Baguette sous le bras, casquette sur la tête et bouteille de vin dans

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{ADRESSES GOURMANDES ]
Baguette sous le bras, casquette sur la tête et bouteille de vin dans le panier...
Trois éléments repris, le plus souvent avec humour, sur nombre de clichés pour décrire
le Français. Tout change, le pain, ex-aliment du pauvre, se hisse au rang de haute
gourmandise dans les pétrins de boulangers gastronomes. PAR SANDRA
L
e pain incarne le symbole de notre culture et de
notre gastronomie. Aliment ancestral, aussi symbolique qu'hédoniste, le pain, c'est ce petit miracle
fait de farine, d'eau, de sel et de levure. Déprécié
et standardisé dans sa version industrielle, le pain a repris
ses lettres de noblesse sous les mains agiles d'artisans passionnés qui le transforment en véritable gourmandise. Cette
nouvelle génération de boulangers, apôtre du bon pain, attachée aux traditions tout en étant friande de nouveautes, a
SAIBRON
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opéré un vrai tournant en se mettant en quête des meilleures
matières premières, raisonnées ou bio, parfois insolites pour
explorer de nouveaux accords et surtout retrouver le goût
de l'authentique. Le pain à la française, une exception qui
s'exporte désormais en Asie, au Japon particulièrement, où
écoles de formation et boulangeries s'installent dans les villes
pour le bonheur d'un peuple qui le consomme en dehors des
repas comme un petit gâteau. Un pain qui se partage, c'est
peut-être bien là sa raison d'être.
Eléments de recherche : DOMINIQUE SAIBRON : boulangerie/pâtisserie/salon de thé/restaurant à Paris (14e), toutes citations
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Rodolphe Landemaine.
Le cosmopolite
À Paris, capitale gastronome et gourmande, chaque matin
les boulangers se lettent dans le pétrin avec passion.
Huit d'entre eux nous ont laissé pénétrer dans leur fournil.
Miii'i!iMini.T3 Pâtissier chez Pierre
Herme Paul Bocuse Lucas Carton
au Bristol avant d etre boulanger
il ouvre a 26 ans son prem er
magasin rue Tolbiac dans le 13e
Dix ans plus tard il est a la tete de
hu t boulangeries a Paris et d une
ecole de formation I Ecole Levain
dAntan au coeur de Tokyo
I Le pam dAntan
rectangle de 3 kg a la croute épaisse
compose de farme de tradition de
far ne de meule et de levain dur
« ll ny a pas de levure dans ce pain
ce qui lui donne son gout légèrement
acidulé »
Christophe Vasseur.
Miit'iiiMHii.TI ll travaillait dans la mode quand il décide
en 1 999 d apprendre le metier de boulanger chez Jean
Paul Mathon dans le 13e CAP en poche il reprend une
boulangerie de quartier qui date de 1870 a deux pas du canal
Saint Martin Son credo ut liser exclusivement des produits "*
naturels et respectueux de I environnement (farines biologiques
ou de Tradition Française beurre extra fin de Pamplie ) et travai ler a
la mam plutôt qu a la machine
t.f.l.1JMf.U»a Le pam des Amis tres plat et tres en croute aux notes fumées et toastees
« 80 % des arômes du pam e est la croute > confie t il Ce pam fermente deux jours pour
developper ses arômes On peut le comparer a celui que I on trouvait dans les campagnes
françaises dans les annees 50
'inuii Aujourd nui le
pam est moins nourrissant e est un
aliment accompagnateur I inverse
de ce qu il était a I epoque ou les
gens ne pouvaient pas s offrir chaque
jour de la viande Maîs il reste
le symbole de la table et de la
gastronomie française Les Parisiens
en sont toujours friands comme les
femmes Japonaises qui en raffoleni »
• Maison Landemaine
130, rue de la Roquette 11e
wwwmaisonlandemame com
nml Je défends ardemment la tradition sans artifice ni compromis
Au/ourd hui les gens visent un prix moi ie vise I excellence en allant chercher les meilleures
matières premieres du marche J ai fait mienne cette phrase du Raimu de Marcel Pagnol
Je vous ferai un pam comme vous n en avez jamais vu et dans ce pam I y aura de
I amour et aussi beaucoup d amitie
• Du Pam et des Idees 34, rue Yves-Toudic, 10e http //dupametdesidees com
Dominique Saibron. Le voyageur
HihiiiHHUiJl Ancien pâtissier auprès de nombreux
restaurants (Marius et Jeannette a Paris Lauberge
* de Noves a Avignon ) il se tourne vers le pam a
la fin des annees 1980 En 1987 il inaugure sa pre
miere boulangerie place Brancus dans le 14e puis
s installe rue Monge avant de revendre Depuis
I ete 2009 il est revenu dans le 14e la ou tout a
commence Entre temps il a ouvert six boulange
ries a Tokyo et une a Osaka a ed te un livre Voyage
du pam de Paris a Tokyo (Agnes Vienot editions)
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Kf.i.iaMMiiT3 Un pam biologique au levain de miel et
d epices au gout corse grace a une farme écrasée a la
meule de pierre Et un pam aux treize desserts inspire
de la Provence
Hill // a une symbolique biblique e est
I aliment de partage par excellence Poser un pain sur une
table il n y a rien de plus convivial a mes yeux »
• Dominique Saibron 77, avenue du General Leclerc, 14e
wwwdommique-saibron com
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N
Stéphane Vandermeersch.
Li' lmd!
HH.'MfMlill.ll Belge ne en Normandie, il passe
toutes ses vacances chez sa tante boulangère
A 11 ans, il sait ce sera son metier Tres vite il
enchaîne les stages dans des boulangeries
avant de reiomdre Paris ou il travaille cinq ans
aux côtes de Pierre Herme, puis chez Laduree
En 1999, il a un coup de cœur pour une boulangerie de quartier a deux pas du bois de Vincennes
MiMUMMllia Le Campagnard compose d'un mélange
de farine seigle dominant qui lui donne une mie legere
ment grisée Cuisson lente et en masse pour ce gros pain vendu au poids ou a la tranche « Certains
clients viennent a la boulangerie deux fois par jour chercher une tranche le matin et une autre pour le dîner »
BTI Le pam pour moi c'est la convivialité et le partage C'est un alimenta pan entière que l'on peut
déguster comme un bon vin
rn Boulangerie Vandermeersch. 278, avenue Daumesnil, 12e. www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com
Contran Cherrier.
Le branche
still! iiiHUiidl Issu de trois générations de boulangers et pâtissiers Forme a l'Ecole Ferrandi, puis aux côtes d'Alain Passard
a (Arpege dAlam Senderens chez Lucas Carton ll voyage autour
du monde ou il aiguise sa curiosité C'est le néo-boulanger que
I on voit a la television, qu on savoure au fil des pages de ses
livres ll a ouvert deux boulangeries a Paris et une a SamtGermam-en-Laye, et d'autres a Singapour et Tokyo
Benoît Castel. L'estlièlv
Mtli'lMBnillïïl Huit ans aux commandes
du laboratoire sucre de la Grande Epicerie, Benoit Castel avant d'ouvrir
Josephine Bakery rue Jacob dans le 6e
et, il y a deux mois Liberte, une boulangerie pâtisserie au style atelier tout
pres du canal Saint-Martin On y
retrouve la patte de Benoît Castel, de
l'épure et de la matiere brute et son goût honnête
pour les produits simples de haute qualite
t.f:t.1j<Hf;1iT73 Le pam du Com cuit en gros morceau de 6 kg compose d'un levain de coing de miel des Alpes de Haute Provence
et de sel salish, un sel de mer fume qui vient de l'état de
Washington et qui donne cette saveur feu de bois
Le pain /e le vois de mon œil de pâtissier
Un bon pam on doit l'entendre chanter il doit avoir une jolie croute
doree, une mie crémeuse, alvéolée, des arômes goûteux et
puis ce parfum enchanteur Le pain le bon, e est du temps et
beaucoup d'amour »
m Liberté. 39, rue des Vinaigriers, 10e.
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ESS3ŒBE3 Elles changent au f
des saisons Actuellement, une
baguette noire a l'encre de seiche
et aux graines de nigelle, un pam
de campagne aux pruneaux, noisettes et muscade et un pain de
seigle au miso une pâte de soja
fermentee venue du Japon
Hiiii Pour lui
j'ai couru le monde, a la rencontre
d'autres cultures d autres
manieres de le consommer, d'autres saveurs
J'ai explore d'autres
techniques, initié des
methodes inédites et
imagine de nouveaux
accords J aime le pam
parce qu'il parle de
nous, de vous, de tous,
partout et toujours
J'aime le pain et le pain
remplit ma vie »
• Contran Cherrier
22, rue Caulaincourt, 18e.
www.gontrancherrier
boulanger.com
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Frédéric Lalos.
Le boulanger étoile
Meilleur Ouvrier de Fronce boulanger a 26 ans, i
parcourt le monde, officie dans les cuisines de Matignon,
inaugure avec Pierre-Marie Gagneux cinq Quartier de Pam, connues
pour fournir les tables etoiles de Paris En 20l I, il lance Lalos, des
boulangeries bout de gamme taillées pour ('international Une a ouvert
a Taiwan, une outre au Japon et, enfin, une a Paris dans le 16e
Basile Kamir. I, printil
Un bon pam c'est quoi ?
Un pam qui a du gout et de a saveur Une croute brune synonyme
de bonne fermentation Linterieur doit etre légèrement humide avec
une mie irregul ere Un bon pain e est aussi une bonne dose
d amour et de patience ll faut prendre son temps pour faire bon
i.iiiH!iMiin31 Ancien journaliste a Actuel féru d histoire et
de culture cet autod dacte de la boulangerie a ete I un des
premiers a réhabiliter le pam au levain dans les annees 70
Aujourd hu il est a la tete de quatre boulangeries
et bientôt d une e nqu eme rue Montmartre dans le 2e
toutes du nom Le Mou n de la Verge en memoire
d un moulin de 1356 ou un rn racle se produisit en I eu et
place de sa premiere boutique ouverte dans le 14e
Prendre son temps combien de temps?
Beaucoup de mes pains demandent 48 heures de travail
Je peux en faire un en trois heu es maîs il faut le manger tout de
suite deux heures apres il est mmangeable
Ef.HJMMliTi Un pam bio au levain cuit dans un four a bois
le roi des fours comme appelle Basi e Kamir pu sque
zero emission et une qualité de cuisson exceptionnelle I le
décline en une dizaine de varietes fougasse ficelle rond
Et les matières premieres"'
Essentiel Je va s chercher une farme en Auvergne a 1 000 metres
d altitude pratiquement pas traitée Mon beurre v eni de
Normandie Plus cher maîs qu mporte le bon produit e est la base
l.lJ.liuiMililJ.m'lluilll Le pain ce n est pas une passion
e est une maladie ' // y a quelque chose de magique autant
de boulangers autant de pains différents C est bien la
preuve que e est I ame des hommes qui fa f fe pain >
• Au Moulin de la Vierge 105, rue Vercmgetorix, 14e
www lavierge com
Le pain est il un aliment magique7
Ou et ce qui est merveilleux e est que I on peut imaginer des
mélanges a I mfm i A ce jour j ai 50 recettes de pam et ie fabrique
15 pates différentes chaque pur maîs j ai p em d dees en stock
Votre pam prefere?
Le Carre Longuet que je prépare avec un leva n de froment et de
sarras n seche Un pam a la croute craquante et a la mie tres
alvéolée qui deplo e des parfums intenses et un gout tres subtil
Vous avez publie deux livres, vous accueillez une dizaine
d'apprentis ce souci de transmettre est essentiel pour vous7
Si j ai la chance d etre la aujourd hu e est parce que d autres ont eu
a cœur de me transmettre leur savoir Mes vres je les écris dans ce
but Rien ne me rend plus heureux que de vo r un apprenti quitter
ma maison et réussir e est le p js beau des cadeaux
Florentine Bachelet
et Camille Rosso.
Lf pain au féminin
mn.iiiMHii.n Elles se sont ren
contrées sur les bancs de ecole
Diplômées de ENSIA ingénieurs
en agroalimenta re elles décident
de mettre les ma ris dans la farine
Apres un CAP de bou angerie e les se lan
cent et en 2011 naugurent la boulanger e Basso dans le 17e
Le meilleur aliment avec du pam7
Du fromage de la charcuterie sans oublier un petit verre de vm !
• Lalos Paris 22 rue des Belles Feuilles 16e Tel 0147274817
'Livres Le pam I envers du decor (ed De I lf)
et Je fais tout avec ma machine a pain (ed Domoiwal)
miliREiJiHMIilM La baguette tradition pour laquelle el es ont
obtenu le Label Rouge avec farme issue d une culture rai
sonnée sans additif sans conservateur Des pains spéciaux
comme le pa n Maitre d Hotel avec du beurre a I ail échalote
et persil ou le Pam du Jard n a a carotte oignon et ciboulette
Petite de/a ie savais que plus
tard ie serai boulangère Depuis que ie suis adolescente
chaque fois que je découvre une ville ou un pays je pars vis/
ter les boulangeries comme d autres vont au musee Faire du
pain e est un plais r de tous les iours pour mo Mon reve
ouvrir une boulangerie a New York
m Boulangerie Basso 49 rue de la Jonquiere, 17e
Tel 0146278280
SAIBRON
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