gateau choco- sard1nes

Transcription

JUIN 13
Parution irrégulière
Surface approx. (cm²) : 199
N° de page : 138
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
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GATEAU
CHOCOSARD1NES
**
Pour 8 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson du gâteau
20 minutes dans un plat
20 x30cm
IL VOUS FAUT
• 4 œufs «100 g de
beurre salé mou « l e a
soupe de crème fraîche
• 80g de farine «125g
de sucre semoule • 100g
de chocolat noir • 80g de
poudre d'amande «20g
de cacao • 11 sardines au
chocolat au lait Michel
Cluizel (en vente dans les
confiseries et bonnes épiceries) • i pot de confiture de clémentine Albert
Menés • I feuille d'argent
(ou d'or)
COMMENT FAIRE
• Préchauffer le four à
170 °C (th. 5/6).
• Beurrer et fariner le
moule.
CLUIZEL2
3279526300506/GNN/ARL/2
• Casser 2 sardines en brisures. Faire fondre le chocolat noir dans un saladier
placé au bain-marié.
• Séparer les blancs des
jaunes d'œufs.
• Travailler le beurre mou
avec le sucre et la poudre
d'amande. Ajouter les
jaunes et la crème, mélanger pour obtenir une pâte
onctueuse. Ensuite, incorporer la farine et le cacao,
puis le chocolat fondu et
les brisures de sardines.
Battre les blancs en neige
ferme, les incorporer délicatement au mélange précédent, puis verser dans
le moule. Cuire le biscuit
dans le four, puis le laisser
refroidir.
• Séparer les rondelles de
clémentines de la confiture. Faire fondre la confiture doucement dans une
petite casserole avec I cuillerée à soupe d'eau.
• Couper le gâteau au chocolat en 3 rectangles de 16
sur 8 cm, étaler sur 2 d'entre
eux la confiture, puis répartir les rondelles de clémentines. Superposer les
couches de gâteau, tasser
légèrement et poser dans
un plat de service.
• Badigeonner la surface du
gâteau ainsi préparée de la
confiture restante, puis poser 8 sardines au chocolat.
• Apposer sur la dernière sardine une feuille
d'argent
au
pinceau.
Chaque tranche de gâteau
sera surmontée d'une sardine.
Eléments de recherche : Toutes citations : - CHOCOLATERIE CLUIZEL ou CHOCOLAT MICHEL CLUIZEL ou LA PETITE MANUFACTURE
CLUIZEL : marque de chocolat - BOUTIQUE MICHEL CLUIZEL : chocolaterie situé à Paris (1er) - CATHERINE CLUIZEL : directrice ...
http://www.energies-haute-normandie.com/main-croissance-verte/trophees-cv/
MAI/JUIN 13
Bimestriel
N° de page : 1
64 RUE DE CAUMARTIN
75009 PARIS - 01 42 85 18 20
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Evénement : Coupe de France 2013
oes jeunes
CHOCOLQCieRS
COnFiSeURS
'À LA RENCONTRE DE STÉPHANE BONNAT
ROUTEDUCACAO LE VIETNAM,
CLUIZEL2
8528307300507/GMA/MFA/3
MAI/JUIN 13
Bimestriel
N° de page : 1
64 RUE DE CAUMARTIN
75009 PARIS - 01 42 85 18 20
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DES JEUNES CHOCOLATIERS ET CONFISEURS
ACADÉMIE FRANÇAISE DU CHOCOLAT hl DE LA CONFISERIE
COUPE
DES JEUNES CHOCOLATIERS
CONFISEURS
oe La
palmarès
ème
coupe oe France
eunes CHOcoiaaeRS
Vainqueur de la Coupe, Médaille d'Or
Damien BELPOIS, 20 ans
ll travaille chez Patrick Roger à Sceaux
Médaille d'Argent
Rémi POISSON, 21 ans
ll travaille à "Histoire du Chocolat" à Brest
Médaille de Bronze
Manon DELAHAIS, 19 ans
Elle travaille au Fournil des Falaises à Saint Jouin Bruneval
Coupe Saveurs
Anthony BOURDILLAT, 20 ans
ll travaille à la Chocolaterie Bourdillat à Saint-Sylvain d'Anjou
Coupe de la présentation artistique
Julien RAVASSARD, 19 ans
ll travaille à la Chocolaterie Le Caraque à Grenoble
Q
ROQUETTE
CLUIZEL2
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(gif 4 v v
^Pû
OISEAU
MAI/JUIN 13
Bimestriel
N° de page : 1
64 RUE DE CAUMARTIN
75009 PARIS - 01 42 85 18 20
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SUR ICI ROUCe
DU succès
La Coupe de France des Jeunes Chocolatiers est
devenue un événement important dont la réputation
et la qualité a vue pour cette 7eme édition l'engagement
de 142 garçons et filles de moins de 23 ans.
d'épanouissement, de decouverte Pour
tous e est déjà une ferte de s afficher
comme finaliste de la Coupe de France
des Jeunes Chocolatiers C'est rencontrer
d'autres talents qui prouvent la grandeur
et les perspectives du metier de
chocolatier C'est la "Route du Succes"
La Coupe de France des Jeunes
Chocolatiers est une epreuve exigente
La conception et le reglement sont
l'œuvre de deux "Meilleur Ouvrier de
France' de grande réputation,
Jean Pierre Richard qui est "Un des
Meilleurs Ouvriers de France chocolatier
confiseur ' et Andre Boucher qui est
"Un des Meilleurs Ouvriers de France
pâtissier"
Dans I attente des resultats
ette annee la 7e e editon
a encore connu une
belle réussite Le niveau
des concurrents évolue
d annee en annee
Ils étaient 22 sur la ligne de depart
18 garçons et 4 filles venant de villes
et de regions différentes, originaires de
20 départements situes aux quatre coms
de l'hexagone
Le plus jeune, ne en septembre 1994,
affichait ses 18 ans ll travaille a
Fontainebleau dans I entreprise de
Frederic Cassel, President de
l'Organisation des 'Relais Desserts"
17 concurrents ont ete engages avec les
encouragements des Ecoles qui les ont
CLUIZEL2
8528307300507/GMA/MFA/3
conduits a l'obtention du C A P de
chocolatier ou au B T M
5 se sont inscrits directement, travaillant
dans des entreprises eminentes comme
au Relais Bernard Loiseau a Saulieu ou
"Histoire du Chocolat" a Brest qui a
déjà forme un des lauréat du "World
Chocolaté Masters"
Cet éclectisme est le reflet de
l'engouement des jeunes pour leur
metier et leur motivation pour vivre une
aventure professionnelle a l'orée de
leur carriere Participer a la Coupe de
France des Jeunes Chocolatiers c'est
anticiper sur la réussite de sa vie
C'est une preuve de caractère,
d audace, de confiance en soi
Le thème, cette annee, était
« Le parcours d'une feve de cacao »
Sujet original qui a permis aux jeunes
d'exprimer leur vision de la naissance du
chocolat, a partir de l'arbre porteur, le
cacaoyer Ainsi, I ensemble des œuvres
réalisées a permis la presentation d'un
musee éphémère, admire par une foule
de professionnels et de journalistes
remplissant totalement l'amphithéâtre
du siege parisien de la societe de
prevoyance AG2R La Mondiale qui
accueille I evenement depuis sa
naissance
Merci et Bravo, non seulement aux
jeunes chocolatiers amoureux de leur
metier maîs auss aux 16 societes qui
permettent a l'Académie Française du
Chocolat et de la Confiserie d'organiser
l'intégralité de la Coupe de France des
Jeunes Chocolatiers, en étant
partenaires de la compétition •
Le plus jeune
participant à cette
7eme édition
a 18 ans
28 JUIN 13
LES MARCHES HEBDO
Hebdomadaire Paris
84 BOULEVARD DE SEBASTOPOL
75003 PARIS - 01 42 74 28 00
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Le chocolatier Cluizel modernise
son outil de production
Selon le Journal'des Entreprises, le
chocolatier normand Cluizel vient d'investir
3,7 millions d'euros sur trois ans 2 millions
d'euros sont dédies a l'implantation d'une
nouvelle ligne de traitement de feves de
cacao Le chocolatier améliore aussi le reste
de son outil de production et se dote d'une
station d'épuration ecologique Cluizel
produit chaque annee pres de 1400 tonnes
de chocolats « haut de gamme », dont un
quart est destine a l'export
CLUIZEL2
6364586300508/GCD/AJR/3
26 JUIN 13
Quotidien Prov. avec dim.
OJD : 50074
113 BOULEVARD DE STRASBOURG
76066 LE HAVRE CEDEX - 02 35 19 17 17
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Evreux
DAMVILLE. Olivier Verger a monté son entreprise audiovisuelle :
Soneurvysion. Ses prestations englobent les mariages et les testaments.
Il filme des instants de vie
Olivier Verger n'est pas un novice dans le
domaine artistique Une expérience que ce
Damvillais souhaite mettre a profit en lançant
sa propre entreprise de création audiovisuelle
Soneurvysion
Nouveaux concepts Ce
professionnel du son et de l'image a déjà
tourné et réalisé une vingtaine de
documentaires, des films événementiels et
institutionnels ainsi que des feuilletons
radiophomques, de la création au montage
jusqu'à la conception des supports de
diffusion
Sa polyvalence lui permet
également de réaliser des films de mariage, et
il a travaillé, entre autres, avec la chocolatene
Cluizel de Damville sur des videos de recettes
de cuisine Dans cette nouvelle aventure,
Olivier Verger souhaite développer le concept
« Tranche de Vie », qui permettra à ses futurs
clients de raconter des choses qu'ils n'ont
jamais pu dire auparavant a leurs proches, une
sorte de leg-mémoire « II y a beaucoup de
demandes dans ce domaine qui reste peu
exploité » , souhgne-t-il Dans le même
registre, le concept « Secret de famille »
pourra prendre la forme d'une vidéo testament
qui sera déposée chez un notaire avec une
clause de confidentialite, ceci afin que certains
secrets soient révèles en temps voulu par le
défunt Olivier Verger Plus léger, Olivier
Verger, possesseur d'un drone, souhaite
également realiser de la vidéo aérienne
INFOS PRATIQUES Olivier Verger, 23, rue
de la Garenne a Damville Tel 07 78 13 88 30
Courriel videos films ov@gmail com Internet
Soneurvysion com II filme des instants de vie
9B71B51F51D0FB0B42874564C00705721667D07F6145392B8330E1C
CLUIZEL2
3315976300502/GFD/ARN/2
20 JUIN/20 JUIL 13
Mensuel
OJD : 7353
N° de page : 50
31 RUE MARIUS AUFAN
92309 LEVALLOIS PERRET - 01 40 89 28 70
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MAGNUM
AU CHOCOLAT
BLANC ET
AU YAOURT
CLUIZEL2
1091376300503/GDF/ADC/3
20 JUIN/20 JUIL 13
Mensuel
OJD : 7353
N° de page : 50
31 RUE MARIUS AUFAN
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GLACE AU CHOCOLAT BLANC
Eau
Lait ecreme en poudre
Yaourt en poudre
Sucre
Stabilisateur pour glace
Sucre inverti
Couverture Elianza Ivoire
(ref 20614l
620g
25 g
50g
50 g
6g
75 g
200 g
Bien mélanger leau le yaourt
en poudre et le lait en poudre
C h a u f f e r a 40 °C et ajouter
I agent stabilisant, préalablement
mélange au sucre Ajouter
le sucre inverti Faire chauffer
a 8 5 ° C / 1 8 5 ° F Hors du
feu ajouter petit a petit a la
couverture ivoire Emulsifier avec
un mixeur plongeur Laisser au
réfrigérateur pendant 6 heures
Mixer encore avec le mixeur
plongeur et disposer dans la
CLUIZEL2
1091376300503/GDF/ADC/3
machine a glace Une fois la glace
sortie de la machine remplir des
moules a glace facon Magnum
Silikomart et congeler a -18 °C
GLAÇAGE CROUSTILLANT
AU CHOCOLAT BLANC
Couverture Elianza Ivoire
(ref 206141
250g
Beurre de cacao /ref 210001 250 g
Souffletme {ref'218201
GS
Faire fondre le beurre
de cacao et le mélanger
avec le chocolat blanc fondu
Ajouter de la souffletine
et maintenir a 40 °C/104°F
ASSEMBLAGE
Sortir la glace des moules
plonger dans le glaçage et laisser
le glaçage cristalliser Puis
garder au congélateur a -18 °C
FLASH INFOS ECONOMIE EDITION NORD PAS DE CALAIS/PICARDIE
20 JUIN 13
Quotidien format revue
1 BIS RUE HURTEBISE
60202 COMPIEGNE CEDEX - 03 44 97 34 82
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L'ACTU
27 / GASTRONOMIE : investissements pour le chocolatier Cluizel
L'entreprise CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL / T : 02.32.35.60.00, installée à Damville
dans l'Eure depuis 1948, a fait depuis longtemps le choix du haut de gamme. Produisant plus
de 1 400 tonnes de chocolats par an, dont un quart est destiné à ('export, elle a
investi 3,7M€ sur trois ans pour moderniser son outil de production et se doter
d'une station d'épuration écologique. Ce projet en réflexion depuis deux ans a été
marqué par l'ouverture, en septembre, d'un dernier magasin d'usine grâce auquel le
chocolatier revendique son "âme d'artisan". Mais c'est dans une nouvelle ligne de
traitement des fèves de cacao que l'entreprise a injecté près de 2M€. Cette machine
permettra à Cluizel de répondre aux demandes de ses clients les plus exigeants car
"l'idée est de pouvoir exporter davantage sur des pays tels que le Japon où les normes
sanitaires sont draconiennes. C'est ce qui a nécessité cet investissement avec une volonté
de développer les volumes mais aussi d'améliorer les qualités gustatives de nos produits"
précise Denis Leblond, directeur de la production, www.cluizel.com
CLUIZEL2
2983376300524/GOP/ART/3
www.drakkaronline.com
Date : 19/06/13
Cluizel : Le chocolatier investit pour se développer à l’export
Implanté à Damville dans l’Eure depuis 1948, le chocolatier normand a investi 3,7 millions
d’euros sur trois ans pour moderniser son outil de production et se doter d’une station
d’épuration écologique…
Lire l’article « Cluizel : Le chocolatier investit pour se développer à l’export » sur
www.lejournaldesentreprises.com
Évaluation du site
Drakkar Online émane de la Chambre Régionale de Commerce et dIndustrie de Haute-Normandie.
Le site propose l'actualité des affaires en région normandes mais également sur le plan national et
international.
Cible
Professionnelle
CLUIZEL2 / 11873845
Dynamisme* : 32
* pages nouvelles en moyenne sur une semaine
copyright © 2013, Argus de la presse Tous droits réservés
www.bienpublic.com
Date : 13/06/13
Longvic | Longvic : douze pâtissiers au top au CFA La Noue | V. L.
Les participants de ce stage de formation pour les professionnels de la pâtisserie. Photo LBP
Ils sont douze professionnels, viennent de Côte-d’Or, pour la plupart, travaillent dans des
boulangeries, pâtisseries, chocolateries ou encore des restaurants haut de gamme. De 9 heures
à 15 h 30 ce mercredi, ils ont participé à un stage de formation animé par Philippe Parc, meilleur
ouvrier de France (Mof), champion du monde de pâtisserie au sein du CFA La Noue de Longvic,
en collaboration avec la manufacture-chocolaterie Michel Cluizel à Damville (Eure).
« La thématique était gâteaux de voyages, tartes et entremets », précise Bruno Français de
chez Michel Cluizel . Tartes travaillées, cakes au chocolat améliorés, savoureux cupcakes, etc.
Évaluation du site
Ce site couvre l'actualité mondiale ainsi que l'actualité du Val de Saône, du grand Dijon et de la
Haute Côte d'Or. Pendant internet du Bien Public, il couvre les domaines classique de la Presse
Quotidienne Regionale.
Cible
Grand Public
CLUIZEL2 / 11832945
Dynamisme* : 505
* pages nouvelles en moyenne sur une semaine
Il y en avait pour tous les goûts. « L’idée est de mettre en valeur les compétences régionales »,
ajoute-t-il.
Pour Arnaud Collardot, 34 ans, boulanger-pâtissier-chocolatier à Bretigny, l’un des participants,
cet événement est l’occasion de voir « une nouvelle gamme de produits », « des recettes
intéressantes » et « apprendre de nouvelles techniques ». Pour Jean-Louis Fevret, 46 ans,
pâtissier à Dijon, « cela permet de voir de nouvelles choses » et « de faire des découvertes ». «
On apprend, c’est le but », juge quant à lui Alexandre Carbillet, pâtissier-chocolatier-glacier de
36 ans à Dijon.
CLUIZEL2 / 11832945
13 JUIN 13
Quotidien Prov. avec dim.
OJD : 41953
7 BOULEVARD DU CHANOINE KIR
21015 DIJON CEDEX - 03 83 59 80 54
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FORMATION
Longvic : douze pâtissiers au top au CFA La Noue
Ils sont douze professionnels, viennent de Côte-d'Or,
pour la plupart, travaillent
dans des boulangeries, pâtisseries, chocolatcncs ou encore des restaurants haut de
gamme De 9 heures à 15 h 30
ce mercredi, ils ont participé à
un stage de formation animé
par Philippe Parc, meilleur
ouvrier dc France (Mot),
champion du monde de pâtisserie au sein du CFA La Noue
de Longvic, en collaboration
avec la manufacture-chocolaterie Michel Cluizel à
Damvillc (Eure)
« La thématique étaitgâteaux de voyages, tartes et entremets », précise Bruno
Français de chez Michel CM
zel. Tartes travaillées, cakes au
chocolat améliorés, savou-
Les participants de ce stage de formation pour les professionnels de la pâtisserie PhotoLBP
reuxcupcakes,etc II y en
avait pour tous les goûts
« L'idée est de mettre en valeur les compétences régionales », ajoute-t-il
Pour Arnaud Collardot,
34 ans, boulanger-pâtissierchocolatier à Bretigny, l'un
des participants, cet événement estl'occasïon devoir
« une nouvelle gamme de produits », « des recettes intéressantes » ct « apprendre dc
nouvelles techniques » Pour
Jean-Louis Fevret, 46 ans, pâtissier à Dijon, « cela permet
de voir de nouvelles choses »
ct« dc faire dcs découvertes »
« On apprend, c'est le but »,
juge quant à lui Alexandre
Carbillet, pâtissier-chocolatier-glacier de 36 ans à Dijon
V.L.
2174a59c5b50ae05a27948c4d80d55f51d66c84f01713b2
CLUIZEL2
2992466300504/MIR/AMR/2
12 JUIN 13
Hebdomadaire Province
OJD : 9544
1 PLACE SAINT-JACQUES
76260 EU - 02 35 50 10 05
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Boissv-Lamberville
Sortie du club des Epis d'or
Apres la visite du Chocolatrium de Michel Cluizel a Damville suivie
d un dejeuner a La Grande Mare a Conches et de la visite du Musee
du verre I apres midi, le 26 mars dernier la présidente propose a ses
adhérents une visite avec dejeuner au château de Vendeuvre dans le
Calvados (jerdms et Musee de la miniature) le mardi 18 juin prochain ,
participation par adhèrent 20 € , inscription et renseignements au
tel 0232455564
d57b85e05f706f0932974164fb0d356e1676a23f81f7378
CLUIZEL2
3264366300502/GNN/ADC/2
LE JOURNAL DES ENTREPRISES HAUTE NORMANDIE
JUIN 13
Mensuel
1 ALLEE BACO
44032 NANTES CEDEX 1 - 08 10 50 03 01
N° de page : 1
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CHOCOLATERIE CLUIZEL
Un petit chez les grands
Le chocolatier normand a investi 3,7M€
pour moderniser son outil de
production.
CLUIZEL2
8187656300509/GOP/ALZ/3
JUIN 13
Mensuel
1 ALLEE BACO
44032 NANTES CEDEX 1 - 08 10 50 03 01
N° de page : 1
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Cluizel. « Un petit dans un
monde de grands »
• AGROALIMENTAIRE. Implanté à
Damville dans l'Eure depuis 1948, le
chocolatier normand a investi 3,7 millions
d'euros sur trois ans pour moderniser son
outil de production et se doter d'une
station d'épuration écologique.
E
n 2013, la chocolatene
familiale de Damville
127] est devenue « une
manufacture »
Élément sémantique d une nouvelle identité visuelle qui doit traduire plus fortement encore
I approche haut de gamme
développée par I entreprise
Cluizel depuis 1948
En
réflexion depuis deux ans, ce
nouveau projet d'entreprise a
été marqué par l'inauguration
en septembre dernier d un
magasin d usine entierement
rénove, vitrine du savoir-faire
d'une PME, « petit dans un
monde de grands », qui revendique son « âme d artisan »
Maîs pour tenir ses promesses
qualitatives, la chocolatene de
Damville n oublie pas d investir
dans son outil industriel,
« même s il y a toujours 40 %
de main-d'œuvre sur un bonbon au chocolat », rappelle le
directeur des opérations techniques Pascal Richard C est ce
qu elle vient de faire en injectant près de 2 millions d'euros
dans une nouvelle ligne de traitement de feves de cacao
Ambitions japonaises
« ll n'existe sur le marché français que trois machines de ce
type », précise le directeur de
la production, Denis Leblond
Une machine qui doit notamment permettre à Cluizel de
CLUIZEL2
8187656300509/GOP/ALZ/3
répondre aux demandes de ses
clients les plus exigeants
« I idée est de pouvoir exporter
davantage sur des pays tels
que le Japon ou les normes
sanitaires sont draconiennes
C est ce qui a nécessite cet
investissement avec une volonté de développer les volumes
maîs aussi d'améliorer les qualités gustatives de nos produits »
Des ballotins exclusifs
pour Air France
L'entreprise, qui a depuis longtemps fait le choix du haut dè
gamme aux dépens des
réseaux de la grande distribution, produit chaque année
près de 1 400 tonnes de chocolats dont un quart est destiné à
I export Au total, la chocolaténé Cluizel propose jusqu'à
1 500 références dans trois
catégories qui ont chacune leur
public « nous commercialisons nos produits sous la marque Cluizel, sous marque anonyme ou en produits laboratoire semi-ouvré utilisés par les
professionnels de la restauration, notamment », explique
Denis Leblond Si la chocolatene Cluizel emploie 210 personnes dans l'Eure, elle dispose
également d une flotte de commerciaux en France et a l'étranger a travers quarante pays qui
travaillent sur un réseau de
JUIN 13
Mensuel
1 ALLEE BACO
44032 NANTES CEDEX 1 - 08 10 50 03 01
N° de page : 1
Page 3/3
Present à Paris (rue Saint-Honoré) depuis 1987, Cluizel dispose d'un second magasin implanté sur la 5e avenue à Manhattan (2005). Après des premières
expériences à Dubai et a Londres, la chocolaterie réfléchit à de nouvelles implantations.
grands comptes parmi lesquels on retrouve la compagnie
aérienne Air France, les brasseries Costes ou encore le parc
d animation Euro Disney Des
clients qui ont parfois des
demandes spécifiques « c'est
le cas avec Air France qui nous
a commande par exemple
1,54 million de ballotms exclusifs » Des commandes qui
vont généralement de 80 000 à
150000 pièces
L entreprise, qui assure une
rotation annuelle de ses collections («150 a 200 références
CLUIZEL2
8187656300509/GOP/ALZ/3
nouvelles chaque année »), lancera officiellement en septembre prochain une nouvelle pâte
a tartiner pralmée (78 %)
d'ores et déjà disponible dans
son magasin d'usine Un produit potentiellement moins saisonnier que d autres pour un
industriel qui assure près de
55 % de ses ventes « sur les
quatre derniers mois de l'année et 30 % à Pâques », confie
le directeur de la production
Une nouvelle station d'épuration
Sans perdre de vue ses ambi-
tions commerciales, la chocolaterie joue désormais la carte
« éco-responsable » avec une
station d épuration flambant
neuve qui a valu en mai dernier
à la PME d'être récompensée
par la filière Énergies HauteNormandie « La station existante devenait sous-capacitaire, explique le responsable du
projet Pascal Richard Avec la
volonté de développer la production, une nouvelle installation devenait nécessaire » Cluizel aura investi au total
540 DOO euros pour un nouveau
bassin de collecte de 100 m3
qui utilise les roseaux pour un
traitement biologique de ses
effluents qui permet en sortie
de process « une eau de catégorie riviere entierement potable » i
Guillaume Ducable
MANUFACTURE CLUIZEL
IDamville)
-P-dg : Marc Cluizel
-Effectif : 230
-CA 2012- 24 M€
-www.cluizel.com
20 MAI/20 JUIN 13
Mensuel
OJD : 7353
N° de page : 33
31 RUE MARIUS AUFAN
Page 1/3
RECETTES
RECETTES FRUITEES
Avec les beaux jours, les saveurs sont fruitées.
Ananas et citron vert ou menthe. Citron, v a n i l l e , praliné
et citronnelle. N o i x de coco, mangue et fruits de la Passion.
Fraise et pistache. Cerise et lait d'amande. Figue, citron
vert et framboise. Mangue et groseille. Pêche et griotte.
Citron vert et v a n i l l e .
I LES RECETTES
DE NOS CHEFS
Rouiç au de man
v
^:
Entremets f lace
LES RECETTES
DEMOS
FOURNISSEURS
CLUIZEL2
7804346300502/GCD/AJR/3
20 MAI/20 JUIN 13
Mensuel
OJD : 7353
N° de page : 33
31 RUE MARIUS AUFAN
BOUCHE
INDIVIDUELLE
Page 2/3
rn
SAVEUR CITRON
ET GRIOTTE
Recette proposée par
ETIENNE LEROY
PATE SUCREE EPICEE
Panne
Beurre
Sucre glace
Poudre d amande
Vanille gousse
Sel
Vanille gousse
Epices pour pam d epice
34g
42g
42g
16g
1 piece
0,2g
1 piece
CONFIT DE GRIOTTE
Purée de griotte
Purée de mûre
Gousses de vanille
Cannelle
Feve tonka
Sucre semoule
Pectine NH
Dans une cuve de batteur avec une
feuille sabler le beui re avec la farme
Ajouter Le sucre glace, la poudre
d amande Les gousses de vanille
grattées le sel le lait et les ep ces
Pelnrjusqu a la f o r m a t i o n d une boule
Etaler au rouleau a 2 b mm détailler
avec un emporte-pièce en forme
de bouche et cuire au four ventile
a 155 °C environ 25/3D minutes
Pulvériser avec un mélange de beurre
de cacao et de chocolat blanc [50/50]
afin d isoler le fond
PAIN DE GÊNES PISTACHE
Pâte d amande 50 %
Pâte de pistache torréfiée
Œufs entiers
Farme
Poudre a Lever
Sel
Beurre noisette
Amaretto
CLUIZEL2
7804346300502/GCD/AJR/3
Au batteur muni de la feuille mélanger
la pâte d amande et La pate de pistache
Ajouter progressivement les œufs
et emuLsionner
Ajouter le sel, la farine et la poudre
a lever tamises ensemble Incorporer
le beurre noisette Etaler en cadre
40 x 60 cm et cuire 15 minutes a 170 °C
312 g
38 g
430 g
70g
3g
3g
120 g
30 g
500g
170g
2g
5g
2 pieces
233g
10g
Chauffer les purées de fruit avec les
gousses de vanille la feve tonka râpée
et La cannelle Infuser30 minutes
Filtrer Les pulpes et chauffer avec
Les 2/3 du sucre semoule
A une température d environ 60 °C
incorporer la pectine NH mélangée
avec Le restant du sucre semoule
Porter a ebullition durant environ
2 minutes
Couper la feuille de biscuit en deux
moitiés Disposer une moitié dans
un cadre 40 x 30 cm Couler le confit
le laisser refroidir Légèrement puis
disposer la deuxieme épaisseur
de biscuit Surgeler Détailler a I aide
d un emporte piece en forme de
bouche Reserver pour le montage
Lisser la creme et ajouter le beurre
pommade Foisonner I ensemble
CRÈME MOUSSELINE AGRUMES
MONTAGE
Lait
Zestes de citron vert
Main de Bouddha râpée
Sucre semoule
Jaunes d œuf
Farme
Poudre a creme
Beurre
400 g
I piece
12 g
100 g
80 g
10g
30 g
100g
Infuser Les zestes de citron et La mam
de Bouddha râpée dans le Lait durant
15 minutes Realiser une creme
pâtissière et refroidir rapidement
Creme mousseline
agrumes
Pâte sucrée
epicee
Chablonner au pinceau les moules
bouches individuelles avec la creme
mousseline bien souple Garnir
de 40 grammes de mousseline
Descendre I insert biscuit et le coulis
griotte Ajouter 10 grammes de
mousseline et fermer avec le fond
de sable Surgeler
FINITION
Glacer au glaçage rouge et decorer
d une perle argent
Pam de Genes
pistache
Confit:
de griotte
20 MAI/20 JUIN 13
Mensuel
OJD : 7353
N° de page : 33
31 RUE MARIUS AUFAN
Page 3/3
SORBET
CITRON/GRAPPA
MERINGUÉ
PALET
FRAMBOISE
MOUSSE AMARELLI
STÉ PH AN E Vl EUX
pour la Manufacture Cluizel
PIERRE GAGNAIRE
Pour Wu pieces - 35 x 35 mm
Pour W personnes
PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE
SORBET CITRON/GRAPPA
Purée de framboises
Sucre
Pectine jaune
Sucre
Glucose
Acide citrique
Eau minerale
Sucre
Glucose atomise
Dextrose
Jus de citron
Stabilisateur
Poudre de lait
C tron
G rappa
.
Mélanger la purée de fram ho ses, le sucre et La peel ne jaune Cuire jusqu a 107 °C
A 107 °C ajouter lacide cit i iq ue et verser immédiatement sur un « si Ipe t » a 5 mm
d épaisseur Attendre la cristallisation
FINITION
Couverture EUanza Noir 55 % Iref 20053]
Couper la pate de fruit a la framboise en carres de 3 5 x 3 5 cm Enrober avec
du chocolat Elianza Noir 55 % avec une enrobeuse ou tremper chaque piece
dans Le chocolat
Remarque la quantite dc chocolat mentionnée est la quantite nécessaire pour un
travail facile a la mam Vous pouvez également utiliser la couverture Elianza 55 %
avec une enrobeuse
180 g
Bb g
40 g
6g
300 g
2 g
6g
I zeste
50 g
Zester les citrons sur la moitié
du sucre Dans lautre moitié diluer
le stabilisateur Realiser un sirop avec
I cou le sucre aux zestes, le dextrose
.e glucose atomise et la poudre de lait
A 45 °C ajouter le mélange sucre/
stabilisateur Bouillir puis rnclanger
au jus de citron Maturer 4 heures
minimum bloquer Pacosser une
heure avant le service
Ic colorant et laisser tourner Pocher
enfermes voulues Cuire dans un four a
VO °C environ une heure Stocker au sec
GELEE REGUSSE
Eau
Sucre
Poudre de réglisse Amarelli
Gélatine
500 g
60 g
28 g
7g
Bouill f I eau et Le sucre ajouter
la poudre de réglisse puis la gélatine
trempée
MÉLANGE POUR SIPHON
Base écume
Creme Excellence
350g
200g
Mixer la gelée réglisse avec ls creme
Excellence Verser dans un siphon
Ajouter 2 cartouches de gaz
el reserver a 4 °C
VENT DE SABLE CITRON
.anes d œuf
Sucre
Blancs d œuf secs
Nougat sec
Jus de citron
Colorant jaune citron
45g
60g
3g
15g
60g
US
Monter les blancs en les serrant petit
a petit avec les poudres mélangées
au sucre Y ajouter le jus de citron,
CLUIZEL2
7804346300502/GCD/AJR/3
CITRON CONFITS
Citron
Sucre
500g
OS
Laver Les citrons Les couper
en bruno se et blanchir trois fois
Egoutter peser et ajouter leur
poids en sucre Mélanger et confire
lentement I ensemble couvert d une
feuille de papier cuisson
JUIN/JUILLET 13
750G LE MAG
Bimestriel
8 RUE FRANCOIS-ORY
92543 MONTROUGE CEDEX - 0146484848
Page 1/1
Choco addict
Par Safia Amer ct Laurent Chiapello, deux jee ras !
Tablettes : le comparatif
• Vous n'avez pas la chance d'avoir un artisan
chocolatier pour voisin ? Nous avons teste pour vous
toutes les tablettes 70% de cacao vendues en grandes
surfaces («industrielles») ou dans certaines épiceries
fines et pâtisseries (« semi-industrielles »)
Soyons clairs il n y a pas photo face aux meilleurs
produits artisanaux Maîs les 5 tablettes que nous
avons sélectionnées satisferont avec bonheur votre
besoin quotidien de cacao
Les industrielles
41 Bel equilibre
tant dans le
goùt que dans
la texture
(croquant et
fondant réussis)
Nestle Grand
Chocolat,
Intense 70%
Prix constate
I 30 €
Pour les amateurs de croquant
Un peu plus sucre en bouche que le Nestle
Villars, Noir 72 %. Prix constate I 99 €
Les semi-industrielles
<• One attaque
en bouche assez
forte avec
une belle pointe
d amertume
Valrhona
Les Grands Crus,
.maia 70 %
Prix constate A €
Un goût puissant qui plaira
aux amateurs de chocolat
a forte personnalité
Chocolat Bonnat, Trinité Cacao
75% Prix constate 4€
CLUIZEL2
7998336300501/GNN/ARN/2
One douceur ^
tres agréable et un
goût parfaitement
equilibre
Michel Cluizel
Noir de Cacao 72%
Prix constate 360€
JUIN/AOUT 13
NORMANDS EN CUISINE
Trimestriel
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35051 RENNES CEDEX 09 - 02 99 32 60 00
Page 1/1
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Toustain-Barville
51 rue de la République
76250 De.i le les Rouen
0235764713
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CajeduTronquay
Route de Campigny
14490 LeTonquay
0231925723
Fa-Design
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75009 Paris
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50380 Saint Pair sur Mer
06 63 54 65 92
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MOZ fer-Port Lay-BP 2
56590 Ile de Groix
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16 ZI Dioulan
29140 Rosporden
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Michel Cluizel
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75001 Paris
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Le Centre
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Guy Degrenne
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la Ferme de Billy
29 bis rue de I Eglise
14980 Rots
0231 973204
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LaVigannene
14430VctotPontfol
0231632424
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Mauviel 1830
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50800 Vi ledieu les poeles
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les Atelier s d'Etr an
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76370 tti^n Martin Église
0232905500
Marché de Rouen
Gilbert Baroche
TERRINES ET VOLAILLES
Route Sa nt Georges
27560 Liejrey
0232579207
Estelle & Sébastien
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Bergerie de la Gcte
76270 MesriitrL-s en Riay
0235946475
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31 route du Belaitre
76840 Quevillon
0235807784
0610890051
Marie-line & Philippe
Désert
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Le Tôt
76690 Clercs
0235332923
0611825355
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Christophe Voreux
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Ferme de Beaulieu
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7616C Bois I Eveque
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Daigremont
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Hameau de Beaumont
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02 33 38 30 95
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Route de Rocquemont
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