ALMANACH ECOLE HOTELLIERE2016 2017 WEB
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ALMANACH ECOLE HOTELLIERE2016 2017 WEB
S ommaire Page 2 Éditorial Pages 3 et 4 Le St Bé Pages 5 à 9 Formations - Page 7 Résultats examens, lauréats 2015-2016 - Page 8 Equipes éducative et enseignante - Page 9 Périodes de formation en entreprise, Modalités d’inscription Page 10 Autres formations : Ecole des Extras Pages 11 à 13 Journées de découverte Page 14 Situations : Menus - Pages 15 à 20 N°1 - Assiettes uniques - Pages 21 à 26 N°2 - Brasseries d’hier et d’aujourd’hui - Pages 27 à 31 N°3 - Menus sacrés, sacrés menus - Pages 32 à 36 N°4 - Vapeurs d’alcool - Pages 37 à 41 N°5 - De la géométrie dans mon menu - Pages 42 à 50 N°6 - Le bonheur est dans l’assiette Page 51 Astuces en cuisine Page 52 Soirée Solidarité du Groupe Page 53 Parcours d’anciens Pages 54 à 57 Retour sur les actualités 2015 - 2016 1 É ditorial C’est avec plaisir que je vous présente la nouvelle édition de notre Almanach, relative à l’année scolaire 2016-2017. Cette nouvelle mouture a pour but de vous faire partager les informations de notre Ecole Hôtelière. Vous trouverez les différentes prestations proposées au Restaurant « Le St Bé » pour lesquelles nous avons renouvelé les situations professionnelles qui contextualisent nos menus. Vous trouverez aussi un retour de nos anciens, ainsi que la présentation des activités et manifestations ayant marqué l’année écoulée. Notre nouveau site de l’Ecole Hôtelière vous permet de consulter une version de l’almanach en ligne : www.sb-hotellerie.fr Les résultats des classes promues en ce mois de juin 2016 sont toujours d’un très bon niveau, ceci grâce à l’investissement, la volonté et le suivi particulier mis en place par l’équipe pédagogique et éducative qui permet à chacun de progresser. La rénovation du Baccalauréat "STHR" Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la Restauration mise en application se poursuit en première. L’approche scientifique des programmes a pour objectif de mettre en œuvre une démarche raisonnée visant à analyser le geste qui doit être réalisé plutôt que la réalisation de ce geste en lui-même. Par conséquent, la pratique professionnelle est limitée et les ouvertures du restaurant sont restreintes. Pour la seconde année, en septembre dernier, l’un de nos anciens élèves de Baccalauréat Professionnel cuisine Christophe Pach, a été reçu premier au concours du Meilleur Apprenti de France. Félicitations à lui ! M. Jean-Paul Boucher, premier professeur de cuisine recruté lors de la création de l'école Hôtelière en 1980, a fait valoir ses droits à la retraite. Nous lui souhaitons une bonne continuation. Cet éditorial me donne l’occasion de remercier toutes les personnes qui font vivre la section : parents, partenaires et fidèles de notre restaurant. Votre soutien, votre participation sont essentiels à la réussite de notre projet d’éducation et de formation. Bonne année 2016-2017 Dominique LÉGER Directeur de l’Ecole Hôtelière 2 L e St Bé Restaurant d’Application Ouvert, lorsque les élèves ont cours, du lundi au vendredi midi et les mardis et certains jeudis soirs. La durée des repas étant imposée par l’emploi du temps, nous vous demandons de respecter les horaires d’arrivée (pour les déjeuners entre 12 h et 12 h 15 - pour les dîners entre 19 h et 19 h 15) et de fin de service (14 h 30 pour les déjeuners et 21 h 30 pour les dîners). Menus à 16 € Supplément fromage 2 € Vins non compris (sauf exception) Contrôle qualité : agréé par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) quant aux règles de fonctionnement et de suivi de la qualité alimentaire. Accueil du public et des personnes à mobilité réduite : agrée par les pompiers. Les règles : tous les mois et de manière aléatoire, le Laboratoire Départemental de la Côte d’Or effectue des prélèvements de préparations culinaires durant un cours. Nous nous soumettons volontairement aux règles qui sont appliquées aux hôteliers-restaurateurs. Cela permet aux élèves de mieux percevoir les 3 exigences draconiennes en ce domaine. Les enseignants interviennent en cours de cuisine et de restaurant pour travailler avec les élèves durant leurs travaux pratiques. Ils effectuent aussi des prélèvements dont les résultats sont commentés en cours avec un vétérinaire du laboratoire. Naturellement, les élèves adoptent un nouveau comportement quand la théorie se trouve confrontée à la pratique professionnelle. Lieu de formation : les élèves en formation appliquent leurs connaissances : mettre en œuvre les techniques en cuisine, dresser les tables et préparer votre venue, servir les plats préparés et les vins qui les accompagnent. Le Restaurant d’Application ne peut pas être comparé ou assimilé à un établissement commercial : les charges sont différentes, la durée des prestations est limitée dans le temps, des imperfections chez ces jeunes en cours de formation sont possibles et la composition des menus peut évoluer en fonction des approvisionnements et des exigences pédagogiques. Facturation : Afin de faciliter le travail des jeunes en formation, merci de prévoir un seul règlement par table. Cocktail : Même si vous ne prenez pas l’apéritif, le barman doit faire la démarche commerciale de vous le proposer. Il vous donne le choix entre un cocktail du jour et un autre sans alcool. Par semestre, merci de vous référer aux dates indiquées ci-dessous. Les réservations sont ouvertes : De septembre à janvier : dès la rentrée Sur réservations De février à juin : dès décembre Par téléphone au 03 80 58 33 43 Lundi au jeudi de 9 h à 22 h Vendredi de 9 h à 17 h Sur place, lors de votre passage à l’occasion d’un repas. 4 F ormations BAC Professionnel Commercialisation et services en restauration (3 ans) Profil : la relation clientèle et la commercialisation sont les fonctions principales des personnels de service d’un restaurant. Le bac pro forme des professionnels qui coordonnent l’activité de l’équipe comme la mise en place de la salle, le service des mets et des boissons. Il faut savoir s’occuper de la clientèle, être à son écoute et la fidéliser. Tenue correcte et sourire exigés ! La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger. Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants. Métiers : barman (barmaid), directeur(trice) de restaurant, adjoint au directeur de restaurant, maître d’hôtel, sommelier(ière), chef de rang. BAC Professionnel Cuisine (3 ans) Profil : préparation, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux sa politique commerciale. D’ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Tenue correcte et sourire exigés ! Il est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles. La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger. Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants. Métiers : cuisinier(ière), gérant(e) de restauration collective, premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine, chef de cuisine ou chef-gérant, responsable de production 5 BAC Sciences et Technologies de l’hôtellerie et de la restauration (3 ans) La série STHR se compose d’enseignements généraux permettant d’assurer à tous les élèves une culture générale en phase avec les objectifs du lycée et un enseignement technologique polyvalent. Le baccalauréat de la série STHR vise à la formation de généralistes dans le domaine de l’hôtellerie-restauration et de l’hébergement. En classe de seconde, les élèves découvrent le secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans sa diversité. En classe de première puis terminale, ces enseignements spécifiques sont approfondis pour apporter toute la dimension scientifique nécessaire à la formation des élèves et à leur poursuite d’études, notamment en BTS hôtellerie-restauration. BTS Hôtellerie - Restauration En contrat de professionnalisation (2 ans), au Centre de formation SB FORMATION Profil : formation ouverte à toutes les personnes ayant préparé ou obtenu un baccalauréat général, technologique ou professionnel. Préparé en alternance, il est conçu pour permettre une intégration directe dans la vie active. Option A - mercatique et gestion hôtelière : directeur(trice) d’hôtel, gouvernante, réceptionniste. Option B - art culinaire, arts de la table et du service : cuisinier(ière), directeur(trice) de restaurant, gérant(e) de restauration collective, maître d’hôtel. Poursuite d’études : une dizaine de licences professionnelles permettent de se spécialiser en management ou gestion appliquée à l’hôtellerie. 6 R ésultats examens 2016 Nbre présentés Nbre reçus % réussite BEP Hôtellerie option Cuisine 23 23 100 % BEP Hôtellerie option Service 13 13 100 % BAC Professionnel Cuisine 21 21 100 % BAC Professionnel Commercialisation et Services en Restauration 14 13 94 % BAC Technologique Hôtellerie 28 28 100 % 6 6 1 4 17 % option A BTS Hôtellerie-Restauration (contrat de professionnalisation) Option A : Mercatique et Gestion Hôtelière Option B : Art culinaire, Art de la Table et du Service 67 % option B L auréats 2015-2016 Félicitations à celles et à ceux qui ont terminé avec les meilleurs résultats dans leur classe tout au long de l’année. En 2BPHA : Mathilde PELLETIER, Louis PORRO En 2BPHB : Elina CHAUVIN, Pierre VITRY En 1BPHA : Louis POTET, Alexandre BAUTISTIA En 1BPHB : Drilon KABASHI, Alexandre DUBARD En TBPHA : Anthony DE MATOS, Jeanne LAMBERT Mise à niveau : Léa JACOULOT En TBPHB : Elodie LEROUX, Bastien PRADAUDE En 2ND5 : Mathis THIBAUT, Lucas COUDERC En 1BTH : Julie PIERRE, Louison JEANTOT En TBTH : Matthieu MANIERE, Marie-Charlotte CHALANCON 7 E quipes éducative et enseignante • Équipe éducative Directeur École Hôtelière : Dominique Léger Directeur de la Vie Scolaire : Moktar Mejri Directeur Adjoint Vie Scolaire : Emmanuel Cattet Cadre éducatif : Elisa Dias Mezerai Responsable de l’internat : Hamid Ridane Assistante d’éducation de l’internat : Cécile Millot Service pastoral : Christine Binet • Équipe enseignante Allemand : Suzanne Féche Anglais : Martine Chaubet, Julia Perrot et Magali Vadot Arts plastiques : Sylvie Rabant Communication professionnelle : Adrien Laffitte et Claire Coulon Cuisine : Olivier Bonino, Luc Girard, Catherine Mazet et Julien Perraud Economie-Droit : Christelle Aubriet Education civique : Chantal Herbin Education physique : Annie Barthet, Vincent Bèche, Laurence Combi et Lucy Jacquemin Espagnol : Patricia Purita et Alexis Trécourt Français / Histoire - Géographie : Véronique Chausserie, Virginie Legendre, Catherine Mourot et Sophie Morlot Saucede Gestion : Florence Boiteux, Laurent Guillaume, Sylvie Bugada, Barbara Panouillot et Laurence Riera Mathématiques : Charles Bibila, Véronique Fourel et Florence Jaquemart Philosophie : Caroline Flon Services : Irène Baste, Fabien Boisseau, Claire Coulon, Xavier Pitrat et Thierry Snoeckx Sciences appliquées : Luc Girard et Dominique Javelot EGLS (enseignement général lié à la spécialité) : Martine Chaubet, Véronique Fourel, Dominique Javelot, Catherine Mourot, Sylvie Rabant et Magali Vadot. Enseignement moral et civique : Catherine Mourot, Emmanuel Cattet, Georges Bon 8 P ériodes de formation en entreprise BAC PRO CUISINE ET BAC PRO COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION RESTAURATION TRADITIONNELLE 2nde (2nd semestre) 4 semaines RESTAURATION COMMERCIALE 1ère (1er semestre) 6 semaines RESTAURATION COLLECTIVE 1ère (2nd semestre) 4 semaines RESTAURATION GASTRONOMIQUE Ter. (1er semestre) 8 semaines BAC SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION STAGE D’IMMERSION STAGE D’IMMERSION Fin de 2nde Au cours du 2ème trimestre de 1ère 4 semaines 4 semaines M odalités d’inscription Accessibilité au plus grand nombre ; recrutement ouvert, centré sur la personne. Echange entre l'élève, sa famille et le Directeur : c'est là une démarche propre aux fondements éducatifs et pédagogiques de notre action. Objectifs de ce temps de rencontre : accueillir chaque jeune ; vérifier l'orientation du jeune en fonction de ses possibilités et de son projet d'avenir ; expliquer et vérifier l'adhésion du jeune et de sa famille à nos règles de vie et de travail. Deux possibilités d’inscription : rendez-vous avec le Directeur ; étude préalable du dossier de votre enfant par le Directeur suivie d’un échange obligatoire : directeur-enfant-parents avant la décision finale. 9 A utres formations... École des extras Formation de base aux techniques de mise en place et de service Prochaines sessions : du mardi 28 février au vendredi 03 mars 2017 du mardi 25 au vendredi 28 avril 2017 Cette formation permet aux élèves et étudiants qui ne sont pas inscrits en section hôtelière d’acquérir les réflexes qui seront nécessaires et appréciés par les restaurateurs ou traiteurs pour lesquels ils travailleront en extra. Au cours de 4 matinées de 4 heures chacune, les participants se forment aux techniques de base pour réaliser la mise en place et le service des mets et des vins. Cette formation est mise en pratique lors de trois extras encadrés validant la formation. Les gestes et techniques de base sont évalués et un diplôme permet de postuler auprès d’agences spécialisées comme Privilèges Intérim ou directement auprès des restaurateurs et traiteurs. Conditions : il n’est pas nécessaire d’être majeur et d’avoir le permis pour entreprendre cette formation même si les extras sont souvent proposés à ceux qui sont dans ce cas. Une adhésion de 20 € est demandée pour les candidats. Chaque candidat doit se doter, pour le jour de la formation d’une tenue professionnelle complète (jupe ou pantalon noir, veste et chaussures noires chemise ou chemisier blanc, cravate ou nœud papillon noir). Nos partenaires : Abbaye de la Bussière, Famy Traiteur, Germain Traiteur, Hostellerie de Levernois, Grand Hôtel La Cloche, Le Chapeau Rouge, Le Château de Gilly, Le Mercure Dijon Clémenceau, Relais Bernard Loiseau et La Closerie. FORMULAIRE D’INSCRIPTION ECOLE DES EXTRAS Nom : ........................................................................................................Prénom :......................................................................................... Date de naissance : ...................................... Mél :........................................................................@....................................................... Adresse : ........................................................................................................................................................................................................... Code Postal :..........................................................Ville : .............................................................................................................................. Téléphone : .............................................................................................. Portable : ................................................................................... Si vous êtes scolarisé(e) à St Bé, indiquez votre classe :............................................................................................................... Sinon, merci de préciser votre situation actuelle : ......................................................................................................................... Période retenue (cocher la case correspondant à votre choix) : du 28 fév. au 03 mars 2017 du 25 au 28 avril 2017 Réservé aux services administratifs : date retour du formulaire d’inscription................................................................... Contactez-nous : 03 80 58 33 43 / 10 Le St Bé Journées découverte de l’école hôtelière Stage gratuit de deux jours, dans les locaux de l’Ecole Hôtelière Saint-Bénigne, pour les jeunes intéressés par les métiers de l’hôtellerie mais désireux de mieux définir leur choix d’orientation. lundi 20 et mardi 21 février 2017 (Ne soyez pas surpris par la tenue de ces jeunes venus découvrir les métiers lors des journées découvertes) Qui est concerné ? Les collégiens (en 3ème, 4ème, 5ème) Vous devrez choisir une orientation en fin de troisième, et vous hésitez ? L’école hôtelière Saint-Bénigne vous invite à découvrir : les métiers de la cuisine, du service et de l’hébergement. Possibilité d’hébergement au lycée. Objectifs Découverte des différents secteurs d’activités : sur une des ½ journées, les élèves se rendront au Grand Hôtel La Cloche (****) et dans d’autres hôtels dijonnais pour les visiter et rencontrer chaque responsable des différents secteurs : « accueil - hébergement » - « cuisine » - « restauration » Réalisation d’exercices concrets dans chaque secteur : Élaboration de plats en cuisine pédagogique Atelier de service au restaurant pédagogique Préparation de cocktails Avec le soutien de l’Union des Métiers et de l’Industrie Hôtelière. 11 JOURNÉES BULLETIN D’INSCRIPTION DÉCOUVERTE 20 et 21 ECOLE fév. 2017 HÔTELIÈRE STAGE SAINT-BÉNIGNE GRATUIT A retourner au secrétariat du lycée avant le 10/02/17 99 rue de Talant Je soussigné(e), Madame, Monsieur :.................................................................................................... Adresse :................................................................................................................................................. PHOTO Code Postal :..............................Ville :.................................................................................................... Tél. :...........................................Mél : ..................................................................... souhaite inscrire ma fille mon fils Nom et Prénom : ................................................................................................................................... actuellement en classe de :..................au Collège (nom et adresse) : .................................................. ................................................................................................................................................................. OBLIGATOIRE 1. Je l’assure moi-même en Individuel Accident et en Responsabilité Civile (type assurance scolaire). 2. Je renseigne l’imprimé « fiche d’urgence » (ci-contre). FACULTATIF Ma fille ou mon fils sera hébergé(e) gratuitement au lycée pour la nuit du 20 au 21 février 2017. Ma fille ou mon fils prendra ses repas de midi au sein de l’établissement (gratuit). Contactez-nous : www.sb-hotellerie.fr / 03 80 58 33 43 Le St Bé FICHE D’URGENCE Stage de découverte Ecole Hôtelière (2017) Nom de l’élève :.............................................................Prénom :........................................................... Date de naissance : ........................................................ Nom, prénom et adresse des parents ou du représentant légal : ........................................................ ................................................................................................................................................................ En cas d’accident ou de maladie, le lycée s’efforce de prévenir la famille par le moyen le plus rapide. Veuillez faciliter notre tâche en nous donnant : Tél. domicile même si sur liste rouge * : ............................................................................................................ Tél. portable : ........................................................................................................................................ Tél. professionnel de la mère ou du père et n°poste : ........................................................................... Nom et téléphone d’une personne susceptible de vous prévenir rapidement : ................................................. N° de sécurité sociale auquel est rattaché l’enfant : ............................................................................. Nom et n° de la mutuelle auquel est rattaché votre enfant : ................................................................. Vaccin antitétanique - date du dernier rappel : ...................................................................................... Carnet de santé à jour : oui non Allérgies connues à ce jour : ................................................................................................................ * ce renseignement confidentiel ne sera pas communiqué en dehors de l’établissement En cas d’urgence le lycée fait appel au «15 » et l’élève accidenté ou malade est orienté et transporté par les services de secours d’urgence vers l’hôpital le mieux adapté. La famille est immédiatement avertie par nos soins. L’élève ne peut sortir de l’hôpital qu’accompagné de sa famille. Nous soussignés, Monsieur et/ou Madame ........................................................................................... autorisons le Lycée Saint-Bénigne à faire hospitaliser notre enfant ...................................................... en cas d’accident grave ou de nécessité et à faire procéder à une anesthésie si une intervention chirurgicale urgente apparaît nécessaire au praticien chargé de l’examiner. Signature(s) : Hôtellerie Saint-Bénigne 99 rue de Talant - 21000 Dijon Tél. : 03 80 58 33 43 - Fax : 03 80 58 33 54 www.sb-hotellerie.fr Document non confidentiel à remplir par les familles S ituations professionnelles Dans le cadre de leur formation, nos élèves doivent avoir un projet professionnel qui comprend : La conception et la mise en forme d’une idée La mise en place de l’organisation La réalisation du travail L’analyse et l’évaluation Les techniques mises en œuvre couvrent les champs d’activité suivants : L’analyse des besoins de la clientèle L’élaboration du produit et du prix La commercialisation L’animation Ces activités de projet professionnel favoriseront l’interdisciplinarité. Thèmes abordés dans le cadre des activités : 1 Assiettes uniques 2 Brasseries d’hier et d’aujourd’hui 3 Menus sacrés, sacrés menus 4 Vapeurs d’alcool 5 De la géométrie dans mon menu 6 Le bonheur est dans l’assiette 14 Uniques SITUATION PROFESSIONNELLE 1 Amateurs de diversité de saveurs, en un seul service, vous dégusterez des mets élaborés avec des produits locaux, régionaux, évocateurs d’une gastronomie, rehaussés par des vins servis au verre. Menus du 19 au 23 septembre 2016 16 € Mardi 20 - Déjeuner PORTUGAL Salée : melon en gelée de Porto, croustillant de morue, Bouillabaisse « Caldeirada » Sucrée : riz au lait parfumé aux agrumes et financier au pain d’épices 16 € Mardi 20 - Dîner BOURGOGNE Salée : jambon persillé, brochette d’escargots au lard, suprême de volaille à l’Epoisses et risotto aux cèpes Sucrée : poire pochée au vin épicé, flan au cassis, cerises flambées au marc de Bourgogne et glace vanille Mercredi 21 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 22 - Déjeuner MIDI-PYRÉNÉES Salée : oeuf et poulet Basquaise Sucrée : crème brulée au safran et pruneaux flambés Vendredi 23 - Déjeuner ESPAGNE Salée : assortiment de tapas en variété terre et mer et paella Valencianna Sucrée : turrón glacé, crème catalane et salade de fruits 16 1 verre de vin compris Menus du 26 septembre au 30 octobre 2016 16 € Mardi 27 - Déjeuner MAGHREB Salée : kefta de sardines, pastilla aux légumes, samoussas de poulet au curry et tajine de légumes Sucrée : mchaouak à la noix de coco, abricots en brochette de romarin flambés et dattes fourrées à la pâte d’amande 16 € Mardi 27 - Dîner BOURGOGNE Salée : jambon persillé, brochette d’escargots au lard, suprême de volaille à l’Epoisses et risotto aux cèpes Sucrée : poire pochée au vin épicé, flan au cassis, cerises flambées au marc de Bourgogne et glace vanille Mercredi 28 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 29 - Déjeuner LANGUEDOC-ROUSSILLON Salée : Terre Mer Languedocien en deux plateaux, Huîtres et ses garnitures, Cassoulet. Sucrée : crème Catalane et brochette d’abricots flambés au romarin 16 € Jeudi 29 - Dîner PROVENCE Salée : tartine de tapenades et duo de tartare sandre / saumon Sucrée : déclinaison de citron de Menton Vendredi 30 - Déjeuner PROVENCE Salée : carpaccio de bœuf, soupe de melon et pastèque, tartine provençale, cocotte de mignon au basilic et écrasée de rattes aux olives Sucrée : tartelette citron, tropézienne, chichi frégi 17 1 verre de vin compris Menus du 03 au 07 octobre 2016 16 € Mardi 04 - Déjeuner ESPAGNE Salée : gaspacho Andalou, chips de chorizo et tartine d’avocat, carré de cochon de lait rôti et mijoté de légumes Ibériques Sucrée : churros fourrés aux agrumes et coupe de fruits frais espagnols 16 € Mardi 04 - Dîner AUVERGNE Salée : soupe au potiron au bleu d’Auvergne, salade de lentilles vertes du Puy et saumon, aligot et sabodet au Saint Pourçain Sucrée : pompe aux pommes, panna cotta à la verveine du Puy en Velay et millard aux cerises Mercredi 05 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 06 - Déjeuner PROVENCE Salée : saladier Niçois et loup grillé tian provençal Sucrée : gourmandises autour du citron Vendredi 07 - Déjeuner SCANDINAVIE Salée : ronde de poissons fumés, gravlax de saumon et fricadelle scandinave Sucrée : soupe de fruits rouges, mousse chocolat framboise et muffin pomme cannelle 18 1 verre de vin compris Menus du 10 au 14 octobre 2016 16 € 16 € Lundi 10 - Déjeuner BOURGOGNE Salée : brochette d’escargots en crème d’ail, médaillon de veau au Passetoutgrain et légumes glacés Sucrée : faisselle bressane, poire pochée et sorbet cassis Vin proposé au verre en supplément Mardi 11 - Déjeuner ITALIE Salée : minestrone spaghetti aux fruits de mer « alla vongole » Sucrée : verrine tiramisu aux poires et panettone 16 € Mardi 11 - Dîner AUVERGNE Salée : soupe de potiron au bleu d’Auvergne, salade de lentilles vertes du Puy et saumon, aligot et sabodet au Saint Pourçain Sucrée : pompe aux pommes, panna cotta à la verveine du Puy en Velay et millard aux cerises Mercredi 12 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 13 - Déjeuner CORSE Salée : lasagnes légumières et lasagnes aux salaisons Sucrée : fiadone et figues flambées Vendredi 14 - Déjeuner MAGHREB Salée : assortiment de briouates, tajine de poulet aux olives, citron confit et tronçons de légumes Sucrée : thé à la menthe gourmand 19 1 verre de vin compris Menus du 17 au 19 octobre 2016 16 € Lundi 17 - Déjeuner BOURGOGNE Salée : brochette d’escargots en crème d’ail, médaillon de veau au Passetoutgrain et légumes glacés Sucrée : faisselle bressane, poire pochée et sorbet cassis Vin proposé au verre en supplément 16 € Mercredi 19 - Déjeuner CLASSE EN STAGE Mardi 18 - Dîner NORMANDIE Salée : velouté au Camembert, cake à l’andouille de Vire et à la pomme, St Jacques au safran et fondue de poireaux Sucrée : bourdelot, tord goule et pomme flambée au Calvados Vacances de Toussaint 20 1 verre de vin compris Brasseries d’hier & d’aujourd’hui SITUATION PROFESSIONNELLE 2 Au siècle dernier, les brasseries mettaient en avant le savoir-faire des cuisiniers en proposant à toute heure des plats classiques ou familiaux offrant un véritable voyage gastronomique. Estaminets, tavernes, brasseries traditionnelles ou de luxe… ambiance dynamique et animée… Brune, rousse ou blonde, venez la déguster : la bière sera mise à l’honneur ! Menus du 03 au 04 novembre 2016 Jeudi 03 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Jeudi 03 - Dîner Choucroute garnie Sorbet au Marc de Champagne Vendredi 04 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 22 Supplément fromage 2 € Menus du 07 au 10 novembre 2016 Mardi 08 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Mardi 08 - Dîner Quiche aux asperges vertes et Comté Steak au poivre, gratin dauphinois, et jardinière du Val de Saône Ile flottante, crème anglaise Mercredi 09 - Déjeuner Pied de porc à la Saint Menehould Rognons de veau flambés, champignons farcis pommes cocotte Charlotte de biscuits de Reims au Marc de Champagne Jeudi 10 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 23 Supplément fromage 2 € Menus du 14 au 18 novembre 2016 Mardi 15 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Mardi 15 - Dîner Quiche aux asperges vertes et Comté Steak au poivre, gratin dauphinois, jardinière du Val de Saône Ile flottante, crème anglaise Mercredi 16 - Déjeuner Jambon cru d’Auvergne Pièce de Bœuf en croûte Lentilles vertes du Puy en Velay Carottes Vichy Tarte myrtilles Jeudi 17 - Déjeuner CLASSE EN STAGE Vendredi 18 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 24 Supplément fromage 2 € Menus du 21 au 25 novembre 2016 16 € 16 € Mardi 22 - Déjeuner Moules à la marinière Entrecôte sauce Bercy, gratin de pommes de terre Opéra crème anglaise 16 € Mardi 22 - Dîner Œuf poché façon bourguignonne Sole meunière, riz pilaf et brunoise de courgettes Tarte aux pommes, sauce caramel Mercredi 23 - Déjeuner Version cubique de l’œuf au foie gras, magret de canard à l’émulsion de Xérès Onglet à l’écume d’échalote, mousseline haricots verts anisée, pommes gaufrettes Crêpes flambées 38 €* Jeudi 24 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Vendredi 25 - Déjeuner Moules à la marinière Entrecôte sauce Bercy Gratin de pommes de terre Opéra crème anglaise Supplément fromage 2 € SOIREE SOLIDARITE Vendredi 25 - Dîner Amuse-bouches : crème de cèpes au foie gras *** Papilotte océane froide, saumon fumé de Norvège, crevettes papillons, salade aux légumes croquants parfumée aux fruits de la passion *** Duo de gambas et Saint Jacques en brochette sur risotto crèmeux, copeaux de parmesan et jambon de Parme et émulsion de jus de crustacés *** Filet de Bœuf de Charolles confit aux arômates, purée d’artichauts et vinaigrette d’herbes arômatiques *** Entremet Royal, mousse chocolat au lait et framboises, praliné croustillant *** Café et ses douceurs 25 * Apéritif, vins et café compris Menus du 28 novembre au 02 décembre 2016 16 € 16 € Mardi 29 - Déjeuner Œuf mollet façon bourguignonne Pavé de saumon grillé sauce hollandaise, haricots verts Poire Belle Hélène 16 € Mardi 29 - Dîner Œuf poché façon bourguignonne Sole meunière, riz pilaf et brunoise de courgettes Tarte aux pommes, sauce caramel Mercredi 30 - Déjeuner Foie gras maison Coq au Riesling Spätzles, fondue de chou rouge Forêt noire Jeudi 01 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Vendredi 02 - Déjeuner Œuf mollet façon bourguignonne Pavé de saumon grillé sauce hollandaise, haricots verts Poire Belle Hélène 26 Supplément fromage 2 € Menus sacrés Sacrés menus... SITUATION PROFESSIONNELLE 3 Dehors règne le froid, à l’intérieur, c’est la douce chaleur. Période dédiée aux retrouvailles avec les proches, Noël est aussi prétexte aux saveurs d’épices douces, de fruits secs ou confits, temps du pain d’épices, du vin chaud, des mendiants ou des treize desserts… Menus du 05 au 09 décembre 2016 16 € 16 € 16 € 16 € 16 € Lundi 05 - Déjeuner Eventail de poissons fumés, condiments variés Magret de canard aux agrumes, pommes dauphine, fagotins de haricots verts Buffet des treize desserts de Noël Vin proposé au verre en supplément Mardi 06 - Déjeuner Velouté de potiron aux éclats de châtaignes Magret de canard aux cerises et navets glacés Bûche de Noël 16 € Mardi 06 - Dîner Carpaccio de saumon mariné à l’aneth, rosace de pamplemousse et julienne de saumon fumé Poulet fermier rôti aux dragées, marrons braisés et raisins blancs Bûche de Noël Mercredi 07 - Déjeuner Cassolette de fruits de mer, sauce Champagne Médaillon de veau vallée d’Auge, bouquetière de légumes Crêpes flambées au Calvados et ses fruits déguisés Jeudi 08 - Déjeuner Œuf meurette au Chablis Volaille pochée sauce vin jaune et morilles, roesti, potiron glacé Vacherin cassis Vendredi 09 - Déjeuner Velouté de potiron aux éclats de châtaignes Magret de canard aux cerises et navets glacés Bûche de Noël 28 Supplément fromage 2 € Menus du 12 au 16 décembre 2016 16 € 16 € 16 € Lundi 12 - Déjeuner Eventail de poissons fumés, condiments variés Magret de canard aux agrumes, pommes dauphine, fagotins de haricots verts Buffet des treize desserts de Noël Vin proposé au verre en supplément Mardi 13 - Déjeuner Saucisson en brioche, sauce Madère Médaillon de veau Duroc Pommes Duchesse, laitues braisées Saint-Honoré 16 € Mercredi 14 - Déjeuner Papillote de Saint Jacques à la Nantaise Caneton poêlé aux navets confits au miel Belle de Fontenay fondantes et carottes glacées Bûche des demoiselles Tatin Mardi 13 - Dîner Carpaccio de saumon mariné à l’aneth, rosace de pamplemousse et julienne de saumon fumé Poulet fermier rôti aux dragées, marrons braisés et raisins blancs Bûche de Noël Vacances de Noël 29 Supplément fromage 2 € Menus du 04 au 06 janvier 2017 16 € 16 € 16 € Mercredi 04 - Déjeuner Salade Périgourdine Confit de canard, estouffade de marrons et cèpes à la gasconne Pruneaux flambés à l’Armagnac Glace vanille Jeudi 05 - Déjeuner Cromesqui d’escargot, moelleux de pain d’épices Magret de canard aux baies de cassis gratin de pommes de terre Galette des rois 16 € Jeudi 05 - Dîner Farandole de Saint Jacques et foie gras Paupiette de volaille aux marrons et mandarines Galette des rois Vendredi 06 - Déjeuner Nougat de chèvre frais aux fruits secs, coulis de pommes vertes Caille en habit de fête demi-glace de figues, mousseline de potimarron Galette des rois, fruits flambés 30 Supplément fromage 2 € Menus du 09 au 13 janvier 2017 16 € Mardi 10 - Déjeuner Foie gras de canard sur lit de meclun et pain d’épices maison Coq fermier au Riesling, aumonière de champignons sauvages aux épices, crèmeux de châtaignes Bûche gourmande façon Forêt Noire cerises flambées 16 € Mercredi 11 - Déjeuner Menu examen BEP 16 € Jeudi 12 - Déjeuner Menu examen BEP 16 € 16 € Mardi 10 - Dîner Crème aux asperges, copeaux de Parmesan et magret fumé croustillant Médaillons de lotte à l’américaine, tagliatelles fraîches aux févettes Ananas flambé, mendiant, nougat et calisson d’Aix Vendredi 13 - Déjeuner Crème de cèpes aux châtaignes et bonbons de foie gras Noix de Saint Jacques sautées et poireaux à la réglisse Exultation aux agrumes et son coulant chocolat 31 Supplément fromage 2 € SITUATION PROFESSIONNELLE 4 En cuisine ou pendant votre repas, elles sauront vous charmer. Bœuf bourguignon, poulet « Vallée d’Auge », carbonade flamande ou crêpe flambée, après le feu, plus d’alcool ! Seuls restent alors les arômes et la magie de la gastronomie ! Menus du 16 au 20 janvier 2017 16 € Mardi 17 - Déjeuner Brochette de gambas flash flambées au Bourbon, risotto aux légumes Pavé de bison sauce au vin rouge californien légumes Tex-Mex Craquant noisette et mousse chocolat lait coulis caramel au whisky 16 € Mercredi 18 - Déjeuner Menu examen BEP 16 € Jeudi 19 - Déjeuner Menu examen BEP 16 € 16 € Mardi 17 - Dîner Dartois mousseline de merlan aux tomates confites, beurre blanc Mignon de veau sauce marchand de vin, ratatouille minute Crêpes flambées, glace rhum raisin et salade d’oranges Vendredi 20 - Déjeuner Moules au Muscadet Filet de barbue sauce au Noilly-Prat, tagliatelles multicolores Petits clafoutis crème au Calvados et pommes flambées 33 Supplément fromage 2 € Menus du 23 au 27 janvier 2017 Mercredi 25 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € 16 € Jeudi 26 - Déjeuner Quiche Lorraine Truite pochée au Riesling, pommes fondantes et sifflets de légumes glacés Cerises flambées, entremets chocolat au Kirsh Vendredi 27 - Déjeuner Brochette de gambas flambées au Porto Filet mignon au vin vert, pommes croquettes et légumes glacés Bolo casero à l’amande 34 Supplément fromage 2 € Menus du 30 janvier au 03 février 2017 16 € Mardi 31 - Déjeuner Tartare de langoustines à l’anis vert façon thaï Travers de porc mariné sauce aigre-douce Riz basmati à l’ananas Litchis flambés au saké, déclinaison de sorbets 16 € Mardi 31 - Dîner Œuf mollet, duxelle de champignons au Porto, allumettes au jambon de pays, sauce mousseline Filet de dorade sauce vin blanc, fenouil étuvé au Pastis, fondue de tomates Bananes flambées au Rhum, sablé diamant Mercredi 01 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 02 - Déjeuner Omelette Brayaude, mesclun Carré de porc au Morgon, pommes sabot forestière, choux braisés Nougat glacé crème d’Avèze Vendredi 03 - Déjeuner Waterzoi de poissons aux petits légumes Carbonade flamande, pommes vapeurs persillées Crêpes flambées 35 Supplément fromage 2 € Menus du 06 janvier au 10 février 2017 16 € Mardi 07 - Déjeuner Assiette de poissons fumés crème émusionnée à l’aquavit et raifort Pavé de saumon à la danoise Omelette Norvégienne 16 € Mardi 07 - Dîner Œuf mollet, duxelle de champignons au Porto, allumettes au jambon de pays, sauce mousseline Filet de dorade sauce vin blanc, fenouil étuvé au Pastis, fondue de tomates Bananes flambées au Rhum, sablé diamant Mercredi 08 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € 16 € Jeudi 09 - Déjeuner Ravioles de Romans Filets de perche à la Roussette de Savoie, garniture Grenobloise, Gratin de crozets Crêpes flambées au génépi Vendredi 10 - Déjeuner Tarte au Munster, crème de Gewurztraminer Poularde au Riesling spätzles et chou rouge braisé Forêt noire revisitée 36 Supplément fromage 2 € De la géométrie dans mon menu SITUATION PROFESSIONNELLE 5 Formes ou volumes, les mathématiques ne sont plus indigestes ! Créer l’espace par la hauteur, la profondeur, tel est notre enjeu car la première perception d’un plat est visuelle. Une assiette joliment présentée témoigne d’une cuisine soignée, réfléchie et généreuse et invite donc à la dégustation. Menus du 13 au 16 février 2017 16 € 16 € Lundi 13 - Déjeuner Triangles de quiche océane Carré de veau poêlé « juste cuisson », sphères de légumes Pavé de chocolat noir, trilogie de compotes de pruneaux, fraises et framboises Vin proposé au verre en supplément Mardi 14 - Déjeuner Cubes de tortilla et guacamole, chips de maïs Côte de bœuf argentine au vin rouge, diagonales de légumes grillés Crêpes Brésiliennes en rosace 16 € Mardi 14 - Dîner Talmouse triangulaire aux crevettes et coques, bouquet de mesclun Carré de porc poêlé au Madère, fricassée de légumes Brochette de fruits, disque de brioche perdue, sabayon au Cointreau Mercredi 15 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Jeudi 16 - Déjeuner Dôme de Tartare de sandre Mignon de porc en cylindre caramélisé, garniture maraichère Tarte Tatin Vacances de février 38 Supplément fromage 2 € Menus du 06 au 10 mars 2017 16 € 16 € 16 € 16 € 16 € Lundi 06 - Déjeuner Triangles de quiche océane Carré de veau poêlé « juste cuisson », sphères de légumes Pavé de chocolat noir, trilogie de compotes de pruneaux, fraises et framboises Vin proposé au verre en supplément Mardi 07 - Déjeuner Crème Dubarry Tronçon de turbot sauce hollandaise, fondue de poireaux Demi lune soufflée au Cointreau 16 € Mardi 07 - Dîner Talmouse triangulaire aux crevettes et coques, bouquet de mesclun Carré de porc poêlé au Madère, fricassée de légumes Brochette de fruits, disque de brioche perdue, sabayon au Cointreau Mercredi 08 - Déjeuner Disque de filets de sardines tomates séchées au basilic Biseaux de sole soufflée caviar d’aubergines Pavé fondant au chocolat et au Rivesaltes, abricots flambés Jeudi 09 - Déjeuner Rosace de Saint-Jacques en carpaccio émulsion au cidre Pavé de veau vallée d’Auge, rattes du Touquet fleur de sel Palet breton, bavarois aux fraises Vendredi 10 - Déjeuner Cylindre de saumon fumé à la crème persillée Carré d’agneau de pré salé garniture normande et pommes gaufrettes Douillon aux poires et crème d’Isigny 39 Supplément fromage 2 € Menus du 13 au 17 mars 2017 16 € 16 € Mardi 14 - Déjeuner Steak tartare de bœuf en cube et ses condiments Dés de saumon à l’unilatéral sauce Choron, farandole de boules de légumes glacés Sphère chocolat blanc intérieur croustillant aux fruits rouges et coulis groseilles 16 € Mardi 14 - Dîner Cylindre de foie gras pané aux fruits secs, chutney de pommes Cube de saumon snacké, crème mousseuse de chou fleur Quadrilatère feuilleté tutti frutti Mercredi 15 - Déjeuner Œufs en meurette au Chablis sur triangles croustillants Diamètre de volaille à la graine de moutarde dôme de pilaf Cônes glacés à l’anis de Flavigny Jeudi 16 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Vendredi 17 - Déjeuner Ovoïde en deux cuissons sur fricassée forestière Pavé de bœuf au poivre garniture Béatrix Cercle de mousse fraise et citron sur biscuit breton 40 Supplément fromage 2 € Menus du 20 au 24 mars 2017 16 € 16 € Mardi 21 - Déjeuner Disques de noix de Saint Jacques sur carpaccio de betterave, huile parfumée Prisme de selle d’agneau en croûte au foin des Highlands garniture printanière Polygone au chocolat crème anglaise au thé 16 € Mardi 21- Dîner Cylindre de foie gras pané aux fruits secs, chutney de pommes Cube de saumon snacké, crème mousseuse de chou fleur Quadrilatère feuilleté tutti frutti Mercredi 22 - Déjeuner Disque croustillant à la quenelle aux queues d’écrevisses fondue de poireaux sauce Nantua Carré d’agneau rôti Losange de crozets gratinés Nougat glacé de Montélimar en cylindre. Jeudi 23 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Vendredi 24 - Déjeuner Œufs en cubes vice et versa, foie gras émulsion de Xérès Cylindre de sole à la mousseline de gambas, sauce américaine légère, purée de petits pois mentholée Douceur passion fraise en demi-sphère Joconde 41 Supplément fromage 2 € Le Bonheur est dans l’assiette SITUATION PROFESSIONNELLE 6 La recherche du goût est le cœur de notre métier. A travers nos artisans et paysans, nous redécouvrons les produits frais, labellisés, de saison et élaborés sur place. Valorisons notre patrimoine culinaire par une alimentation saine, de proximité et de qualité. Menus du 27 au 31 mars 2017 16 € 16 € Mardi 28 - Déjeuner Carpaccio de bœuf AOP Charolais et son mesclun Steak d’espadon en papillotte, laitue de mer, beurre corail Granny Smith en trois façons 16 € Mercredi 29 - Déjeuner Flamiche au Maroilles Poulet grillé à la bière brune Rattes du Touquet rôties Crème brûlée à la chicorée Jeudi 30 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Mardi 28 - Dîner Moules à la marinière, sauce poulette Magret de canard au miel mille fleurs, navets glacés, semoule aux raisins secs Bavarois poire sauce chocolat 16 € Jeudi 30 - Dîner Brochette de camembert frit Girolles en persillade, gelée de myrtilles Tatin de lapereau en réduction de Gamay Fricassée à la beaujolaise Clafoutis Vendredi 31 - Déjeuner Ronde de Roma à la mousse de chèvre persillée, gaspacho et bourrache Sole Meunière, tian provençal et risotto St Honoré 43 Supplément fromage 2 € Supplément fromage 2 € Supplément fromage 2 € Menus du 03 au 07 avril 2017 Origan 16 € 16 € Muscade Mardi 04 - Déjeuner Terrine de légumes au Chenin Pavé d’autruche flambé Pommes de terre de Noirmoutier à la fleur de sel de Guérande Tartelette chocolat, bananes flambées 16 € Clou de girofle Mardi 04 - Dîner EXAMEN BLANC Mercredi 05 - Déjeuner Tartare en duo sandre et saumon Contre filet rôti fleuriste Ragoût de pommes de terre de Ré Gâteau pommes et noix au Pineau des Charentes Jeudi 06 - Déjeuner CLASSE EN STAGE 16 € Vendredi 07 - Déjeuner Spaghetti multicolores à la fondue de tomate et basilic Parmesane Saltimbocca à la Vénitienne crème de Gorgonzola artichauts et romanesco forestière Pannacotta melon framboises et ananas flambés 44 Supplément fromage 2 € Menus du 10 au 14 avril 2017 16 € 16 € 16 € 16 € Mardi 11 - Déjeuner Moules de la baie du Mont Saint Michel à la crème Volaille de Bresse en deux cuissons tarte fine aux légumes grillés Soupe de fraises au Maury 16 € Mardi 11 - Dîner EXAMEN BLANC Mercredi 12 - Déjeuner Pan Bagnat à ma façon Râble de lapin provençal farci à la ratatouille et polenta crémeuse Tarte au citron de Menton Jeudi 13 - Déjeuner Œuf mollet Bordelaise, paillason d’asperges vertes Contrefilet rôti écrasé de pommes de terre, garniture fleuriste Café gourmand Vendredi 14 - Déjeuner Asperges de Ruffey sur croustillant sauce mousseline Volaille de Bresse et sa crème de moutarde, flan de jeunes carottes et lit d’épinards noisette Gratin de fraises au sabayon 45 Vacances de Pâques Supplément fromage 2 € Menus du 01 au 05 mai 2017 Persil 16 € 16 € 16 € 16 € Romarin Mardi 02 - Déjeuner Autour de l’olive de Nyons Bar de ligne snacké, coulis de poivrons, poêlée de légumes provençaux Buffet de tartes aux parfums des fruits frais de saison 16 € Poivre Mardi 02 - Dîner Moules à la marinière sauce poulette Magret de canard au miel mille fleurs, navets glacés, semoule aux raisins secs Bavarois poire sauce chocolat Mercredi 03 - Déjeuner Croustillant de Brocciu aux herbes du maquis Calamar farci Fiadone et figues flambées Jeudi 04 - Déjeuner Melon au Pineau des Charentes Sole meunière garniture Richelieu Macaron framboise, sauce Cognac 16 € Jeudi 04 - Dîner Buffet de hors d’œuvres Côtes d’agneau en croûte d’herbes, fricassée de fèves et petits pois étuvés Litchis flambés Vendredi 05 - Déjeuner Tarte fine dijonnaise Côte de bœuf charolaise grillée sauce Choron, gratin de chou fleur pommes pailles Fondant chocolat cœur coulant coulis de fruits rouges 46 Supplément fromage 2 € Menus du 08 au 12 mai 2017 16 € 16 € 16 € 16 € Mardi 09 - Déjeuner Salade de crottin de Chavignol rôti au miel des Cévennes Filet mignon de porc du pays basque cuisson en basse température Gratin de légumes Citron de Menton dans tous ses états 16 € Mardi 09 - Dîner Gaspacho poivrons croquants, croûtons frits Côte de bœuf grillée sauce béarnaise, pommes château, flan de carottes Eclair aux fraises, crème mascarpone à la pistache Mercredi 10 - Déjeuner Terrine de foie gras maison Poulet au cidre de Cornouailles, compote d’oignons de Roscoff ragoût de coco paimpolais Far breton aux pruneaux Jeudi 11 - Déjeuner Gaspacho d’asperges, chips Serrano Carré d’agneau en croûte d’herbes, pommes basquaises Cœur coulant chocolat au piment d’Espelette Vendredi 12 - Déjeuner Tartare aux deux poissons sur rosace de concombre Daurade flambée à l’émulsion de réglisse, fine ratatouille et pommes mikado Tarte mentonnaise 47 Supplément fromage 2 € Menus du 15 au 19 mai 2017 16 € 16 € 16 € 16 € Lundi 15 - Déjeuner Pana cotta d’asperges de Ruffey en verrine pointes en sauce mousseuse Mousseline de Bresse aux morilles, cassolette de petits légumes primeurs Tartelette feuilletée aux fraises, coulis de rhubarbe Vin proposé au verre en supplément Mardi 16 - Déjeuner Buffet de hors d’œuvres Daurade grillée, beurre d’anchois, étuvé de fenouil et pommes grenailles Chariot de desserts 16 € Mardi 16 - Dîner Gaspacho poivrons croquants, croûtons frits Côte de bœuf grillée sauce béarnaise, pommes château, flan de carottes Eclair aux fraises, crème mascarpone à la pistache Mercredi 17 - Déjeuner Croûte aux champignons Gigolette de volaille au Comté pommes Rösti Charlotte aux poires flambées Jeudi 18 - Déjeuner Accras Antillais Colombo de volaille riz créole Ile flottante, coulis passion, ananas flambé Supplément fromage 2 € 48 Supplément fromage 2 € Menus du 22 au 24 mai 2017 16 € 16 € Lundi 22 - Déjeuner Pana cotta d’asperges de Ruffey en verrine, pointes en sauce mousseuse Mousseline de Bresse aux morilles, cassolette de petits légumes primeurs Tartelette feuilletée aux fraises, coulis de rhubarbe Vin proposé au verre en supplément Mercredi 24 - Déjeuner Saumon froid à la parisienne Selle d’agneau rôtie Bercy artichauts Clamart Cerises de Montmorency flambées sur glace 49 Supplément fromage 2 € Menus du 29 mai au 02 juin 2017 16 € 16 € 16 € 16 € Mardi 30 - Déjeuner MENU EXAMEN BAC PRO Mercredi 31 - Déjeuner Avocats aux crevettes Colombo de poulet riz madras Ananas frais flambé au rhum Jeudi 01 - Déjeuner Verrine de melon et garniture croquante Entrecôte double charolaise sauce vigneronne Parmentier Auxonnais Tulipe de fruits frais glace vanille Vendredi 02 - Déjeuner MENU EXAMEN BAC PRO 50 Supplément fromage 2 € Réservez au St Bé pour les examens 2017 Menu à 16 € Uniquement tables de 2 et 4 couverts Du 19 mai au 5 juin 2017* * Sous réserve des dates officielles A stuces Pour garder des légumes bien verts Vos légumes cuits, surtout les verts, perdent de leur couleur ? Un geste suffit pour qu'ils soient plus éclatants ! Dans un premier temps les cuire à l’eau bouillante salée. Préparez un grand volume d'eau bien froide, dans un saladier par exemple. Dès la cuisson de vos légumes finie, plongez-les dans cette eau froide pour fixer la couleur. Ils en seront aussi plus croquants. Réussir un caramel au micro-ondes Dans un bol : 50 gr de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau. Faites cuire 2 à 3 mn en position cuisson et en tournant le récipient de temps en temps. Sortez-le lorsqu'il est brun clair. Il finit de cuire à l'extérieur. Pour que votre caramel ne soit plus collant quand il refroidit, rajoutez un petit peu de crème fraîche liquide en fin de cuisson ! Déterminer le Thermostat Parfois les recettes n'indiquent pas les deux informations : thermostat et température du four. Une astuce mathématique pour retrouver l'un avec l'autre. Il suffit de multiplier le Thermostat par 30 pour avoir la température, et inversement diviser par 30 pour obtenir le Th. Exemple : Th6 : 6 x 30 = 180°C ! Pour lier un potage trop liquide Si une soupe maison est trop liquide, il existe un moyen simple pour l’épaissir. Il faut juste ajouter un peu de flocons de purée instantanée et remuer. Rajouter la quantité nécessaire selon la consistance voulue. Pour démouler facilement un gâteau une génoise La solution la plus simple, consiste à beurrer le moule au préalable. Ensuite répartir une fine de couche de farine. Retirer l’excédent de farine en retournant le moule. Ainsi, votre belle création glissera toute seule et vous n'aurez pas de problème de démoulage de gâteau. Sel toujours sec Rajoutez dans votre salière, quelques grains de riz (ils absorberont l'humidité). Découpe fine de la viande pour Carpaccio Pour le faire, mettez quelques instants votre morceau de viande au congélateur. Il sera alors très facile d'émincer, de couper en dés, etc... 51 S oirée Solidarité Vendredi 25 novembre 2016 Apéritif à 18 h Repas couscous SUR PLACE au Petit St Bé dès 19 h Couscous et dessert 12 € (adultes) et 5 € (- de 12 ans) | Supplément vin : 10 € et autres boissons : 2 € A EMPORTER : en barquette, à retirer sur les différents sites, dès 16 h. Coupon ci-dessous et règlement à l’ordre de N.A.E.P. Groupe Saint-Bénigne, à déposer à l’accueil/secrétariat des différents sites ou à renvoyer au Lycée privé Saint-Bénigne - 99 rue de Talant 21000 Dijon . (Avant le 23/11/2016) Dîner au Restaurant d’Application Le «St Bé» : 03 80 58 33 43 à 19 h 15, menu page 25. Prix 38 € (Apéritif, vins, et café compris) Super Loto : 20 h 30, animé par Carole Soirée café - spectacle : 20 h 30 à l’espace POST-BAC, Animations : chanteur, musicien... Venez nombreux pour soutenir nos associations : La Ligue contre le cancer, La Banque Alimentaire et l’Ecole Saint-Vincent à Madagascar COUPON POUR LE « REPAS COUSCOUS » Mme, M. Melle : ............................................................................................................................................................................................... Adresse : ........................................................................................................................................................................................................... Code Postal :..........................................................Ville : .............................................................................................................................. Téléphone : .............................................................................................. Réserve :......................Couscous-adulte(s) à 12 € ..........................couscous-enfant(s) à 5 € Somme globale à verser : ...............................€ Repas sur place (au P’tit st bé) Plats à retirer au : lycée sbf Ecole / Collège (rue du Pommard) Coupon à présenter le vendredi 25 novembre 2016 Mme, Mlle, M. :...........................................................................ont réservé :..............x 12 € et ..............x 5 € = ....................€ Repas sur place (au P’tit st bé) Plats à retirer au : lycée Contactez-nous : www.groupesaintbenigne / 03 80 58 33 43 sbf Ecole / Collège (rue du Pommard) Groupe Saint-Bénigne P arcours d’anciens élèves ALEXANDRE MEDEAU | Parcours de Cuisinier ! Alexandre débute son cursus par un Baccalauréat Technologique hôtelier puis se spécialise en cuisine par un apprentissage à l’ Auberge de la Charme durant 1 an et demi. Il travaille ensuite comme Second de cuisine au White Rabbit puis au Koot's Salle à Manger restaurant franco-australien "étoilé" à Melbourne (Australie) . Il rentre en France pour intégrer l'équipe du Chapeau Rouge puis Le Bistrot République. Son désir de découvrir de nouveaux horizons le conduit ensuite une année en Nouvelle Zélande comme Chef de cuisine dans un restaurant franco-néo-zélandais à Arrowtown. ROLY MPASSI | Un parcours diversement riche. Roly débute par un CAP/BEP et Bac technologique Hôtelier 2004, puis il commence un BTS Hôtelier par alternance. Ensuite c’est l’Ecole Française d’attachés de Presse, puis il termine par l’Ecole hôtelière de Lausanne. Ces études lui ont permis d'acquérir de réelles techniques professionnelles, un bon réseau, mais surtout une expérience multiculturelle enrichissante. Il est passionné, enthousiaste, optimiste et compétent dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration après plus de dix années d'expériences opérationnelles dans des établissements de Luxe 3 à 5 étoiles. Son parcours diversement riche, lui a permis de se spécialiser dans les ressources humaines, notamment dans le placement et la formation. Installé au Congo Brazzaville depuis quelques années, il s’est rendu compte, d'une part, du besoin flagrant en termes de formation et gestion des ressources humaines, mais surtout du manque de structuration et réglementation du marché dans l’industrie hôtelière. Il a créé une société spécialisée dans le placement, la formation et le consulting en Hôtellerie/Restauration PMS Consulting & Management dont l’objectif est de faciliter pour les professionnels du secteur le recrutement et la formation dans un premier temps, mais également aider les particuliers et les jeunes entrepreneurs à se former, ouvrir, développer ou restructurer leurs établissements au Congo. 53 A ctualités 2015-2016 Dîner de Gala de l’Opéra de Dijon (01/10/2015) Les élèves de la classe de Première Baccalauréat Technologique Hôtelier, encadrés par Mr Snoeckx ont servi à l’auditorium dans un cadre inédit et prestigieux le repas du Dîner de Gala sur le thème de l’Orient Express en tenue d’époque. Le repas était réalisé par le Restaurant La Dame d’Aquitaine. Soirée des Trophées de la Gastronomie (09/11/2015) Afin de mettre à l’honneur la gastronomie, les vins, les arts de la table et les producteurs de la Côte-d’Or, Le Bien Public s’est associé à une dizaine de partenaires publics et privés pour organiser la première édition des Trophées de la Gastronomie et des Vins de la Côte-d’Or. Le repas de prestige fût concocté par trois chefs étoilés Bourguignon. Les élèves de la classe de Terminale Baccalauréat Technologique encadrés par Messieurs Girard et Snoeckx ont effectué le service dirigé par Mr Gilles Maître d’Hôtel du Restaurant Loiseau de Ducs (Groupe Bernard Loiseau.) 54 Un professeur de cuisine dijonnais en finale du Trophée Bernard Loiseau Olivier Bonino, professeur de cuisine au lycée Saint-Bénigne à Dijon, a participé à la finale du Trophée Bernard Loiseau organisée pour la première fois par l'Académie culinaire de France à Nice (février). Les cuisiniers ont présenté un duo de poissons de méditerranée, une sauce et ses 3 garnitures, ainsi qu’un dessert à base de gâteau au chocolat et sa glace, ceci en 3 heures. Imaginé par Gérard Oudin et Lucien Mongelli, ce concours était à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public. Bastien Pradaude Médaille de Bronze Le concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» rassemble chaque année plus de 5000 candidats en formation de niveau IV et V âgés de moins de 21 ans, provenant d’établissements publics ou privés et de CFA. Ce concours a pour ambition de transmettre aux jeunes une culture artistique et technique, visant à assurer la pérennité des savoir-faire et savoir être des métiers de l’artisanat. Cette ambition, au noble sens du terme, nos élèves l’ont. C’est ainsi, que Bastien Pradaude élève de Terminale Bac Pro Commercialisation et services en Restauration a décroché la médaille de bronze départementale au MAF 2016. Merci aux enseignants de Service et commercialisation Mr Boisseau et Mr Pitrat qui ont accompagné ce jeune lors de la préparation du concours. 55 Rencontres Féminines Hôtelières (06/11/2015) Lors de la 85ème Foire Internationale et Gastronomique de Dijon dans le cadre des Rencontres Gourmandes, Julie Pierre et Naïs Bornot élèves de Première Baccalauréat Technologique ont participé aux 18ème Rencontres Féminines Hôtelières organisées par l’Amicale des Cuisiniers de la Côte d’Or. Cette année le gibier était mis à l’honneur. Repas des personnes âgées de la ville de Dijon (18 et 19/12/2015) Des dijonnais de 65 ans et plus sont invités par la ville à partager un repas de Noël au Parc des expositions de Dijon. Au programme, menu de fête, spectacle et animations… Un rendez-vous de fin d'année très attendu. La majorité des élèves de l’Ecole Hôtelière, 25 en cuisine et 80 en service encadrés par les professeurs de cuisine et service ont servi les deux déjeuners qui ont rassemblé 3000 séniors. 56 L’EXCELLENCE DANS LA CONTINUITE Christophe Pach – MAF 2015 Seconde, première et terminale Baccalauréat Cuisine au Lycée Saint-Bénigne de 2011 à juin 2014. lauréat du BAC PRO Cuisine mention assez bien. « Objectif Top Chef » il reçoit la visite de Philippe Etchebest pour une première sélection. Il se surpasse et franchit plusieurs étapes avec succès mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant à Mâcon. Meilleur apprenti de Bourgogne 2015. Commis chez Mr Guérard, au restaurant « Les prés d’Eugénie » Trois Macarons Michelin dans les Landes. Aujourd’hui : Meilleur Apprenti de France 2015. Dîner de Charité du Centre Georges-François Leclerc (10/03/2016) Le CGFL (Centre Georges-François Leclerc) est le centre régional de lutte contre le cancer. Exclusivement dédié à la cancérologie, c’est un établissement privé à but non lucratif, assumant des missions de service public : soins, enseignement, recherche et accompagnement des personnes atteintes de cancers. Pour financer ses recherches dans le cadre d’une médecine de plus en plus personnalisée, et maintenir le niveau d’excellence qui est le sien, il développe la collecte de fonds et dans ce cadre organise depuis 2014, un diner annuel de charité. Cette année les Sportifs de haut niveau parrainaient cette manifestation. Le diner gastronomique fut préparé par les chefs Stéphane Derbord, Nicolas Isnard et David Le Comte et servi dans les salons du DFCO. Les élèves de première Baccalauréat Technologique et Baccalauréat Professionnel Service ont participé au service de cette manifestation, encadrés par Messieurs Girard et Perraud. 57 Contactez-nous : www.groupesaintbenigne.fr / 03 80 58 33 43 Groupe Saint-Bénigne