Food truck2 - Les 3 Pierrots

Consultation relative à l’implantation de restaurants de rue (foodtruck) sur le parvis des 3
Pierrots.
Cahier des charges
I-
OBJET DU CAHIER DES CHARGES
Le présent cahier des charges a pour objet la définition des conditions d’exécution de la mise en
concurrence de commerces ambulants dits restaurants de rue, pour des prestations prévues les
soirs de spectacle et certains samedis après-midis et/ou soir du 8 octobre au 9 juin pour les
saisons 2015/2016, 2016/2017 et 2017/2018. Ces restaurants de rue stationneront sur le
parvis du Cinéma Théâtre les 3 Pierrots situé au 6 rue du Mont- Valérien à Saint-Cloud.
Deux offres seront retenues afin d’établir un planning d’occupation du Parvis des 3 Pierrots, et
proposer ainsi une offre culinaire variée, selon le calendrier des spectacles de la saison en cours
et dans les conditions suivantes :
Semaine paire : 1er candidat retenu au classement
Semaine impaire : 2e candidat retenu au classement
Afin de permettre une meilleure anticipation des recettes prévisionnelles, la Ville communique en
pièce jointe la fréquentation sur la saison 2014-2015 (octobre 2014 à juin 2015) du théâtre selon
les différents jours de spectacle et la fréquentation cinéma sur les séances du samedi après-midis
et soirs.
II- CONTEXTE
La configuration actuelle des 3 Pierrots ne permet pas l’aménagement d’un espace de convivialité
et de restauration rapide.
Or bénéficier d’un lieu de restauration est une demande récurrente des spectateurs des 3 Pierrots
dont certains quittent directement leur lieu de travail pour se rendre aux spectacles et au cinéma.
Cette restauration rapide permettrait de répondre aux attentes des spectateurs mais également
des riverains et créerait une véritable dynamique de quartier.
III- CONDITIONS D’EXECUTION
Le prestataire se verra accorder le droit d’occuper le domaine public par arrêté municipal,
après jugement des offres et sélections.
Cette occupation du domaine public sera accordée à titre précaire et révocable, uniquement
pour la période définie en préambule de ce cahier des charges.
IV- ORIENTATIONS ET OBJECTIFS
Les 3 Pierrots - 6 rue du MontMont- Valérien - 92210 SaintSaint- Cloud – 01 46 02 74 44 - [email protected] - www.3pierrots.fr
Afin de créer une dynamique de quartier et de palier à l’absence d’un point restauration aux 3
Pierrots, la ville souhaite implanter une offre commerciale ambulante professionnelle dite aussi
restauration de rue.
V- OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES
Le candidat s’engage à connaitre et respecter :
-
le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 qui énonce les obligations générales en matière de
sécurité sanitaire des aliments, et sur l’aménagement des locaux et leur équipement.
l’arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et
apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier)
-
VI- CONDITIONS D’ADMISSIBILITE
-
Composition administrative et dépôt du dossier de candidature
Chaque demande doit se faire au moyen d’un dossier complet indiqué aux paragraphes VII et VIII, à
l’attention du service de la Culture.
Le dépôt du dossier devra être effectué dans le strict respect du calendrier fixé pour l’appel à
candidature et précisé en fin du présent cahier des charges.
-
Présentation de l’infrastructure de vente
Seuls les candidats disposant d’une infrastructure de vente dédiée, autonome en
approvisionnement d’eau et d’électricité, et mobile seront admissibles à l’appel à projet.
Aucun équipement, stand, ou infrastructure de vente ne pourra être mise à disposition des
commerçants par la ville de Saint-Cloud. Aucun branchement d’eau potable ne sera mis à
disposition par la ville de Saint-Cloud.
L’installation devra stationner à plus de 8 m. de la façade, sans obstruer les débouchés des
issues de secours.
Par ailleurs l’emprise de l’aménagement ne devra pas dépasser 15 m² au maximum, ceci
comprenant le(s) véhicule(s), enseignes, tabourets, tables, décoration…..
-
Parmi les principaux équipements admissibles :
Camion/camionnette, remorque aménagée, roulotte aménagée
Le dossier devra obligatoirement comporter des photos et/ou des plans de l’outil de vente
permettant d’apprécier ses dimensions et ses qualités esthétiques.
Les infrastructures de vente devront obligatoirement permettre de protéger les denrées
alimentaires, lors du transport jusqu’à l’emplacement attribué.
L’installation devra permettre de garantir que la chaîne du froid et/ou du chaud sera strictement
respectée. Un système de traçabilité des matières premières devra être utilisé pour prouver
l’origine des produits vendus et utilisés pour la fabrication de l’offre proposée.
Le matériel devra respecter toutes les normes sanitaires en vigueur (respect du plan de
nettoyage…). En cas de plaintes ou de recours, des clients ou des autorités sanitaires, la
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responsabilité des commerçants sera totalement engagée et leur autorisation d’occupation du
domaine public immédiatement révoquée.
Les matériels non professionnels tels que les glacières, seront strictement interdits, seul le
matériel professionnel destiné à la vente ambulante de denrées alimentaires pourra être admis.
Les installations devront répondre à des garanties de sécurité strictes, notamment dans le cas où
du matériel de cuisson serait utilisé. Dans le cas où la cuisson au gaz serait utilisée, le candidat
devra en permanence vérifier la date de péremption du tuyau d’alimentation.
Il devra disposer d’un extincteur adapté au risque. Pour les véhicules équipés d’installation au gaz,
la ville se garde le droit de vérifier les équipements de cuisson et de ne pas délivrer d’autorisation
d’occupation du domaine public.
L’équipement de cuisson devra être situé en arrière du banc de vente ou prévoir une protection
efficace.
Afin de permettre aux prestataires de satisfaire à l’ensemble de ces exigences, une notice
synthétique rappelant les obligations en matière d’hygiène et de sécurité sera remise aux
candidats. Celle-ci listera les règles indispensables à respecter pour être retenu par le comité de
sélection.
VII- DOSSIER ADMINISTRATIF RELATIF A L’AGREMENT DES CANDIDATURES
Pour être recevable le dossier devra comporter les pièces suivantes :
-
Les noms, prénoms, profession du candidat et coordonnées complètes du candidat : n° de
téléphone et portable, adresse email (sur papier libre);
Une photocopie de la pièce d’identité du candidat ;
Une photocopie de la carte de commerçant permettant l’exercice d’activités non-sédentaire ;
Un extrait d’inscription au registre du commerce et/ou des métiers (Kbis) récent ;
Une assurance en responsabilité civile se rapportant à l’exercice d’activités non-sédentaires en
cours de validité ;
L’expérience professionnelle en restauration du candidat (sur papier libre) ;
Le descriptif de l’ensemble des moyens matériels et humains de la société ou du commerçant
nécessaires et adaptés à l’exercice de son activité
Une attestation sur l’honneur relative à la déclaration et au paiement des impôts et cotisations
sociales exigibles au 31 décembre 2014
L’OFFRE DES CANDIDATS NE POURRA PAS ETRE ETUDIEE TANT QUE LEUR CANDIDATURE
N’EST PAS JUGEE RECEVABLE.
VIII-
DOSSIER RELATIF A L’OFFRE DU CANDIDAT :
Un dossier réglementaire comprenant :
♦ le descriptif de la conformité réglementaire de l’installation envisagée pour les 3 Pierrots
(preuve de la détention de moyens de secours contre l’incendie, appropriés aux risques
et en cours de validité, L’attestation / rapport de vérification par un bureau de contrôle
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agréé des installations du trucks et respect des normes de sécurité afférentes en cours
(gaz, sécurité incendie…)
♦ le respect par l’équipe qui sera mise en place des normes d’hygiène (nom des vendeurspréparateurs avec leurs formations suivies en matière d’hygiène et aux risques
sanitaires, méthode de traçabilité des produits, méthode de transformation et/ou
assemblage des produits à bord du camion de vente par l’exploitant ou son équipe…).
-
Un dossier proposition :
♦ Les propositions de produits et /ou menus que le candidat envisage de mettre en
œuvre aux 3 Pierrots, en y intégrant les prix publics, et en indiquant les fournisseurs
envisagés par le candidat.
♦ Une note illustrée par des photos et/ou plans de l’infrastructure de vente permettant
d’apprécier ses dimensions et ses qualités esthétiques.
♦ Une note indiquant les initiatives « écologiques» que le candidat souhaite proposer et
mettre en avant que ce soit sur le plan alimentaire, recyclage des déchets, économie
d’énergie….
♦ Une note indiquant le chiffre d’affaire prévisionnel annuel du candidat et le montant en
€uros de la redevance d’occupation annuelle minimale garantie qu’il versera à la Ville.
IX- CRITERES D’EVALUATION DU DOSSIER PROPOSITION
1- Critère qualitatif : offre alimentaire de bonne qualité gustative destinée aux familles, enfants : plats
confectionnés à partir de produits frais, respectueux de la saisonnalité, labellisés bio et « fait
maison », cuisines inventives, originales et gastronomiques, menus variés
2- Critère esthétique : soin extérieur et originalité accordés aux installations et à l’intégration sur le
site. Un soin particulier doit être accordé à l’esthétique de l’infrastructure de vente : l’objectif étant
de proposer un habillage graphique clairement identifiable et harmonieux pour la population
clodoaldienne présente sur le parvis des 3 Pierrots
3- Critère redevance : Montant de la redevance d’occupation du domaine public versé annuellement à
la Ville. Le candidat doit s’engager sur un minimum garanti.
4- Critère de prix : les candidats devront préciser la gamme des prix proposée pour l’ensemble des
produits, avec le coût des menus types.
5- Critère environnemental : recours à un véhicule propre, utilisation de matériaux durables et
réutilisables, gestion des déchets….
NOTA : Le dossier réglementaire demeure une obligation de conformité : il n’est pas jugé au vu des
critères d’évaluations.
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X- MODE ET RECEPTION DES OFFRES ET CALENDRIER
LES DOSSIERS DES CANDIDATS DOIVENT ETRE ENVOYES :
SOUS UN PLI INDIQUANT L’OBJET « CONSULTATION RELATIVE A L’IMPLANTATION D’UN
RESTAURANT DE RUE (FOODTRUCK)SUR LE PARVIS DES 3 PIERROTS »
EN MAIRIE DE SAINT-CLOUD A L’ATTENTION DU :
SERVICE CULTURE
HÔTEL DE SAINT-CLOUD
A L’ATTENTION DU SERVICE CULTURE
13 PLACE CHARLES DE GAULLE – 92210 SAINT-CLOUD
Contact : 3 Pierrots
Tél : 01.41.12.81.22
DATE LIMITE : 4 SEPTEMBRE 2015 A 17 HEURES.
Il sera analysé par le service les 3 Pierrots qui pourra à tout moment demander des compléments
d’information, précisions aux candidats. Le service Les 3 Pierrots pourra mettre en oeuvre une
négociation avec les offres qu’il aura jugé les meilleures au vu du classement.
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PiècePièce- Jointe 1 : Notice portant sur les obligations en matière d’hygiène et de sécurité
VENTE AMBULANTE DE PRODUITS ALIMENTAIRES : RAPPEL DES OBLIGATIONS
Démarches administratives préalables
Immatriculation au registre du commerce et des sociétés ou au répertoire des métiers et de
l’artisanat ;
Déclaration de l’activité ;
Carte de commerçant ou artisan ambulant dans le cas où l’activité est exercée hors de la commune
de résidence du commerçant ;
Obtention de la « petite licence à emporter » pour la vente de boissons sans alcools.
Conformité des équipements
Infrastructure de vente protégeant les denrées des souillures lors de leur transport et lors de leur
exposition à la vente (protection vis-à-vis des intempéries et des clients) ;
Utilisation de matériaux résistants et imputrescibles, lisses et pouvant être nettoyés et désinfectés
efficacement pour contenir, transformer, cuire et vendre les produits ;
Infrastructure de vente disposant d’un système hygiénique de lavage des mains (eau, savon,
essuies main à usage unique) et pour le nettoyage du petit matériel.
Qualité des denrées alimentaires
Utilisation d’un système de traçabilité prouvant l’origine des matières premières utilisées
Respect strict des dates limites de consommation (DLC) : conservation des étiquettes des produits
entamés, des bons de livraison, des factures…
Conservation des aliments
63°C minimum pour tous les plats chauds ;
8°C maximum pour les autres denrées périssables, notamment beurre, fromages affinés ;
4°C maximum pour les produits à base de viande, lait cru ainsi que tout produit dont l’étiquetage
précise une conservation entre 0 et 4°C ;
3°C maximum pour les plats cuisinés à l’avance ;
- 18° C maximum pour les produits surgelés, notamment les glaces, crèmes glacées et les sorbets.
+ 4 °C maximum pour tout aliment d’origine végétale très périssable et dont l'absence de maîtrise
de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le
consommateur, tel que les denrées végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à
température ambiante ; préparations froides non stables, les salades composées, végétaux crus
prédécoupés et leurs préparations, jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; produits
décongelés ; produits non stables en distributeur automatique…
Les températures des denrées doivent être vérifiées régulièrement : les ruptures de la chaîne du
froid ou du chaud génèrent un risque pour le consommateur.
Dans tous les cas, le commerçant devra se reporter au Guide de bonnes pratiques d’hygiène
correspondant à son activité.
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Pièce jointe 2 : Fréquentation Théâtre saison 2014-2014 et Cinéma septembre 2014 à juin 2015
FREQUENTATION SPECTACLES SAISON 2014/2015
(uniquement les mardis et jeudis)
MOIS
JOURS
FREQUENTATION
TOTAL
jeudi 2 octobre : "une journée particulère"
mardi 14 octobre : "Hôtel Paradiso"
NOVEMBRE jeudi 6 novembre : "Les coquelicots des tranchées
jeudi 13 novembre : "Chris Equerre"
jeudi 20 novembre :"Regardez mais ne touchez pas"
432
282
317
399
264
721
mardi 25 novembre : "Tristan et Iseult"
DECEMBRE jeudi 4 décembre : " La pitié est dangereuse"
jeudi 11 décembre : "Knee deep/liaison carbone"
jeudi 18 décembre :"Cinq de cœur"
JANVIER jeudi 8 janvier : "Black legends"
mardi 20 janvier : "Le misanthrope"
mardi 27 janvier : "Hommage à Cocteau"
jeudi 29 janvier : "Alice in China"
198
409
267
215
427
441
175
199
OCTOBRE
FEVRIER
MARS
AVRIL
MAI
JUIN
mardi 3 février : "On ne badine pas avec l'amour"
mardi 3 mars : "Jeanne Cherhal"
mardi 10 mars : "Les rois vagabonds"
jeudi 19 mars : "Les Chiche capon"
jeudi 26 mars : "L'école des femmes"
jeudi 2 avril : "Big apple"
jeudi 9 avril : "La carte du temps"
mardi 14 avril : "Vincent Delerm"
jeudi 16 avril : "Bagdad Cap Caval"
mardi 19 mai : "Les cavaliers"
mardi 26 mai : "L'affrontement"
jeudi 11 juin : revue de saison
lundi 29 juin : "un nouveau départ"
389
305
151
160
397
274
138
333
224
237
426
400
258
1178
482
1470
389
1013
969
904
400
258
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FREQUENTATION CINEMA octobre 2014 - juin 2015
MOIS
SEANCES APRES –MIDIS
4 SEANCES
SEANCES
SOIRS 2
SEANCES
octobre
Novembre (Nuit du
cinéma Espace)
504
687
464
695
décembre
874
639
janvier
Février
(Nuit du cinéma
Comédies musicales)
575
541
566
856
mars
Avril
(Nuit du cinéma
Tarantino)
519
435
890
575
mai
332
386
juin
261
358
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