La table du Titanic, Xavier Manente

EXTRAITS DE PRESSE
La table du Titanic, Xavier Manente
Presse écrite
Mémoire des Arts, juin 2012
Jamais épave n’aura autant retenu l'attention du monde. Jamais naufrage n'aura fait autant
écrire, au point que plus rien, ou presque, ne nous est inconnu du RMS Titanic. Xavier
Manente nous dit la cuisine des hôtels aux paquebots, le rôle d'Escoffier et du Ritz, ce qu' il
y avait dans le ventre du Titanic, la vie à bord, les restaurants et le personnel, la nourriture
avec des menus de titans : cailles à l'orange, filet mignon Lili, consommé Olga, sauté de
poulet à la lyonnaise, gigot d'agneau sauce à la menthe, pigeonneau rôti et cresson, asperges
froides en vinaigrette, pêches à la gelée de Chartreuse, aloyau de bœuf rôti, compote de
figues et riz au lait, gelée de vin. L'auteur revient sur le plaisir du dernier dîner. Avec un
glossaire et un index des recettes avec lesquelles vous revivrez les fastes gastronomiques
d'antan.
A.V.
Pains Services Gâteaux, juin 2012
Pendant les vacances, pourquoi ne pas essayez de réaliser une recette d'un plat ou d'un
dessert prévu à bord du célèbre navire ? Un siècle après son naufrage (15 avril 1912), Xavier
Manente fait revivre les menus proposés et les rituels gastronomiques du Titanic. 34 tonnes
de viande, 11 tonnes de volaille et de gibier, 40 000 œufs frais, 2,7 tonnes de beurre frais…
c'était le garde-manger d'un des plus beaux paquebots du monde. Dans la nuit du 14 au
15 avril 1912, le Titanic heurte un iceberg au large de Terre-Neuve, 1 500 personnes
disparaissent. Le navire était divisé en 3 classes strictement compartimentées. Pour chacune
d'entre elles, il existait une salle à manger, un menu, une cuisine, un service et décorum
différent. Le Ritz, un restaurant à la carte, hors classe, couronne l'ensemble de l'offre
culinaire.
L'auteur décrit la surabondance des vivres, des vins et du petit matériel (assiettes, verreries,
couverts, nappes), des éléments indispensables au fonctionnement de ce superbe navire
destiné à satisfaire une clientèle exigeante. Parmi les 40 recettes, des desserts qui nous
permettent de revivre les dernières heures d'insolente insouciance de la Belle Époque. Au
menu. pêches à la gelée de Chartreuse, éclairs au chocolat (créé par Antonin Carême 17831833), gelée de vin et gâteaux fourrés à la noix de coco, gâteau Waldorf, compote de figues
et riz au lait, crème glacée américaine, etc. Mme Walter Douglas, passagère rescapée de
première classe raconte : « La dernière nuit, le dîner fut somptueux : caviar, homards, cailles
d'Égypte, œufs de vanneau, raisin de serre et pêches fraîches ».
Libération, 13 avril 2012
La recette façon « Titanic ».
Le 14 avril 1912, quelques heures avant La catastrophe du Titanic, un couple de riches
Américains donnait un dîner au Ritz, le plus luxueux des restaurants du paquebot. On sait
qu'il y avait du caviar, du homard, des cailles d'Égypte, du raisin de serre et des pêches
fraîches, comme le précise l'ouvrage très bien renseigné de Xavier Manente, qui nous conte
brillamment le Titanic par ses menus et ses recettes.
Jacky Durand
Livres hebdo.fr, 15 avril 2012
Autour du livre de Xavier Manente La table du Titanic (Alma Éditeur), la librairie
parisienne a inauguré une nouvelle forme d’animation dont la première a eu lieu
vendredi 13 avril.
L’embarquement pour le diner-conférence organisé autour de La table du Titanic de Xavier
Manente, paru chez Alma Éditeur, était programmé vendredi 13 avril, entre 19h et 20h, à
l’école hôtelière CFA Médéric (Paris 17e).
À l’origine de l’événement, Philippe Aubier, cogérant de la librairie Fontaine Haussmann
(Paris 8e), a accueilli près de 120 participants. Soit le maximum ou presque du potentiel
d’accueil de la salle à manger où se déroulait le dîner. Pour s’assurer ce niveau élevé de
participation, indispensable au succès de l’opération, le libraire s’est appuyé sur les réseaux,
cercles et clubs (dont le MBC, Management business club), avec lesquels il a l’habitude de
travailler hors les murs de sa librairie.
Invités à vivre une soirée semblable à celle qu’ont vécue les passagers du bateau qui a fait
naufrage dans la nuit du 14 au 15 avril 1912, les participants ont rejoint dès 20h, après un
apéritif d’accueil, la salle à manger, qui avait l’heureuse particularité d’être une réplique de
celle du paquebot Le Normandie. Dans ce cadre idoine, tout ce petit monde a pu déguster
des plats savamment inspirés des recettes du livre de Xavier Manente qui présente l’histoire
du Titanic vue des cuisines et de la gastronomie.
Présent, l’auteur a d’ailleurs aidé à se replonger dans l’atmosphère du Titanic à travers
plusieurs interventions programmées entre les services d’un repas qui en comptait pas
moins de sept parmi lesquels figuraient le consommé Olga, le punch à la romaine, la pièce
de bœuf accompagnée de pommes Château. Caractéristique d’un repas anglais, le buffet des
pâtisseries a été servi avant l’assiette de fromages.
Au-delà de sa dimension festive, qui contribue à l’image de la librairie, l’événement aura
permis au libraire de vendre 76 exemplaires de La table du Titanic. Comme l’explique
Philippe Aubier, même si l’objectif de ce type d’opération n’est pas uniquement
commercial, la librairie ne doit pas pour autant y perdre de l’argent. C’est ainsi que chaque
participant devait s’acquitter du prix de son repas (38 euros… qui les valaient sans conteste).
Satisfait par ce premier dîner, qu’il a pris plaisir à organiser, le libraire entend bien
renouveler l’expérience pour peu qu’il trouve l’idée et le livre qui s’y prête.
Le Figaro Littéraire, 5 avril 2012
Dans les cuisines du « Titanic »
Quoi de mieux que sa table pour résumer l'ostentation du paquebot qui coula il y a
cent ans ?
« LE TITANIC, le nom et la chose demeureront un monument et un avertissement à
l'arrogance humaine », s’exclamait, après le naufrage, l'évêque de Winchester, dans son
prêche à Southampton. Après s'être penché sur les listes de marchandises, règlements et
livrets d'informations délivrés aux passagers du paquebot qui coula il y a tout juste cent ans,
Xavier Manente a placé cette sentence en exergue de son livre, La Table du Titanic, 40
recettes avant l'iceberg. Au milieu des chiffres qu’il décortique, il laisse passer quelques
vérités bien senties.
Si la White Star était capable de fournir le nombre précis de kilos de confiture embarqués à
bord de son fleuron, elle ignorait le nombre exact de personnes employées dans ses cuisines.
II y a quelque chose de fascinant à considérer l'une des plus grandes catastrophes maritimes
de l'histoire à travers le prisme de sa table comme le fait l’auteur de ce petit livre. Il
s’intéresse à la cuisine servie dans le « restaurant à la carte », la table hors classe, réservée à la
clientèle la plus riche. La surabondance des plats, la finesse des mets, la profusion de la
vaisselle incarnent cette idée d’une élite pour laquelle rien n'était trop beau. Péché
d'orgueil, dirait notre évêque.
Une énumération éloquente
Les rescapés se souvenaient davantage des ingrédients utilisés dans les plats que de leur mise
en œuvre. L'énumération est éloquente : « caviar, homards, cailles d’Égypte, œufs de vanneau,
raisin de serre et pêches fraîches », se remémorait Mme Walter Douglas, passagère de
premières classes. On les cuisinait richement, les yeux rivés sur la ligne dictée par le maître
Escoffier.
L'époque n'appréciait que la cuisine française, rappelle l’auteur qui délivre une quarantaine
de recettes proposées à bord. On servait tout de même du bacon et des œufs au petitdéjeuner. Ce rituel de luxe était inconnu des passagers de la troisième qui bénéficiaient tout
de même, pour la première fois, d'une salle à manger et d’un service à table. Jusqu'alors, ils
étaient obligés d'apporter à bord leurs couverts et leur nourriture.
On embarqua pour alimenter tout ce monde d'énormes quantités de nourriture parmi
laquelle 34 tonnes de viande fraîche, 40 000 œufs, 40 tonnes de pommes de terre et,
paradoxalement, seulement 1 500 bouteilles de vin contre 20 000 pour la bière. Une affaire
de goût, paraît-il. Parmi les marchandises figuraient aussi 12 caisses de plumes d'autruche et
34 caisses d’articles de sport… L'époque paradait en chapeaux à plume, commençait à
prendre soin de soi et découvrait les joies des loisirs. Le rêve des enfants gâtés du nouveau
siècle, jusqu'au 14 avril 1912, 23 h 40.
Françoise Dargent
VSD, 5 avril 2012
Titanic : le mythe insubmersible
Une cène boréale
Au moment de l’impact, certains passagers étaient encore à table. Saumon, filet mignon,
asperges, foie gras, les nantis durent regagner lourdement les canots. Recettes des plats
servis pour cet ultime dîner, toutes classes comprises, c’est la fin d’un monde à laquelle il
nous est proposé d’assister.
La semaine de l’Ile de France, 27 mars 2012
À 23 h 40, ce 14 avril 1912, les passagers du Titanic étaient encore nombreux à table quand
un iceberg est venu jeter un froid. Xavier Manente tente de nous faire revivre ce dernier
repas en compilant dans un petit livre quarante recettes au menu du transatlantique. Au-
delà de la cuisine, l'auteur nous replonge dans l'atmosphère de la Belle époque avec
gourmandise.
Lire, avril 2012
Le naufrage du siècle
La collision a lieu le dimanche 14 avril 1912 à 23 h 40 : le Titanic heurte un iceberg par le
travers tribord. Deux heures et quarante minutes plus tard, le paquebot a coulé. Sur les
2 228 personnes qu'il transportait, 1 523 ont péri et 705 se sont retrouvées sur des canots
dérivant en plein Atlantique Nord. Une tragédie devenue mondialement célèbre et dont le
centenaire ne pouvait passer inaperçu.
La Table du Titanic de Xavier Manente se fait l’écho d’un clivage social très marqué à bord
du luxueux KMS (Royal Mail Ship), en rapportant quarante recettes de plats qui y furent
servis non sans revenir en détail sur le contexte de cette incroyable traversée. C’est, malgré
tout, savoureux.
Delphine Peras
Le Républicain Lorrain, 1er avril 2012
Un dernier dîner à onze services
Xavier Manente – un Lorrain passionné d'histoire et de cuisine – énumère la liste
impressionnante des vivres embarquées à Southampton, avant le départ [du Titanic] : 34
tonnes de viande, 11,3 tonnes de volaille et de gibier, 5 tonnes de poisson frais, 40 000 œufs
frais, 2,7 tonnes de beurre frais, 40 tonnes de pommes de terre, 2,8 tonnes de tomates, 3 180
caisses de pommes, 1 tonne de café. Le 14 avril 1912, à 19h30, le clairon Fletcher passe de
pont en pont en jouant The Roast Beef of Old England - l'air traditionnel de la White Star
Line - pour indiquer aux passagers qu'ils peuvent rejoindre leurs salles à manger. Pour ce
qui sera l'ultime repas à bord, le dîner de première classe propose pas moins de onze
services à ses passagers ! Au menu : huîtres, saumon poché, filet mignon, gigot d'agneau et
sa sauce à la menthe, punch à la romaine, pigeonneau rôti sur lit de cresson, salade froide
d'asperges, pâté de foie gras, pêches en gelées sans oublier le café, le cigare – plus de 8 000
modules ont été embarqués – le champagne et les liqueurs. Guère surprenant que certains
convives étaient encore à table à 23 h 40, lorsque le paquebot heurta par tribord l'iceberg
qui allait ouvrir une voie d'eau fatale dans sa coque.
La Provence, 4 mars 2012
L’humeur de Jérôme Garcin Titanic : manger avant de couler
II y a cent ans, le 14 avril 1912, sombrait le Titanic. II était 23 h 40 et la plupart des
passagers étaient à table. Certains dégustaient des pêches en gelée et de la glace à la française
lorsque le paquebot de la White Star Line heurta un énorme sorbet au large de Terre-neuve.
Avec 1 500 victimes, mourut, cette nuit-là, un certain art de vivre occidental, hérité du dixneuvième siècle et du vaste empire britannique, dont la table était le symbole le plus raffiné.
Le centenaire de cette tragédie va donner lieu a d'innombrables événements. Titanic, le film
de James Cameron aux 130 millions d'entrées aux États-Unis et aux 20 millions d'entrées en
France, va sortir le 4 avril en version 3D. Le 10 avril sera inauguré l'espace Titanic à la Cité
de la mer de Cherbourg. II y aura même une vente aux enchères, le 11 avril, à New York,
de cinq mille objets du paquebot retrouvés au fond de l'Océan - dont des couverts à
poisson. Et l'on ne compte pas les livres publiés à cette occasion. Le plus singulier, le plus
modeste (pas de photos ni d'illustrations) est signé Xavier Manente. II a eu l'idée de décrire
la table du RMS Titanic pour expliquer ce qu'était la vie à bord, avec son luxe démentiel,
mais aussi son intraitable clivage social. Car on ne mangeait pas de la même manière selon
qu'on appartenait à la première ou à la troisième classe. Comme les ponts séparaient les
riches des pauvres, la cuisine distinguait deux mondes opposés Les privilégiés avaient droit,
par exemple, a un restaurant a la carte, appelé Ritz qui était géré par un Italien et dirigé, à la
cuisine, par un chef français, Pierre Rousseau. Xavier Manente décrit la table Titanic pour
expliquer ce qu'était la vie à bord, avec son luxe démentiel et son clivage social. On y
servait - à l’instant du naufrage – du caviar, des homards, des cailles d'Égypte, des œufs de
vanneau, des ortolans en cocotte, des foies gras pochés au Clicquot, des poulardes royales,
des timbales de truffes au champagne ou de la selle de chevreuil grand veneur. Le tout
arrosé des meilleurs bordeaux et champagnes. La salle à manger de la deuxième classe était
très chic – cuir rouge et acajou - et si les menus étaient moins luxueux, ils ne manquaient
pas de raffinement, avec son consommé au tapioca, son curry de poulet ou son agneau de
printemps. Enfin, la salle à manger de la troisième classe était trop exiguë pour contenir
tous ses passagers, obligeant la
White Star Line à instituer plusieurs services à la suite et un système de tickets pour y
accéder. La nourriture, c'est le moins qu'on puisse dire, y était plus basique, avec du rôti de
bœuf et du pudding au déjeuner, et, en guise d'en-cas pour le soir, du pain de gruau, des
biscuits et du fromage.
Xavier Manente a établi la liste de ce que contenait le ventre géant du Titanic, et on en
reste, au sens propre, bouche bée 34 tonnes de viande fraîche, 11 de volailles et gibier,
40 000 œufs frais, 40 tonnes de pommes de terre, 20 000 bouteilles de bière ou encore 8 000
cigares ! Et si le cœur vous en dit, vous pouvez, chez vous, bien au chaud, à mille lieues de
tous les icebergs, tenter d'appliquer les recettes que Xavier Manente, passionné d’histoire et
de cuisine, a adaptées. Cailles à l'orange, filet mignon Lili, courge farcie, consommé Olga,
gâteau de l'hôtel Waldorf, ça va tanguer dans les cuisines. Même l'éclair au chocolat, bête
comme une pâte à choux, vous ne le mangerez plus comme avant. L'important, pour
l'éclair, c'est le glaçage, qui est la version pâtissière de l'iceberg.
Jérôme Garcin
Blogs
Papilles et Pupilles, 6 avril 2012
C’est dans la nuit du 13 au 14 avril 1912, il y aura donc bientôt 100 ans qu’un iceberg a
croisé la route du Titanic. Le paquebot convoyait alors 2 200 passagers. Seuls 700 s’en sont
sortis dont une majorité (60 %) voyageait en première classe. Dans son livre, Xavier
Manente décrit non seulement ce qu’ont mangé les passagers pendant la courte et unique
traversée du paquebot mais surtout la vie à bord. On y retrouve un portrait de la société de
l’époque, post Victorienne, où l’on montre sa richesse à travers la table.
En première classe, le restaurant gastronomique n’était pas inclus dans le prix du billet. Le
menu était imposant et réalisé par un chef français. On y trouvait beaucoup de gibiers et
peu de poissons.
En seconde classe, les passagers avec une nourriture de type brasserie. On pouvait y
déguster de la dinde rôtie aux canneberges ou du curry du poulet.
En troisième classe, pour la première fois de l’histoire des paquebots transatlantiques, des
repas étaient servis. Ils étaient plutôt du genre roboratif (harengs, pommes de terre, pain de
gruau), mais au moins, vous n’aviez pas à emmener avec vous la nourriture nécessaire à
votre survie pendant toute la durée de la traversée.
On découvre également la vie à bord, ce que contenaient les cales, comment étaient les
cabines, les cuisines, la salle de réception, et même les toilettes ^-^, et, à travers tout ceci la
vision de la société de l’époque, avec ses classes sociales bien déterminées (sans oublier 40
recettes).
Un livre tout à fait passionnant et d’actualité !
Anne Lataillade
Du miel et du sel, mars 2012
C'était le soir, les passagers étaient encore à table lors du choc avec le glaçon géant qui a
provoqué la tragédie. Comme d'habitude, le menu avait été merveilleux. Les tables étaient
décorées de fleurs fraîches, les cristaux et la porcelaine brillaient de tous leurs feux.
L'orchestre jouait des airs entraînants.
Xavier Manente nous détaille les menus et nous fait revivre les luxueux repas de la première
classe, avec ses 12 services comportant chacun deux ou trois plats. Je résume : consommé
Olga, crème d'orge, saumon sauce mousseline, sauté de poulet à la lyonnaise et courgettes
farcies, gigot d'agneau, caneton braisé, petits pois à la menthe, pommes château, sorbet,
pigeonneau rôti, salade d'asperges, pâté de foie gras, gâteau Waldorf, pêches en gelée, fruits,
fromages, biscuits, champagnes et vins prestigieux…
À l'époque, sur le Titanic comme ailleurs on servait le fromage après le dessert, et le foie
gras était mangé à la fin du repas, accompagné de vin rouge et non pas de liquoreux comme
maintenant.
En seconde classe vous ne mouriez pas de faim non plus. Consommé au tapioca, Haddock
au four sauce piquante, curry de poulet, agneau sauce à la menthe, dinde rôtie, petits pois et
purée de navets, plum-pudding, gelée au vin, glace américaine, fruits frais, fromages,
biscuits, etc.
Ceux de la troisième classe sont plus simples mais toutefois soignés et généreux. Sur le
Titanic, contrairement aux autres paquebots de l'époque, les passagers de troisième classe
voyageaient dans de très bonnes conditions, souvent avec plus de confort que chez eux.
Assurément les repas étaient meilleurs et plus copieux qu'à la maison. Rien que le petitdéjeuner comportait porridge, harengs fumés, pommes de terre en robe des champs,
jambon et œufs, pain frais et beurre, marmelade et pain suédois, thé et café. Le déjeuner :
potage au riz, rôti de bœuf, maïs, pommes de terre, pudding avec sauce à la cassonade,
fromages, pain frais, biscuits et fruits frais. Il y avait aussi un thé servi l'après-midi,
comportant des viandes froides, du fromage, des légumes marinés, du pain et du beurre…
Le pain était frais tous les jours, pétri sur place par les boulangers du navire.
L'auteur ne se contente pas de détailler les menus et de nous donner les recettes, dont
certaines sont vraiment très alléchantes, il nous raconte toute l'organisation pharamineuse
des cuisines, des salles de restaurant, des services, et c'est un grand voyage dans le passé.
Les cuisines étaient immenses, ultra modernes pour l'époque, et la brigade très nombreuse.
Il y avait trois cuisines : une pour le restaurant à la carte, une pour les premières et seconde
classe, et une troisième pour la troisième classe, toutes communiquaient entre elles. Le
service était dirigé par l'Italien Luigi Gatti, originaire de Lombardie, qui avait 36 ans. Un
chef français, Pierre Rousseau, dirigeait les cuisines. Comme ils avaient tous deux recruté le
personnel, celui-ci était en majorité italien et français. Aucun cuisinier ne survécut, seules 3
personnes du restaurant à la carte eurent la vie sauve : deux caissières anglaises, et le chef de
la réception qui était français. Le travail était organisé selon les préceptes d'Auguste
Escoffier. Il fallait en un temps record, faire à manger pour 2 200 passagers, y compris les
885 membres d'équipage. (Et seulement 1 178 places dans les canots de sauvetage !)
Les pièces de vaisselle et de linge de table étaient innombrables. Xavier Manente nous en
donne des listes impressionnantes : 12 000 assiettes plates, 2 000 assiettes à dessert, 5 500
assiettes à crème glacée, 8 000 verres droits en verre taillé, 1 000 fourchettes à huîtres, 2 000
cuillères à œufs, 8 000 couteaux de table, 45 000 serviettes de table, etc. Quant aux
provisions de bouche embarquées, elles donnent le tournis : 34 tonnes de viande fraîche, 5
tonnes de poisson, 2,7 tonnes de beurre frais, 1,1 tonne de saucisses, 7 000 litres de lait frais,
800 bottes d'asperges fraîches, 3 180 caisses de pommes, 450 kg de raisins secs, 2 000 litres
de crème glacée, 1 tonne de café, 20 000 bouteilles de bière… le reste à l'avenant. Tout cela
repose au fond de l'océan depuis cent ans.
C'est tout un monde que la première guerre mondiale a balayé. Un monde aux classes
sociales bien délimitées, qui ne se mélangent pas, et cela se sent jusque dans l'assiette : la
première classe a des ingrédients luxueux, foie gras, pigeonneau, homard, caviar, pêches,
œufs de vanneau… C'est un monde de privilèges où l'argent ne compte pas. La seconde
classe est une bourgeoisie qui porte les valeurs d'un monde industrieux de la fin du XIX°
siècle et cherche à s'élever. Les menus sont pareils à ceux d'une excellente brasserie
d'aujourd'hui. Et la troisième classe est respectée, la White Star Line veut fidéliser une
clientèle de migrants qui assure sa rentabilité.
Il y a quelque chose d'émouvant à lire ce livre, retrouver les menus et les recettes, laisser
vagabonder son imagination au gré des descriptions de la décoration des salles et du
déroulement du service.
Après la tragédie, les assurances sociales n'existant pas, Auguste Escoffier, qui était à
l'époque au Savoy de Londres, organisa une collecte pour aider les familles des cuisiniers
disparus, dont personne ne se souciait vraiment à l'époque. On aime retrouver leur
mémoire dans ce livre, qui se lit comme un roman.
Posté par Marie-Claire
Du nez au palais, 2 février 2012
Lien : http://dunezaupalais.blogspot.com/2012/02/le-ventre-du-titanic.html#more
Comment dînait-on à bord du Concordia ? Si la question semble un peu déplacée, à
seulement quelques semaines d’une tragédie qui n’en finit pas d’endeuiller des familles et la
Méditerranée elle-même, elle n’est pourtant pas dénuée d’intérêt : dans cent ans, peut-être,
si notre bonne vieille planète n’a pas complètement perdu la boule, ou plutôt, dévié de son
axe, quelques historiens se pencheront avec curiosité sur les menus d’avant le naufrage…
compte tenu du nombre des passagers embarqués, soit plus de 4 000, il y a gros à parier que
la nourriture à bord, même qualifiée de « gastronomique », avait un fort relent de « cuisine
d’assemblage ». Celle-ci avait-elle droit de cité (avant la lettre !) sur le Titanic ? Une thèse
qui se révèle impensable, surtout à la lecture de cet ouvrage passionnant, qui fait revivre
autant le raffinement cruellement élitiste d’un art de vivre hérité du XIX e siècle, que les
détails les plus prosaïques tels ces énormes quantités de vivres, embarquées avant le départ
de Southampton, ou encore la liste impressionnante de vaisselle et de batterie de cuisine
(plus de 10 000 pièces !). Si l’auteur, Xavier Manente, réussit à captiver son lecteur en le
baladant du très luxueux restaurant « À la carte » aux salles à manger des premières,
deuxièmes et troisièmes classes, il le conduit aussi, mine de rien, à de saines indignations :
empêchés de gagner les canots de sauvetage, les malheureux qui logeaient à bord du
paquebot bénéficiaient d’une cuisine différente, élaborée en fonction de leur caste.
Compartimentage des recettes et étanchéité des agapes…
Entre évocation sur la cuisine de la Belle Époque, son protocole et son décorum, et cabinet
de curiosités, témoin d’un monde insouciant et exigeant, l’auteur fait preuve d’une minutie
qui n’aurait pas déplu au grand Zola lui-même, quand il célébrait sa bataille des Gras contre
les Maigres, dans Le Ventre de Paris. Le navire, qui s’est curieusement fracturé au niveau des
cuisines et des garde-manger, possède précisément cette part de mystère qui faisait le charme
des anciennes Halles, elles aussi témoins d’un monde englouti. De quoi donner envie à tous
les passionnés de cuisine et d’histoire de plonger dans ses entrailles, à la recherche
d’improbables et gigantesques festins.
Nathalie Helal
Radio
France Culture 2012, rediffusion de l’émission du 11 février 2012 le 30
juillet 2012, « On ne parle pas la bouche pleine »
Emission présentée par Alain Kruger
A l’occasion des cent ans du naufrage du fleuron de la White Star Line, On ne parle pas la
bouche pleine ! embarque cette semaine à bord du Titanic avec Xavier Manente qui nous
raconte ses quarante recettes avant l’iceberg.
La recette de Bruno Verjus : Œufs mayonnaise selon l'Association de Sauvegarde de
l’Œuf Mayo
Immerger sept gros œufs de poule dans un océan d'eau à ébullition. Les cuire 10 minutes
exactement. Les plonger immédiatement dans un récipient rempli d'eau et de glaçons. Les
écailler lorsqu'ils sont parfaitement refroidis.
Pour la macédoine de légumes, tailler en brunoise (c'est-à-dire en petits dés) navet, carotte,
betterave, panais, hélianthi, rutabaga, salsifis, céleri-rave, topinambour, tous ces légumes
racines d'hiver… (au printemps leur substituer des queues d'asperges, des petits pois, jeunes
carottes et navets…)
Cuire trois ou quatre de ces légumes dans une grande quantité d'eau salée et les rafraichir dans
un récipient rempli d'eau et de glaçons de façon à bien fixer les couleurs de ces petits cubes de
légumes. Réserver sur du papier absorbant.
Dans un grand bol inox mélanger un jaune d'œuf avec une cuillerée à soupe de moutarde forte
(de Dijon). A l'aide d'un fouet, monter la mayonnaise en incorporant l'huile d'arachide ou de
tournesol gouttes à gouttes de façon à obtenir une texture très ferme. Ensuite vous pouvez
augmenter la quantité d'huile à incorporer. Finir avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.
Saler et poivrer.
Mélanger la mayonnaise à la macédoine de légumes, pas trop, cela ne doit pas être écœurant.
Détendez le restant de mayonnaise avec une cuillerée à soupe de crème liquide de manière à
obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs.
Trancher longitudinalement 6 œufs en deux parties égales. Dans 4 assiettes à entremet,
disposer la macédoine. Les plus rigoureux pourront s'aider d'un cercle à pâtisserie. Poser un
œuf dur et demi par portion. Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur
chacun des œufs mayo également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa. Moulinez au moment
du service directement par-dessus. Parsemez le sommet d’un peu de ciboulette. Dégustez sans
plus attendre.
Invité(s) :
Xavier Manente
France Inter, 12 février 2012, « On va déguster »
Émission présentée par François Gaudry.
France Culture, 11 février 2012, « On ne parle pas la bouche pleine »
Émission présentée par Alain Kruger.
Internet
Thalassa.france3.fr, 20 mars 2012
À la table du Titanic
Situé sur le pont B, le restaurant "À la carte" était réservé aux passagers voyageant en 1ère
classe. Le repas y était d'une grande qualité, tels ceux des plus grands restaurants. De style
Louis XVI, le restaurant était décoré de tapis d'Axminster, et les tables étaient pourvues de
vaisselle de porcelaine et de chandeliers en cristal.
Mme Walter Douglas, passagère de 1ère classe ayant survécu au naufrage, en faisait un
élogieux récit : « La dernière nuit, nous dinâmes au Ritz (nom donné au restaurant par les
passagers). C'était le summum du luxe. Les tables étaient décorées de roses et de marguerites […]
les violons de l'orchestre jouaient Puccini et Tchaïkovski. Le dîner fut somptueux caviar,
homards, cailles d'Égypte, œufs de vanneau, raisin de serre et pêches fraîches… ».
Long de 18 mètres et large de 14 mètres, le restaurant « À la carte » (appelé également le
Ritz) offre une vue grandiose sur le large grâce à de grandes baies vitrées. Composée de 49
petites tables pour 2 à 8 personnes, la salle peut accueillir jusqu'à 137 convives.
Pour préparer les plats d'une clientèle habituée à ce qu'il y a de meilleur, une équipe de 62 à
72 personnes est à bord. Le nombre exact est inconnu. Le bilan du naufrage et les chiffres
du rôle d'équipage ne coïncident pas, ce qui fit dire plus tard que "la White Star Line aurait
pu fournir le nombre exact de pots de confiture ou de sacs de farine embarqués sur le Titanic,
mais était incapable de dire combien de cuisiniers se trouvaient à bord."
Au cours du naufrage, seuls trois membres du personnel du restaurant À la Carte ont
survécu : les deux caissières anglaises, Ruth Bowker et Margaret Martin, ainsi que le
Français Paul Maugé, réceptionniste de cuisine et secrétaire du chef Pierre Rousseau.
Alors que Paul Maugé dormait dans sa cabine de 3ème classe située à bâbord, il fut réveillé
par le choc de la collision avec l'iceberg. Il se leva et croisa un steward qui lui conseilla de se
rendormir, minimisant l'incident. L'alarme le réveilla à nouveau, il se dirigea vers l'avant
mais, là encore, les stewards le renvoyèrent dans sa cabine. Il se rendit dans la cabine de
Pierre Rousseau, le chef de cuisine, et ils décidèrent de remonter. N'étant pas de service ils
portaient tous les deux des vêtements civils. Vers les ponts de 2ème classe ils furent arrêtés
par des stewards qui, les voyants vêtus comme des passagers, les laissèrent passer.
Les autres cuisiniers, restés sur le pont E, se virent interdire par les stewards tout accès aux
ponts supérieurs, et périrent.
La-Croix.com, 20 avril 2012
Le plum-pudding qui n’arriva jamais à la table du « Titanic »
GOÛTER Et si l’on essayait une recette prévue à bord du célèbre navire, un siècle après
son naufrage…
Trente-quatre tonnes de viande, 11,3 tonnes de volaille et de gibier, 5 tonnes de poisson
frais, 40 000 œufs frais, 2,7 tonnes de beurre frais, 40 tonnes de pommes de terre, une tonne
de petits pois frais, 540 kg de raisins de Corinthe… C’était le garde-manger du Titanic. Les
chiffres sont impressionnants. Mais, pour être l’un les beaux paquebots du monde, le
bâtiment n’était-il pas, du même coup, l’un des plus grands restaurants ? Ne se devait-il pas
d’assurer, chaque jour, les petits-déjeuners et repas non seulement des 889 marins et
personnels embarqués, mais aussi (et surtout !) des 1 324 passagers se répartissant, selon son
rang et sa fortune, dans l’une de ses nombreuses salles : Café parisien, Cafés véranda,
établissement de luxe « à la carte », restaurants pour premières, secondes et troisièmes
classes… ?
Tous ces renseignements et ces chiffres (ainsi que ceux des assiettes, fourchettes, couteaux,
carafes…) se retrouvent dans le livre aussi passionnant que documenté de Xavier Manente,
La Table du Titanic. Mais aussi, en même temps qu’on y apprend les rouages d’une
organisation fondée sur le modèle inventé à la fin du XIXe siècle par Escoffier et Ritz (le
fondateur des fameux palaces !) ; on y découvre comment cette organisation obéit aux lois
d’airain de la hiérarchie sociale, hommes d’affaires et riches héritiers d’un côté, émigrants et
démunis de l’autre, sans que ces deux mondes puissent se rencontrer. Avec en prime, les
menus du Titanic, dont celui, en onze services avec café, cigare, champagne et liqueurs…,
servi au soir fatal aux voyageurs de première classe. Des recettes l’accompagnent :
Consommé Olga, filet mignon Lili, pêches à la gelée de Chartreuse, gâteau Waldorf… Ce
plum-pudding, symbole de la gloire victorienne, n’arriva jamais sur les tables : il faut cinq
jours pour le réaliser. Le temps exact entre le départ du Titanic de Southampton et son
naufrage, le 14 avril 1912 à 23 h 40.