LES VINS DE PROVENCE

LES VINS DE PROVENCE
UN PEU D’HISTOIRE :
Lorsqu'on savoure un vin de Provence, c'est un peu d'histoire que l'on déguste.
Une histoire qui a débuté il y a 2600 ans, quand les Phocéens, des Grecs donc, fondent
Marseille et introduisent pour la première fois en France, une fabuleuse plante : la vigne.
Depuis, l'art de sa culture et la tradition viticole ont fait du chemin.
Toutefois, historiquement, la Provence demeure le tout premier vignoble de France.
A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s'installent sur les terres ligures colonisées
quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana : la Provence.
C'est l'époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii, et de la ville
d'Aquae Sextiae, Aix-en-Provence. Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans
les pas des conquérants. C'est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d'autres
régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.
Après la chute de l'Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne
se développer à nouveau en Provence, sous l'influence cette fois des grands ordres
monastiques.
Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, de Saint-Honorat sur les
Iles de Lérins, au large de Cannes, de Saint-Pons à Nice et du Thoronet, produisent du vin qui
n'est pas uniquement destiné à la consommation des moines, ou à l'élaboration de vin de
messe.
Soigneusement commercialisé, il contribue aussi notablement aux revenus des établissements
monastiques.
A partir de XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands
officiers de l'armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et
construire les fondations de la Provence viticole moderne.
Bien que touchée plus tardivement que les autres vignobles français, la Provence est atteinte,
à partir de 1880, par le phylloxera vastatrix.
Ce parasite, originaire de l'est des Etats-Unis, attaque les racines de la vigne, détruisant
presque la totalité du vignoble provençal. Le greffage des plants français sur des plants
américains, résistants au phylloxera apporta la solution technique à la crise et permit de
reconstruire le vignoble.
Au prix de gros efforts techniques et financiers, le monde viticole provençal se rétablit peu à
peu.
Au tout début du XXe siècle, de nouvelles difficultés, liées à la surproduction, apparaissent.
C'est à cette époque que de nombreux viticulteurs sentirent la nécessité de se grouper pour
mieux faire face aux difficultés. Le mouvement coopératif était né.
En 1935, l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) est créé. Il reçoit pour mission
la définition et la fixation par décret du terroir et des conditions de production de chaque
appellation d'origine. Pour préserver et renforcer l'identité de leurs vins, les viticulteurs
provençaux, forts de leurs 2600 ans d'histoire, commencent alors la longue marche vers
l'Appellation d'Origine Contrôlée.
LES DIFFERENTES A.O.C. DE PROVENCE :
Le vignoble de Provence dépend d’une mosaïque de terroirs hétérogènes. Mais, et cela
contrairement aux apparences et aux a priori, il est assez difficile pour l’amateur de se repérer
dans ces multitudes d’appellations, surtout lorsqu’il s’agit d’appellations sous-régionales ou
locales qui s’imbriquent dans les appellations régionales.
Carte des vignobles de Provence
Situation géographique
Départements couverts : Les Bouches-du-Rhône (13), le Var (83), les Alpes-de-HauteProvence (04) et les Alpes maritimes (03). Le vignoble s'étend sur une longueur de 350 km
entre les villes d'Arles et de Nice et sur une largeur de 100 km dans sa partie la plus large, il
est réparti sur une région que l'on appelle la Provence-Côte d'Azur et couvre 84 communes.
Climat
Climat de type méditerranéen. Les étés sont très chauds et secs, les automnes et printemps
sont doux, les hivers sont doux, ensoleillés et la température descend peu en dessous de 0°c.
C'est un type de climat idéal pour la culture de la vigne. A noter que les vignobles près de la
mer sont bien abrités des vents (comme le Mistral) par le massif Alpin.
Sols
Il est assez varié mais sec et pierreux dans son ensemble. La majorité des sols est silicocalcaire et argilo-calcaire, à Bandol et Cassis, on trouvera aussi du grès et des marnes.
Les différentes appellations de la région, par ordre alphabétique, sont :
-
Bandol : le vin sans doute le plus anciennement réputé de la Provence, avec, très
majoritairement, le cépage Mourvèdre apportant aux vins de cette A.O.C. la capacité
de se conserver de 10 à 20 ans pour les rouges. On y produit aussi de très beaux rosés
et des blancs agréables. Chaque année, le 1er dimanche de décembre, a lieu à Bandol la
célébration du nouveau millésime. Principaux châteaux : Pibarnon, Pradeaux, La
Bégude, Gros Noré, Bastide Blanche, Cagueloup, La Rouvière, Terrebrune, Souviou,
etc.…
-
Baux de Provence : dernière AOC consacrée de Provence en 1995, qui se situe
géographiquement la plus à l’ouest, entre Arles et Salon de Provence. Les seules
particularités de cette AOC résident dans le fait qu’il s’agit de vins rosés ou rouges, et
que les vins blancs sont commercialisés en A.O.C. « Coteaux d’Aix », et que 80% des
vignes sont traitées en agriculture biologique. On ne trouve donc sous cette A.O.C.
que rosés (20%) et des rouges (80%). Quelques très beaux domaines : le Mas Sainte
Berthe, le Mas de la Dame, le domaine Hauvette, le Château d’Estoublon (Mogador).
-
Bellet : on le retrouve sur les hauteurs de Nice ; ce vignoble a failli disparaître
plusieurs fois mais le danger le plus important en ce moment reste la pression
immobilière qui s’accroît. Mais nous ne nous attarderons pas davantage sur ce
vignoble car nous aurons l’occasion d’y consacrer une soirée spécifique
ultérieurement. Principaux domaines : Château de Bellet, Château de Crémat, Clos
Saint Vincent, Domaine de Toasc…
-
Cassis : les vins blancs les plus réputés (à juste titre ou non), avec des arômes
d’agrumes, de coing et de balsamique (résine de pin), très typés et de grande qualité.
Son principal cépage est l’Ugni blanc. En effet, ils ont la particularité de s’accorder
particulièrement bien avec tous les mets provençaux ou des plats à base de poissons
méditerranéens. Cette appellation cultivée en terrasses a été créée en 1936 et est une
des premières de France. Principal domaine: Ste Magdeleine, suivi du Château de
Fontcreuse, et du domaine de la Ferme Blanche.
Frédéric Mistral disait : « qui a vu Paris, s’il n’a pas vu Cassis, n’a rien vu ! ».
Jusqu’avant l’ère phylloxérique, le vignoble de Cassis était planté de Muscatel, mais
on en trouve plus trace aujourd’hui car celui-ci s’accommode mal des porte-greffes
Américains.
-
Coteaux d’Aix (en Provence) : elle se trouve aux alentours d’Aix jusqu’à Lançon en
Provence puis le départ de la vallée de la Durance. Cette appellation est de plus en
plus prisée par l’amateur du fait de la qualité grandissante des cuvées. Principaux
domaines: Pigoudet, des Oullières, des Béates, Château Revelette, Château de
Calissanne. Production majoritaire de vins rosés (70%).
-
Coteaux de Pierrevert : appellation confidentielle (300 ha) qui se situe sur la rive
gauche de Verdon et de la Durance dans le nord de la zone AO.C. Provence, un peu
enclavée dans l’aire d’appellation Côtes du Luberon ce qui l’a fait bien souvent
oublier, voire ignorer. Production majoritaire de vins rouge. Principaux domaines: la
Régusse, cave de Pierrevert.
-
Coteaux Varois : on trouve cette appellation dans le centre du département du Var, au
pied de la chaîne de la Sainte Baume, autour de Brignoles (jadis cités des Comtes de
Provence), de St Maximin et de 28 autres communes. La production est
principalement axée sur les rosés (60%), et les blancs restent anecdotiques. Les
principaux domaines: Château des Ollières, Triennes, Château Thuerry, de Deffends.
-
Côtes de Provence : c’est la plus grande aire d’appellation de la Provence, qui
englobe 3 départements: les Alpes Maritimes, le Var, les Bouches du Rhône.
L’appellation Côtes de Provence est une appellation régionale qui est ensuite divisée
en 5 zones géologico-géographiques avec des terroirs différents. Certaines de ces
zones, après moult parcours administratifs, ont réussi à avoir une AOC spécifique.
L’essentiel de la production est vinifié en rosé (80%).
- 1° zone : La Montagne Sainte Victoire : elle se situe entre Aix et St Maximin,
avec comme limite nord la montagne Sainte Victoire, chère à Cézanne; Elle bénéficie
d’une AOC qui lui est propre et peut donc ajouter, sur les étiquettes la mention : « Côtes
de Provence Sainte Victoire», mais cela implique un cahier des charges de vinification
supérieure. Parmi les principaux domaines, citons : Châteaux Ferry-Lacombe, Gassier,
Mas de Cadenet.
- 2° zone : Le Bassin du Beausset : cela part de La Ciotat jusqu’à Toulon en entourant la zone
des vins de Bandol, avec comme limite nord, le massif de la Sainte Baume. Principaux
domaines et Châteaux: de Roquefort, Barbanau, la Galinière.
- 3° zone : La Bordure maritime cristalline des Maures : particulièrement complexe à
appréhender, elle se divise elle-même en plusieurs entités dont certaines ont également leurs
propres mentions d’AOC qui peuvent accolées à la mention d’A.O.C. principale. Il en est
ainsi de :
- Fréjus : le terroir se situe aux alentours de Fréjus, La Motte, Le Muy, Puget sur Argens.
Châteaux : des demoiselles, Jas d’esclans ;
- La Londe : le terroir se situe entre Hyères et Bormes les Mimosas : les meilleurs
producteurs sont : Brégancon, Clos Cibonne, Mont Redon, Domaine Ott.
- région du golfe de Saint Tropez : terroir situé entre Gassin, Grimaud et la presqu’île de
Saint Tropez ; Les meilleurs sont : La Courtade, Minuty, La Giscle…
- 4° zone : La vallée intérieure : cette zone borde le massif des Maures et part de La Crau en
passant par Pierrefeu, jusqu’au Arcs en Provence. On peut considérer que la limite nord se
situe au niveau de l’autoroute A8. Les meilleurs châteaux et domaines sont : Sainte Roseline,
Font du Broc, Rimauresq, des Deffends, de l’Affrique, Peirecedes.
- 5° zone : Les Collines du Haut Pays : cette zone part de Flassans et se poursuit jusque dans
le Haut Var en y incluant la partie située à Villars sur Var dans le nord du département des
Alpes Maritimes. Les meilleurs sont : Clos Saint Joseph (à noter qu’un recours est porté en
vue d’une AOC distincte), la Roubine, de Peyrassol, de Berne, Rasque.
-
Palette : peut être la plus grande appellation par la régularité de sa qualité mais la plus
petite par sa production et donc une des plus méconnues; Cette appellation se situe
autour de Aix, près de Meyreuil, et il n’y a que 4 producteurs dont le non moins
célèbre est le château Simone, talonné par le Château Crémade.
Le vin y est cultivé dans les trois couleurs et son potentiel de conservation est
remarquable. On y élabore et commercialise toujours du vrai « vin cuit » de Provence.
L’économie du vignoble provençal est elle aussi caractéristique du fait qu’elle est très
morcelée et composée pour moitié de caves coopératives, et le seul département du Var en
compte plus d’une centaine.
N’oublions pas non plus les vins des îles : Porquerolles, Giens, Lérins, qui n’ont pas à
rougir, bien au contraire, de la qualité de leurs prestigieux « voisins » continentaux, avec
des vins reconnus en AOC ou en VDP.
LES CEPAGES :
En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus
d'une douzaine entrent régulièrement dans l'élaboration des vins d'appellations d'origine de la
Provence. Certains d'entre eux constituent une base que l'on retrouve dans la majorité des
vignobles de la région, alors que d'autres sont plus spécifiques à certaines appellations.
Les cépages « rouges et rosés »
LA SYRAH
Ses petites baies noires aux reflets bleutés donnent des vins
solides et colorés, rudes les premières années car riches en
tanins, mais particulièrement aptes à un vieillissement
prolongé. Avec les années, son évolution apporte au vin des
notes caractéristiques de vanille, de havane et de fruits rouges
confits.
LE GRENACHE
Ce cépage originaire d'Espagne, très employé dans les
Coteaux d'Aix-en-Provence, donne aux vins jeunes des
arômes élégants de petits fruits rouges, puis, avec l'âge, il
évolue vers des notes plus épicées et animales. Il apporte
alors au vin du gras, de l'ampleur et de la puissance .
LE CINSAULT
Goûteux et d'un bel aspect, ce cépage d'origine provençale a
longtemps été utilisé comme raisin de table. Largement
utilisé en Provence pour l'élaboration des vins rosés, il
apporte au vin fraîcheur, finesse et fruité, nuançant la
puissance d'autres cépages.
LE BRAQUET ET LAFOLLE NOIRE
Deux cépages autochtones et exclusifs de l’Appellation Bellet donnant les rosés et les rouges
si typiques de cette AOC.
LE TIBOUREN
Cet authentique provençal, délicat et élégant, offre aux rosés la
finesse de ses arômes et la richesse de son bouquet. Il est le
partenaire privilégié des autres cépages provençaux.
LE MOURVEDRE
Ses petits grains serrés préfèrent les terroirs chauds et calcaires. Ce
cépage à maturation lente - qui aime regarder la mer pour mûrir
convenablement - donne des vins charpentés aux tanins fins et bien
affirmés exprimant dans leur jeunesse des arômes de violette et de
mûre. Son velouté et sa souplesse, accompagnés de notes
caractéristiques d'épices, de poivre et de cannelle, se révèlent après
plusieurs années de vieillissement en cave.
LE CARIGNAN
Adapté aux sols pauvres, ce cépage fort répandu en Provence par le
passé tend à se faire plus discret. Cultivé en coteaux avec de faibles
rendements, il donne des vins charpentés, généreux et colorés qui
constituent une excellente base d'assemblage.
LE CABERNET SAUVIGNON
Peu répandu en Provence, il apporte au vin une charpente tannique, puissante et douce à la
fois, qui facilite le vieillissement : son nez caractéristique de poivron vert et de cassis le
distingue des autres cépages.
Les cépages « blancs »
LE ROLLE (OU VERMENTINO)
Cépage d'origine ligure, cultivé depuis toujours en Provence, il est à
la fois robuste et d'une très grande qualité gustative. Il donne des
vins aux parfums d'agrumes et de poire, gras et équilibrés, d'une
grande finesse de corps et d'arômes.
L'UGNI BLANC
Ce cépage d'origine toscane, aux baies rondes et juteuses, permet
d'obtenir un vin clair et fruité, d'une grande finesse.
LA CLAIRETTE
Ce très ancien cépage de Provence produit peu mais ses grains oblongs offrent des vins
aromatiques et bouquetés aux notes de fruits à chair blanche.
LE SEMILLON
C'est un cépage vigoureux, productif, mais craignant la pourriture.
Utilisé en faible proportion, il apporte au vin de la puissance
aromatique, du gras, de la rondeur et une belle élégance avec des
nuances de fleurs blanches et de miel.
LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON
Ce cépage tardif, très rustique et robuste, reste discret en Provence. Il
apporte aux vins une touche de finesse et de rondeur
LES CARACTERES DES VINS :
Les vins rouges : Dans l'ensemble, l'ensoleillement de la région donne des vins rouges
puissants et charpentés. On trouvera les meilleurs produits, possédant une palette aromatique
intense tout en conservant un bon équilibre d'ensemble à Bandol, dans les beaux de Provence
et sur les coteaux d'Aix en Provence. L'accord des mets et des vins se fera naturellement avec
les spécialités régionales comme le Lapin des champs sauté à la provençale ou un Gigot
d'Agneau de Sisteron aux herbes.
Température de service : entre 15 et 17°C selon les appellations
Les vins blancs : La région de Cassis produit essentiellement des blancs qui sont francs et
équilibrés. A Bellet, les blancs déploient des arômes floraux et ont une personnalité propre.
Ces vins s'accorderont sur les spécialités locales, comme la bouillabaisse.
Température de servie : entre 9 et 12°c selon les appellations
Les vins rosés : La région des Côtes de Provence produit beaucoup de vins rosés. Ces vins
sont frais, vifs et savoureux en général et font le bonheur de la demande locale estivale. On
peut les accorder facilement avec des sardines à l'escabèche ou des escargots à la Provençale.
Température de service : Entre 7 et 10 °c
LA DEGUSTATION :
Courgettes, aubergines, tomates, tapenades, rougets, loups de Méditerranée,
supions, oursins, violets... un marché provençal est un véritable tableau
impressionniste vivant. Couleurs, odeurs et saveurs s'y mêlent en une fête
gourmande. La terre de Provence est généreuse et ses vins sont les complices
parfaits de cette cuisine naturelle. La diversité des vins de Provence leur permet de
s'adapter aux différents plats avec lesquels vous souhaiterez les marier, même les
plus exotiques.
Avec les rouges de Provence
S'il est jeune, vif et fruité, le rouge de Provence accompagnera avec bonheur les
grillades parfumées de garrigue, les viandes blanches, les gigots, le pot-au-feu froid
en salade, les tians de légumes ou encore les tomates à l'huile d'olive. Mais on
trouve de plus en plus en Provence des rouges de garde de très haut niveau. Dans
leur pleine maturité, après un élevage en barriques, ils s'accordent joliment avec des
plats plus puissants comme les viandes cuisinées (daubes, civets, pieds et paquets),
les gibiers ou les fromages de caractère.
Avec les rosés de Provence
Véritable plaisir des yeux avec leur belle couleur saumonée, les rosés de Provence,
légers, fruités, tendres, nerveux et aromatiques, offrent des saveurs inouïes dont
raffole la cuisine provençale : ratatouille, artichauts barigoule, fleurs de courgettes,
petits farcis provençaux, loup au fenouil, filet de rouget au thym relevé d'épices,
aïoli, soupe au pistou, anchoïade, bouillabaisse. Et s'ils s'enivrent également de la
saveur iodée des oursins et des violets, les rosés de Provence ne dédaignent pas
pour autant les sushis japonais, la cuisine thaïe, les tajines marocains ou les curry
indiens sur lesquels ils font merveille.
Avec les blancs de Provence
En Provence, les blancs sont variés bien que produits en quantité relativement
réduite. D'une couleur assez pâle, frais et aromatiques dans leur jeunesse, ils
apportent leur fruit à la cuisine de la mer, grillée ou en sauce. Les blancs tendres et
parfumés du littoral sont les compagnons des poissons grillés aux herbes, des
coquilles Saint-Jacques à la provençale, des brochettes de pétoncles, du ceviche de
poissons frais au gingembre. Tandis que ceux de l'intérieur des terres, plus gras, plus
« pointus » déjà, apprécieront écrevisses, homard et poissons en sauce.