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Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Andoni Luis Aduriz est, sans doute, l'un des chefs de cuisine les plus influents de notre ère. Il a toujours
misé sur l'évolution et l'interdisciplinarité dans la cuisine, et cela lui a permis de rompre les préceptes
établis et de devenir un rebelle derrière les fourneaux.
Aduriz possède une approche multidisciplinaire qui encourage l'union entre l'innovation de la cuisine et les
secteurs les plus divers. Démontré notamment, par sa présence au Conseil de la Fondation du Basque
Culinary Center et le conseil de Nutrition de l’Université de Tufts, un group formé de leaders
internationaux de divers secteurs qui partagent un intérêt pour la nutrition et la santé. Andoni parvient à
créer des liens entres des mondes sans relation apparente comme moyen d'enrichir sa propre discipline. La
preuve en est avec son travail collaboratif avec le centre de recherche marine et alimentaire, AZTI, et
Imagineering Institute, un institut de recherche multidisciplinaire sur l’internet et les médias digitaux. Sa
participation dans des activités théâtrales avec la Fura dels Baus et la promotion de divers documentaires
comme Mugaritz BSO ou CAMPO A TRAVÉS le démontrent. C’est un exemple de sa versatilité en tant que
créateur et preuve de son attitude courageuse face aux limites prédéfinies. Sans aucun doute, l’objectif
d’Aduriz est de séduire, à travers une expérience qui touche tous les sens.
Mais cela n'arrive pas du jour au lendemain. Andoni Luis Aduriz est né en 1971 à Donostia, un des piliers
principaux de la gastronomies basque. Ce fut dans la capitale de Guipuscoa qu'il a suivi ses premières
études de cuisine - à l'École Hôtelière - et où le jeune Andoni, après un parcours académique malheureux,
commença à s'exprimer à travers des saveurs et des textures. C'est alors, qu'Aduriz commença à cultiver
son amour pour la Nouvelle Cuisine Basque et pour les produits du terroir. À la fin de ses études, il partit
en Catalogne pour travailler à El Bulli, local d'un autre des grands noms de la cuisine. Ferrán Adriá. Cette
expérience lui ouvrit un monde de possibilités entre les fourneaux.
Ce fut en 1998, lorsqu'il commença son pari le plus risqué et satisfaisant il aborda en solitaire le projet de
Mugaritz, qui depuis 2006, possède deux étoiles Michellin. Mugaritz est devenu synonyme de R D, et làbas le mot restaurant est banni. Il s'agit de quelque chose de plus, comme le propre Aduriz reconnat.
Mugaritz, qui est fermé quatre mois par an pour les consacrer intégralement à la créativité dans la
restauration, « est un lieu où on sert même à manger ». Le lieu, ce chêne à la frontière, offre au chef une
toile sur laquelle répandre son insatiable créativité, en plus d'être un espace entouré de tradition et de
produits locaux. Aduriz obtient avec Mugaritz la parfaite combinaison entre avant-garde et cuisine
traditionnelle basque. La transgression aux fourneaux a mené le restaurant d'Aduriz a cultiver
d'innombrables succès: depuis 2006 il se trouve parmi les dix premiers restaurants du monde d'après la
revue Restaurant.
Comme partie de la socialisation de son idée de la cuisine, Andoni Luis Aduriz a dispensé des cours de
formation à l'Université du Harvard, le Massachusetts Institute of Technology, l'Université du Pays
Basque, l'Université de Deusto, au Centre de Formation d'Alain Ducasse en France et à l'école The
Culinary Institute of America aux États-Unis, entre autres.
Otzazulueta baserria. Altura aldea 20 zk. 20100 Errenteria. Gipuzkoa. Tel 943 522 455 · [email protected] · www.mugaritz.com
Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
Dans le domaine de la divulgation, le cuisinier va un peu plus loin. Outre les formations citées, Aduriz a
également participé à des conférences scientifiques. En effet, il a fait partie du Congrès de Psychologie
cognitive organisé par le Basque Center on Cognition, Brain and Language qui s'est tenu en 2012 et au
Congrès des Soins de Santé primaires. De même, en dehors de la Communauté autonome basque, le chef
a été rapporteur à la Faculté des Sciences de la Santé de l'Université de Alicante, Congrès de l'Union
internationale de Biochimie et de Biologie moléculaire de Séville (2012) et au cycle du conférences El
futuro X venir, organisé par Fundación Telefónica. Toute son activité en tant que formateur, toujours
basée sur son expérience, lui a valu d'être considéré comme un référent, un guide qui a encouragé des
équipes de travail aux domaines d'intervention très variés.
De plus, le chef est conseiller en projets, comme celui de l'Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid), un
établissement pour lequel Aduriz propose ses conseils depuis 2012 et qui depuis 2014 possède une étoile
Michellin. Il s'agit sans aucun doute de l'un de plus grands défis de la carrière d'Aduriz en raison de la
particularité du lieu choisi pour le restaurant, car ce dernier se situe dans un monastère du XIIème siècle.
De la même manière, en avril 2014, le chef s'apprête à concevoir l'offre culinaire du Healthouse
Las Dunas à Estepona (Malaga). Le groupe Kiluva (Naturhouse), propriétaire du complexe, a
demandé au chef d'être le conseiller du service de restauration, reconnu pour son régime alimentaire de la
plus haute qualité, qui sera proposé par la Healthouse. Ainsi, afin de conjuguer cuisine d'élite et créative
avec une alimentation nutritionnelle et diététique, Aduriz concevra les cartes de chaque saison, en
commençant ce printemps par du sur mesure pour chaque traitement offert par le complexe :
amaigrissement, anti-stress, anti-vieillissement et détox, en plus de travailler sur différentes
propositions pour les programmes spécifiques de perte de poids.
Mais ne parler que de l'aspect professionnel d'Andoni Luis Aduriz serait une grave erreur. Son côté plus
humain est représenté dans ses actions qui sont, bien évidemment, toujours liées à la nourriture. Le
cuisinier lance chaque année des initiatives gastronomiques qui ont pour unique objectif de collecter des
fonds pour des associations telles qu'Asteamur, L'ataxie de Charlevoix-Saguenay Fondation, Starlight
Children's Foundation Australia, UNICEF et tant d'autres.
La combinaison entre l'approche de nouvelles disciplines culinaires et son attention inlassable portée au
produit ont valu à Andoni Luiz Aduriz d'innombrables reconnaissances depuis le début de sa carrière :
-Prix National de Gastronomie (2002).
-Prix Euskadi de Gastronomie tant que meilleur restaurateur selon l'Académie Basque de
Gastronomie (2003).
- "Chef's Choice Award" prix, concédé par les cuisineniers eux-mêmes faisant partie de la liste
St. Pellegrino (2006 y 2012).
- Eckart Witzigmann prix (2012).
Certains de ces intérêts et projets ont été recueillis sous différents formats donnant lieu à une importante
tâche éditoriale chez Mugaritz. Il est en effet l'auteur et le coauteur des ouvrages suivants :
- La joven cocina vasca (1996). Hiria liburuak.
- El mercado en el plato (1998). Editorial Lur.
- Tabula Huevo (2000). Colección Tabula - Ixo editorial.
- Foie Gras (2002). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores.
- Clorofilia (2004). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo editorial.
- Txikichef (2006). Hariadna editorial.
- Bestiarium Gastronomicae (2006). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo
editorial.
- Tabula 35 mm (2007). Colección Tabula - Ixo editorial.
- Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial.
- La botánica del deseo (Botanique du désir), 2008. Préface de l'édition en espagnol du livre
de Michael Pollan. Ixo Editorial..
Otzazulueta baserria. Altura aldea 20 zk. 20100 Errenteria. Gipuzkoa. Tel 943 522 455 · [email protected] · www.mugaritz.com
Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
- Las primeras palabras de la cocina (2009). Colección cuadernos mugaritz de gastronomía - Ixo
editorial.
- Los Bajos de la Alta Cocina (2009). Ixo editorial.
- El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta.
- Larousse Gastronomique, 2011. Édition révisée et préfacée par A. Luis Aduriz. Éditorial
Larousse.
- Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012). Editorial Phaidon Press
- Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.
- Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.
- Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.
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