaire pour
apprendre à manger équilibré. Après
l’intensification d’un discours santé
moralisateur qui avait inversé les
représentations de l’alimentation en
mettant au premier plan l’équilibre,
le plaisir est de nouveau au centre
de la définition de l’alimentation.
éléments tirés d’une synthèse réalisée par
AMAC nutrition
(1)
FEBPFinfo
© DR
JOURNÉES PROFESSIONNELLES 2009
Rendez-vous du 14 au 16 mai
au Sofitel-Lyon
© DR
Tous les adhérents ont rendez-vous à Lyon du 14 au 16 mai
prochains pour l’assemblée générale de la FEBPF qui se
tiendra au Sofitel Lyon-Bellecour.
U
n programme légèrement
remanié les attend, programme qui intègre des
visites « professionnelles » le
jeudi 14 mai après-midi, tandis
que la partie consacrée à la
détente est concentrée sur la
matinée du samedi.
La journée de vendredi sera donc
le moment fort, en ce qui concerne
les travaux menés année après
année par les participants de notre
rencontre. À noter que ces
Journées professionnelles sont
ouvertes à tous les membres
dirigeants ou d’encadrement des
entreprises. Cette volonté d’ouverture correspond au souhait
exprimé par certains adhérents
d’associer les équipes dirigeantes
à cette manifestation.
La matinée du vendredi verra se
constituer deux groupes, l’un
constitué par les adhérents à
dominante « industrie, l’autre à
dominante « magasins ».
L’après-midi sera consacrée à
l’assemblée générale proprement
avec constitution et conseils
d’administration.
Concernant la Fédération des
Industries, pas d’intervenant spécifique, mais l’ensemble des dossiers abordés au cours de l’année
écoulée seront débattus.
Concernant, le syndicat des
magasins, une matinée de travail
et de témoignage est programmée le vendredi matin pour
évoquer tout ce qui touche à la
sécurité des magasins, et, en particulier, à la caisse. Les questions
techniques, les contraintes réglementaires, les dernières nouveautés technologiques, les applications en matière de marketing,
de gestion du point de vente, de
management seront abordées au
cours de cette matinée.
Tout le monde se retrouvera
ensuite dans une grande pièce
réservée au « mini-salon de
l’Innovation » pour un apéritif et
un buffet sur place.
© DR
« Magasins sécurisés ? À fond la
Caisse ! » : programme du vendredi 15 mai 2009 (Salon privé Sofitel-Lyon)
Le cadre prestigieux du restaurant
du Sofitel qui domine le Rhône.
9h Accueil
9h15 Présentation des travaux
par Véronique Sicard, Présidente
du SMBP
9h30 • Du bon usage de la vidéo
surveillance : règles et contraintes
• Les différentes applications :
surveillance du point de vente,
Lyon, 2000 ans d'histoire concentrée
entre deux fleuves
des produits, des clients, du
personnel, etc.
• De la surveillance à la gestion
du magasin par Sébastien
Loebb, P-DG de VidéoConsult
10h30 La caisse, au cœur du
système de gestion du magasin
par Philippe Gervais, P-DG de
OMC Gervais
11h 15 Pause-café
11h 30 La sécurité, une affaire
d’hommes et de femmes : quelques règles de management pour
impliquer vos collaborateurs par
André Barreteau, président de La
Mie Câline,
Le "mini-salon de l'innovation"
s'impose comme un rendez-vous
incontournable
des
Journées
Professionnelles.
12h30 Cocktail déjeunatoire
(dans l’enceinte du mini-salon de
l’Innovation)
de 12h30 à 14 h :
Le Mini-salon de l’Innovation.
Venez à la rencontre de nos partenaires, qui présenteront dans un
cadre réservé et convivial leurs produis et services. L’occasion unique,
autour d’un verre et d’une dégustation de nouer des contacts privilégiés… et de mieux se connaître!
Ce salon est ouvert à l’ensemble
des adhérents de la FEBPF,
quelque soit leur appartenance
« industrie » ou « magasins ».
APPEL A CANDIDATURE
Afin de faire fonctionner les deux structures regroupées au sein de
la FEBPF, il convient de mettre en place deux nouveaux conseils
d’administration. Ce qui veut dire… élire davantage d’administrateurs. Appel à candidature est donc lancé pour que les adhérents se présentent pour des mandats qui n’ont rien
d’honorifiques, mais qui nécessitent de dégager un peu de temps.
Comme le rappelle André Barreteau, président, « être administrateur implique un engagement puisqu’il s’agit de prendre des décisions pour l’ensemble de la profession. Cette mission, qui ne
nécessite pas de compétences particulières, permet aussi à chacun de s ’enrichir de la vision des autres, puisque toute décision est
discutée puis adoptée à la majorité. Il est évident que chacun renforce la profession en apportant ses idées et ses convictions. »
L’équipe permanente de la FEBPF reste à la disposition des candidats pour répondre à toutes leurs questions pratiques sur le fonctionnement des comités directeurs.
Bulletin n° 9 • Février/Mars 2009 I
III
FEBPFinfo
A s u i vr e. ..
Faut pas pousser
Le bio
Quoi de plus naturel que de
voir la vie en bio. Vantés à longueur de pages dans les
magazines, les produits bio
ont repris à leur compte les
bonnes ficelles du marketing,
pour décliner, en fonction des
produits - et donc des cibles –
des valeurs spécifiques chargées de sens : ainsi selon le
contexte, ce qui est bio sera
perçu comme sain, authentique, naturel, éthique, ou
militant, exemple à suivre
d’un mode de vie quand ce
n’est pas un choix de société.
Le pain bio, par exemple, véhicule en général une idée de
qualité, ce qui explique la
bonne tenue et la bonne image
des produits en magasins.
Faut-il pour autant tout miser
sur le bio, à en croire des
objectifs décrétés par le
1er Grenelle de l’Environnement, notamment en matière
de restauration collective. Les
temps de vaches maigres qui
s’annoncent incite à la prudence, compte tenu du surcoût induit de tous les produits
bio. On notera toutefois
l’arrivée de produits bio « discounts », qui pourrait bien
habituer le consommateur à
introduire systématiquement
des produits dans les paniers.
En laissant de coté les effets
de mode ou idéologiques, la
piste bio doit être suivie avec
rigueur et cohérence, appuyée
en cela par une communication soignée et honnête pour
convaincre le consommateur
et ne pas le tromper.
P. G.
IV
> Un…deux, trois nouveaux sites internet
pour les adhérents
La profession évolue,
la Fédération aussi. C’est
pourquoi le service Internet
se décline maintenant
en trois sites :
> febpf.fr devient un site de
présentation de la profession
et d’informations
principalement destiné à la
presse, aux Etudiants et à tous
ceux qui cherchent à mieux
connaitre notre secteur ou à
entrer en contact avec une
entreprise.
> magasins-bvp.fr est l’outil de
travail des magasins et chaînes
de magasins de boulangerie,
pâtisserie, viennoiserie.
> boulangerie-industrielle.fr
est le partenaire des fabricants
industriels de pain, pâtisserie,
viennoiserie.
3 sites spécialisés mais qui ont
en commun la connaissance
des métiers de la BVP et le
désir d’aider les adhérents au
quotidien.
Présentation de la profession,
Dossiers de presse, Galerie de
photos, Recherche d’entreprise
multi-critères en fonction de ce
que vous avez indiqué sur votre
fiche (plus de 1500 recherches
par mois).
N’oubliez pas de compléter
votre fiche dans l’espace
« Adhérents ».
Pour aller directement sur le
site spécialisé...
Chaque site, accessible à tous,
offre une présentation de son
secteur, un services d’annonces
(offres / demandes d’emploi,
immobilier, matériel, divers) et :
• Le dossier “Sécurité”
maintenant public, sauf les
statistiques et les journaux
• Le dossier “Environnement”
tout nouveau, lui aussi public
sauf les journaux
et toujours :
• La Recherche d’entreprise
(un client potentiel peut vous
trouver si vous avez rempli
votre fiche dans la partie
privée)
• Le dossier “Social”
• L’annuaire des Fournisseurs
ou les Salons
Et d’autres dossiers sont
spécifiques comme :
• Pour les magasins : les
dossiers “Technique”
“Commerce”, “Ouverture des
magasins” “Vie du Syndicat”,
“Agenda”
• Pour les Industries : les
dossiers “Export”,
“Technique”, “Economie”,
”Vie de la Fédération”,
“Agenda”
Tous les documents ont été
remis à jour et vous découvrirez
de nouvelles rubriques comme
la veille réglementaire, la revue
de presse, etc…
Alors sans plus attendre,
rendez vous sur
www.magasins-bvp.fr
ou www.boulangerieindustrielle.fr
Chaque site est directement
accessible par son adresse
personnelle. On peut
également le rejoindre par
febpf.fr en cliquant sur « vers
les magasins » ou « vers les
industries » en bas à droite de
la fenêtre...
> Comité Technique Environnement
A l’issue du premier Comité
Technique qui s’est tenu le
13 janvier dernier, il a été
décidé de lancer un appel
d’offres pour réaliser des
bilans carbone auprès des
entreprises de BVP
adhérentes, soit en faisant
I Bulletin n° 9 • Février/Mars 2009
travailler une société
prestataire, soit en formant
une personne qui serait
agréée « ADEME ».
De manière à mutualiser les
coûts, cette démarche pourrait
être menée conjointement avec
d’autres acteurs de la filière.
Dans l’attente de modifications
des règles en matière de bilan
carbone (qui pourrait devenir
obligatoire pour toutes
entreprises supérieures à
500 salariés), ce dossier va être
une priorité pour le Comité
Technique Environnement.
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Guide des fournisseurs
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Pour vous aider à trouver le meilleur fournisseur de matières premières,
de surgelés, d'équipements et le meilleur circuit de distribution grossistes,
consultez le Guide des Fournisseurs… bientôt sur Internet.
Matières premières
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B.P. 56349 Villepinte
95941 Roissy CDG Cedex
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Fax : +33 (0)1 49 38 98 28
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de coco • Importateur Fruits sirop : Abricots,
Poires, Mirabelles, Pêches, Prunes, cerise… •
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votre implication et de vos résultats.
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de motivation et CV
s/réf FG_PATIS_0209 à :
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Mail : [email protected]
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selon compétences.
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(3 à 5 personnes),
• fabrication macarons
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selon expérience.
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55 avenue Louis Breguet
31400 Toulouse
55 avenue Louis Breguet
31400 Toulouse
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Février/Mars 2009
ADM COCOA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
BARDINET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
BCS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
DJAZAGRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
MAAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22-23
MAE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
MILMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
MODERN BAKERY . . . . . . . . . . . . . . . .36
PELLE EQUIPEMENT/REVENT . . . . .28
PURATOS-BELCOLADE . . . . . . . . . . . .13
PURATOS-SAPORE . . . . . . . . . . . . . . . .17
SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
TECNOPOOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . .36
BOULANG
NOMAD
37
paniscopie
MARTINE FOULLOY
“
(coordinatrice de l’European Sandwich & Snack Show)
Le salon a su grandir
et accompagner le
développement de la filière
’ il y a encore quelques années les Français consom2005 que le sandwich s’impose comme solution repas intégrant les
notions d’équilibre et de plaisir à base de légumes grillés, marinés,
maient le traditionnel sandwich baguette acheté pour la
etc. L’extension s’est ensuite poursuivie avec une offre boissons
plupart au bistrot du coin ou à l’occasion, un « club » pris
importante, notamment avec l’arrivée des smoothies dont la présur le bord de l’autoroute, l’univers du sandwich a su
sence a explosé depuis 2006. À la même époque, on a vu une
opérer sa mutation. En 10 ans, le secteur du sandwich a fait sa
déclinaison des offres desserts avec les compotées, par exemple.
révolution en se diversifiant : fini la baguette, place aux pains
polaires et autres pains Poilâne, fini la mayonnaise, place aux « tarAutre évolution importante, celle du packaging devenu, au
tinables » de légumes, et les commerces spécialisés du secteur
fil de ces 9 années, plus qualitatif, plus haut de gamme, plus diverpoussent comme des champignons.
sifié, notions applicables également aux lieux de vente. Par
conséquent, le salon du Sandwich&Snack Show, c’est aussi de la
Il y a 10 ans, lors de la première édition du salon, nous
vaisselle, de l’équipement, du mobilier, de l’étiquetage. Aujourd’hui,
avons débuté avec 80 exposants, aujourd’hui ce sont 280 expoces secteurs sont représentés par 20 % des exposants contre 10 %
sants qui sont attendus. Les visiteurs, eux, viennent essentiellement
lors de la création du salon. Le consommateur réclame des
du secteur de la restauration : commerciale, de transport, de loisir,
concepts qui répondent à ses exigences de
de la GMS qui vient s’inspirer des nouvelles
Il y a 10 ans, nous avons débuté
consommation, qu’il soit en situation de
tendances ; enfin des boulangers, profession
avec 80 exposants ; aujourd’hui
déplacement, de transport, de plaisir ou proqui s’est beaucoup diversifiée. Changement
fessionnelle. La multiplication des situations
cette année, c’est dorénavant Reed Exposide consommation engendre par conséquent
tions qui est en charge de l’organisation.
la multiplication de l’offre.
Le salon a su grandir et accompagner
le développement de la filière. À l’origine, s’il
Cette année encore, on retrouve le
sont attendus.
était centré sur le sandwich et les équipeconcept santé, caractérisé par la fraîments, d’où le nom de Sandwich Show, il s’est ensuite ouvert au
cheur et le goût. Les recettes sont plus équilibrées, à base de fruits
Snacking, terme ajouté en 2005, pour devenir le Sandwich&Snack
et de légumes, à ne jamais dissocier du plaisir. Le salon s’accomShow. L’apparition du snacking a vraisemblablement modifié le secpagne de conférences d’experts du marché et de professionnels au
teur, il ne s’agit plus d’un univers monoproduit, le sandwich, mais
travers d’interventions à l’image de l’actualité : « la mutation de la
de tous les produits parallèles comme les salades, les quiches, les
pause déjeuner par rapport à un pouvoir d’achat en baisse », « le
pizzas, les sushis, et aussi de tout ce qui fait la diversité du sandsnacking face à la crise, mais aussi l’évolution du sandwich kebab »,
www.fpg.com
NOMADING
- SNACKING
wich. La mutation
a débuté avec
les nouveaux types de pains
(mie,
« les stratégies des marques par rapport à l’univers snacking », etc.
polaire, etc.), puis avec de nouveaux ingrédients, comme les sauces
À noter que la 7e Coupe du Monde du Sandwich Délifrance se
de substitution à la traditionnelle mayonnaise, la thématique de la
déroulera sous la présidence de Jacques Pourcel ■
nutrition est abordée pour la première fois en 2003 et c’est en
Propos recueillis par Emilie Rullier
S
28 0
38
”

FPG02-1 - Filière Gourmande

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