La Baule+

La recette du mois
Mars 2016
François Thorel, chef du Ty Mad, présente la recette de
l’Assiette découverte du Traict du Croisic
garantir des produits frais,
François travaille principalement avec des producteurs
locaux. Sa carte change tous
les trois ou quatre mois, en
fonction des saisons. Comme
le souligne François : « Manger des fraises, des framboises,
des tomates en hiver, ou des
Saint-Jacques en été, non, ce
n’est pas possible ! Il faut respecter les saisons pour avoir le meilleur du produit…» Ce mois-ci,
le Ty Mad nous propose son
Assiette découverte du Traict
du Croisic
Le Ty Mad, 3, Quai de la Petite Chambre au Croisic. Tél.
06 99 54 24 08.
soupe d’huile d’olive, jus
d'un demi citron, 2 cuillères
de sauce soja, 2 cuillères de
vinaigre de riz, sel et poivre.
Pelez et émincez finement
l'ail et les échalotes, hachez finement les algues au couteau
ou au cutter. Mêlez le tout
dans un bol. Préparez l'assaisonnement en mélangeant
l'huile avec le jus de citron, la
sauce soja, le vinaigre de riz,
une pincée de sel et une de
poivre. Ajoutez l'assaisonnement dans le bol et mélangez
avec le reste de la préparation. Servez sur les biscuits
au parmesan.
Assiette découverte du
Traict du Croisic
Coques sur crumble de
parmesan et Tartare
d’algues de la Ferme
marine
Criste marine, Méli-mélo de
céleri aux pommes granny,
algues et tourteaux,
Betterave jaune,
Mayonnaise fumée au
curcuma
Cuisson des coques :
Laissez dégorger une nuit les
coques dans de l’eau salée,
puis rincez-les dans plusieurs
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eaux. Faites revenir un demioignon émincé dans du
beurre, puis mouillez avec le
vin blanc, ajoutez les coques
et trois feuilles de laurier,
mettez un couvercle et laissez
sur feu vif pendant 5 minutes.
Méli-mélo de céleri aux
pommes granny et tourteaux,
vinaigrette sésame, soja, vinaigre de riz :
Coupez en fine julienne céleri, pommes granny, algues
et émiettez la chair des tourteaux, décortiquez puis assaisonnez.
Pour l’assaisonnement :
100 gr d’huile de sésame
100 gr de vinaigre de riz
100 gr de sauce soja.
Pour 4 personnes
Photo : Mano
S
Photo : Mano
itué sur le port du Croisic, face à l’ancienne
criée, le Ty Mad est une
typique maison croisicaise
qui dispose d’une agréable
terrasse ensoleillée, avec une
vue sur les départs et les retours des bateaux de pêche
qui rythment les journées.
Originaire de Saint Nazaire,
François Thorel a étudié à
l’école hôtelière Sainte-Anne.
Ensuite, il a travaillé dans de
grandes maisons comme
L’Auberge bretonne, La Tour
d’Argent ou La Marée. En
juillet 2005, il s’est installé
avec sa compagne Sabrina au
Croisic, d’abord au restaurant L’Atlantique, puis ils ont
créé le restaurant Ty Mad en
2010. L'établissement est distingué d’une toque au Gault
et Millau depuis 3 ans et il a
également la certification
Maître Restaurateur de
France.
Avec leur cuisine ouverte, le
chef et son équipe jouent la
carte de la transparence. Le
succès du Ty Mad tient à sa
carte semi-gastronomique à
des prix raisonnables. Pour
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7pO
Crumble de parmesan :
100 gr de beurre
100 gr de farine
100 gr de parmesan
75 gr de poudre d’amandes
Ajoutez farine, parmesan et
poudre d’amandes au beurre
pommade, laissez reposer 15
minutes au réfrigérateur
avant utilisation.
Puis cuisson à 160°c pendant
15 minutes
Tartare d’algues :
50 gr laitue de mer, 50 gr
algue nori, 50 gr dulse, 50 gr
spaghetti de mer, 2 échalotes,
1 gousse d’ail, 4 cuillères à
Photo : Mano
l’atelier de la cuisine
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