Repères - Bourgogne Aujourd`hui

Découverte
Sens
Sensations
sénonaises
À Sens, Patrick Gauthier,
chef de La Madeleine,
s’est imposé comme la référence
gastronomique de la ville.
Il connaît sa ville natale
et sa région sur le bout des doigts.
Suivez le guide...
Le marché
couvert de Sens.
Repères
120 km de Paris
60 km d’Auxerre
Gare TGV
Sous-préfecture de l’Yonne
28 000 habitants
Autoroute A5 et A6 via l’A19
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T
ruculent, vibrionnant, enthousiaste, Patrick Gauthier détonne
au marché de Sens. Nous
sommes un vendredi matin,
le chef du restaurant La Madeleine passe d’étale en étale, entre des retraitées nonchalantes en imperméable sombre
et cabas. Le cuisinier évoque la saveur des
bonbons au miel de son enfance, s’emballe
devant les couleurs des cucurbitacées,
ou fait un bref retour historique pour expliquer l’architecture pompeuse de l’Hôtel de
ville. De toute évidence, Sens vaut davantage le détour pour ce qu’on y déguste que
pour ses vieilles pierres ou son ambiance.
Surtout lorsque l’on a pour guide un
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Découverte
En 2002, La Madeleine
est devenue le plus petit
deux étoiles
avec 24 couverts seulement
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cuisinier de la trempe du chef double étoilé
de cette sous-préfecture de l’Yonne. Natif
de la ville, Patrick Gauthier est revenu au
pays après une période d’apprentissage
dans de grandes maisons parisiennes
(la capitale est à seulement 120 km) comme
Lamazère, la Tour d’Argent ou la Marée.
Retour fructueux. Il obtient son premier
macaron Michelin en 1989. En 2002,
La Madeleine est devenue le plus petit
deux étoiles avec 24 couverts seulement.
Quant à savoir si Sens était la ville idéale
pour faire émerger un restaurant gastronomique, Patrick Gauthier affirme ne s’être
pas posé la question.
PARIS-LYON-MARSEILLE
“Quand on travaille à Paris on ne voit que
Paris, mais la capitale n’est pas la France”,
plaide-t-il. Il se souvient rétrospectivement
de ce que lui avait dit, il y a 20 ans, Paul
Bocuse : “Si tu t’installes, fais-le sur la ligne
Paris-Lyon-Marseille”. Qu’importe finalement ces considérations, c’est avant tout
dans la ville et la région qu’il aime que
Patrick Gauthier s’épanouit. Et lorsqu’on
lui demande de citer quelques productions
locales dignes d’intérêt, il devient intarissable. “Je n’hésite pas à mettre en avant
mes fournisseurs, lorsque le produit est de
belle qualité, une sacrée partie du boulot
est faite”, martèle-t-il.
Direction Véron à 8 kilomètres au sud de
Sens. C’est dans ce village que s’étend la
cressonnière de Pascal et Noëlle Croizard
(l’une des deux existantes dans le département). La plante crucifère s’épanouit dans
des bassins remplis de quelques centimètres d’eau. Semé à la mi-juillet, le cresson se récolte de fin août à mai. Les Croizard le coupe manuellement les pieds dans
l’eau par tous les temps. La culture du
cresson n’a rien de sorcier, mais la fragilité
de la plante exige qu’elle soit consommée
le plus rapidement possible une fois coupée. D’un vert profond et aux saveurs épicées, Patrick Gauthier n’hésite pas à servir
le cresson en potage, avec des produits
nobles : crème d’Isigny et caviar.
Autre petite perle gastronomique sénonaise : Jean Denaux, boucher en gros (pas
de vente aux particuliers). Un établissement plébiscité par la grande gastronomie
française : pour la région Bourgogne on
retrouve ses viandes et volailles chez
Meneau, Lameloise, chez Bernard Loiseau,
à La Côte-Saint-Jacques, etc. Ouvrez une
page du guide Michelin au hasard, vous
aurez toutes les chances d’y trouver un
client de Jean Denaux. Le résultat d’une
sélection rigoureuse de produits haut
de gamme à forte identité : porc cul noir de
Saint Yrieix, boeuf Hereford d’Irlande,
génisse Charolaise, lapin Rex du poitou.
Le kilo de viande peut atteindre 100 Euros
lorsqu’il s’agit de Boeuf “Wagyu”, petit
frère du mythique boeuf de Kobé (Japon).
GLACE
2
1 - L’hôtel de ville et son escalier
monumental.
2 - Les serres tropicales du Moulin à Tan.
3 - La maison d’Abraham, en centre ville.
AU PAIN D’ÉPICES
À goûter absolument les pains d’épices
Dosnon et plus généralement tous les produits de la maison à base de miel :
meringues, bonbons, etc. Jean-Luc Dosnon,
se définit à la fois comme apiculteur, biscuitier, commerçant, chef d’entreprise.
Autant dire qu’il maîtrise toute la chaîne
en tenant au caractère artisanal de chaque
maillon. Un exemple : le pain d’épices est
conditionné manuellement pour permettre, après la première ouverture, de le
remballer facilement et ainsi de préserver
sa fraîcheur. Le cuisinier de La Madeleine
1 Jean Denaux (Malay-le-Grand) - 2 Noëlle et Pascal Croizard (Véron) - 3 Patricia et Jean-Luc Dosnon (Villeneuve/Yonne)- 4 Patrick Gauthier (Sens).
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Découverte
Bonnes adresses
du Sénonais
en fait une superbe glace qui garde non
seulement la saveur du pain d’épices
mais aussi sa texture moelleuse.
Enfin, vous ne la trouverez pas sur la
table de Patrick Gauthier mais Sens a sa
bière locale. Produite à la brasserie des
Champs à Collemiers, “la bière de Sens”
se déguste dans les bistrots de la ville.
Et si finalement, rien ne vaut une descente de cave et un verre de vin, Irancy
est à 75 km, Chablis à 90.
Restaurants
Laurent Gotti
La Madeleine
1, rue d’Alsace-Lorraine
89100 Sens
Tél. 03 86 65 09 31
Menus de 38 à 66 €.
Fermé lundi, mardi midi et dimanche.
Photographies : Lionel Georgeot
Les figues rôties de Patrick Gauthier.
UNE
SPÉCIALITÉ DE
Au Crieur de Vin
Même adresse
Tél. 03 86 65 92 80
L'autre restaurant de Patrick Gauthier,
version simplifiée. Menu à 19 €.
Paris et Poste
97, rue de la République
89100 Sens
Tél. 03 86 65 17 43
Fermé dimanche soir et lundi.
Menus de 44 à 95 €. Hôtel.
SENS
Le pain d'épices Dosnon
Moelleux, finement parfumé, le pain
d'épices Dosnon fait un tabac dans les
dégustations comparatives. Il convertit
n'importe lequel des vaccinés des pains
d'épices, caoutchouteux voire secs, des
quatr’heures de cours de récré. Le biscuit
est composé de miel à 45% récolté dans la
région, de farine de seigle et de blé, de lait,
de jaunes d'oeufs et d'extraits d'oranges.
Cuisson : au four à 200° pendant 1h30.
Il existe en différentes versions : pruneaux,
raisins et noix, pépites de chocolat,
amandes, oranges. Vente au magasin (coordonnées page suivante), sur les marchés
de Villeneuve-sur-Yonne le vendredi matin
et de Sens le lundi toute la journée et le
vendredi matin.
4,50 € le pain de 530 g.
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À Déguster
Boulangerie Jan Dominique
24, rue René Binet
89100 Sens
Tél. 03 86 64 30 40
Baguette "Terroir de L'Yonne" réalisée
avec une farine du moulin de Vincelotte.
3
Boucherie Hubert Pourrier
75, Grande Rue
89100 Sens
Tél. 03 86 65 13 68
Bonne boucherie traditionnelle :
jambon persillé, andouillette,
terrine de gibier.
Dosnon
10, rue du collège
89500 Villeneuve sur Yonne
Tél. 03 86 87 17 64
Excellents pain d'épices, miels, bonbons
(voir encadré page précédente).
Pascal et Noëlle Croizard
23, rue Champ de Ploix
89510 Véron
Tél. 03 86 97 94 96
Cresson frais.
À Voir
Moulin à Tan
28, chemin de Babie
89100 Sens
Parc de dix hectares, belles serres
tropicales.
Musée
Place de la Cathédrale
Tél. 03 86 64 46 22
Belles collections archéologiques, trésor
de la Cathédrale, sculptures de Rodin,
tableaux de Pieter Bruegel le Jeune,
Eugène Boudin, etc.
Cathédrale Saint-Etienne
Majestueuse cathédrale gothique,
visite par l’Office du tourisme.
Pratique
Office du tourisme
Place Jean Jaurès
Tél. 03 86 65 19 49
Fromage Didier Lincey
89100 Saligny
Tél. 03 86 97 83 97
Production soignée de fromages locaux :
brillat-savarin, chaource.
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