Les fruits déguisés
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Les fruits déguisés
LES FRUITS DÉGUISÉS Les fruits déguisés sont des fruits confits, secs ou séchés garnis de pâte d’amandes confiseur à 33% d’amandes (66% de sucre) parfumée ou colorée selon les fruits. Les fruits farcis sont ensuite glacés au sucre cuit, candis ou cristallisés et ils sont alors appelés « fruits déguisés ». LES FRUITS CONFITS Cerise farcie Poids moyen du bigarreau : 6g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g A- couper la cerise en 2, puis farcir avec une petite boule de pâte d’amandes blanche parfumée au kirsch (marquer la pâte d’amandes au choix) B- couper le bigarreau en 4 sans le séparer entièrement et le farcir de pâte d’amandes blanche au kirsch Cube d’orange Poids moyen d’orange : 2g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Modeler des cubes de pâte d’amandes teintée orange et parfumée au Grand Marnier Coller sur chaque face des petits morceaux d’oranges confites Ananas farcie Poids moyen d’ananas : 4g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g Insérer une rondelle d’ananas confite bien égouttée entre 2 abaisses de pâte d’amandes jaune au rhum. Couper les rondelles en 8 à 10 quartiers triangulaires égaux. LES FRUITS SÉCHÉS Date farcie Poids moyen de la datte : 7 à 9g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g Fendre le fruit dans le sens de la longueur, ôter le noyau puis farcir avec une olive de pâte d’amandes rose au cointreau. Au couteau, marquer la pâte d’amandes d’un quadrillage. Pruneau farci Poids moyen du pruneau : 7 à 11g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Fendre le fruit dans le sens de la longueur, ôter le noyau puis farcir avec une olive de pâte d’amandes blanche au cognac. Au couteau, marquer la pâte d’amandes d’un quadrillage. Abricot farci Poids moyen d’abricot : 6 à 11g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g Couper l’abricot en 2 et farcir chaque moitié séparément d’une olive de pâte d’amandes jaune au Grand Marnier puis marquer. Raisins Californie Poids moyen de raisins secs: 2g / Poids moyen de pâte d’amandes : 5g Détailler des disques de pâte d’amandes au caramel de 3 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur. Coller des raisins sur le dessus. Ou bien procéder comme pour les cubes d’orange en utilisant des raisins secs 1 LES FRUITS SECS Noisettes duo Poids moyen de noisette: 2 à 3g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Façonner une olive de pâte d’amandes au café ou au chocolat Incruster 2 noisettes légèrement grillées Noix farcie Poids moyen des noix: 4g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g Coller deux cerneaux de noix autour d’une boule de pâte d’amandes au café Marquer au couteau ou sur un crible Amande Aboukir Poids moyen d’une amande 2 à 3g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Encastrer à mi-hauteur une amande émondée dans une olive de pâte d’amandes verte au kirsch Pain aux pignons Poids moyen des pignons: 2 g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Fixer 4 à 5 pignons sur la surface d’un morceau de pâte d’amandes au chocolat façonné en forme d’olive allongée (pain) Pistache duo Poids moyen des pistaches : 0.5 à 1g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g Coller 2 pistaches émondées sur la surface d’un losange en pâte d’amandes verte parfumée à la pistache découpée dans une abaisse de 1 cm d’épaisseur. LE GLACAGE DES FRUITS DÉGUISÉS Il est préférable de laisser croûter les fruits farcis 12 à 24 heures avant de les glacer. Trois glaçages sont possibles avec des techniques et des résultats différents mais ayant tous pour fonction de prolonger la conservation en améliorant l’esthétisme. Le glaçage au sucre cuit Recette de sucre cuit pour glaçage 1000g de sucre cristal 400g d’eau 200g de glucose Piquer les fruits prêts à tremper avec une aiguille sans les transpercer Dans un poêlon propre, porter l‘eau et le sucre à ébullition Nettoyer les bords du poêlon et écumer les impuretés Ajouter le glucose et cuire rapidement au grand cassé ≈ 155°c Tremper rapidement les fruits dans le sucre cuit et égoutter l’excédent au dessus du poêlon Poser les aiguilles sur un moule à cake et laisser s’égoutter puis refroidir les fruits Débrocher les fruits refroidis en coupant l’excédent de sucre avec un ciseau 2 Le glaçage par candissage (sucre candi) Recette de sirop pour candir Sucre cristal 2000g Eau pure 1000g La cuisson du sirop Bien nettoyer la bassine en cuivre Commencer la cuisson à feu doux et remuer légèrement pour faciliter la fonte du sucre. Laver régulièrement les bords du récipient et écumer le sirop avant ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à une concentration à 1.320 de densité sirop bouillant. Retirer le récipient du feu et laisser refroidir à l’abri des trépidations recouvert d’un linge humide ou de papier cuisson pour éviter la formation de croûte à la surface du sirop. Veiller à éviter toutes secousses et surtout ne pas remuer le sirop se qui provoquerait une cristallisation prématurée. Ranger les fruits sans qu’ils se touchent entre 2 grilles pour les immobiliser et disposer dans un candissoire Verser délicatement le sirop à 35°c jusqu’à immersion des fruits en coulant le sirop toujours au même endroit Recouvrir le candissoire d’un linge humide et le placer dans un endroit sec 12 à 24h jusqu’à la formation de cristaux de sucre sur les fruits Dés que la couche de cristaux est suffisante, sortir la grille du candissoire et laisser s’égoutter puis décoller les fruits Le glaçage des fruits déguisés cristallisés - disposer les fruits farcis sur un tamis passer les fruits quelques secondes au dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante dés que les fruits suintent par la vapeur, rouler les fruits dans le sucre cristal laisser sécher et mettre en caissette 3