CONGÉLATION DES PRODUITS FRAIS DANS LES RESTAURANTS

fiche n° 26 – octobre 1999
CONGÉLATION DES PRODUITS FRAIS
DANS LES RESTAURANTS
La congél
ati
on desprodui
tsfrai
sparl
esrestaurateurs eux-mêmes nécessi
te de respecterun certai
n nombre
d’
obl
i
gati
onsetde restri
cti
ons. Cescondi
ti
onsontpourobj
etde garanti
rl
a sal
ubri
té desprodui
tscongel
és.
CONDITIONS DE CONGÉLATION
PRODUITS CONCERNÉS
i travai
l
l
erdans des l
ocaux etuti
l
i
serdes équi
pements conçus etentretenus conformément
aux règl
es d’
hygi
ène,afi
n d’
évi
tertoute contami
nati
on desprodui
tstrai
tés.
La fraîcheurestun facteuressenti
elde l
a bonne
conservati
on des qual
i
tés d’
un produi
t. C’
est l
a
rai
son pourl
aquel
l
el
es opérati
ons de congél
ati
on
doi
venttouj
ours être réal
i
sées,sel
on l
e cas,au
pl
uttôtaprès l
e débarquement,l
’
abattage ou l
a
fabri
cati
on.
i di
sposer d’
un équi
pementspéci
fi
que,c’
est-àdi
re d’
une cellule de congélation.
i décl
arercetéqui
pementauprès de l
a Di
recti
on
desServi
cesVétéri
nai
res:
6,Boul
evard GénéralVani
er
La Pi
erre Heuzé
14040 -CAEN cédex
i avantd’
acquéri
run apparei
l
,i
lestconsei
l
l
é de
s’
i
nformerauprèsde ce servi
ce.
i congel
erl
es produi
ts dès l
’
achatou l
a préparati
on,en respectantl
e mode d’
empl
oide l
a
cel
l
ul
e de congél
ati
on (temps -température chargement).
ndi
vi
duel
l
ement,avec
i em baller les produits i
une protecti
on appropri
ée :sachetal
i
mentai
re
de congél
ati
on ou bac pl
asti
que al
i
mentai
re,à
usage uni
que.
i i
ndi
quersurchaque embal
l
age i
ndi
vi
duel:
-l
a nature du produi
t
-l
a date de congél
ati
on
Les obl
i
gati
ons de marquage permettent au
restaurateurl
ui
-même de sui
vre dans l
e temps
(1)
l
esprodui
tsqu’
i
ldéti
ent .
i l
e restaurateur doi
t pouvoi
r présenter l
es
factures d’
achat correspondant aux
produi
ts congel
és qu’
i
ldéti
enten stock (ou
l
es bons de l
i
vrai
son pour l
es achats
récents).
En pratique la congélation dans les restaurants peuts’appliqueraux produits suivants :
i pr
odui
ts de l
a pêche en provenance i
mmédi
ate
descri
éesou atel
i
ersde mareyage.
i pl
ats cui
si
nés préparés par l
e restaurateur,
notamment pour pal
l
i
er au caractère
sai
sonni
er de certai
ns approvi
si
onnements
(par exempl
e produi
ts de l
a mer,
champi
gnons). La congél
ati
on doi
ti
nterveni
r
au pl
ustôtaprèsl
a préparati
on du pl
at.
Parcontre ne doiventpas être congelés :
l
es « restes» :en aucun cas l
eurcongél
ati
on
ne peutêtre tol
érée,que ce soi
entdes restes
de préparati
onsou de produi
tsfrai
s.
i l
esprodui
tspréembal
l
és,à conserverà température posi
ti
ve : l
a température de stockage
i
ndi
quée sur l
’
embal
l
age ai
nsi que l
a date
l
i
mi
te de consommati
on doi
vent être
i
mpérati
vementrespectées.
i l
es vi
andes, charcuteri
es, produi
ts l
ai
ti
ers,
pl
ats préparés,etc.,achetés au détai
lauprès
des fourni
sseurs habi
tuel
s des restaurateurs
(grossi
stes, grandes surfaces al
i
mentai
res,
détai
l
l
ants,etc.).
Ces produi
ts doi
ventêtre conservés aux températures
posi
ti
ves
i
ndi
quées
sur l
es
préembal
l
ages ou prévues à l
’
annexe à l
’
arti
cl
e
10 de l
’
arrêté du 9 mai1995.
i
(1)aux termes de l
’
arrêté du 9 mai1995 surl
’
hygi
ène des al
i
ments remi
s au consommateur,i
lrevi
entau
professi
onnelde prendre tous l
es moyens appropri
és pour s’
assurer de l
a qual
i
té des denrées qu’
i
l
propose à l
a cl
i
entèl
e.
Dans cette opti
que l
e restaurateur peutégal
ementteni
r un regi
stre des produi
ts qu’
i
lcongèl
e. Cette
précauti
on l
ui permettra de survei
l
l
er pl
us faci
l
ement l
’
écoul
ement des produi
ts, et l
ui évi
tera de
conserveretde servi
rdesprodui
tsdontl
a péri
ode d’
uti
l
i
sati
on serai
ttrop l
ongue.
MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE
D E S FI N AN C E S E T D E L ’I N D US T R I E
DIRECTION DES SERVICES VÉTÉRINAIRES
6,BOULEVARD GÉNÉRAL VANIER
LA PIERRE HEUZÉ
14040 -CAEN CEDEX
02 31 45 40 40 -Tél
écopi
e 02 31 45 41 00
DIRECTION DE LA CONCURRENCE,DE LA CONSOMMATION,
ET DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES
6,RUE DE COURTONNE
BP 3020-14017 CAEN CEDEX
02 31 46 83 00 -Tél
écopi
e 02 31 93 19 70