croquette de rillettes de seitan, mayonnaise à l`ail fumé

Source: www.bertyn.be | Chef: Philippe Van den Bulck | © Bertyn
CROQUETTE DE RILLETTES DE SEITAN, MAYONNAISE À L'AIL
FUMÉ, CAROTTE AIGRE AU SAFRAN GULA JAVA
Ingrédients (Pour 4 personnes)
- 250 gr de steak de seitan Bertyn
- 100 gr champignons de Paris, nettoyés
- 1 c. à s. de feuilles de thym dépouillées
- 2 c. à s. de persil plat haché finement
- 1 c. à c. d'ail râpé
- 2 échalotes finement hachées
- 3 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de beurre
- 2 dl de bouillon de légumes
- 1 c. à s. de mélange d'épices douces Amanprana Orac Botanico
- 1 c. à s. de moutarde
Régime pauvre en
glucides
Végétarien
✔
Végétalien
Pour l'émulsion à l'ail fumé
- 6 gousses d'ail fumé
- 1,5 dl d'Amanprana huile d'olive Verde Salud
- 1 c. à s. de raifort râpé
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 2 c. à s. d'eau chaude
- 1 oeuf ou 70 gr de tofu
- du sel et du poivre
Pour les carottes au safran
- 3 carottes douces jaune, pelées
- 2 c. à s. de miel
- 1 dl de vinaigre de riz
- quelques gouttes de jus de citron
- 2 c. à s. de safran Gula Java, Amanprana
Préparation
Panure : une pâte de farine de riz + eau ou oeuf battu, de la farine et de la chapelure
Préparer des croquettes de seitan est plus facile qu'il n'y paraît !
Hachez le seitan au robot de cuisine, réservez et faites de même avec les champignons de Paris. Faites revenir l'ail
et l'échalote dans le beurre, ajoutez la farine et mélangez. Laissez cuire pendant environ 1 minute sans que les
ingrédients ne colorent et ajoutez le bouillon chaud en remuant. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de grumeaux dans la
sauce! Laissez mijoter environ 3 minutes en remuant constamment. Faites revenir les champignons émincés dans
un peu d'huile jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité qui en sorte, ajoutez le seitan et mélangez en une sauce
épaisse. Assaisonnez selon les goûts avec le mélange d'épices, le thym, le persil et la moutarde. Déposez le tout
sur une plaque et lissez. Mettez au congélateur jusqu'à ce que le tout soit suffisamment rigide que pour en faire des
croquettes. Coupez les croquettes de panez-les dans un mélange de farine, de farine de riz, d'eau (ou d'oeuf battu)
et de chapelure. Faites frire les croquettes pendant environ 5 minutes à 180°C dans l'huile de noix de coco et
égouttez sur du papier sulfurisé.
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CROQUETTE DE RILLETTES DE SEITAN, MAYONNAISE À L'AIL
FUMÉ, CAROTTE AIGRE AU SAFRAN GULA JAVA
Pour l'émulsion à l'ail fumé
Mettez tous les ingrédients dans un récipient à mixeur. Passez lentement le mixeur du fond du pot vers le haut pour
obtenir une émulsion liquide mais épaisse.
Pour les carottes au safran
Coupez de fines lamelles de carottes à l'aide d'un couteau en spirale ou d'un couteau à julienne. Portez à ébullition
le vinaigre de riz, le miel, le jus de citron, et le safran Gula Java et laissez mariner les carottes dans ce sirop durant
une nuit. Servez les croquettes fumées avec l'émulsion d'ail et finissez la présentation avec les lamelles de
carottes.
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