Produire et transformer la viande

F O R M AT IO N
VENDREDI 9 JUILLET 2010
En collaboration
avec le Centre patronal
et la Chambre vaudoise
du commerce et de l’industrie
7
AU MICRO
Joachim Anderson, 19 ans.
Spécialiste en restauration
Traiteur/euse
Technologue en denrées
alimentaires
«Un métier complexe»
Joachim
Anderson:
«Le peintre
a sa toile,
nous avons
la viande
pour créer!»
Le moment que je préfère:
PHOTOS: LDD
LES MÉTIERS DU DOMAINE:
Cuisinier/ère (en diététique)
£
Technologue en industrie laitière
Produire
et transformer
la viande
EN CHIFFRES:
Premier salaire: à partir de
50 050 fr. brut annuels, selon la
convention collective
de travail. Places vacantes sur
le marché: aucune difficulté
à trouver une place à la fin
de l’apprentissage.
£
POUR EN SAVOIR PLUS:
Association vaudoise des
maîtres bouchers-charcutiers
(AVMBC)
www.bouchers-vaud.ch
➜ Union professionnelle suisse
de la viande
www.carnasuisse.ch
➜ Romandie Formation
www.romandieformation.ch
➜ Orientation scolaire
et professionnelle vaudoise
www.orientation.vd.ch
➜ Ecole professionnelle
de Montreux (EPM)
www.epm.vd.ch
£
CONSEIL
Multiplier les stages, dans
les domaines industriel
et artisanal, afin d’être
sûr de son choix, de ne
pas regretter ou de partir
trop vite, ce qui donne
une mauvaise image
du métier.
Le boucher-charcutier passe allègrement de l’abattage
à la transformation, une étape «artistique», selon cet apprenti.
A
moureux de la viande
en général et de la
saucisse aux choux en
particulier, Joachim Anderson boucle sa troisième année d’apprentissage à la boucherie artisanale de Sévery.
Suivant la filière production
dans cet établissement de
campagne, il en a expérimenté chaque aspect, à commencer par l’abattage des bêtes, «un peu dur au début,
mais l’appréhension s’estompe avec l’habitude», précise-t-il tout sourire.
Vient ensuite le désossage,
de la tête à la queue, au
couteau, sans méthode particulière. «Chacun forge sa
propre technique, il faut
juste une bonne poigne car
une carcasse de bœuf pèse en
moyenne 300 kg et certains
morceaux débités, 60kg! On
doit également être vigilant,
un demi-quartier de 150 kg
demande une heure et demie
de découpe.»
Puis c’est au tour de la
transformation, une étape
«artistique», selon Joachim,
au vu des possibilités: de
l’élaboration des charcuteries
(terrines, pâtés et saucisses) à
la salaison des jambons et
saucissons en passant par le
fumage aux copeaux de bois
des jambons, lards, saucissons secs ou carrés de porc, le
» Formation
En apprentissage dual: trois ans, quatre jours dans une boucherie, un jour de cours à
l’Ecole professionnelle de Montreux.
CONDITIONS D’ADMISSION: 15 ans révolus, scolarité obligatoire achevée, certificat VSG ou
VSB, tests d’admission et entretien personnel.
TITRE OBTENU: CFC de boucher-charcutier.
PLUS: Trois options au choix: production de la viande, transformation et commercialisation.
Possibilité de suivre une formation de technicien ES en agroalimentaire, de passer un
brevet fédéral de boucher-charcutier et un diplôme fédéral de maître boucher-charcutier.
Possibilité également d’obtenir une maturité professionnelle pendant l’apprentissage ou
après le CFC qui donne l’accès à une HES en technologie du vivant, orientation technologie
alimentaire ou biotechnologie.
potentiel créatif est sans limite. Sans compter les collaborations étroites avec les
cuisiniers et boulangers lorsque la boucherie propose un
service traiteur.
Pour Joachim, cette exhaustivité constitue l’attrait
du métier tout en en garantissant les beaux jours: «En
remplaçant l’eau dans la fabrication des saucisses par
des légumes, j’ai gagné un
concours. Cela montre que si
l’on trouve les bonnes idées
et qu’on a la volonté de les
réaliser, on peut faire évoluer
le métier et le faire respecter.»
CAMILLE BOZONNET
» Débouchés
Le boucher-charcutier peut travailler
dans une boucherie artisanale, au rayon
boucherie-charcuterie ou traiteur d’une
grande surface, dans une entreprise
de transformation et de production
industrielle de produits carnés.
En fonction de sa spécialisation
et de son expérience, il peut devenir
chef boucher, maître d’étal, chef
charcutier, chef de vente ou gérant d’une
succursale. Il peut également s’installer à
son compte.
«Blitzer», c’est-à-dire former
la masse liée de chair à
saucisse de veau avant de
la pousser dans le boyau.
Là, les couteaux tournent
d’une certaine façon…
Le moment que j’aime le
moins: Le nettoyage. On doit
laver les plats de présentation
et les frigos tous les soirs,
la chambre froide deux fois
par semaine.
Ce métier est pour vous si
vous… êtes attentif puisqu’on
manie des lames tranchantes,
rapide, pour adopter
un certain rendement, et
rigoureux dans l’observation
des règles d’hygiène.
Ma plus grande surprise:
Le métier est plus complexe
que ce que j’avais imaginé,
notamment dans les gestes
techniques, comme pour ficeler
un produit, par exemple, ou
utiliser certaines machines.
Comment je me vois dans cinq
ans: Travailler sur les chaînes
dans les entreprises industrielles
et visiter d’autres boucheries
artisanales pour faire le tour
du métier. Puis suivre un
apprentissage de cuisinier.
Vrai Faux
Un boucher ne découpe que
de la viande FAUX
C’est oublier la préparation, la
production, la recherche dans
l’élaboration des créations
carnées.
C’est un métier archaïque
FAUX Avec de l’imagination,
on peut le faire entrer dans
le XXIe siècle et le valoriser.
Un ami vient d’ailleurs de
créer une application iPhone
pour déterminer les temps de
cuisson par rapport aux types
de grillades et au nombre
d’invités!
Le côté commercial est
important VRAI Il y a une
manière de présenter les
produits pour les vendre. Il
faut également savoir écouter
le client pour anticiper ses
attentes et le fidéliser.