New Title - Château de Coudrée

Lundi 8 décembre 2008 page 3
Le Dauphiné Libéré
VOTRE RÉGION
L’ACTUALITÉ DE LA HAUTE-SAVOIE ET DE SES ENVIRONS
Retrait
de la candidature genevoise ?
Chappaz cède
la présidence des guides
n La rumeur enfle côté suisse : Genève pourrait
renoncer à sa candidature aux Jeux olympiques d’hiver
en 2018. Info ou intox ? Vendredi, les différents
partenaires contactés se bornaient à répondre : “No
comment, vous en saurez plus lundi”. Le comité
exploratoire GEJO 2018 fera le point sur la candidature
helvète qui ne rassemble pas les foules. On ne retrouve
ni l’enthousiasme généré en Haute-Savoie par la
candidature d’Annecy, ni engagement politique fort…
Même le comité Swiss Olympic ne soutient pas
franchement le projet. Alors abdication ?
n Élu en 1995 à la tête de
la plus ancienne compagnie
des guides de montagne,
Xavier Chappaz (ci-contre)
a décidé hier lors de
l’assemblée générale de
l’association, de ne pas se
représenter au comité. Une
volonté qu’il avait exprimée
lors de la dernière fête du
quinze août, après treize
JO 2018
CHAMONIX
ans passés à guider cette
institution phare de la
montagne. Pour lui
succéder, le nom d’Éric
Favret, en charge de la
caisse de secours, est
notamment évoqué. Cette
assemblée a été marquée
par le retour de Christophe
Profit comme titulaire.
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GASTRONOMIE Le château de Coudrée à Sciez et les Jardins du Mont-Blanc à Chamonix ont les honneurs du guide GaultMillau
Deux toques
pour deux jeunes chefs
Pour sa première année à la tête du château de Coudrée,
Marina Réale-Laden est déjà distinguée
u château de Coudrée à
Sciez, les chevaliers du
XIIeme siècle hantent encore
les lieux. On entend encore le
cliquetis des épées et les cris
des guerriers. Ici, le MoyenÂge résonne au fond des casseroles en cuivre. Mais aujourd’hui, les cuisines ne sont
pas des oubliettes. Au
contraire. La princesse des
lieux, c’est Marina Réale-Laden, chef de cuisine depuis
2007 du restaurant gastronomique le François 1er. La jeune
femme propriétaire avec sa
mère de l’établissement vient
de recevoir deux toques
(15/20) du célèbre guide
GaultMillau. Une belle ascension qui confirme son talent judicieux nourri à la source de la
passion. D’abord, le travail de
la texture, le mélange des couleurs et des parfums… Une
forme d’alchimie à la Merlin
qui donne à la gamme une certaine prestance joyeuse. « Je
n’ai jamais su quand les envoyés du guide sont venus
manger », avoue Marina.
Vraiment des agents très spéciaux !
A
« J’ai grandi au pied du château. Mes grands-parents
avaient créé l’établissement
en 1955, ma mère Catherine a
repris l’affaire en 1997. Ma
sœur jumelle, Caroline l’a rejointe en 2004. » L’histoire est
familiale mais greffée à la personnalité de grands chefs : par
exemple, Guy Martin, trois
macarons à Paris.
oann Conte, le chef chamoniard est l’un des 22 jeunes
talents français distingués par
le GaultMillau. Ses Jardins du
Mont-Blanc à Chamonix ont
décroché la note de 15/20
(deux toques) et pour la région
Rhône-Alpes il a décroché le
“César” du meilleur espoir. À
31 ans ce voyageur, ce Breton
qui a grandi au pied du mont
Blanc, n’a pas ménagé sa monture avant de revenir d’où il venait: Chamonix.
Y
Son mentor sera
Alain Ducasse à Paris
Drôle de chemin emprunté :
« Je suis sortie de l’école de
commerce avec un poste de
gestionnaire pour le club Med
à Paris. » Son parcours sera
initiatique : « Avant de m’installer devant un ordinateur, il
fallait que j’aille en cuisine. »
Son mentor sera Alain Ducasse à Paris : « Il m’a fait visiter ses cuisines et m’a dit : c’est
un dur métier. J’ai répondu : je
veux faire ça. » Résultat : deux
ans d’apprentissage dont un à
Monaco dans un restaurant de
prestige : « J’étais la seule fille
dans une brigade de 20 cuisiniers. J’y ai appris le travail de
produits d’exception, la rigueur et la gestion du stress. »
C’est son père,
également cuisinier,
qui l’a mis sur la voie
Major de l’Institut du Goût
Mais ce n’est pas tout, la jeune
chef vient d’obtenir le titre de
major de la promotion de l’Institut des Hautes Études du
Goût, diplôme délivré par
l’université de Reims et une
mention “très bien” pour son
mémoire “La gastronomie médiévale épice les plats du
21eme siècle”. Diantre !
« Petite, j’ai toujours goûté
aux bonnes choses.
Alors, j’ai appris sur le tas »
Pourtant, rien ne prédestinait
Marina à rejoindre le cercle
très fermé des chefs cuisiniers.
Reste que le ferment était là.
À la tête d’une brigade de 10
personnes au François 1er
Sous l’impulsion de Marc Veyrat, Marina est embauchée au
restaurant “La Bouitte” à
Saint-Martin-de-Belleville
(Savoie) chez René et Maxime
Meilleur. « J’ai appris la flexibilité, la polyvalence en passant d’un poste à l’autre. » Sur
les traces de ses pairs, elle
poursuit sa quête de la cuisine
créative.
Aujourd’hui, Marina se retrouve à la tête d’une brigade
de 10 personnes au François
1er. Avec des femmes, mais en
minorité. « La cuisine, c’est un
Le Chamoniard Yoann Conte,
meilleur espoir de la Région
Marina Réale-Laden : « La cuisine est histoire de passion. »
Éric BERGOEND
domaine encore très masculin
mais cela change. Il y a encore
quelques hommes qui ont du
mal à supporter une direction
féminine. Comme il y a encore
des chefs “gueulards” mais
aussi des professionnels qui
savent partager leur savoirfaire. » Allez, le principal, c’est
le fond de l’assiette qui
compte. Haute en saveurs et
en couleurs !
Jean-Jacques BERCHEMIN
POUR EN SAVOIR PLUS
À Sciez, château de Coudrée,
tél. 04 50 72 62 33.
Fax : 04 50 72 57 28.
Courriel : chateauUcoudreeXfr
Depuis fin 2006, Yoann Conte a
dynamisé la cuisine de l’hôtel
Mont-Blanc, un quatre étoiles
qui avait perdu de son lustre et
de son goût.
Rebaptisée les Jardins du
Mont-Blanc, cette table, avec
lui au piano, a pris une nouvelle
dimension. C’est son père, également cuisinier, qui l’a mis sur
la voie. Mais c’est dans l’effort
que s’est forgée sa vocation. Diplômé de l’école de Thononles-Bains, il a fait ses gammes
aux côtés de Marc Veyrat
quand l’homme au chapeau
décrocha sa troisième étoile à
Veyrier-du-Lac. Ses parilladas
rappellent son séjour au Pays
Basque chez le grand chef de
Biarritz, Ourdil. Philippe
Braun, Pierre Carrier ou encore
Laurent Petit dont il ouvrira le
bistrot le Contresens seront ses
mentors.
Formé à la cuisine moléculaire
À Pauillac sous l’égide de
Thierry Marx, il s’est formé à la
cuisine moléculaire.
Yoann Conte concilie son art
de la table avec sa passion pour
la montagne. Le soir, frontale
sur la tête il court l’été et grimpe
à peaux de phoque l’hiver.
Aux Jardins du Mont-Blanc à Chamonix, Yoann Conte (au centre,
les bras croisés), entouré de sa brigade, a réussi à s’octroyer deux
toques (15/20) et décrocher le titre de meilleur espoir pour la région
Rhône-Alpes dans le célèbre guide gastronomique GaultMillau.
Éric DHEROUVILLE
Voici un inventaire tout sauf
exhaustif de ses délices : tournedos de jarret de veau, ses
cannelloni de canard au foie
gras, mille feuilles de foie gras à
la viande des Grisons et son
sorbet à l’oignon ses écrevisses
en coque de spaghettis, cœur
coulant de vin jaune et truffes,
ris de veau fumé aux écorces de
Antoine CHANDELLIER
sapin…
POUR EN SAVOIR PLUS
À Chamonix, Jardins du
Mont-Blanc, 62, allée du Majestic.
Tél. 04 50 53 05 64.
http://wwwXbestmontblancXcom/fr/
hotelsXhtml
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