Pain de Genes - Exploration Gourmande

L’EXPLORATION
GOURMANDE
Petites chroniques du goût
CHARLES GROS
Hôtel & Spa L’Alta Peyra
Hautes-Alpes (05)
Pain de Genes
aux cerises des hautes alpes glace verveine
Ingredients pour 4 personnes
Pain de Genes :
375g de pate d’amande a 50%
263g d oeufs entiers
31g de farine
31g de fecule de pommes de terre
112g beurre fondu
38g de pate de pistache
Pain de Gênes
Mettre au batteur la pâte d’amande et
la pâte de pistache, puis ajouter les
œufs un à un.
Incorporer la fécule de pommes de
terre et la farine, puis y ajouter le
beurre fondu en filet.
Etaler la pâte sur une plaque et cuire
le tout à 180°c au four ventilé pendant
10 minutes.
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L’EXPLORATION
GOURMANDE
Petites chroniques du goût
Glace verveine :
350g de lait
150g de creme
100g de jaunes d’oeufs
180g de sucre
20g de verveine fraiche
Cigarettes :
160g de fondant blanc
60g de glucose
60g de couverture ivoire
Glace verveine
Cuire tous les ingrédients à 84°c, puis
passer l’appareil au chinois. Laisser
ensuite maturer le tout puis faire
turbiner au robot.
Cigarettes
Mélanger les trois ingrédients, puis
cuire le tout à 160°c. Mixer finement
l’appareil, le tamiser et le mettre
en cuisson à 180°c entre 2 feuilles de
cuisson en silicone.
Détailler ensuite en rectangles, et
rouler les cigarettes autour d’un tube.
Dressage et Présentation
Poêler les cerises à feu vif avec un
peu de beurre et de sucre. Ensuite, les
déglacer avec un peu de guignolet.
Découper le pain de Gênes en
rectangle, remplir la cigarette de
glace verveine à l’aide d’une poche à
douille puis la disposer sur le pain
de gènes. Enfin, terminer par disposer
les cerises.
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