Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Selle d`agneau

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Selle d’agneau rôtie en croute dorée
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
selle
Ris d’agneau
Jambon de Parme
Pâte feuilletée
Tomate cerise
Haricots extra fins
Lard fumé
Oignons grelots
Carottes avec fanes
Champignons blancs
Vin blanc doux
Jus de veau
beurre
estragon
courgettes
cresson
Sel, poivre
Unité
Qté
kg
gr
gr
gr
gr
gr
tr
gr
gr
gr
cl
cl
gr
1
100
100
250
80
200
4
160
400
100
10
30
100
pm
250
1/2
pm
gr
bt
N°
Phases techniques

1.1

1.2


1.3
Désosser la selle, la séparer en deux
dans le sens de la longueur.
Blanchir les ris, les poêler, les enrober
de glace de viande.
Farcir la selle avec les ris, enrouler
celle-ci sur elle-même.
Poêler les 2 demi-selles au beurre,
bien colorer.
1.4


Envelopper dans le jambon de Parme.
Mettre en feuilletage, dorer.
1.5


1.6


Cuire au four 210°C et +/- 25 min.
Farcir les courgettes avec duxelles de
champignons.
Préparer les fagots d’haricots verts.
Etuver les tomates cerises.
1.7


Glacer les oignons et carottes tournées.
Concasser les os, les pincer au four.

1.8
1.9
1.10
Ajouter vin doux, réduire, ajouter fond
de veau, réduire, passer chinois, monter
au beurre.
Dressage :


Selle au centre du plat, légumes
alternés, bouquet de cresson.
Sauce à part.
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps