fiche de production : 11 decembre 2013 groupe 3

FICHE DE PRODUCTION :
11 DECEMBRE 2013 GROUPE 3
MENUS / SALADE INDIENNE , LASAGNES RICOTTA LEGUMES, BAVAROIS AU FROMAGE BLANC,
POISSON EVOLUTIF
Poste 1: Production Froide(entrée)
Poste 2 Production Chaude(viande)
Départ : 8h30
SALADE INDIENNE
Départ 13h
Cuisson poisson en évolutif et traditionnel
repas personnel
faire les pesées avant
Recette pour l'EHPAD 90 personnes
Riz thai 1,5 kg, lentilles corail 1 kg, 680 g de carottes en
cubes, 1 kg de concombres en cubes, 600 g de tomates
en cubes, 130 g de raisins sec (tremper 30 min dans
l'eau chaude), 100 g de pulco citron, 10 g de curry
poudre,
vinaigrette: 0,6 l
d'huile de tournesol, 0,1 l de tamari 0,1 l d' eau, 60 grs
de moutarde, sel poivre , 0,2 l de vinaigre de riz 10 cl
d'huile d'olive, 2 bottes de coriandre fraîche
Évolutif : réaliser la marinade (50 g d'huile d'olive et 50 g de
marinade à l'indienne). Préparer 10 pavés x120 g en plaque
gastro 1/1/ badigeonner les pavés avec la marinade au
pinceau et ajouter 8 cl d'eau ou de fumet de poisson Cuire
avec couvercle four 140 °C en sec et sonde à cœur 55 °C
(suivi d'un temps de repos de 10 min pour atteindre une
température à cœur de 63 °C, réaliser la sauce avec le jus de
cuisson
FABRICATION
Tremper les lentilles corail 30 min /suer les carottes en
cubes avec l'huile d'olive/ ajouter le curry cuire à couvert Cuisson traditionnel : plaquer en gastro 1/1 : assaisonner et
10 min/ ajouter les lentilles corail/ mouiller à hauteur et cuire en vapeur 100 °C pendant 10 min
Essai
cuire 20 min,cuire le riz thai : mouiller avec 2,25 l d'eau, sur un poisson surgelés avec calcul de perte et coût
assaisonner/ porter à ebullition puis cuire à feu doux 15 portion final
Avantage de
min étaler en plaques gastro 1/1 et ajouter le pulco la cuisson évolutive : le poisson n'est pas lavé par la
citron et l'huile d'olive égrénné/ couper les tomates et vapeur, la température de cuisson est maîtrise et on utilise le
les concombres en cubes/ hacher la coriandre
jus de cuisson pour la réalisation de la sauce
mélanger tous les ingrédients et ajouter vinaigrette
poste 3:Production froide (dessert)
Départ 9h45
BAVAROIS FROMAGE BLANC
Poste 4 :production chaude( légumes)
départ 8h30
LASAGNE RICOTTA LEGUMES
Recette EHPAD 90 p
Recette EHPAD 90 p
INGREDIENTS
INGREDIENTS
Génoise: 15 œufs, 480 g de sucre semoule et 480 g de
5 kg de plaques à lasagne, 5 kg de tomates en cube, 4 kg de
farine .
Appareil
poireaux, 1 kg de carottes rondelles, 18 cL huile olive, 14 L de
bavarois : 6 kg de poires en cubes, 4,5 kg de fromage
lait, 1 kg de roux, 2 kg de emmental râpé, 3L de crème 18%,
blanc bio, 900 g de sucre roux, 54 g d'agar agar,
3, kg de ricotta
Préparer la génoise: monter les œufs avec le sucre au
Suer les oignons avec l'huile d'olive /ajouter les poireaux les
batteur /ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une
carottes et les tomates en cubes, assaisonner et cuire à
maryse / mettre en plaque - teflon avec sulfu : 550 g
couvert pendant 30 min.
Préparer
d'appareil par plaque /cuire 10 min à 150 °C Préparer
la béchamel : chauffer le lait assaisonner avec sel poivre et
l'appareil au fromage blanc : éplucher les poires et
muscade et lier avec le roux.
Préparer la crème de
coupé en cubes dans un rondeau cuire les poires à
ricotta :
détendre
la
crème
liquide
avec
la ricotta
couvert avec la cassonade l'agar agar jusqu’à ce que
Commencer le montage en bac gastro
les poires tombent en compote /mixer/ mélanger la
1/1 15 cm : alterner légumes avec crème de ricotta, pâtes,
préparation au fromage blanc Verser 4,5 kg d'appareil
béchamel et emmental- pâtes, légumes et crème de ricotta,
par plaque 1/1 gastro garni de sulfu et poser une
pâtes et finir avec béchamel et emmental
plaque de génoise , refroidir en cellule
cuire 60 min à 130 °C en mixte
Jour J
Jour J
Jour +1
Jour +1
Transmission