docTarte fine au foie gras, homard et ris de veau.
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Tarte fine au foie gras, homard et ris de veau.
Entrée de Janvier 2015 Tarte fine au foie gras, homard et ris de veau. Ingrédients pour 6 personnes -‐ 1 homard -‐ 200 g de ris de veau -‐ 200 g de foie gras frais -‐ 2 tranches de jambon cru -‐ 1 pomme Granny Smith -‐ 1 citron vert -‐ 1 radis noir -‐ 1 carotte -‐ 1 oignon -‐ 1 oignon rouge -‐ Quelques branches d'estragon -‐ Quelques branches de marjolaine -‐ Quelques brins de ciboulette -‐ 2 branches de thym -‐ 2 feuilles de laurier -‐ 2 gousses d'ail -‐ 1 abaisse (ou 1 rouleau) de pâte brisée salée -‐ 100 g de beurre + 1 noix -‐ Sel de Guérande, poivre du moulin La cuisson du homard Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez le homard et laissez-‐le cuire 7 minutes après la reprise de l’ébullition. Mettez-‐le quelques secondes dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-‐le et détaillez la chair en fines lamelles. La cuisson des ris de veau Pelez la carotte et l’oignon. Coupez-‐les en morceaux. Mettez-‐les dans une casserole d’eau. Ajoutez 1 branch de thym, le laurier et salez. Portez à ébullition, puis plongez les ris de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Egouttez les ris de veau, puis épluchez-‐les (retirez la membrane pour éviter l`aspect caoutchouteux). Faites rôtir les ris de veau dans une poêle avec une noix de beurre, 3 minutes de chaque côté, pour obtenir une belle coloration dorée. Coupez-‐les en lamelles de la même épaisseur que celles de homard. La brunoise foie gras-‐pomme-‐jambon Poêlez le foie gras sans matière grasse, 2 minutes sur chaque face. Coupez-‐le en brunoise. Pelez la pomme, ôtez le cœur et détaillez la chair en petits dés. Mélangez les dés de pomme et de foie gras. Détaillez le jambon en petits dés. Ajoutez-‐les et assaisonnez. Le beurre d'herbes Rincez l'estragon, la ciboulette et la marjolaine. Ciselez-‐les ainsi que le thym. Pelez et hachez les gousses d”ail. Mélangez les herbes et l'ail avec le beurre, et chauffez légèrement pourfaire fondre l'ensemble. Salez et poivrez. Réservez au chaud. La tarte fine Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-‐7). Etalez la pâte brisée sur votre plan detravail fariné à l’aide d`un rouleau. Déposez-‐la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Piquez-‐la avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle, puis enfournez 10 minutes. Coupez quatre disques de 15 cm de diamètre dans la pâte à l'aide d`un emporte-‐pièce ou d’un bol. Garnissez-‐les de brunoise foie gras-‐pomme-‐jambon sur 1 cm d'epaisseur. Disposez les lameles de homard et de ris de veau en rosace par-‐dessus. Passez au four 3 a 4 minutes. Le dressage Pelez l'oignon rouge et emincez-‐le tres finement. Prelevez et rapez le zeste du citron vert. Pelez et râpez finement le radis noir. Disposez les tartes au centre de quatre assiettes plates, arrosez de beurre aux herbes et parsemez de zeste de citron vert, de radis noir et d'oignon rouge.
