Pets de nonnes de cagouilles par Frédéric Scheurer

RECETTE DEMO DU SAMEDI DECEMBRE 2015
PETS DE NONNES DE CAGOUILLES
+ Escargot de bourgogne
La veille, dans un sac à congélation, congeler à plat une petite boite d’escargot de bourgogne, que
vous aurez préalablement passés sous l’eau essorés, essuyés et légèrement salés et poivrés.
+ Pâte à choux
Ingrédients pour 10 choux moyens
-
70g d’eau
1g de sel
30g de beurre
35g de farine T55
50g d’œufs
Préparation
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup.
Remettre sur le feu et dessécher à feu moyen, 2 à 3 minutes à l’aide d’une maryse.
Débarrasser le pâton dans un saladier et mélanger pour refroidir l’ensemble.
Incorporer progressivement les œufs battus légèrement à l’avance.
Mettre en poche à douille et réserver.
+ Velouté Ail, échalote et persil
Ingrédients pour 50cl
-
15g de beurre doux
4 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de thym
30cl de vin blanc sec
7 cl de Noilly Pratt
35 cl de fond de volaille
35 cl de crème fraîche épaisse
1 petite botte de persil plat ciselé
1 trait de jus de citron
Se, piment d’Espelette (Pour Mesure)
Préparation
Faire suer dans le beurre, à découvert et à feu doux, les échalotes, l’ail et le thym.
Ajouter le vin blanc et le Noilly Pratt, porter à ébullition tout en remuant.
Faire mijoter environ 25 minutes à découvert, en remuant de temps à autre pour que le mélange
réduise des deux tiers et prenne une consistance sirupeuse.
Ajouter le fond de volaille, mélanger et porter à ébullition , puis faire cuire 20 minutes à feu vif, à
découvert, pour faire réduire le liquide de moitié.
Ajouter la crème fraiche. Mélanger, porter à ébullition et faire cuire à feu découvert à feu plus
doux pour épaissir la sauce en la faisant réduire de plus de la moitié.
Après réduction, la sauce doit napper le dos d’une cuillère en bois. Si elle est trop liquide,
poursuivre la réduction 5 minutes. Saler si nécessaire.
Passer la sauce au chinois et incorporer le persil plat finement ciselé. Ajouter une bonne pincée
de piment d’Espelette ainsi que le jus de citron.
Maintenir la sauce au chaud au bain-marie.
+ Assemblage du Plat
Faire chauffer l’huile d’une friteuse à 180°
Dans une cuillère à soupe, coucher un peu de pâte à choux à l’aide de la poche à douille.
Incorporer dans cette pâte un escargot congelé. Refermer avec un peu de pâte et ainsi de suite.
A l’aide d’une autre cuillère, plonger dans la friteuse et laisser frire 5 bonnes minutes. Surveiller
la couleur.
Egoutter sur du papier sopalin et servir dans une assiette en nappant de velouté ail échalote,
persil !
BON APPETIT !!
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