Sauce vinaigrette {i.s.j}

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce vinaigrette {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1 litre
Denrées
Huile (soja, maïs,
Tournesol)
moutarde
vinaigre
Oignon ou échalotes
persil
Sel, poivre
Unité
l
Qté
1
N°

1.1
gr
dl
gr
bt
300
1
100
1/4
1.2





Phases techniques
chauffer le vinaigre (meilleur conservation,
donne de la liaison).
mettre la moutarde, sel, poivre dans un bassin.
fouetter en ajoutant ¼ de l’huile en fin filet.
verser le vinaigre chaud, fouetter.
verser le reste d’huile en fin filet.
ajouter persil, oignons ou échalotes hachées.
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Remarque :
 La vinaigrette lâche : ne pas la jeter, prendre un
peu d’eau froide dans un autre cul-de-poule et
fouetter en ajoutant doucement la vinaigrette
qui a lâché ou avec une autre vinaigrette
réussie.
 la vinaigrette peut se réaliser avec d’autres
vinaigres que le vinaigre blanc, comme les
vinaigres de cidre, de pommes, de framboises,…
Mais également avec d’autre moutardes
comme la moutarde de Meaux,… ou avec
d’autres fines herbes comme la ciboulette, le
cerfeuil, l’estragon, L’origan, la marjolaine…
choisir les bons éléments en fonction du plat et
du gout recherché. Ici vous avez une sauce
vinaigrette émulsionnée stable mais vous
pouvez aussi faire une vinaigrette non
émulsionnée, c'est-à-dire mélanger seulement
les ingrédients juste avant de la mettre sur les
éléments à assaisonner.
Schéma ou dessin ou photo