Communiqué de presse n°4

Communiqué de presse n°4 – août 2013
A La Rencontre
des Talents Culinaires
en Languedoc-Roussillon...
(épisode 3…)
En créant en 2010, le concept de la Rencontre Innovante des talents culinaires en Languedoc-Roussillon, LRIA*, aidé
par ses partenaires, visait à promouvoir et stimuler l’innovation dans les entreprises agroalimentaires régionales.
Quoi de plus évident que de les encourager à se rapprocher de la gastronomie et des chefs régionaux pour s’appuyer
sur leur créativité et leur savoir-faire. Car en vérité, le Languedoc-Roussillon est richement pourvu en termes de
chefs : rien moins que 22 chefs étoilés.
La rencontre Innovante permet à ces 2 mondes qui ont en commun la passion du goût et du plaisir de se rencontrer,
de s’apprécier et de partager le bonheur de créer ensemble.
*LRIA : Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires
//// Christophe Comes, La Galinette (Perpignan, 66)
//// Didier Crabos, Cofruid’Oc (Saint Just, 34)
//// Jean Nougaillac, producteur de Granny (Saint Just, 34)
//// Haris Zornic, CAP cuisine au CFA de la CCI de Perpignan (66)
Le Chef
Catalan et fier de l’être, Christophe Comes a créé la Galinette à Perpignan, il y a 13 ans déjà. Son histoire est assez exemplaire de la passion
et de l’engagement du Chef pour son métier. Il nous raconte : «L’école, ce n’était vraiment pas pour moi. Alors très vite, mon père m’a dit
«Tu seras jardinier ou cuisinier. Choisis» Et aujourd’hui, il est les 2 ! Il prépare à la Galinette les fruits et légumes qu’il cultive lui-même
dans son verger-potager, les jours de fermeture du restaurant. Avant la belle aventure de la Galinette, il a travaillé dans des restaurants très
réputés pour la préparation du poisson : Goumard ou encore Prunier à Paris. Ce sera ensuite Carcassonne, à l’Hôtel de la Cité avec Michel del
Burgo qui l’a, selon son terme, «boosté dans ce désir maladif de faire plaisir aux clients». Il le suivra alors au Bristol où il sera son second
4 ans durant. Ensuite, c’est le retour à Perpignan et le début de la Galinette. La première étoile arrive en 2007 et on espère la 2ème en toute
sérénité. Au printemps, la Galinette a reçu le Trophée Cuisine de la mer Languedoc-Roussillon du Gault et Millau.
Plus d’infos sur facebook.com/galinetteperpignan
L’entreprise
Cofruid’Oc est la première coopérative de fruits et légumes de l’Hérault. Elle vient de fêter ses 50 ans et incarne depuis ses débuts l’union,
le collectif et la mutualisation des moyens pour mettre toutes les chances du côté des hommes et des projets ambitieux. Au cours de son
histoire, Cofruid’Oc a accompagné de nombreux projets, porteurs de valeur pour l’ensemble de la filière fruits et légumes : l’implication
dans la pomme Pink Lady®, la Charte de production intégrée Sud Nature®, la démarche qualité Granny Sud®... et dans le maintien de
produits menacés de disparition telles que Reine des Reinettes Gourmande® et Célestine®, l’asperge blanche de Camargue. Aujourd’hui,
c’est autour de la Granny Smith, variété-clé de Cofruid’Oc que se crée le partenariat innovant avec Christophe Comes.
Plus d’infos sur www.cofruidoc.fr
Jean Nougaillac
Producteur et adhérent de la coopérative Cofruid’Oc depuis plus de 30 ans, Jean Nougaillac cultive pommes et poires sur le terroir lunellois.
Sur son exploitation de 17 ha, il cultive des reines des reinettes, des Pink Lady® et bien sûr des Grannysmith…
La recette innovante
Il s’agit d’une déclinaison de la pomme Granny Smith sous toutes ses formes. «Il y aura du cuit, du cru, du moelleux, du croquant, du
liquide. Et tout cela à partir de la seule Granny» explique Christophe Comes. «Bien qu’elle soit maintenant une variété qui a plus de 50 ans,
pour moi, elle reste une pomme très moderne qui appelle à être aussi préparée en plat salé, avec du crabe par exemple. Mais pour l’heure,
c’est une Granny Smith en textures sucrée que je proposerai pour la Rencontre Innovante.»
Crédit photo : William Truffy
Attention, un Talent peut
en cacher 3 autres…
Le Chef
Lionel Giraud nous raconte une belle histoire dans sa cuisine : celle d’un jeune chef talentueux et entreprenant qui se bat pour démocratiser
la cuisine étoilée et la mettre à la portée de tous. Dès 1995, Lionel se frotte aux plus grands en intégrant des établissements à la renommée
mondiale tel que l’hôtel Le Crillon à Paris, Le Ritz ou encore le Domaine Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Après une étape
en Roumanie, en 2005, «simple chef» à la Table Saint Crescent, il reprend le restaurant de ses parents et décroche une étoile au guide
Michelin. En 2006, il est élu «Grand de demain» par le Gault et Millau et nominé en 2013 par le Gault et Millau dans les 3 meilleurs
Cuisiniers de France. Aujourd’hui, il espère sa 2ème étoile. Sur le plan gastronomique, Lionel Giraud élabore une cuisine «de notre temps»,
qui suit l’évolution des goûts, des tendances et des envies des clients. Avec la Rencontre Innovante, il saisit une occasion supplémentaire
de mettre en avant la restauration et les gens qui se bougent pour faire avancer les choses, dans l’innovation et dans la qualité des produits
du terroir.
Plus d’infos sur www.la-table-saint-crescent.com
L’entreprise
Grossiste en fleurs, plantes et articles pour fleuristerie, Jean-Luc Lefevre crée Floren’Sud en 1996. Aujourd’hui, la société travaille avec
la plupart des grandes enseignes françaises (Casino, Auchan, Botanic, Leclerc, etc...) et également à l’exportation. Depuis l’an dernier,
l’entreprise propose des compositions de plantes aromatiques et florales comestibles issues de culture biologique, présentées dans des
petits colis en bois sous la marque «le Jardin du Chef». Ces compositions originales et novatrices sont accompagnées d’idées-recettes
pour allier plaisir des yeux et plaisir gustatif. L’innovation a été récompensée lors du concours régional de l’innovation agroalimentaire
Sud’Innov en 2012.
La fontaine de Jacques
Association d’aide aux handicapés et aux jeunes en difficulté scolaire, la Fontaine de Jacques a pu renaître grâce au projet «Le Jardin du
Chef». Cette année, ce sont les jeunes qui ont aidé à la mise en place des semis, au rempotage et la culture de cette gamme de fleurs
comestibles biologiques. L’association dispose de 2 serres dont une en bio pour les plantes aromatiques et les fleurs comestibles.
La recette innovante
Après quelques semaines d’essais, Lionel Giraud choisit de cuisiner les soucis bio de la Fontaine de Jacques en beignets et de les incorporer
dans une recette élégante qui présentera un tartare de veau et un couteau parfumé au lard de Colonnata. Il prévoit de mettre la recette à
la carte après la Rencontre Innovante. «Aujourd’hui, la fleur fait partie intégrale du plat. J’en avais assez de ramener les fleurs en cuisine,
boudées par les clients qui n’ont pas l’habitude de manger des fleurs, alors j’ai décidé de les cuisiner complètement», explique le Chef.
Crédit photo : William Truffy
//// Lionel Giraud, La Table Saint Crescent, (Narbonne, 11)
//// Jean-Luc Lefevre, Floren’Sud, (Perpignan, 66)
//// Sandrine Lefevre, La Fontaine de Jacques, (Le Soler, 66)
//// Justine Campos, BTS Management des Unités Commerciales
(Perpignan, 66)
Le Chef
Formé au lycée hôtelier français de Tokyo, Masashi Iijima a commencé à exercer dans les plus grands établissements spécialisés dans la
cuisine Française ou franco-japonaise de la capitale nippone. Un excellent moyen de parfaire sa spécialité : la cuisine française. Quoi de plus
naturel donc pour le jeune chef que de tenter l’aventure de la cuisine en France ?... Il quitte Tokyo en 2000 et écume littéralement les plus
grandes maisons françaises, Les Vignes à Montpellier, La Maison de la Lozère, le Jardin des Sens, Michel Bras à Laguiole... En avril 2006,
Masashi ouvre son restaurant, le 5è Péché à Collioure, et y propose une cuisine fusion, inspirée du mariage de deux mondes, savant mélange
entre cuisine méditerranéenne et mets japonais. Il réconcilie toutes ces influences dans une cuisine réellement créative, voire même osée !
Actuellement, Masashi a transporté sa cuisine à l’hôtel du Golfe à Argelès sur mer, le temps de la saison, pendant les travaux d’aménagement
d’une cuisine ouverte au 5è péché.
L’entreprise
En 1870, Alphonse Roque, l’arrière-grand-père des actuels dirigeants, est tonnelier et saleur de sardines et anchois. Son fils Léon prend
la suite pour transmettre l’entreprise à leur père et leur tante en 1964. Un développement constant commence à ce moment- là, avec la
spécialisation sur l’anchois. Véritable entreprise familiale, Anchois Roque est dirigé depuis 2006 par Malou, Armand et Florent Roque et
emploie 10 autres personnes de la famille.
Les quatre gammes traditionnelles : anchois au sel, filets à l’huile, anchois au vinaigre et «roquerones» (anchois marinés) sont fabriquées
dans le respect de la tradition. La crème d’anchois et l’anchoïade sont tout aussi plébiscitées, sans oublier les olives farcies... à l’anchois !
L’entreprise dispose de deux points de vente directe à Collioure et un troisième sur Banyuls sur mer depuis juillet 2012. La vente au
particulier sur ces trois points de vente représente 40% du CA. 20% sont destinés aux restaurateurs, épiceries fines et poissonneries. La
grande distribution et un peu d’exportation font le reste.
Nouveauté 2013 : le Drive !
Plus d’infos sur http://www.anchois-roque.com/
La recette innovante
«On est presque voisins à Collioure et pourtant, je n’avais jamais visité la Maison Roque. Alors, j’ai goûté tous les produits» explique
Masashi. Il travaille selon son credo et mélange avec bonheur les saveurs et les traditions du monde entier. Quoi de plus naturel pour la
recette innovante que de proposer un Sashimi d’anchois et de poisson de la pêche locale, mélangeant l’anchois frais et anchois mariné dans
une gelée poivron- carotte et des petits légumes sublimée par une émulsion en mousse de yuzu, petit agrume cultivé par Michel Bachès à
Eus et un assaisonnement d’anchoïade .
NOTEZ LA DATE !
La 3ème édition de La Rencontre Innovante des Talents Culinaires en Languedoc-Roussillon, sur le
thème «de la Terre et de la Mer à l’Assiette», fera l’objet d’une manifestation finale de prestige, le
lundi 7 octobre 2013, parrainée cette année par Franck Putelat, chef 2 étoiles du restaurant Le Parc à
Carcassonne. Au programme de cette soirée gourmande : présentation par Gilles Goujon des équipes et
dégustations des recettes innovantes créées.
Les 13 équipes engagées :
1// Christophe COMES, La Galinette (Perpignan, 66), avec COFRUID’OC (Saint Just, 34)
2// Franck SEGURET, Le clos des lys (Perpignan, 66) avec CEMOI (Perpignan, 66)
3// Lionel GIRAUD, La Table Saint Crescent (Narbonne, 11) avec FLOREN’SUD (Perpignan, 66)
4// Fabien GALIBERT, La Bergerie (Aragon, 11) avec ETS JOSEPH AYMERIC (Limoux, 11)
5// Serge CHENET, Entre vigne et garrigue (Pujaut, 30) avec ARCADIE SA (Méjannes-lès-Alès, 30)
6// Fabien LEFEBVRE, l’Octopus, (Béziers, 34) avec POLE SUD (Lézignan-Corbières, 11)
7// Bruno ROCHE, Lycée Georges Frêche (Montpellier, 34) avec CLARELIA (Montpellier, 34)
8// Charles FONTES, La Réserve Rimbaud (Montpellier, 34) avec CRUDI (Torreilles, 66)
9// Anne MAJOUREL, La Coquerie (Sète, 34) avec AZAÏS-POLITO SA (Sète, 34)
10// Cyril ATTRAZIC Chez Camillou (Aumont-Aubrac, 48), David CARDOT, Lycée Louis Pasteur (La Canourgue, 48),
Bernard CROZAT, Lycée Sacré-Coeur (Saint Chély d’Apcher, 48) et L’ATELIER DE TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE DE FLORAC (Florac, 48)
11// Iijima MASASHI, Le 5è péché (Collioure, 66) avec ANCHOIS ROQUE (Collioure, 66).
12// Jean-Jacques PARAIRE, Lycée Agricole Pierre Paul RIQUET (Castelnaudary, 11) avec ARTERRIS (Castelnaudary, 11)
13// Franck PUTELAT, Le Parc (Carcassonne, 11) avec MICHEL COUDENE SAS (Saint-Christol-lez-Alès, 30)
Plus d’infos sur www.agroalimentaire-lr.com
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Crédit photo : William Truffy
//// Iijima Masashi, Le 5è péché (Collioure, 66)
//// Malou et Florent Roque, Anchois Roque (Collioure, 66)
//// Céline Polito, Mareyeuse
//// Cédric Atthenot, contrat pro Négociation Relation Clients