Ma fiche recette

Ma fiche recette
Olivier
St Jacques
poêlées, purée de
carottes, fondue
de poireaux à la
vanille, émulsion
de topinambours
Temps : 45 minutes
Difficulté : Facile
siles
Les ingrédients et usten
12 Saint Jacques
4 carottes
2 poireaux
Une pincée de vanille en poudre
50 gr de beurre
150 cl de crème liquide
100g de topinambours
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Beurre de cacao blanc Mycryo
Sel, Poivre
Etapes de réalisation
Faites bouillir dans de l’eau salée les carottes en rondelles,
les égoutter et les réduire en purée dans un mixer puis
rajoutez une cuillère à soupe de crème, assaisonnez. Coupez
les topinambours en petits cubes et cuire avec les 150cl de
crème liquide. Passez le tout au Blender, assaisonnez et
passez au siphon.
Coupez en tronçons de 5 cm les poireaux puis taillez les en
julienne. Faites fondre le beurre et les poireaux dans une
poêle avec une pincée de sel et la vanille. Cuire 20min à
couvert en remuant de temps en temps. En fin de cuisson
assaisonnez et rajoutez de la crème liquide si besoin.
Faites revenir les St Jacques préalablement saupoudrées de
beurre de cacao Mycryo sur chaque face. Disposez 3 saint
jacques, 2 quenelles de fondue de poireaux, 3 petites
quenelles de purée de carotte et les larmes d’émulsion de
topinambours !
Photo 1
Photo 2
Le + du chef :
Pour apporter du croquant à la recette, faites revenir une
julienne de poireaux dans l’huile à 170°quelques secondes
et laissez sécher sur du papier absorbant.