MARDI MIDI 15/01/2013

MARDI MIDI 12/02/2013
JEUDI MIDI 14/02/2013
MARDI SOIR 12/02/2013
MERCREDI MIDI 13/02/2013
CHAMPAGNE ARDENNES
Mise en bouche : Profiterole de Langres et coulis de
vin rouge.
Woopi de boudin blanc et pomme
Mille feuilles d’écrevisses, sabayon de champagne.
Caille farcie rôtie sur pain d’épice,
Risotto aux raisins et flan de blettes.
Panaché de dessert régionaux
Charlotte aux framboises
Tiramisu aux biscuits roses,
Parfait au champagne et tuile dentelle à l’orange.
Crêpes au boudin blanc et échalotes confites
Œufs en cocotte, sauce au vinaigre
Salade composée du moment
Truite farcie braisée au champagne
Poulet cocotte grand-mère
Médaillon de veau sauté aux champignons
Feuilleté aux fruits rouges
Tarte au chocolat
Gâteau mollet, crème anglaise
JEUDI SOIR 14/02/2013
VENDREDI MIDI 15/02/2013
SOIREE
« Saint Valentin »
Pas de restaurant
complet
stage
MARDI MIDI 05/03/2013
MARDI SOIR 05/03/2013
Mardi 05 mars 2013
LANGUEDOC ROUSSILLON
M e B : Huitre chaude de Bouzigues au noilly prat
- Bourride de baudroie au safran
-Encornet farci à la Sétoise
Gardianne de taureau de Camargue
Riz sauvage, fond d’artichaut et fondue de cèbes au
fitou, carottes fanes glacées.
Assortiment de desserts :
Créma crémada, bras de gitan, tartelette aux abricots.
JEUDI MIDI 07/03/2013 (carte avec choix)
JEUDI SOIR 07/03/2013
MERCREDI MIDI 06/03/2013
Languedoc Roussillon
- OTartelette de Brandade nîmoise
Salade fraicheur
- OMacaronade sétoise
Poulet à la catalane
Daurade grise au vin de pinet et aux herbes de
la garrigue
- OCrème catalane
Fondant au chocolat et aux marrons
Croustade languedocienne
VENDREDI MIDI 08/03/2013
Aumônière au chèvre poireau miel
Œufs frits au bacon
Crème Dieppoise
Mise en bouche
Feuilleté de fruits de mer, fondue de poireaux
Selle d’agneau farcie
Coquelet aux herbes - tagliatelles
Gigot d'agneau rôti – Pommes sautées à l'ail
Tian de courgettes et pomme fondante
Quelques feuilles vertes
Plateau de fromages affinés
Gâteau Moka, banane flambée et glace au rhum
Mousse au chocolat
Tarte fine aux pommes
Clafoutis aux griottes
stage
MARDI MIDI 12/03/2013
JEUDI MIDI 14/03/2013 (carte avec choix)
Mardi 12 mars 2013
MERCREDI MIDI 13/03/2013
JURA
M e B : Velouté de comté, croquettes Jurassienne.
Chatreuse de montbéliard, pomme de terre et mont
d’or.
Paupiette de choux farcie a la truite, bisque
d’écrevisses et chips de pain.
Cuisse de volaille farcie aux morilles, sauce au vin
jaune,
Mousse de betterave, flan d’épinard, purée de céleri au
Bleu de Gex.
Desserts : Tarte de Goumeau aux griottes,
Bavarois aux poires et framboises sur biscuit craquant
au chocolat blanc.
Fondant au chocolat, coulis de myrtilles.
Jura
- OCrêpes à la saucisse de Morteau grillé
Tartelette au fromage
Petits choux au comté, qq feuilles vertes
- OPièce de bœuf rôtie sauce à l’échalote
au vin du jura
Poulet au vin jaune
- OGâteau au chocolat et poire pochée au vin rge
Feuilleté aux cerises flambées
Coupe de glace vanille à l’ancienne
sauce au pain d’épices
JEUDI SOIR 14/03/2013
VENDREDI MIDI 15/03/2013
Crêpes farcies façon ficelle Picarde
Œuf cocotte aux morilles
Potage Saint-Germain aux croûtons
stage
Poulet sautés chasseur
Carré d'agneau persillé- Haricots secs au beurre
Tarte au chocolat
Feuilleté aux poires
Crème renversée au caramel
MARDI MIDI 19/03/2013
MARDI SOIR 19/03/2013
MERCREDI MIDI 20/03/2013
Mardi 19 mars 2013
Val de Loire
- OCrème de lentilles vertes du Berry
Œufs farcis aux cèpes
Galette de sarrasin aux rillettes de porc
et fruits secs
- OFricassée de poulet fermier de Touraine
au panais
Filets de rouget au pineau blanc
Dos de sandre rôti, oreille de cochon et
chorizo
- OTarte tatin
Tourtisseaux de Touraine
Poirat du Berry et sa crème poivrée au
chocolat
VAL de LOIRE
M e B : Huitres chaudes à la duxelle de champignons,
sauce vin blanc
Cotriade, croutons et aioli.
Beuchelle en vol au vent
Quasi de veau braisé à l’Angevine, purée de fèves,
flan de champignons de couche.
Desserts : Tarte renversée aux pommes et caramel au
sel de Guérande,
Tarte aux poires au Chinon.
Crémet d’Anjou aux petits beurre et fruits rouge façon
tiramisu.
JEUDI MIDI 21/03/2013 à la carte
JEUDI SOIR 21/03/
VENDREDI MIDI 22/03/2013
La Sicile
20 € avec 1 verre de Porto à chaque plat
Crêpe farcie océane
Omelette aux trompettes de la mort
Velouté Dubarry
Jambonnette de canard à l’orange pommes
gaufrettes
Truite rôtie au fenouil braisé
Suggestion à l’ardoise
Moelleux au chocolat sorbet fruits rouges
Jalousie crème d’amandes
Crème brûlé gingembre
Pâtes au noir de seiche
- OSar rôti au four à la tomate et aux olives
- OPanna cotta à la vanille et son coulis de
fraises
Petit roulé à la crème de ricotta
MARDI MIDI 26/03/2013
MARDI SOIR 26/03/2013
stage
VALLEE du RHONE
M e B : Crème d’endive aux éclats de noix, sacristains
aux noix.
Salade « du bouchon » (lardons, saucisson chaud,
andouillette, beignet de ris de veau)
Cuisses de grenouilles, sauce persillée.
Fricassée de volaille à l’ancienne,
Crêpes Vonassiennes, risotto aux noisettes.
Desserts : Soufflé glacé à la Chartreuse,
Tarte aux pralines roses.
Salammbô à la crème noix.
JEUDI MIDI 28/03/2013 à la carte
JEUDI SOIR 28/03/2013
Crêpe farcie forestière
Tartelette d’œufs brouillés aux fine herbes
Mousse d’avocat aux écrevisses et coulis de tomates
Emincé de volaille aux primeurs
Pièces de bœuf rôti légumes mélangés
Suggestion au tableau
Poire belle Hélène
Milles feuilles
Pomme au four crème/cannelle
MERCREDI MIDI 27/03/2013
Vallée du Rhône
- OŒuf cocotte aux épinards
Roulés de crêpes au saumon et à l'aneth
Assiette de charcuteries lyonnaises
- OTruite à la grenobloise
Cuisses de grenouilles sautées en
persillade
Poularde pochée sauce suprême
- OPogne de Roman
Terrine aux 2 chocolats
VENDREDI MIDI 29/03/2013
Crêpe farcie à la reine.
Œufs farcis Chimay.
Mousse d’avocat aux écrevisses,
coulis de poivrons rouges.
Brochette de volaille Tandoori, riz basmati.
Dorade rôti, beurre blanc à l’anis,
Pommes de terre et choux vapeur.
Emincé de bœuf Strogonoff,
Pommes de terre sautées.
Petits pots de crème au chocolat.
Tarte feuilletée aux poires.
Bavarois praliné.
MARDI MIDI 02/04/2013
MARDI SOIR 02/04/2013
MERCREDI MIDI 03/04/2013
Mardi 02 avril 2013
stage
BORDEAUX AQUITAINE
Mise en bouche : - Huitres gratinées au sabayon de
Sauternes, julienne de poireaux fondantes.
- Brouillade d’œufs sous pression,
salpicon de cèpes en persillade.
- Entrecôte double sauce Bordelaise
Gratin Landais, flan de poivron rouge, pruneaux roulé
au magret de canard fumé.
- Déclinaison aux noix du Périgord
Gâteau aux noix, crème à la liqueur de noix,
sacristains aux noix, glace noix,
Biscuit moelleux et crème de noix.
Bordeaux
- OAssiette de jambon de Bayonne
Œuf au plat aux gésiers confits
Feuilleté de moules à la basquaise
- OMagret de canard aux pommes
Saumon à l’unilatéral et son coulis de
poivron
Côte de bœuf sauce bordelaise (2 pers)
- OMoelleux au chocolat et piment
d’Espelette
Gâteau basque
JEUDI MIDI 04/04/2013
RESTAURANT
réservé
JEUDI SOIR 04/04/2013
Jambon cru
Ou
Pannequets niçois
Darne de saumon grillée, sauce paloise
Ou
Rognons sauce Madère
Légumes du marché,
Purée de patates douces
Fromages
Glace au miel
Ou
Fraises flambées
VENDREDI MIDI 05/04/2013
Fermé fabrication
« trail des contreforts de Piolit
MARDI MIDI 09/04/2013
MARDI SOIR 09/04/2013
MERCREDI MIDI 10/04/2013
stage
stage
JEUDI SOIR 11/04/2013
Crème d’avocat cocktail
VENDREDI MIDI 12/04/2013
stage
JEUDI MIDI 11/04/2013 Repas à 18€
Variations gastronomiques autour des sommets,
Entre hier et aujourd’hui.
Crêpes d’épeautre en aumonière
Aux herbes et chèvre frais de pic ponçon
Ou
Cervelle de Gapençais
Salade fraiche
Jambonnette de volaille pôlée
Petits légumes
Ou
Châteaubriand au poivre (2 pers)
Pommes sautées sarladaises
Fromages
Filets de truite pochée au pesto d’ail des ours
Alliers au balsamique
Ou
Gigot d’agneau bastidon miel et menthe
Légumes glacés
Pommes rôties, sorbet genépy
Ou
Génoise roulée à la confiture de folles chataignes de
Chaillol
Farandole de choux
Entretien des locaux
MARDI MIDI 16/04/2013
MARDI SOIR 16/04/2013
MERCREDI MIDI 17/04/2013
VACANCES
VACANCES
VACANCES
stage
stage
JEUDI MIDI 18/04/2013
JEUDI SOIR 18/04/2013
VACANCES
VENDREDI MIDI 19/04/2013
VACANCES
VACANCES
MARDI MIDI 23/04/2013
MARDI SOIR 23/04/2013
MERCREDI MIDI 24/04/2013
VACANCES
VACANCES
stage
stage
JEUDI SOIR 25/04/2013
VACANCES
VENDREDI MIDI 26/04/2013
VACANCES
JEUDI MIDI 25/04/2013
VACANCES
VACANCES
MARDI MIDI 30/04/2013
MARDI SOIR 30/04/2013
MERCREDI MIDI 01/05/2013
VACANCES
stage
stage
JEUDI MIDI 02/05/2013
JEUDI SOIR 02/05/2013
VENDREDI MIDI 03/05/2013
Melon au porto
Ou
Asperges sauce mousseline
Timbale de thon à la Parisienne
Feuilleté d’asperge, sauce Mousseline
Œufs farcis Chimay
Volaille de bresse en cocotte
Bouquetière de légumes
Tarte bourdaloue
Glace miel
Ou
Fraises flambées
Fricassée de volaille à l’ancienne, riz pilaf
Carré de porc poêlé Choisy
Truite Grenobloise, légumes sautés, pomme duchesse,
Charlotte aux fraises, coulis de fraises
Entremet façon « Singapour »
Parfait glacé au praliné, sauce caramel.
MARDI MIDI 07/05/2013
MARDI SOIR 07/05/2013
MERCREDI MIDI 08/08/2013
Salade composée
(avocat, radis, asperges, mesclun)
Noisette d’agneau à la crème d’ail
Tian provençale
stage
stage
Tulipe de fraises melba
JEUDI MIDI 09/05/2013
JEUDI SOIR 09/05/2013
ascension
ascension
VENDREDI MIDI 10/05/2013
PAS DE RESTAURANT
MARDI MIDI 14/05/2013
MARDI SOIR 14/05/2013
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant
stage
MERCREDI MIDI 15/05/2013
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant
JEUDI MIDI 16/05/2013
JEUDI SOIR 16/05/2013
EXAMEN
CUISINE
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant
VENDREDI MIDI 17/05/2013
PAS DE
RESTAURANT
Pas de restaurant
MARDI MIDI 21/05/2013 (carte)
Salade niçoise
Ou
Quiche provençale
Curry de volaille, riz madras
Ou
Mixed grill
Tulipe de fraises et fruits rouges
Chantilly
Ou
Crêpes flambées
MARDI SOIR 21/05/2013
MERCREDI MIDI 22/05/2013
Auvergne
EXAMEN
RESTAURANT
Salade de lentilles
ou
Omelette Brayaude
restaurant
OUVERT
Potée auvergnate
ou
Suprême de pintade au bleu d’Auvergneou
Plateau de fromages auvergnats
Flognarde
ou
Tarte aux cerises
JEUDI MIDI 23/05/2013
JEUDI SOIR 23/05/2013
EXAMEN
CUISINE
PAS DE
RESTAURANT
Pas de restaurant
VENDREDI MIDI 24/05/2013
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant
MARDI MIDI 28/05/2013
MARDI SOIR 28/05/2013
Mardi 28 mai 2013
LES ANTILLES
Mise en bouche : - Accras de morue et samossas,
sauce chien
- Tartare de dorade coryphène au lait de coco et citron
vert
en papillote de bananier, infusion d’ibiscus et mangue.
- Gratin de patates douces et rougail saucisses
Trou Guadeloupéen : Tea punch
Brochette de poulet à la vanille, sauce cacahuètes
Banane plantain rôtie au rhum vieux, riz madras,
Poêlée de légumes exotiques.
Dessert : Mille feuille de filo à l’ananas et vanille,
Sorbet passion /coco,
Dôme mousse de mangue, dacquoise noix de coco et
croustillant au chocolat blanc.
JEUDI MIDI 30/05/2013
JEUDI SOIR 30/05/2013
EXAMEN
CUISINE
Melon à l’italienne
Ou
Feuilleté de noix de St jacques en persillade
Jus court de crustacés
Pas de restaurant
MERCREDI MIDI 29/05/2013
Antilles
Accras de crevettes
Poulet seychelloise
Gratin de christophine
Ananas flambé au rhum
Sorbet passion, tuiles noix de coco
VENDREDI MIDI 31/05/2013
Stage
Escalope de veau vallée d’auge
Ou
Truite au bleu
Légumes du moment
Mille-feuille au chocolat
MARDI MIDI 04/06/2013
MARDI SOIR 04/06/2013
Restaurant ouvert
MERCREDI MIDI 05/06/2013
Melon à l’italienne
Selle d’agneau au basilic
Petits légumes provençaux
Tarte tutti frutti
JEUDI MIDI 06/06/2013
JEUDI SOIR 06/06/2013
VENDREDI MIDI 07/06/2013
EXAMEN
PAS DE
RESTAURANT
Stage
RESTAURANT OUVERT
LUNDI 10/06/2013 SOIR
MARDI 11/06/2013 SOIR
MERCREDI 12/06/2013 SOIR
EXAMEN
EXAMEN
EXAMEN
BAC
BAC
BAC
RESTAURANT OUVERT
RESTAURANT OUVERT
RESTAURANT OUVERT
JEUDI13/06/2013 MIDI
JEUDI SOIR
VENDREDI 14/06/2013 MIDI
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant
Pas de restaurant
EXAMEN
CUISINE
Pas de restaurant