Publi-rédactionnel

Quand un chef cuisinier rencontre un industriel agroalimentaire…
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De nouvelles recettes
made in Sud
de France
Quand un chef cuisinier s’associe avec un dirigeant d’entreprise agroalimentaire et un étudiant, cela donne un trio créatif ravi de mitonner de nouvelles
recettes. Des recettes 100% languedociennes, durables et industrialisables. Conçue par l’Aria Languedoc-Roussillon (l’Association Régionale des Industries
Agroalimentaires), cette « Rencontre innovante des Talents culinaires en Languedoc-Roussillon » a permis de créer du lien entre deux mondes qui ne se
connaissent pas nécessairement, et les uns comme les autres ont reconnu le bien-fondé de la démarche : certains industriels ont découvert ce qui peut inspirer
un chef cuisinier, et certains chefs cuisiniers ont pris conscience des difficultés que peuvent parfois rencontrer les industriels quand ils veulent décliner de
grandes recettes. Au final, des recettes insolites : la Lollipop ‘Pink Lady’ redonne un coup de jeune à l’ancestrale pomme d’amour, pendant que la pâte de pois
chiche au fenouil torréfié introduit une technique, la torréfaction, encore peu usitée dans la cuisine française. Retour sur les sept trios de ces Talents culinaires
et des recettes qui ont été concoctées. Pour le bonheur de toutes les papilles…
D
eux équipes ont trouvé inspiration avec la pomme Pink lady, une production emblématique de
l’Hérault et du Gard. Le chef du restaurant Le Spinaker (Port-Camargue), s’est ainsi associé avec
Thierry Mellenotte, Pink Lady & Mireille Ribière, Confiserie du Tech (Cabestany) pour
concocter une « Lollipop ‘Pink Lady’ façon Pomme d’amour ». La Confiserie du Tech, près
de Perpignan, est connue depuis 45 ans pour ses rousquilles catalanes, ses autres gâteaux et ses moulages
en chocolat.
De leur côté, le chef de La Maison de la Lozère à Montpellier s’est associé à Jérôme Cassan, de La
Compagnie des Desserts (Lézignan), ainsi qu’à Didier Crabos, Cofruid’Oc Méditerranée
et Thierry Mellenotte, Pink Lady pour produire un « Sorbet Pomme Pink Lady ». Un défi qu’a relevé
tout naturellement La Compagnie des desserts : basée à Lézignan, dans l’Aude, cette entreprise via sa filiale
glaces Pôle Sud, conçoit et commercialise … plus de 250 saveurs aussi bien salées que sucrées.
Le concours a également permis à un chef qui œuvre dans un lycée de participer. Le chef du Lycée Jean
Jaurès (Saint-Clément-de-Rivière, près de Montpellier) s’est ainsi associé à Sandrine Boniface, de la toute
jeune entreprise LGDBE (Le goût du bien-être, Le Pouget) pour concevoir une recette composée
de quatre éléments : « Macaron au Romarin - Mousse de Pélardon frais au miel - Pêche rôtie
et Croustillon au miel - Réduction de Cartagène ». Avec sa marque Emme, LGDBE Distribution s’est
spécialisée dans la conception de produits innovants à base de miel.
Le sel, produit emblématique des Salins du Midi (Aigues-Mortes), a également inspiré un
grand chef, celui du restaurant étoilé Alexandre, à Garons dans le Gard : ensemble, ils ont réalisé une
« Composition de radis roses à la fleur de sel de Camargue ».
Le « Poulet façon Adoyra et son riz camarguais aux courgettes » est né d’une association entre un
chef œuvrant dans une maison de retraite ouverte depuis trois ans, « Les Jardins d’Adoyra » située à Cressan
(Hérault) et Eliane Courties, dirigeant l’entreprise Clarélia (Montpellier). Eliane Courties a développé
une gamme inédite de recettes destinées aux allergiques et intolérants alimentaires. « L’intérêt majeur a
été pour nous la rencontre avec une équipe qui vit au quotidien avec des personnes âgées.
Cette rencontre a été pour nous celle à la fois de la pratique culinaire et de la R&D ».
Les duos ont parfois cherché à innover techniquement. C’est ainsi que le chef de L’Ambassade, restaurant
de Béziers et Marc Rotivel, de l’entreprise Accent d’Oc (Capestang, Hérault) ont mis au point
une « Pâte de pois chiche au fenouil torréfié ». Accent d’Oc conçoit et fabrique ses produits, à base
de fruits et légumes, au bord du canal du Midi. « Nous voulions travailler un légume de région,
explique Marc Rotivel, et notre choix s’est porté sur le pois chiche, autrefois très courant
dans le Biterrois. Notre produit propose une combinaison de saveurs inédites et un procédé,
la torréfaction, peu courant dans l’industrie agroalimentaire ».
La septième recette, qui associe le chef de Prouhèze Saveurs (Montpellier) à une entreprise emblématique
de Castelnaudary, la capitale du cassoulet, reste en revanche pour l’instant sous le sceau du secret. Maïlys
Fremond, de La Conserverie du Languedoc espère en effet industrialiser rapidement le résultat de
son association avec un chef. Créée en 1964, La Conserverie du Languedoc est leader des plats cuisinés de
terroir, dont bien sûr le cassoulet, à travers sa marque La Belle Chaurienne.
Les sept chefs
Jean-Pierre Cazals
Le Spinaker (Port-Camargue)
Eric Cellier
La Maison de la Lozère
(Montpellier)
David Iovalone
Lycée Jean Jaurès
(Saint-Clément-de-Rivière)
Michel Kayser
Alexandre (Garons)
Jean-François Bernard
Les Jardins d’Adoyra,
maison de retraite (Cressan)
Patrick Olry
L’Ambassade (Béziers)
Une action du contrat AGIR
pour l’Agroalimentaire
en Languedoc-Roussillon
Pierre-Olivier Prouhèze
Prouhèze Saveurs
(Montpellier)
Cette Rencontre innovante des Talents culinaires en Languedoc-Roussillon a été organisée par l’Aria, en partenariat avec les Disciples d’Escoffier, et avec le soutien
du Conseil régional Languedoc-Roussillon dans le cadre du programme « AGIR pour l’agroalimentaire », de la DRAAF (Direction régionale de l’Alimentation, de
l’Agriculture et de la Forêt), du Conseil général des Pyrénées-Orientales et de l’Europe. Recettes consultables sur le site : www.agroalimentaire-lr.com
22 JUIL 10
Hebdomadaire Paris
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5 RUE ANTOINE BOURDELLE
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N° de page : 5
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INSPIRATION EN TRIO
Les Talents culinaires du LanguedocRoussillon
Associer un chef d'entreprise, un étudiant en restauration et un chef
pour mijoter de nouvelles recettes, telle est l'ambition des premières
Rencontres innovantes des talents culinaires en languedocroussillon.
Q
uand un chef cuisinier s'associe à
un dirigeant d'entreprise agroalimentaire et un étudiant, cela donne un trio créatif ravi d'élaborer
de nouvelles recettes. Sept équipes
ont ainsi participé aux premières
Rencontres innovantes des talents culinaires en Languedoc-Roussillon, dont les
recettes furent présentées et dégustées à
l'Abbaye de Valmagne (34).
1. Jean-Pierre Gazais, Le Spinaker (Port
Camargue), Thierry Mellenotte, Pink Lady,
Mireille Ribière, Confiserie du Tech
(Cabestany) et Thomas Belarja, 19 ans, BEP
option cuisine (CFA Margueritte de Nîmes) :
Lollipop'pink lady façon pomme d'amour.
2. Éric Cellier, Maison de la Lozère
(Montpellier), Jérôme Cassan, La
Compagnie des desserts (Lézignan), Didier
Crabes, Cofruidoc Méditerranée, Thierry
Mellenotte, Pink Lady, et Manon Echard,
23 ans, BEP hôtellerie-restauration (ICF de
Montpellier) : Sorbet pomme pink lady.
9, David lovalone, Lycée Jean Jaurès (SaintClément-de-Rivière), Sandrine Boniface,
LGDBE (Le Pouget) et Céline Lascours,
28 ans, formation interne en diététique au
sein de la structure : Macaron au romarin,
BIONOV
0573184200509/XAL/MBJ/3
mousse de pélardon frais au miel, pêche
rôtie etcroustillon au miel, réduction de
Carthagène.
<fe. Michel Kayser, Restaurant Alexandre
(Garons), Gérard Barrai, Compagnie des
salins du Midi (Aiguës-Mortes) et Kevin
Delait, 19 ans, ETS arts de la table (ICF
Béziers) : Composition de radis rose à la
fleur de sel de Camargue.
S.Jean-François Bernard, Lesjardms
d'Adoyra (Creissan), Eliane Courses,
Clarélia (Montpellier) et Karine Escot,
36 ans, formation interne en cuisine au sein
de la structure : Poulet façon Adoyra et son
riz camarguais aux courgettes.
€, Patrick Olry, l'Ambassade (Béziers),
Marc Rotivel, Accent d'Oc (Capestang) et
Morgan Plaut, 17 ans, CAP cuisine (EMTH
Béziers CFA) : La Pâte de pois chiche au
fenouil torréfié.
f, Pierre-Olivier Prouhèze, Prouhèze
Saveurs (Montpellier), Maïlys Fremond,
Conserverie du Languedoc (Castelnaudary)
et Judith Vidal, 19 ans, apprentie en cuisine
(CRFA de Carcassonne) : Recette
actuellement en phase de test.
Vous pouvez retrouver les recettes
sur www.agroalimentaire-lr.com
Eléments de recherche : COFRUID'OC : commerce de gros fruits/légumes, toutes citations